Enfermedades transmitidas por los alimentos
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Enfermedades transmitidas por los alimentos

Santiago Pablo Baggini

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Enfermedades transmitidas por los alimentos

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En este caso en particular, se abordar谩 el tratamiento de un tema sensible y de notable actualidad como es el de las Enfermedades transmitidas por los alimentos o ETA. Todos los alimentos son susceptibles de contaminaci贸n. La ingesta de un producto contaminado podr谩 ser causa de una enfermedad.Las enfermedades de transmisi贸n alimentaria no solo afectan la salud del consumidor, sino que producen un impacto socio - econ贸mico sobre la poblaci贸n de pertenencia; por lo que el control implica identificar y reducir los peligros para mitigar los riesgos de ocurrencia de las mismas.Se analizar谩 la historia de estas enfermedades, identificando a los microorganismos responsables de la alteraci贸n y a los par谩sitos responsables de las enfermedades transmitidas por alimentos, pero adem谩s estudiaremos otras ETA no vectorizadas por entes biol贸gicos.Se revisar谩n las principales enfermedades transmitidas por alimentos contaminados en funci贸n de su importancia como problema de salud p煤blica a nivel mundial y adem谩s se entregar谩n herramientas para que el lector aprenda c贸mo contribuir a disminuir o eliminar los riesgos microbiol贸gicos de dichos alimentos.Se enfatizar谩 por 煤ltimo, el rol que les cabe a los Organismos Internacionales (FAO y OMS) y a los Nacionales (C贸digo Alimentario Argentino, Mercosur, UE, etc) en el control de las enfermedades asociadas al consumo de alimentos contaminados, conociendo las etapas en las que se pueden prevenir y reducir los riesgos de contaminaci贸n a lo largo de toda la cadena agroalimentaria, relacionando la higiene personal con la transmisi贸n de enfermedades en el proceso tecnol贸gico de obtenci贸n higi茅nica de alimentos e interpretando la legislaci贸n alimentaria vigente para aplicarla en el desempe帽o profesional.

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Information

Year
2020
ISBN
9789878397382
Cap铆tulo I: Generalidades
(Getty Images)
M谩s de una vez Ud. habr谩 dicho: 鈥淒ebe ser algo que com铆鈥, 鈥淎lgo me cay贸 mal鈥 o 鈥淢e dio un ataque de h铆gado鈥, luego de haber estado con diarreas, v贸mitos, dolor de cabeza o c贸licos. Lo m谩s probable es que s铆; algo le cay贸 mal, y no precisamente lo que comi贸, sino, lo que no vio al ingerir ese alimento, ya que 茅ste ten铆a el aspecto de estar sano, pero no fue as铆. Lo que usted sufri贸 es fue una enfermedad transmitida por los alimentos (ETA)
1. GENERALIDADES
1.1 Consideraciones previas y objetivos del Libro
En este caso en particular, se abordar谩 el tratamiento de un tema sensible y de notable actualidad como es el de las Enfermedades transmidas por los alimentos o ETA. Todos los alimentos son susceptibles de contaminaci贸n. La ingesta de un producto contaminado podr谩 ser causa de una enfermedad.
Las enfermedades de transmisi贸n alimentaria no solo afectan la salud del consumidor, sino que producen un impacto socio - econ贸mico sobre la poblaci贸n de pertenencia; por lo que el control implica identificar y reducir los peligros para mitigar los riesgos de ocurrencia de las mismas.
Se analizar谩 la historia de estas enfermedades, identificando a los microorganismos responsables de la alteraci贸n y a los par谩sitos responsables de las enfermedades trasmitidas por alimentos, pero adem谩s estudiaremos otras ETA no vectorizadas por entes biol贸gicos.
Se revisar谩n las principales enfermedades transmitidas por alimentos contaminados en funci贸n de su importancia como problema de salud p煤blica a nivel mundial y adem谩s se entregar谩n herramientas para que el lector aprenda c贸mo contribuir a disminuir o eliminar los riesgos microbiol贸gicos de dichos alimentos.
