El parrillero científico

Trucos y secretos para hacer el fuego, asar la carne, preparar la ensalada y tomar el vino

Diego Golombek

• Editorial: Siglo XXI Editores
• Año: 2019
• ISBN del libro electrónico: 9789876294065
• Categoría: Arte
• Categoría: Artes culinarias

Existe un personaje fundamental en el ritual del asado: el del invitado que llega temprano, establece su base de operaciones detrás del asador y, vaso de vino en mano, comenta todos los pasos que se siguen hasta exclamar, ya resignado: "Ah, vos lo hacés así... Bueno, entonces no me meto", expresando una (no tan) velada crítica a los usos y costumbres del dueño de casa.Este libro es para ellos: para el asador y para los invitados, y pretende zanjar las eternas discusiones en torno a este ritual tan antiguo como la humanidad misma, por ejemplo, si es más conveniente usar carbón o leña a la hora de hacer un buen fuego, si es correcto bajar demasiado la parrilla, si el asado se pone del lado del hueso o de la grasa, si salarlo o no, si es mejor cortar la ensalada a mano o con cuchillo o si realmente es una herejía comer el asado con vino blanco. También revela claves cientí­cas sobre la digestión y propone consejos para culminar la sobremesa con unos buenos juegos. Y por si todo esto fuera poco, incluye trucos y recetas asaderas del cocinero argentino Juan Braceli.Es que, como bien enseña la sabiduría popular, hacer asado es una ciencia. Después de leer este libro, tu vida como asador cambiará para siempre. Tendrás anécdotas para compartir y secretos para poder criticar con fundamento cientí­co el asado de tus amigos.El equipo de autores está conformado por Virginia Aliverti, Ariel Arbiser, Maju Bacigalupo, María Barrutia, Juan Braceli, Valeria Edelsztein, Mariana Koppmann, Gregorio Lasta, Flavia Rizzuto, Pablo Schwarzbaum y Roberto J. J. Williams.

1. Los materiales del buen asador

Cómo jugar de local y de visitante

Al prepararnos para hacer un asado, debemos tener en cuenta ciertos detalles importantes que nos llevarán a lograr el ansiado y caluroso aplauso de nuestros comensales. En primera instancia el lugar, ya que no es lo mismo hacerlo en tierras inhóspitas, sin conocer el terreno, que jugando “de locales” con todas las comodidades del caso. Y esto resulta fundamental a la hora de considerar los implementos necesarios.

Analizaremos en primer término el asado que hacemos como “visitantes”, una situación que nos obliga a estar prevenidos para resolver distintas contingencias e imprevistos.

Es preciso aclarar que esta parte de la historia no se basa en el saber científico de un investigador del área de recursos, sino más bien en las experiencias y recuerdos de su lejana obligación de cargar en el auto a la familia los fines de semana para evitar que la energía de los (entonces) pequeños cuatro hijos destruyera la casa desde los cimientos. Así, el asado del fin de semana era algo necesario en cualquier época del año, con sol o con lluvia, y había que adaptarse a todo. Con los años la situación fue evolucionando hacia el asado con amigos en predios provistos de parrillas y quinchos confortables y hacia el asado jugando de locales, donde la mayor preocupación pasó a ser que la demolición no fuera llevada a cabo por los nietos de uno.

Dicho esto, describiremos en segundo término cómo es una parrilla ideal, y reflexionaremos sobre los distintos dispositivos que pueden utilizarse para la preparación del fuego.

Cómo hacer un buen asado jugando de “visitantes”

Veamos cuáles son los elementos imprescindibles para el asado fuera de casa. Es claro que los dos primeros que van directo al baúl del auto son la carne y las achuras, componentes que definen el ser mismo del acontecimiento. A estas les siguen el vino y el aperitivo, que el buen asador acostumbra paladear lentamente mientras contempla las llamas. Pero tanto estos elementos como las ensaladas y demás comestibles serán tratados en otros capítulos. Por ahora, nos concentraremos en la segunda tanda del cargamento: los implementos para hacer el fuego, algún tipo de parrilla o asador portátil y la vajilla.

“Ya agarró”. El fuego y sus circunstancias

Una vez en el sitio elegido, la primera misión del asador o parrillero es prender el fuego. Desde el punto de vista científico, el fuego es el resultado de una reacción química de combustión en la que un material combustible –como el papel, la madera o el carbón– reacciona con el oxígeno presente en el aire para generar dióxido de carbono y agua, junto con menores proporciones de otros gases. Cuando se alcanza una temperatura determinada, que depende del tipo de material utilizado, la reacción de combustión produce llamas que se mantienen sin necesidad de agregar otra fuente de calor. El asador suele anunciar este instante decisivo diciendo: “Ya agarró…”.

