Nuestra cultura alimentaria del maíz, diversidad de saberes y prácticas

Monserrat V. González Montaño

• Editorial: UNAM, Escuela Nacional de Trabajo Social
• Año: 2019
• ISBN del libro electrónico: 9786073015295
• Categoría: Social Sciences
• Categoría: Sociology

¿Qué relación tiene el maíz con el Trabajo Social? [...] ¿Qué hacen hoy los profesionales del Trabajo Social? bien, estas mujeres y hombres asumen la labor de cohesionar procesos y personas en ámbitos comunitarios a favor de la vida. El poner el maíz en el centro de esta doble reflexión, resultó en la confluencia de cultura, sabiduría, alimento, prácticas sociales, aprendizaje significativo y, sobre todo, personas en un mismo texto, contexto y pretexto. [...] Así como la domesticación del maíz fue intencionada, este libro a propósito, recupera lo virtuoso de la historia y los rituales, realiza un diagnóstico de la problemática actual, ofrece alternativas educativas y llega hasta la narración de casos que resisten para salvar al maíz. Un futuro posible para los pueblos habitantes del suelo maicero es al final la esperanza tejida por personas entrañables, mujeres y hombres de maíz, quienes ofrecen un compromiso social verdadero más allá de la pluma generosa en esta obra. Gracias por todo el esfuerzo de años resumido entre estas líneas y a disfrutar del viaje por el maizal con las siguientes páginas.

Capítulo I.

Maíz y
diversidad
biocultural

Maíz y cultura

Cristina Barros

El maíz creación cultural. Si consideramos como patrimonio cultural aquello que da fortaleza e identidad a un pueblo, el maíz es, sin duda, parte fundamental del patrimonio de los mexicanos. No se trata tan sólo de un alimento que nos acompaña a lo largo de la vida, sino de una creación cultural que hace inseparable al hombre y a la planta. Recordemos que la cocina mexicana ha sido incluida en la lista del Patrimonio cultural de la humanidad de la UNESCO (2010); ahí se reconoce que “La cocina tradicional mejicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales.” Más adelante se agrega que: “Los elementos básicos del sistema son: el maíz, los frijoles y el chile; métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres); procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización…”

Del teocintle al maíz. La domesticación del maíz ocurrió hace no menos de ocho mil años. Para ello fue necesario, según el investigador Antonio Turrent, un proceso de selección genética continua y la transmisión ininterrumpida de ese conocimiento de generación a generación a lo largo de cerca de mil años, hasta obtener un maíz similar al que hoy conocemos, a partir de su antepasado silvestre que es el teocintle. (Comunicación personal). Se trata de una gran hazaña biológica y cultural.

Razas y variedades de maíz. Su valor. Las antiguas culturas desarrollaron maíces para los más diversos climas, suelos y altitudes, lo que es invaluable en estos tiempos de intensas lluvias o de sequías prolongadas; esta selección y enriquecimiento en cuanto a variedades de este cereal, continúa en cada ciclo agrícola. Habría que considerar a todas las razas y variedades de esta planta como estratégicas en la preservación de la seguridad y la autosuficiencia alimentaria, más hoy que la explotación de los recursos de la Tierra ha rebasado ya su capacidad para recuperarse. Estamos ante una crisis crucial para la humanidad: “lo que está en juego es nada menos que la supervivencia de la especie humana y de todo el hábitat planetario.” (Toledo, 2003, p. 99).

Su productividad hizo posibles grandes culturas. Así como no es posible que el maíz alcance su plenitud sin la mano del hombre, los mexicanos requerimos del maíz para alimentarnos y vivir. El maíz, por su alta productividad (sembramos una semilla y podemos obtener 200 y más; pueden darse dos cosechas al año y los antiguos mexicanos lograban incluso tres), permitió que hubiera tiempo para crear las ciudades arqueológicas que hoy admiramos. Quienes construyeron Tajín, Tula, Xochicalco, Tzintzuntzan, Cobá o Palenque, se alimentaron de maíz, junto con otras plantas y animales presentes en la milpa. Las grandes cabezas olmecas, las estelas de Yacxilán, los murales de Cacaxtla, los códices mixtecos, las obras de plumaria o las piezas de orfebrería que despertaron en su tiempo la admiración del artista alemán Alberto Durero, son producto de hombres que alimentó el maíz.

Religión y mitos fundacionales. Ceremonias, danza y música. ¡Cómo no reverenciar entonces a esta planta portentosa, cómo no dedicarle danzas, música, poemas y ofrendas! La explicación de su origen dio lugar a mitos fundamentales en las distintas culturas antiguas. Su representación aparece en la pintura, en los bajo relieves y está esculpida en la representación de la Coatlicue. El patrimonio que genera el maíz se extiende así al arte, desde la antigüedad.

Si hoy nos acercamos a las poblaciones indígenas, encontraremos esa misma reverencia que cobra vida en la música y la danza, y que une a las comunidades a través de las distintas ceremonias presentes a lo largo del ciclo asociado con el maíz.

