Manual para el cultivo de hortalizas. Familia Solanáceas

Gustavo Adolfo Ligarreto Moreno, Luis Enrique Flórez, Gerardo González, Sandra Patricia Pulido, Kris Wyckhuys, Hugo Escobar, César Salamanca, Adriana Zamudio, Jaime Jiménez, Rodrigo Gil, Luz Stella Fuentes, Nancy Niño, Ligia Fuentes, Carlos Bojacá, Hernán Pinzón Ramírez

• Editorial: Produmedios
• Año: 2012
• ISBN del libro electrónico: 9789588829258
• Categoría: Politics & International Relations
• Categoría: Agricultural Public Policy

Las huertas caseras constituyeron el entorno principal en el cual se desarrolló la horticultura nacional, si bien con el paso del tiempo, paralelo al crecimiento de la población y su consecuente demanda, se fueron ampliando en explotaciones de diferentes tamaños. En la actualidad, el sector de la producción de hortalizas en Colombia ha adquirido cada día más importancia, y presenta grandes posibilidades de expansión, debido principalmente al crecimiento en su demanda efectiva con base al comprobado cambio de las tendencias alimentarias de la población por productos que, como las hortalizas, tienen grandes propiedades nutricionales (escasas calorías y aportes de vitaminas y minerales) y propiedades medicinales comprobadas científicamente. El incremento en el consumo de hortalizas en Colombia es un reto y una oportunidad para aportar mejor salud, nutrición y calidad de vida a los consumidores, aparte de los beneficios que conlleva en la generación de empleo. Naturalmente, esta demanda debe ser correspondida con una oferta de excelente calidad, producto de desarrollos tecnológicos en producción y poscosecha que el país puede mostrar a propios y extraños

1.1 Ají y pimentón

(Capsicum spp.)

G.

Familia

Solanáceas

{1}Gustavo Adolfo Ligarreto Moreno

INTRODUCCIÓN

Los ajíes y pimentones pertenecen al género Capsicum spp. y a la familia de las solanáceas. Se les conoce con otros nombres como chile o pimiento, y tienen uso universal por sus diversos tipos de frutos picantes o “dulces”, de pulpa gruesa o delgada que se utilizan como condimentos, para la fabricación de colorantes y como hortaliza.

Estas solanáceas son originarias de América tropical; los reportes indican que se domesticaron en el 8.000 a.C. y que fueron cultivos de gran importancia en la época prehispánica. Para Pickersgill (1984), el género probablemente se originó al sur de los bosques húmedos del Amazonas y en el área semiárida del cerrado central de Brasil, dada la concentración de las especies silvestres en esta zona.

La taxonomía dentro del género es compleja, debido a la gran variedad de formas existentes en las especies cultivadas y a la diversidad de criterios utilizados en la clasificación, de la cual se reconocen de 10 a 25 especies (Pickersgill, 1984). El género Capsicum puede ser fácilmente separado en dos grupos de especies cultivadas: el de flor morada, constituido por la especie C. pubescens; y el de flor blanca con dos subgrupos, el primero constituido por C. baccatum y el segundo conformado por el complejo C. annuum, C. frutescens y C. chinense, dada la compatibilidad genética entre estas especies y la difícil separación taxonómica en estado silvestre (Quintero, 2009).

Según Debouck y Libreros (1993), en Capsicum la domesticación se realizó con presiones de selección hacia frutos grandes que no desprenden del pedúnculo cuando maduran, dispuestos hacia el interior de la planta para prevenir daños por el sol y sin alcaloides, presión que dio origen a los pimentones. A diferencia del gusto europeo, los indígenas americanos prefirieron las especies silvestres de frutos picantes, apreciados como condimento y remedios estimulantes, usados para aliviar dolores musculares, reumatismo e inflamaciones. Las civilizaciones del altiplano las consumían por su acción benéfica sobre la circulación de la sangre a grandes altitudes (Vallejo et al., 2006).

A diferencia de lo ocurrido con otras solanáceas de origen americano, la difusión al Viejo Mundo del cultivo del género Capsicum se hizo con gran rapidez, posiblemente por su analogía con la pimienta. En la actualidad, el cultivo de esta hortaliza está presente en todas las zonas templadas y cálidas (Nuez et al., 1998).