A continuación, los carbones o leños presentan un frente de combustión que se desplaza hacia el interior convirtiéndolos en brasas de alta temperatura, que luego utilizamos para hacer el asado. Las brasas terminan su vida útil al transformarse en cenizas.

¿Cómo optimizar este método de modo que el fuego “agarre” rápidamente (lo ideal sería usando un solo fósforo) sin agregar combustibles adicionales, sin soplar y en treinta segundos? ¿Cómo se hace un fuego ideal?

Si como dijimos el fuego es una reacción química que por un lado involucra materiales combustibles y por otro el oxígeno del aire, la primera condición es lograr una gran superficie de contacto entre ambos. Esto significa dejar expuesta al aire la mayor porción de la superficie de los trozos del material empleado.

¿Carbón o leña? Esa es la cuestión

Comparemos el uso de carbón con el de algún tipo de madera. Cuando hacemos una pila de carbón, buena parte de este queda en el interior con una mínima exposición al aire. Debido a su extendido uso para el fuego del asado, se han ideado múltiples métodos a fin de aumentar la superficie expuesta, como agregarlo de a poco, ubicarlo en una capa delgada sobre una parrilla y prender el fuego desde abajo con papel y madera, generar porosidad en la pila con elementos extraños (por ejemplo, una botella), entre muchos otros. Pero en el asado “de visitantes”, puede ser que no contemos ni con elementos adecuados ni con el tiempo necesario para llegar a obtener buenas brasas. Basta recordar advertencias del estilo de: “Los chicos tienen hambre”, “¿Y? ¿Para cuándo?”, “¿Ya hay algo hecho?”.

Como contrapartida, el uso de la madera es mucho más eficiente a la hora de lograr una excelente superficie de contacto con el aire. Si usamos trozos desparejos (curvos, ramificados, de geometría variable), resulta muy fácil armar una pila bastante porosa, donde buena parte de la superficie de cada trozo tendrá el contacto que necesitamos.

El típico carbón que se comercializa para hacer el asado es carbón vegetal, obtenido por pirólisis controlada de distintos tipos de madera. Este procedimiento consiste en el calentamiento a muy altas temperaturas en ausencia de oxígeno, hasta la carbonización de los materiales. Al haber eliminado el agua y gran parte de los elementos volátiles durante este proceso, el carbón generado tiene un poder calorífico (energía generada por unidad de masa) mayor que el de la madera que lo originó. Esto quiere decir que se necesita menos masa de carbón que de madera para hacer el mismo asado.

Carbón, carbono, grafito, grafeno

Aunque en el partido del asado sale segundo, el carbón merece ser reivindicado en otro plano. Su principal componente químico es el carbono, presente en la naturaleza en diversas formas (variedades alotrópicas), como el grafito (por ejemplo, el usado en minas de lápices) y el diamante. El grafito está constituido por una estructura de láminas apiladas. Cada una de estas láminas, de un átomo de espesor, se denomina “grafeno”, un material que, al parecer, designará los años venideros (la Era del Grafeno). Si bien su existencia era conocida en teoría desde hace varias décadas, su obtención experimental y la caracterización de sus propiedades se produjo recién en 2004 por parte de dos investigadores: un inglés (Andre Geim) y un ruso (Konstantin Novoselov), quienes lo obtuvieron delaminando un trozo de grafito por medio de una simple cinta adhesiva (otro método para obtener avances científicos importantes: los experimentos ingeniosos y simples). Las propiedades electrónicas, eléctricas, térmicas y mecánicas del grafeno son sorprendentes y serán la base de todo tipo de dispositivos en el futuro. En particular, es el material más resistente (mayor tensión de fractura) de todos los conocidos por los humanos. Geim y Novoselov recibieron el Premio Nobel de Física en 2010, y el grafeno se ha convertido en una vedette de la ciencia y la tecnología de estos días.

