Historia del chocolate

Nikita Harwich Vallenilla

• Editorial: Pensódromo 21
• Año: 2018
• ISBN de la versión impresa: 9788494833397
• ISBN del libro electrónico: 9788494919527
• Edición: 1
• Categoría: Historia
• Categoría: Historia del mundo

Estudio exhaustivo de la historia del chocolate. La obra más completa sobre el producto que transformó los paladares de la aristocracia europea de los albores del siglo XVII primero, y del resto del mundo, después.

Bebida de los dioses en el panteón mitológico de las civilizaciones maya y azteca, el chocolate conquistó muy pronto el favor de los hombres. Las semillas de cacao con las que se elabora se usaban también como moneda de cambio y simbolizaban así el carácter sagrado de su cultivo… Siempre envuelto en un aura de misterio que alimentó una encendida polémica sobre sus virtudes reales o supuestas. ¿Medicina, droga afrodisíaca, veneno violento?

En el año 1615 la infanta española Ana de Austria, en razón de su matrimonio con Luis XIII, introduce el chocolate en la corte francesa. Comenzaba así una revolución gastronómica en Europa. Ante aquel brebaje humeante y aromático, sorprendente y desconocido, habían sucumbido los conquistadores españoles. A sus virtudes culinarias y su potencial económico se rindieron aquellos hombres y ya nada volvió a ser igual en las mesas de la aristocracia europea, primero; del mundo entero después.

Hablar de chocolate es hablar indefectiblemente de placer, de gula, de deleite, de regalo, de convivialidad. Pocos alimentos tienen tantas connotaciones sensoriales como el chocolate. Han pasado ya más de cinco siglos desde que Europa, por medio de España, conociera e incorporara aquel alimento a sus usos y costumbres y, paralelamente, a su gastronomía, provocando una transformación en los paladares europeos.

En la comparativa con cualquier otro producto alimenticio en cuanto a las pasiones que despierta, el chocolate siempre gana. Sea porque tiene magia, sea porque tiene misterio, sea porque tiene leyenda, sea por sus excelencias sápidas, pocos alimentos hay capaces de provocar la sensualidad, el delirio gustativo, las emociones, los sentimientos… No hay nadie que en sus recuerdos no tenga una tableta de chocolate, una tarta de chocolate, o una taza de cálido chocolate entre las manos…

Segunda parte El horizonte industrial

VI Instrucciones para el uso

Un árbol delicado

El cacaotero, o Theobroma cacao, es solo una de las veintidós especies que constituyen la familia de las Sterculioideae, pero es el único al que se da uso comercial. Árbol de las regiones cálidas y tropicales por excelencia, solo puede ser cultivado entre los 20º de latitud norte y sur, sobre una ancha franja intercontinental comprendida entre Cuba y la isla de la Reunión. «Árbol delicado y exigente —precisa el Memento de l’Agronome35— el árbol del cacao no soporta ni los cambios de temperatura, ni la luz directa, ni el viento, ni las lluvias irregulares, ni las altitudes demasiado elevadas».

Sobre el ecuador, puede darse hasta los 1 200 metros de altitud, como es el caso del valle del Chamá, en Venezuela, o en la meseta de Uganda. Pero la mayor parte de las plantaciones se ubican a no más de 300 metros sobre el nivel del mar. La temperatura media óptima es de 25 ºC y la mínima no puede ser inferior a 10 ºC. Las precipitaciones anuales deben oscilar entre los 1 200 y los 2 500 milímetros y deben ser preferiblemente superiores a los 1 500 milímetros. La distribución de las lluvias es de igual importancia porque el cacao resiente los períodos de sequía de más de tres meses. En resumen, la higrometría debe ser constantemente elevada con una media óptima de 85 %.