Se enfatizar谩 por 煤ltimo, el rol que les cabe a los Organismos Internacionales (FAO y OMS) y a los Nacionales (C贸digo Alimentario Argentino, Mercosur, UE, etc) en el control de las enfermedades asociadas al consumo de alimentos contaminados, conociendo las etapas en las que se pueden prevenir y reducir los riesgos de contaminaci贸n a lo largo de toda la cadena agroalimentaria, relacionando la higiene personal con la transmisi贸n de enfermedades en el proceso tecnol贸gico de obtenci贸n higi茅nica de alimentos e interpretando la legislaci贸n alimentaria vigente para aplicarla en el desempe帽o profesional.
1.2 Un poco de historia
Las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos se conocen desde 茅pocas muy remotas. En el 2000 A.C, Mois茅s hab铆a dictado leyes sobre los alimentos que se pod铆an comer y los que se deb铆an rechazar, as铆 como tambi茅n estaban legislados los m茅todos de preparaci贸n y la importancia de la limpieza de las manos antes de ingerir los alimentos. Generalmente los relatos de intoxicaciones alimentarias que registra la historia antigua se atribu铆an a productos qu铆micos venenosos, a veces incorporados deliberadamente. Reci茅n en el siglo XIX se tuvo conocimiento de las enfermedades alimentarias producidas por g茅rmenes. Antiguamente se relacionaban los alimentos contaminados con el estado de putrefacci贸n de los mismos. Hoy se sabe que los alimentos contaminados con microorganismos pueden tener aspecto, olor y sabor normales.
Las bacterias fueron vistas por primera vez gracias a Antony Van Leeuwenhoek, un cient铆fico holand茅s que en 1674 observ贸, en una gota de agua de un lago, a trav茅s de varias lentes que formaban un primitivo microscopio, la presencia de peque帽os organismos en forma de bastones. En una carta del 7 de septiembre de ese a帽o, describi贸 lo que hab铆a visto a trav茅s de su novedoso artefacto:
鈥淓xtraje agua de un lago y, examin谩ndola detenidamente, encontr茅 flotando ah铆 dentro unas part铆culas terrosas y algunas rayas verdosas enrolladas en forma de espiral y ordenadamente acomodadas. La circunferencia entera de cada una de estas rayas estaba sobre el grueso de un pelo de una de sus cabezas, todas consistentes de gl贸bulos verdes muy peque帽os que permanec铆an juntos鈥.
Sus dibujos reflejaron que se trataba de las primeras bacterias descriptas; sin embargo, sus descubrimientos no fueron tomados en cuenta en aquella 茅poca. S贸lo doscientos a帽os despu茅s, cuando el qu铆mico franc茅s Luis Pasteur demostr贸 el papel que jugaban las bacterias en las fermentaciones de vinos y de cervezas, se apreciaron estos hallazgos.
Pasteur investig贸 enfermedades en animales y hombres demostrando que las mismas eran causadas por bacterias. Tambi茅n observ贸 que, si los alimentos eran esterilizados a trav茅s de una rigurosa cocci贸n, se produc铆a la muerte de la bacteria y el alimento s贸lo pod铆a recontaminarse por razones externas (utensilios, manipulaciones, etc.) Al descubrirse el modo de difusi贸n de estas enfermedades se empezaron a aplicar m茅todos de prevenci贸n y tratamiento. En el a帽o 1854, el m茅dico ingl茅s John Snow descubri贸 que el agua contaminada pod铆a favorecer la difusi贸n del c贸lera. A帽os m谩s tarde se descubri贸 en Suiza que la fiebre tifoidea tambi茅n era vehiculizada por el agua.
A fines del siglo XIX se vio que la leche participaba en la difusi贸n de importantes enfermedades, introduci茅ndose la Pasteurizaci贸n (tratamiento que destruye a las bacterias nocivas). En el a帽o 1888 fue aislada por primera vez una bacteria causante de un brote de intoxicaci贸n alimentaria por consumo de carne cocida. A principios del siglo XX fueron descubiertas otras bacterias (Salmonellas, Staphylococcus, etc.). Lo dem谩s, ya es historia vigente.