En la puja entre la madera y el carbón, hay aspectos decisivos que inciden fuertemente en la elección. Mientras que manipular la madera es prácticamente un juego, tratar con el carbón exige al menos una cepillada de las manos con abundante agua y jabón después de encender el fuego. Las brasas de madera no totalmente formadas le dan un excelente aroma a la carne asada, realzando su sabor con la misma nobleza con que lo hace el vino. Por su parte, asar con brasas de carbón parcialmente encendidas es algo absolutamente nefasto, ya que los gases producidos por la combustión incompleta impregnan la carne de un sabor muy desagradable. Y la grasa que chorrea desde la parrilla sobre ellas genera inmediatamente llamas tan intensas que suelen alcanzar todo lo que tocan. Recordemos una propaganda radial de hace varias décadas que decía: “¿Se le quemó la parrilla? No importa, tome vino Milea”. Lamentablemente, este vino dejó de existir hace mucho tiempo, así que, a falta de esta medicina para mitigar el mal rato, aconsejamos de forma definitiva el uso de madera. Hay algo distintivo en el asado hecho con un fuego de brasas de madera que no se consigue con el carbón vegetal. Su aroma a leña es inconfundible y constituye un aspecto no negociable de todo asado que se precie.

¿Eucaliptus o quebrachus?

Ya nos decidimos por la madera, pero ¿de qué tipo? La ideal es aquella que pueda encenderse rápidamente y producir brasas de gran duración y muy lenta transformación en cenizas. Desafortunadamente, este tipo de madera no existe. Entre las más comunes que se usan para los menesteres del asado, existen dos grandes tipos: las que se encienden rápido y producen brasas de duración relativamente corta y las maderas duras, que cuesta un Perú encender pero que producen brasas de gran duración y poder calorífico. Ejemplos típicos de la primera clase son la madera de eucaliptus y la que se comercializa como “piquillín” (hay que aclarar que el contenido de las bolsas de esta última puede no provenir de forma exclusiva del arbusto espinoso que lleva este nombre y está ampliamente extendido en el país). Característica de la segunda clase es la madera del quebracho.

Dime qué corte vas a asar y te diré qué madera comprar

La elección de la madera depende del tipo y el corte de carne que vayamos a asar. Para una salida con la familia, que normalmente incluye uno o más críos con hambre temprana, conviene seleccionar cortes de cocción rápida. Un matambrito de cerdo, el asado con corte banderita para hacer vuelta y vuelta, la entraña o el extremo triangular del vacío demandan entre 30 y 40 minutos de exposición a las brasas, mientras que los chorizos y el corte de asado convencional demandan alrededor de una hora completa.

En todos estos casos el asado familiar puede hacerse con algo menos de dos bolsas de piquillín o madera similar, sin necesidad de complicarse con el encendido del quebracho. Pero si vamos a asar un lechón, un cordero o un costillar para un grupo mayor de comensales, necesitaremos un tiempo de cocción de entre dos y tres horas. En estos casos, una buena provisión de bolsas de quebracho resulta indispensable y jugará el rol principal en el fuego del asado.

El piquillín está compuesto por trozos de distintas geometrías (cilíndricos, curvos, ramificados), ideales para el armado de la pila inicial. Los trozos más pequeños se encienden con facilidad, lo que permite al asador pasar rápido al proceso de preparación del aperitivo.

Tanto el piquillín como el eucaliptus producen buenas brasas, pero desafortunadamente esas brasas se convierten en cenizas en un tiempo no tan largo como quisiéramos. Como contrapartida, el quebracho es una madera muy densa, cuyo frente de encendido progresa muy lentamente desde la superficie hasta el interior. Cuesta mucho encenderlo y obtener brasas, pero la enorme ventaja es su larga duración y su consecuente gran poder calorífico.

Del análisis anterior podemos inferir que lo más conveniente es aprovechar las ventajas de ambos tipos de madera. El piquillín, eucaliptus o maderas similares son muy útiles para encender el fuego y aprovechar sus brasas tempranas. El fuego sigue manteniéndose activo con el agregado continuo de leños de este tipo. En este momento podríamos comenzar a acercar quebracho, particularmente cuando asamos cortes que demandan largos tiempos de cocción. Las brasas de quebracho u otro tipo de maderas duras aseguran el fuego necesario para completar la cocción.

A las alternativas mencionadas en el asado fuera de casa (madera versus carbón) podemos agregar ahora el gas natural. En este caso, la parrilla ideal no requiere el compartimento para preparar el fuego, que se reemplaza por un conjunto de mecheros ubicados en la parte inferior. Pero, por supuesto, la parrilla a gas deja de ser una parrilla ideal. Como ya dijimos, el primer placer a la hora de hacer un asado es contemplar el fuego que encendimos mientras saboreamos un vaso de vino o un típico aperitivo. La parrilla a gas da por tierra con este pequeño goce. Además, perdemos la posibilidad de impregnar el sabor de la carne con los vapores que destila la madera, cuyo aroma nos abre el apetito al instante. Así que eliminamos el gas de nuestra lista de favoritos.

