Manual para el cultivo de hortalizas. Familia Alliáceas

Hernán Pinzón Ramírez

• Editorial: Produmedios
• Año: 2012
• ISBN:
  9789588829197
• Categoría: Politics & International Relations
• Categoría: Agricultural Public Policy

La fruticultura es, sin duda alguna, una de las actividades más emocionantes del ámbito agrícola. En todas las épocas, las frutas han jugado un papel muy importante en la nutrición del hombre. El hombre logró aprovechar las distintas especies silvestres y crear a través del fitomejoramiento continuo variedades más grandes y con mejores cualidades. Los antiguos romanos sabían sobre la poda, el injerto y el raleo de frutos, pero no comprendían porqué estas prácticas eran benéficas; sin embargo, aun ahora no existen explicaciones adecuadas para fenómenos de incompatibilidad de injertos y de resistencia a enfermedades. La fruticultura es descrita como una mezcla armónica de ciencia y arte, basándose, además en el conocimiento de la fisiología de la planta, en los conocimientos de otros campos como la geografía, la climatología, la meteorología, la edafología, la química, la física, la nutrición, la genética, la patología, la entomología, la economía, la comercialización y el manejo de los recursos naturales.

1.1 Ajo

(Allium sativum L.)

A.

Familia

Alliáceas

{1}Hernán Pinzón Ramírez

ORIGEN

El ajo (Allium sativum L.) existió como especie silvestre y se domesticó por primera vez en las mismas regiones montañosas de Asia Central, de donde es originaria la cebolla; se seleccionó en zonas del norte de Irán, Afganistán y Paquistán, y desde allí se extendió a la zona Mediterránea, para luego ser introducido a América por los españoles (Burba, 1993).

La historia que se conoce del ajo data de 5.000 años antes de Cristo: en Egipto los trabajadores de las pirámides lo consumían en grandes cantidades para poder para soportar las fatigas; en Grecia, era una base fundamental de su dieta alimenticia y, posteriormente, el Imperio Romano lo incorporó a sus costumbres culinarias. En la Edad Media, se utilizó con éxito contra las grandes plagas que azotaron a la humanidad; mientras, en el siglo XX, su poder antiséptico jugó un papel importante en el ataque de las infecciones causadas por las heridas de combate durante la Primera Guerra Mundial.

PROPIEDADES

Tradicionalmente el ajo se ha conocido como un condimento que sirve para potenciar y enriquecer el aroma y sabor de ciertos platos culinarios, por lo cual es comercializado como pasta de ajo, ajo sal, ajo en polvo, condimentos, salsinas, adobo en pasta, etc. Sus propiedades medicinales se deben a la presencia de la alicina y la garlicina, sustancias que, además de ser las responsables de su pungencia (es decir, el sabor picante), ejercen una acción antibiótica. El aceite esencial de ajo, cuyo componente principal es el disulfuro de alilo, contribuye al drenaje del colesterol en la sangre e inhibe la agregación de plaquetas, evitando la formación de trombos.

Pruebas realizadas en laboratorio (Brewster, 2001) demuestran que los extractos de ajo inhiben el crecimiento de más de 80 hongos fitopatógenos que atacan las plantas, y se ha observado que son tóxicos para ciertos nematodos parásitos de las plantas. Igualmente, se utiliza como repelente en el control de insectos plaga (moscas blancas, minadores, trips y ácaros) en cultivos de importancia comercial para el hombre.

GENERALIDADES

En Colombia, en los últimos años, el área cultivada con ajo ha oscilado alrededor de las 300 hectáreas, y su producción no cubre la demanda interna. No obstante, su consumo ha tenido un notable incremento: de 0,3 kg/persona/año en 1992, se ha pasado a 0,6 kg/persona/año en 2009, frente a un consumo promedio mundial de 0,8 kg/persona/año. Su participación en el gasto mensual en alimentos de los colombianos es significativo, y su costo supera el de muchas hortalizas consideradas de importancia.

Tradicionalmente los cultivos de ajo se han ubicado en áreas frías de la región Andina. Los departamentos con mayor producción son, en su orden, Cundinamarca, Santander, Boyacá y Norte de Santander, con un rendimiento promedio cercano a las 10 toneladas por hectárea de producto fresco. El fenómeno de reducción del área cultivada nacional ha estimulado fuertemente las importaciones de ajo, y el comportamiento de estas se ha mantenido estable desde 2005 pero tiende a decrecer dada la reducción de exportaciones de China. La tabla 1 muestra que China sigue siendo el principal proveedor de ajo fresco para Colombia.

Tabla 1.Importaciones de ajo según origen, cantidad, participación y valor, 2007.

Fuente: Fuente: Proexport, 2008

Una de las principales limitantes que padece la producción colombiana de ajo es la falta de disponibilidad de semilla con buenas cualidades sanitarias y agronómicas. El material que se siembra se encuentra infectado e infestado de hongos, virus, bacterias y nematodos; además, es heterogéneo en tamaños y formas, todo lo cual incide en la obtención de bajos rendimientos, un producto de mala calidad y elevados costos de producción (Pinzón, 2007).

CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA Y VARIEDADES

El ajo tiene la siguiente clasificación taxonómica:

Clase Monocotyledoneae

Superorden Liliiflorae

Orden Asparagales

Familia Alliaceae

Tribu Alliae

Género Allium

Especie: sativum

Anteriormente, algunos autores clasificaban la familia Alliaceae dentro de la Liliaceae o la Amaryllidaceae, pero en la actualidad se le considera como una familia independiente. El rasgo más conocido de los Alliums (o alliáceas) es su característico aroma y sabor.

El ajo se considera una especie estéril y se reproduce exclusivamente de forma vegetativa a través de la multiplicación de clones o individuos. Sin embargo, recientemente se han recolectado algunos clones fértiles en las montañas de Tien Shan en Kirguizistán y en el oeste de China (Brewster, 2001).

El parámetro más utilizado en el mundo para diferenciar clones es el color de los bulbos o los dientes, pero este es confuso y es frecuente que un mismo clon reciba varias denominaciones locales o, al contrario, que clones diferentes lleven el mismo nombre en la misma región.

En algunos países productores de ajo se nombran cuatro grupos de cultivares: los violetas o asiáticos, los rosados, los blancos y los colorados-rojos-morados. En Colombia, todos los materiales cultivados de ajo pertenecen al grupo de los rosados (Ligarreto, 1991). En años recientes, la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Corpoica), mediante la selección de materiales importados provenientes de la FAO y nativos de ajo (Pinzón, 1999), permitió lanzar la primera variedad nacional mejorada de ajo, conocida como Rubí-1. En la actualidad se desarrollan trabajos de laboratorio a fin de limpiar la variedad, y organizar y fortalecer su mercado a partir de la producción in vitro.

La diferencia principal del ajo Rubí-1 con respecto de los ajos tradicionales sembrados en Colombia es su mayor área foliar, producida por hojas más gruesas y numerosas, de color verde más intenso y erguidas. Este atributo repercute en el crecimiento y desarrollo de bulbos de ajo más grandes y, al final del periodo vegetativo, en una mayor producción por hectárea.

BOTÁNICA

El sistema de raíces del ajo es poco desarrollado; dichas raíces son gruesas y escasamente ramificadas, si se comparan con las de la mayoría de las plantas cultivadas. Por su parte, las hojas son alargadas y planas; el tallo verdadero, llamado ‘plato’ o ‘disco’, se encuentra en la base de la cabeza o bulbo y sobre él se forman las yemas y las hojas, y de esta estructura crecen las raíces. El bulbo del ajo está formado por un...