El suelo ideal para el árbol debe cumplir con dos exigencias a veces contradictorias: una buena retención de agua, por un lado y, por el otro, un buen drenaje y una buena ventilación. El árbol del cacao prefiere suelos ligeramente ácidos. La superficie arable (sobre los 20 centímetros de profundidad) debe ser rica en potasio, magnesio y calcio y debe contener por lo menos 3 % de materia orgánica.

La luz es otro factor importante. Las plantas jóvenes requieren una sombra densa que solo permita el paso de 25 a 50 % de luz directa y que, a la vez, las proteja de un nivel de evaporación demasiado elevado.

Cuando crecen —indica el Memento de l’Agronome— y su propia sombra es demasiado densa, hay que disminuirla progresivamente permitiendo el paso de 70 % de luz a medida que la densidad de la plantación se hace más fuerte.

Entonces se utilizan cultivos de apoyo, como el plátano o ñame, que protegen y ayudan al crecimiento del cacaotero, a la vez que proporcionan ingresos adicionales al plantador. Aunque actualmente algunos injertos soportan los rayos directos del sol, se recomienda por prudencia mantener la plantación bajo una sombra ligera permanente, dejando pasar no más de un 75 % de luz.

Árbol de mediano tamaño (de 5 a 8 metros en promedio), el cacaotero comienza a producir frutos entre los cinco y seis años de edad. Alcanza su madurez alrededor de los diez años y puede permanecer productivo hasta los cincuenta. El tronco, anclado al suelo por una raíz-pivote, de la que se desprenden largas raíces laterales, es coronado por cinco ramas «plagiotrópicas», que tienen un crecimiento indefinido por brotes sucesivos de hojas (cuatro a cinco veces por año); pero solo la corona superior permanece en el mismo lugar. La corteza es delgada, de un bello color castaño con reflejos plateados y se hace más gruesa con el paso del tiempo. En el interior, la madera es porosa y de color rosa.

Las hojas, de una sola pieza, miden entre 20 y 30 centímetros de largo y entre 7 y 12 centímetros de ancho, a veces con bordes ligeramente dentados. Son lisas y brillantes y tienen un pecíolo de doble articulación que les permite girar constantemente la cara hacia la luz. Las hojas, cuya vida es de aproximadamente un año, son de color rosa tenue al principio, se tornan a un verde suave y luego oscurecen gradualmente hasta tomar el color del cuero. Las diferentes edades de las hojas en un mismo árbol producen una frondosidad multicolor.

Desde los tres o cuatro años de edad, el cacaotero puede florecer todo el año. Las flores nacen en manojos, que forman pequeños macizos abultados llamados «almohadillas florales» en el tronco y las principales ramas; nunca en los nuevos ramales. Muy pequeñas —8 milímetros de longitud aproximadamente—, de color blancuzco con trazos rosa, son inodoras, solo viven veinticuatro horas y son hermafroditas según una estructura «pentámera» que consiste en:

5 sépalos, 5 pétalos, 5 estambres fértiles, 5 estaminodios (estambres estériles), con un ovario de cinco divisiones que contienen entre 6 y 10 óvulos…

En un cacaotero adulto se pueden contar hasta 100 000 flores por año, «prodigalidad gratuita porque el árbol solo producirá de veinte a treinta frutas»: más del 80 % de las flores caen antes de haber podido ser polinizadas.

La fecundación natural del cacaotero se debe principalmente a los insectos. En algunos casos, de hecho, el polen es venenoso para el pistilo de la misma flor o de las flores del mismo árbol, inclusive para flores de árboles de la misma plantación. Ese fenómeno es conocido como «autoincompatibilidad» y es de una gran importancia en los trabajos de selección del cacaotero. Tal sensibilidad en términos de una fecundación deficiente, explica entonces el bajo número de frutos normales que produce cada árbol.