El área mundial cultivada oscila alrededor de las 1.557.849 hectáreas, siendo China el país con mayor área sembrada, seguido de Indonesia y México, que ocupa el tercer lugar. A pesar de que Colombia es considerada como uno de los centros de origen del complejo silvestre Capsicum annuum-chinense-frutescens (Pickersgill, 1984), el área cultivada solo alcanza las 4.200 ha sembradas, principalmente en la Costa Atlántica y en el Valle del Cauca (FAO, 2007).

De acuerdo con Nuez et al. (1996), el fruto de ají es una baya hueca, de superficie lisa y brillante, con forma y color muy variables y característicos del cultivar. La baya está constituida por un pericarpio grueso y jugoso, y un tejido placentario al que se unen las semillas. El color del fruto maduro está determinado por pigmentos carotenoides (Popovsky y Paran, 2000).

La pungencia, o sensación organoléptica de ardor, es un factor de calidad y se refiere a la presencia de uno o más de los 14 compuestos alcaloides conocidos como capsaicinoides, siendo la capsaicina (C18H27O3N) el más importante entre estos. Su contenido es mayor en la placenta y en el septo del fruto, en donde representa un 2,5% de la materia seca. La variación en el contenido de capsaicina en el fruto del ají puede atribuirse a diferencias genotípicas y ambientales (Barrera et al., 2008; Zewdie y Bosland, 2000).

El consumo de ají y pimentón se ha incrementado porque son una fuente de vitaminas para la población mundial; su valor nutritivo lo da el alto contenido de vitaminas antioxidantes A, C y E. En el ají rojo son altas las cantidades de carotenoides que tienen actividad provitamina A, estimándose que con 3-4 g de pimentón rojo se cubren los requerimientos diarios de vitamina A de una persona adulta (Vallejo y Estrada, 2004). El contenido de ácido ascórbico oscila entre 46 y 300 mg/100 g de peso fresco; las variedades de color verde contienen, por lo general, más vitamina C que las amarillas. La concentración de tocoferol (vitamina E) tiene un rango de 3,7 a 236 mg/100 g de peso seco. Las variaciones en los niveles de vitaminas se han atribuido a diferencias en los cultivares, al grado de madurez, a las prácticas de cultivo, al clima y al manejo en la poscosecha (Osuna-García et al., 1998).

RECURSO GENÉTICO Y VARIEDADES

En Colombia, como uno de los centros de origen del complejo silvestre Capsicum annuum-chinense-frutescens, hay cultivares útiles por la resistencia a enfermedades y plagas y por la alta calidad nutricional; no obstante, este recurso genético por años ha sido poco utilizado en programas de mejoramiento genético, factor que, sumado a la disminución de los bosques tropicales y subtropicales y a la pérdida de los sistemas y prácticas de la agricultura tradicional, podrían llevar a esta especie a pérdida por erosión genética. Por consiguiente, se hace indispensable definir estrategias para su conservación e iniciar la promoción del material genético (Quintero, 2009; Ligarreto et al., 2004).

Entre las instituciones nacionales que conservan y estudian la variabilidad del género Capsicum se encuentran: el Instituto Amazónico de Investigaciones Científicas (Sinchi), que mantiene 377 accesiones colectadas en la Amazonía colombiana como representación de las cinco especies cultivadas, en su mayoría del complejo annuum (Peña-Venegas et al., 2008); la Corporación Colombiana de Investigaciones Agropecuarias (Corpoica), que mantiene 173 accesiones nacionales e introducidas al país (Medina et al., 2006); y la Universidad Nacional de Colombia, sede Palmira, que preserva 505 introducciones colombianas y de países americanos (figura 1) (Ligarreto et al., 2004; Vallejo y Estrada, 2004).

Figura 1. Muestra del recurso genético de ají cultivado en Colombia. Cultivares criollos de la Amazonía y tipos cultivados en la zona Andina. Fotos: Jaramillo, 2009; Méndez et al., 2003.

En Colombia predomina el cultivo de ajíes criollos en pequeñas huertas caseras y de agricultura tradicional. En algunas regiones como en la Amazonía estas especies ayudan a mantener el ecosistema, ya que se encuentran en su propio hábitat. También se produce en áreas mayores a una hectárea cultivadas principalmente con semillas foráneas de variedades e híbridos tales como tabascos, habaneros, jalapeños Mitla hib. e Ixtapa hib. y los cayennes Large Red Tic y Red Devil Hib. F-1, U.G., producto de programas de mejoramiento de zona templada (tabla 1).

Tabla 1.Características de las variedades comerciales de ají en Col...

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