Rückbesinnung auf die gute alte Bäckerhandwerkskunst

Backen in den 60er Jahren

Josef Rönner

• Publisher: Books on Demand
• Year: 2020
• ISBN:
  9783751941150
• Edition: 1
• Topic: Persönliche Entwicklung
• Subtopic: Persönlichkeitsentwicklung

Süße Leckerbissen aus der feinen Patisserie und Konditorei, mit allerbesten Zutaten.Josef Rönner stellt über 60 seiner besten Kreationen vor. In zehn Kapiteln findet man viel über Torten, Kuchen und Kleingebäck. Ein gesondertes Kapitel (Ideen & Anregungen für kreative Leute) informiert, wie Sie Ihre Glückwunschtorten selbermachen können.Den Anfang machen köstliche kleine Törtchen. Hier findet man zum Beispiel Berner Haselnusstörtchen mit Himbeercreme oder Buttermandel Törtchen mit frischen Beeren in der Masse. Weiter geht es mit klassischen Kuchen & Torten wie: Apfel - Traubentorte mit Butterstreusel, Aprikosen - Haselnusstorte mit Frischkäseguss, Birnen Heidelbeer - Tarte, Schokoladenkranz "Nairobi", Prinzregententorte, Schokoladen - Trüffeltorte, Mohntorte gefüllt mit einer leichten Vanillecreme, die berühmte Sachertorte, mit flüssiger Schokolade in der Masse, und, und und...Es ist für jeden Geschmack etwas dabei und auch die Schwierigkeitsstufen sind unterschiedlich. Hier finden Anfänger und geübte Hobbyköche die passenden Rezepte.

Weiße Mousse - Schokoladentorte mit Früchten

Diese Mousse besteht aus weißer Schokolade und bekommt durch geschlagene Sahne und Eigelb eine lockere Konsistenz.

Zutaten für 25 cm Durchmesser Für den flachen Biskuitboden

3 Eier trennen,

1 Eigelb

75 g Zucker

140 g Mehl

1 Msp. Backpulver

1 kleine Prise Salz

abger. Schale ½ Zitrone

35 g Butter,flüssig machen

Für die weiße Mousse

12 Stücke

160 g weiße Kuvertüre

2 Eigelbe

30 g weiche Butter

400 ml gut gekühlte Sahne

1 TL Zucker

6 Blatt Gelatine, kalt eingeweicht

Mark 1 Vanilleschote

Außerdem:	1 Dose Pfirsiche auf einem Sieb ablaufen lassen
	1 P. Tortengelee, nach Anleitung herstellen
	geh. Pistazien und 2 EL geröstete, geh. Mandeln

Klassische Backrezepte, die niemals ihren Reiz verlieren.

1 flachen Biskuitboden herstellen siehe: Verschiedene Biskuitmassen

Für die weiße Mousse:

Die kleingehackte weiße Kuvertüre in eine große Schüssel geben, auf einen Topf mit heißem Wasser setzen, unter ständigem Rühren schmelzen und auf ca. 40 °C abkühlen lassen.

Eigelbe, Zucker und Vanille in eine hitzebeständige Schüssel geben. Die Schüssel auf einen Topf mit heißem Wasser stellen. Die Eigelbmasse jetzt warm aufschlagen, bis sie cremig und standfest ist. Das Wasser soll heiß sein, jedoch nicht kochen. Dann die Schüssel vom Topf nehmen. Etwas weiterschlagen, bis die Masse lauwarm ist. Die Sahne aufschlagen (nicht zu steif), die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken, bei schwacher Hitze auflösen. Die weiche Butter, aufgeschlagene Eigelbe und 2 Löffel von der aufgeschlagenen Sahne in die Kuvertüre einrühren. Die aufgelöste Gelatine unterrühren und zum Schluss die Sahne leicht unterheben.

Den Biskuitboden in die Backform legen, den Rand ca. 6 cm hoch mit Backpapier belegen, die Schokoladen Mousse einfüllen und glattstreichen. Mindestens 1 – 2 Stunden kalt stellen.

Ring und Backpapier entfernen, Rand mit gehackten, leicht gerösteten Mandeln bestreuen, mit Früchten belegen, mit Tortengelee abglänzen, und mit gehackten Pistazien garnieren.

Birnen - Mandel - Tarte

Obstkuchen & Tartes mit abwechslungsreichen Fruchtbelägen und feinen Mürbeteigböden erfreuen sich weltweit großer Beliebtheit

Mürbeteig

280 g Mehl

150 g weiche Butter

100 g Zucker

1 Ei

abger. Schale ½ Zitrone

Mark ½ Vanilleschote

1 kleine Prise Salz

3 Große Birnen (Abate)

250 ml Weißwein

100 ml Wasser

60 g Zucker

Saft u. etwas Schale ½ Zitrone

Saft u. etwas Schale ½ Orange

½ Vanilleschote und 1 Zimtstange

Für den Kuchenguss

200 g gem. Mandeln

Saft und Schale ½ Zitrone

50 g Zucker

2 Eier

3 -4 Tropfen Bittermandelaroma

100 ml Sahne

50 g Marzipan

Klassische Backrezepte, die niemals ihren Reiz verlieren

Außerdem: 3 Essl. Aprikosenkonfitüre u. 2 Essl. Mandelstifte

Mürbeteig

1. Alle Zutaten zügig zu einem Mürbeteig verarbeiten, in Folie wickeln und 1- 2 Stunden kalt stellen.
2. Die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Wein, Wasser, Zucker, Zitronensaft und Schale, Orangensaft und Schale, ½ Vanilleschote und Zimtstange kurz aufkochen. Die Birnenhälften hineinlegen und einige Minuten pochieren, so dass die Früchte noch hart bleiben. Die Birnen darin wenden und im Sud auskühlen lassen. Auf einem Sieb gut abtropfen lassen.
3. Den Mürbeteigboden nicht zu dünn ausrollen, zu passender Größe schneiden und bei 170 °C hellbraun anbacken und auskühlen lassen. Den Rest des Teiges zu einer entsprechend langen Rolle formen und gleichmäßig an den Tortenring hochdrücken. Den Teigrand auf die gewünschte Ringhöhe gleichmäßig zurück schneiden.
4. Für den Guss
   Den Marzipan mit der Sahne glattarbeiten, dann mit allen anderen Zutaten zu einer glatten Masse vermengen und in den Tortenring verteilen. Die Birnen darauf geben, die Mandelstfte auf die Zwischenräume verteilen...