El fruto alcanza la madurez entre los cinco y siete meses después de la floración. Baya voluminosa, anexada al tronco o a las ramas del árbol por un pequeño tallo o pedúnculo, la mazorca del cacao es de forma más o menos ovoide similar a la de un pequeño balón de rugby. Mide entre 15 y 20 centímetros de largo con un diámetro de entre seis y doce y pesa alrededor de 400 a 500 gramos. Con sus variados colores de acuerdo a su estado de madurez, su cáscara es carnosa, de entre 6 y 20 milímetros de espesor, marcada con entre cinco a diez surcos longitudinales que se endurecen con el paso del tiempo. Cada fruta contiene entre veinticinco y cuarenta y cinco semillas, o almendras, cubiertas con una pulpa blanquecina, gelatinosa, dulce con un toque ácido. Para obtener un kilogramo de almendras secas, hay que recolectar hasta veinte mazorcas.

Cada almendra está recubierta por una piel, llamada tegumento, que está compuesta por una cáscara esponjosa y rica en ácido tánico con una delgada película colorada. La semilla propiamente dicha está compuesta por dos cotiledones plano-convexos, a veces corrugados y corroídos, muy ricos en materias grasas (de 50 a 55 % de manteca de cacao), que contienen además almidón, ácido tánico y materias albuminoides.

Tanto dentro de los cotiledones como en la cáscara, se encuentra la sustancia alcaloide que le confiere al chocolate su amargor particular: la teobromina, descubierta en 1841 por el químico ruso Alejandro Abramovitch Voskresensky (1809-1880). Se trata de una amina suave cuyo aspecto, una vez aislado, es de cristales blancos microscópicos, poco solubles en agua o alcohol. Según el botánico francés Henri Jumelle (1866-1935), con su gran capacidad diurética, la teobromina estimula el sistema nervioso, con un efecto menos pronunciado que el de la cafeína o el de la teína, que son de composición similar.

Las «variedades» de cacao

La existencia de mazorcas y almendras de diferentes tamaños ya era conocida en épocas prehispánicas. Basadas en las apelaciones aborígenes, las primeras crónicas clasificaron cuatro variedades de fruta según el grosor de la almendra. Como lo escribiera Pierre Pomet en 1694, esos «cuatro tipos de cacao que vendemos […] provienen con seguridad de distintos árboles». Con la extensión del cultivo del cacao, la proveniencia, más que el tamaño de las almendras, se convirtió en el criterio determinante en la clasificación. Destacaban el cacao caraque y el de las islas caribeñas. La palabra «caraque» es la adaptación francesa de «Caracas», la provincia del Nuevo Mundo que, por unanimidad de opinión, proveía el «mejor» cacao. Desde la segunda mitad de del siglo XVII, se generalizan en la Europa no hispana las denominaciones de «gran» y «pequeño caraque» y de «gran» y «pequeño cacao de las islas», siendo considerado este último de calidad inferior.

Observador precavido, el padre Labat, sin embargo, no parece convencido. Si bien es cierto —escribe en 1700— que hay «cacaos de tres colores; hay unos […] de un blanco pálido, inclinado al verde; otros […] de un rojo oscuro; otros […] rojos y amarillos», no se trata sino del color de la cáscara:

En el interior, los granos son todos del mismo color, misma sustancia, e mismo sabor; lo que hace que estos tres colores no representen tres especies diferentes de cacao. Sólo hay una especie tanto en las Islas como en Tierra Firme, para desilusión de François Jimenes [sic] y demás escritores que lo copiaron.

Por supuesto que existen «granos más grandes que otros, de la misma manera que encontramos en un manzanero manzanas de diferentes tamaños»; pero, concluye Labat, «nadie se atreve a clasificar las manzanas por especie, por esa única razón».

A pesar de estas aclaratorias y de la clasificación botánica realizada por Linneo algunos años después, la diferenciación entre las variedades comerciales de cacao basada en su procedencia se mantiene casi un siglo y medio después. En 1875, el médico francés Aimé Riant (1827-1902) afirmaba:

Las dos variedades (de cacao) más conocidas son:

1) El cacao caraque, proveniente de la costa de Caracas, en Venezuela. Es el mejor y más apreciado. Sus granos son redondos y más grandes que los de las otras especies. Tienen el tamaño de una almendra grande (…). Se divide a su vez en gran y pequeño caraque.