Louis Pasteur
(Getty Images)
1.3 Introducci贸n a las ETA
Las ETA se producen por consumo de alimentos que contienen organismos pat贸genos o substancias nocivas en cantidades suficientes que afecten la salud del consumidor. La OMS afirma que es uno de los problemas de salud m谩s extendidos en el mundo contempor谩neo y una causa importante en la reducci贸n de la productividad econ贸mica. Cada a帽o la OMS recibe informes sobre la ocurrencia de brotes en el mundo y concluye que las ETA m谩s frecuentes y numerosas son aquellas ocasionadas por alimentos que han sufrido una contaminaci贸n BIOL脫GICA. Pocas personas saben que los alimentos que consumimos todos los d铆as pueden causarles enfermedades conocidas como ETA. Llamadas as铆 porque el alimento act煤a como v铆nculo en la transmisi贸n de organismos pat贸genos y sustancias t贸xicas.
Mientras que las ETA est谩n causadas por la ingesti贸n de alimentos y/o aguas contaminados con agentes pat贸genos, est谩n tambi茅n las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos, por ejemplo, la alergia al man铆 o a los frutos de mar que sufren algunas personas. Las ETA pueden manifestarse a trav茅s de:
鈭 Infecciones: Resultan de la ingesti贸n de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales: Salmonelosis, Hepatitis viral A, Toxoplasmosis.
鈭 Intoxicaciones: Dadas por la ingesta de alimentos con toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metab贸licos de microorganismos en los alimentos, o de sustancias qu铆micas incorporadas a aquellos de modo accidental, incidental o intencional desde su producci贸n hasta su consumo: Botulismo, Estafilococcia, Toxinas por hongos.
鈭 Toxi-Infecciones: Producidas por la ingesti贸n de alimentos con una cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos: C贸lera.
Un brote de ETA se produce cuando dos o m谩s personas sufren una misma enfermedad despu茅s de consumir el mismo alimento, incluida el agua, del mismo origen y donde la evidencia epidemiol贸gica o el an谩lisis de laboratorio implican a los alimentos y/o agua como veh铆culos de la misma.
ETA
(Getty Images)
Los s铆ntomas pueden durar varios d铆as, incluyendo: v贸mitos, diarreas, dolores abdominales y fiebre. Tambi茅n pueden presentarse s铆ntomas neurol贸gicos como: ojos hinchados, dificultades renales y visi贸n doble. La duraci贸n e intensidad de los mismos pueden variar de acuerdo al alimento, la cantidad consumidos y a la salud de las personas. Se han registrado alrededor de 250 enfermedades transmitidas por alimentos. Todos los humanos, pero los ni帽os, ancianos, inmunodeprimidos y embarazadas, son especialmente vulnerables y deben extremar los cuidados.
Para las personas sanas, la mayor铆a de las ETA son enfermedades pasajeras, que s贸lo duran un par de d铆as y sin ning煤n tipo de complicaci贸n, pero para las personas m谩s susceptibles pueden ser m谩s severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte.
Se estima que cada a帽o mueren por diarreas 1 mill贸n de ni帽os menores de 5 a帽os en pa铆ses en v铆as de desarrollo, lo que implica 2.700 decesos por d铆a. La OMS ha determinado que todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos contaminados, cualquier persona de cualquier estrato puede estar en condici贸n de contraer una ETA.
El Comit茅 de Expertos de la OMS analiz贸 que la mayor铆a de las enfermedades por alimentos son de origen microbiano, que tal vez sea el problema m谩s extendido en el mundo contempor谩neo y una causa importante de la reducida productividad econ贸mica.
Seg煤n los investigadores de la OMS, las ETA constituyen una patolog铆a con una proporci贸n de personas en condiciones de contraer la enfermedad que alcanza a todos los estratos poblacionales, es decir que todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos contaminados.
Las bacterias son organismos microsc贸picos que circulan por el ambiente, incluido en los alimentos, el agua, las personas y los animales. Sorprende saber que muchas de esas bacterias son inofensivas, y que incluso, algunas de ellas son 煤tiles para el desarrollo humano, por ejemplo, son necesarias para la elaboraci贸n del yogurt y tambi茅n para algunos tipos de quesos.
Sin embargo, un peque帽o n煤mero de bacterias provocan el deterioro en los alimentos, y algunas, m谩s conocidas como las pat贸genas, son las responsables de provocar enfermedades.