Noticias de ayer

¿Qué otros materiales precisamos para hacer el fuego? Obviamente, llevaremos una caja de fósforos. Pero necesitaremos otros elementos de combustión para que haya una continuidad de llamas entre la del fósforo inicial y las generadas por el piquillín o el eucaliptus.

El primero es el papel, usualmente, de diario. Como en el caso de los trozos de leña, este debe tener una gran porción de su superficie expuesta al aire para favorecer su reacción de combustión. Por eso es que enrollamos las hojas en forma de mechas y las disponemos entre los trozos de madera en la parte inferior de la pila. ¿Qué cantidad es necesaria? Conviene que sobre, para que el siguiente elemento que da continuidad a las llamas entre también en combustión. El consejo es comprar el diario del domingo, que viene con un conjunto de suplementos, muchos de los cuales nunca serán leídos: las primeras mechas se hacen normalmente con la sección de clasificados (siempre que no se esté buscando casa o trabajo, o un auto más grande para que también entre el perro), pero las siguientes requerirán la venia de sus potenciales lectores. Usualmente, la sección de deportes es la que resiste cualquier intento de convertirse en mecha. Entonces, a las bolsas de leña (piquillín y eventualmente quebracho), agregamos una caja de fósforos y el diario del domingo.

Pero la transmisión de las llamas del papel al piquillín necesita todavía de un material adicional, que permite mantener llamas durante el tiempo necesario para que los trozos más pequeños de piquillín entren en combustión. Es la famosa madera de cajón, que normalmente se consigue por donación del verdulero amigo (un buen asador no solo tiene un carnicero amigo que saca de los escondrijos de su heladera los cortes reservados para algunos clientes elegidos, sino también un verdulero leal, quien además de venderle la leña le obsequia el indispensable cajón de madera).

Con algunos trocitos de la madera del cajón armoniosamente distribuidos en la pila completamos la totalidad de elementos necesarios para hacer el fuego. De todos modos, una vez instalados en el lugar donde vamos a hacer el asado, pediremos a los niños que nos busquen algunas ramitas secas y piñas para agregar a la pila inicial. Aunque sabemos que ya hemos incluido todos los materiales necesarios en el baúl del auto, la búsqueda, selección y empleo de estos otros elementos resultan motivadores para que los pequeños aprendan desde edad temprana el arte de hacer un buen fuego.

La parrilla y el asador

Ya cargamos el auto con una carne excelente, provista por el susodicho carnicero amigo, y con todos los elementos necesarios para preparar un buen fuego. El éxito parece estar asegurado. En la hipótesis inicial de que no conocemos las facilidades disponibles en el lugar de destino, lo más aconsejable es cargar también en el baúl del automóvil una pequeña parrilla o un asador portátil. Esto nos evitará sorpresas desagradables como, por ejemplo, la de encontrar esos fogones con parrilla fija constituida por hierros separados entre sí a distancias mayores que...

Índice

• Cubierta
• Índice
• Portada
• Copyright
• Este libro (y esta colección)
• Introducción. Ciencia y arte del asado (Diego Golombek)
• 1. Los materiales del buen asador. Cómo jugar de local y de visitante (Roberto J. J. Williams)
• 2. Termodinámica del asado. Cómo avivar el fuego (en treinta segundos y sin soplar) (Pablo J. Schwarzbaum)
• 3. Todo bicho que camina…. De dónde viene (y adónde va) la carne que le compramos a nuestro carnicero amigo (Virginia Aliverti y Gregorio Lasta)
• 4. “Carne sobre carne”. El antes y el después de la cocción (Mariana Koppmann)
• 5. No cualquier verdura. La ensalada del asado (Maju Bacigalupo)
• 6. Yo llevo el vino (¡hip!). Frutado, evolucionado, especiado, aterciopelado, elegante… ¿cuál elijo para el asado? (María Barrutia y Flavia Rizzuto)
• Sobremesa 1. Excesos, empachos, remedios caseros (y no caseros) (Valeria Edelsztein)
• Sobremesa 2. Los juegos… de la sobremesa (Ariel Arbiser)
• Sobremesa 3. Latinoamérica unida (así será comida). Los cortes de carne en cada región
• Epílogo. Luego del asado, la siesta (Diego Golombek)
• Las recetas de Juan Braceli
• Acerca de los autores