2) El cacao de las islas, proveniente de las Antillas, de la isla de Francia (Isla Maurice) y de la isla Bourbon (Isla de la Reunión). Las semillas son menos grandes, más planas, contienen mayor cantidad de materia grasa y su olor es más suave que el del caraque.

Simultáneamente, otras denominaciones según el origen, como cacao de Surinam o cacao Marañón brasileño, se agregaron a la variedad «de las islas». ¿Cómo considerar, entonces, las otras variedades locales del cacao como el Nacional, Chuao, Esmeraldas, Soconusco, calabacillo, cundeamor, etc.?

Frente a tal problema, el botánico neerlandés Hugo de Vries (1848-1935) propuso, en 1907, una clasificación «instintiva» en dos categorías que la práctica comercial condena actualmente: el cacao dulce o buen cacao y el cacao amargo o cacao malo. De hecho, incluso hoy, la diferenciación entre los diferentes cacaos en el mercado internacional se hace de manera preferente en base a las características cualitativas de las almendras y su aroma. Se diferencia, pues, el choice cocoa, o cacao fino, del bulk cocoa, o cacao ordinario.

Por su parte, el agrónomo inglés Ernest E. Cheesman (1898-1983) admite que es difícil aplicar el término «variedad» a una clasificación de los diferentes tipos de cacao. Prefiere entonces hablar de «grupos» con características morfológicas comunes. La terminología, aún en vigencia, que planteó en 1944, simplemente recobra la de los monjes capuchinos de Trinidad de finales del siglo XVIII.

El primer grupo es el criollo, que se divide en los de América Central y América del Sur; el segundo grupo es el de forasteros, que comprende los de Amazonia y la familia híbrida de los trinitarios. Todos los grupos pueden fertilizarse unos a otros, lo que confirma la pertenencia a una misma especie.

Las mazorcas del cacao criollo son alargadas y de superficie verrugosa, de colores entre rojo y verde tilo de punta y surcos bien pronunciados. La cáscara es delgada, blanda y fácil de romper. Las almendras son gruesas, redondas, de color blanco como la porcelana.

El criollo es el «cacao fino», el flavour cocoa por excelencia. Hoy en día representa entre el 8 % y 10 % de la producción mundial y es destinado exclusivamente a la chocolatería de lujo. Se usa mezclado, porque su exclusividad lo hace muy costoso. Como señala Élise Gaspard-David, el puro chocolate criollo «tendría un color rojo caoba y su sabor sorprendería el paladar de los más exigentes». El cacao criollo solo se cultiva en México, Nicaragua, en ciertas regiones de Venezuela, en Colombia y en los países en los que se ha introducido de manera experimental: en el siglo XIX en Ceilán (la actual Sri Lanka) y en el archipiélago de Samoa; en el siglo XX en Java.

El forastero, por su parte, es por mucho el más conocido. Más vigoroso y precoz que el criollo, provee cerca de un 80 % de la producción mundial y sirve de referencia al precio del cacao en el mercado internacional. Es el bulk cocoa de Brasil, de Ecuador y, sobre todo, de África Occidental. Sus mazorcas de color verde se hacen amarillas en la madurez. Su forma puede ser o bien alargada (del tipo angoleta o cundeamor), o bien redondeada como un melón (del tipo amelonado o calabacillo). Todas tienen, sin embargo, una superficie lisa, con surcos poco pronunciados o...

Índice

• Cubierta
• Portada
• Créditos
• Índice
• Presentación
• Prólogo de la edición española
• Primera parte – La bebida de los dioses
• Segunda parte – El horizonte industrial
• Tercera parte – El tiempo del chocolate
• Principales fuentes y bibliografía
• Acerca del autor
• Notas