La milpa. El desarrollo del conocimiento biológico y agrícola de los antiguos mexicanos fue más amplio aún. Para tener una mayor producción de estas plantas cultivadas, generaron sistemas de cultivo y de riego de la mayor eficiencia; recordemos por ejemplo la milpa, la chinampa, la formación de terrazas sucesivas, entre otros. La milpa es, sin duda, una gran aportación al mundo, como afirma Marco Buenrostro (2009), que al contraponerse a los monocultivos, dadas las condiciones actuales de falta de agua, empobrecimiento de los suelos y dependencia de las empresas transnacionales de producción de semillas y de agroquímicos, muestra amplias ventajas.

El ciclo de la milpa. La milpa es un universo en sí misma. Su forma rectangular replica el plano de la tierra con los cuatro rumbos, uno en cada esquina. A partir de que el campesino indígena elige el lugar para sembrar, se convierte en un espacio sagrado. Ahí va a tener lugar un ciclo de celebraciones rituales y de actividades agrícolas.

El campesino ha escogido las semillas de la cosecha anterior, muchas veces con la ayuda de las mujeres más experimentadas de la familia; las han bendecido y están ya listas. En una milpa tradicional, el trabajo de sembrarlas es cuidadoso; no al voleo, sino casi de hoyo en hoyo, de semilla en semilla. Ver brotar al maíz es siempre un motivo de alegría, de esperanza. La distribución de los surcos permitirá que el cuidado de las plantas sea casi individual, como observan los investigadores Cristina Mapes y Francisco Basurto en su artículo “Biodiversity and edible plants in Mexico” (2016, p. 89).

La riqueza de la milpa empieza con el maíz, pero no acaba ahí. La gran variedad de frijoles rastreros y de guía con sus colores, sus sabores y tamaños, es otra riqueza para la cocina. Lo mismo ocurre con la calabaza de la que se usa la flor, la guía, el fruto tierno y maduro, las semillas o pepitas, en esta cualidad indígena que consiste en utilizar integralmente las plantas, otro signo de cultura.

En una milpa convivirán decenas de plantas y aún de animales. La mayor parte de ellos estarán presentes en la comida cotidiana; entre las plantas las habrá también medicinales, de ornato y/o útiles para la elaboración de alguna artesanía.

Aprovechamiento integral del maíz. Cuando la planta de maíz ha crecido, se pueden usar las hojas para envolver cierto tipo de tamales y también para llevar a vender o mantener frescos en casa los quesos rancheros; la caña tierna, por su contenido de azúcares, es buena golosina para los niños. Cuando alcanza ya su plenitud, la planta de maíz lanza su espiga: entonces se dice que está güereando la milpa. Con estas espigas, fuente de polen para la fecundación del maíz, pueden hacerse atoles y tamales.

Vendrán después los elotitos muy pequeños, lo jilotes; éstos son tan tiernos que pueden comerse crudos. Los cabellitos del elote se utilizan en la medicina tradicional, al igual que la raíz de la planta. El fruto ya embarnecido es el elote. A fines de septiembre, en muchos lugares del país hay elotes en abundancia; es su tiempo. En las elotadas de esta época se comparten con familiares y amigos, hervidos en agua, asados en el comal o en una parrilla, o desgranados y cocinados como esquites.

Estos granos se usan también para preparar los chileatoles, tan comunes en Veracruz, Michoacán, Puebla y otros lugares. Hay numerosas variantes, todas deliciosas y buenas para paliar el viento frío que empieza a soplar ya en octubre. Cuando el elote está más “sazón”, se cortan los granos y se preparan los pasteles de elote y algunos atoles.

Los tamales de elote, dulces y salados, son otra delicia de la cocina mexicana. Destacan los llamados tamales colados. Algunas amas de casa michoacanas preparan así los famosos uchepos, que pueden acompañarse de salsa de jitomate con rajas, queso y crema. Esta familia de tamales se envuelve con las hojas color verde tierno del elote, que le confieren un sabor especial y, además, se marca en la masa el dibujo de su tejido.

En México hasta lo que en otros lugares es plaga se aprovecha; así ocurre con el gusano elotero, y también con el afamado cuitlacoche, que es uno de los hongos más sabrosos que existe.

Antes de llegar al maíz de grano ya seco, hay un estadio que en algunas partes llaman camahua: los granos están ni secos ni tiernos. Es la hora de preparar una variedad de tlaxcales y un tipo de gorditas que se cuecen en el comal. Aquí la masa es granulosa, de una consistencia especial; estas gorditas pueden ser saladas o dulces. Una técnica de conservación antigua, presente en Zacatecas, Durango y Chihuahua, es la de conservar este maíz camagua cociéndolo primero para luego orearlo. Meses después, casi siempre en Semana Santa, estos que se llaman huachales o chacales, se cuecen de nuevo para rehidratarlos. Con estos huachales se hace una especie de pozole blanco o rojo.

Llega el momento de cortar las mazorcas que se han dejado sazonar en la mata, doblándolas para que no les entre la lluvia, a veces con todo y hojas y hasta un pedazo de caña; otras, sacando sólo la mazorca con la ayuda del pizcalón o pizcador. Se acomodan en costales, en chundes o en ayates...

Índice

• Preliminares
• Capítulo I. Maíz y diversidad biocultural
• Capítulo II. Amenazas contra el maíz, la soberanía y la salud alimentaria
• Capítulo III. Estrategias educativas por la cultura alimentaria
• Capítulo IV.
• Carteles
• Acerca de los autores