Es pr谩cticamente imposible llevar adelante un negocio de los alimentos sin estar exento de que las bacterias causantes de enfermedades se hagan presentes. Por lo tanto, realmente es importante que no le demos la posibilidad de que se reproduzcan, ya que su multiplicaci贸n en cierto nivel puede ocasionar un brote de enfermedad. Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en cualquier momento, desde que son producidos en el campo hasta que son servidos. Cuando aqu茅llos sobreviven y se multiplican pueden causar enfermedades en los consumidores.
La contaminaci贸n es dif铆cil de detectar, ya que generalmente no se altera el sabor, el color o el aspecto de la comida. Una defectuosa preparaci贸n, cocci贸n o almacenamiento, tambi茅n, son las principales causas para la aparici贸n de las bacterias, que comienzan a multiplicarse y hacen el consumo peligroso para la salud. Una defectuosa preparaci贸n, cocci贸n o almacenamiento de un alimento, son las principales causas para la aparici贸n de las bacterias en cualquier plato de comida, que comienzan a multiplicarse y hacen que el consumo del alimento sea peligroso para la salud.
La presencia de bacterias no siempre se hace visible en los alimentos, no siempre presentan cambios de sabor, olor o, incluso, alteraciones en su aspecto. El objetivo de la higiene en este sentido es garantizar la producci贸n y elaboraci贸n de alimentos que sean inocuos y limpios. Si se revisan las causas de c贸mo se produjo una ETA, pueden encontrarse los siguientes factores:
鈭 Enfriamiento inadecuado
鈭 Preparaci贸n con demasiada anticipaci贸n al consumo
鈭 Almacenamiento inadecuado
鈭 Conservaci贸n a temperatura ambiente
鈭 Cocci贸n insuficiente. (temperaturas inadecuadas de cocci贸n)
鈭 Conservaci贸n caliente a temperatura inadecuada
鈭 Higiene personal insuficiente
鈭 Contaminaci贸n cruzada
鈭 Ingredientes de origen dudoso
鈭 Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos
1.4 Deterioro de los alimentos
El deterioro o alteraci贸n de los alimentos comprende todo cambio que los convierte en inadecuados para el consumo y ello se debe a m煤ltiples causas. A menudo es dif铆cil se帽alar si un alimento est谩 realmente alterado ya que var铆an las opiniones acerca de si un alimento es apto para el consumo o no. Tales diferencias de opini贸n son especialmente evidentes cuando se contemplan bajo un punto de vista mundial, como se deduce del bien conocido ejemplo siguiente. Los brit谩nicos prefieren la carne de caza que se deja 芦colgada禄 varios d铆as para que sufra una serie de cambios organol茅pticos que favorecen la aparici贸n de un 芦fuerte禄 aroma. Mientras los brit谩nicos consideran que esta carne es una delicia los ciudadanos de otros pa铆ses, incluidos los estadounidenses, la consideran alterada e inaceptable. La alteraci贸n de los alimentos puede deberse a:
Ataque de insectos.
Lesiones f铆sicas por golpes, presiones, heladas, deshidrataci贸n y radiaci贸n.
Actividad de enzimas tisulares aut贸ctonas, tanto vegetales como animales. Si tales enzimas no se destruyen, contin煤an actuando durante el procesado y almacenamiento. As铆 las peroxidasas, que se encuentran naturalmente en las hortalizas verdes, pueden originar olores y sabores extra帽os durante el almacenamiento.
Cambios qu铆micos no producidos por los microorganismos ni por las enzimas aut贸ctonas. En estos cambios generalmente est谩 implicado el ox铆geno y prescindiendo del deterioro por microorganismos, son la causa de alteraci贸n m谩s frecuente. Como ejemplos de deterioro qu铆mico citaremos la rancidez oxidativa de las grasas y aceites y los colores extra帽os de las carnes curadas.
Actividad de los microorganismos, sobre todo bacterias, levaduras y mohos.
La alteraci贸n originada por los microorganismos es, sin ninguna duda, la m谩s importante de las citadas y en este m贸dulo le prestaremos especial atenci贸n. Bas谩ndose en la sensibilidad de los alimentos a la alteraci贸n, pueden clasificarse como estables o no alterables (por ej., la harina), semialterables (por ej., las manzanas) y alterables (por ej., carnes curadas). La inclusi贸n de un alimento dado e...

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