A puro pulso 2

Los dueños de Andrés Carne de Res, Bogotá Beer Company, Totto, Offcorss

Hollman Morales

• Editorial: Intermedio Editores S.A.S
• Año: 2017
• ISBN del libro electrónico: 9789587573794
• Categoría: Negocios y empresa
• Categoría: Emprendimiento

Después del éxito editorial "A puro pulso", publicado en 1996 con los testimonios de algunos de los más grandes empresarios de la época, Hollmann Morales entrega en esta segunda versión las historias de emprendimiento de nueve exitosos hombres de negocios colombianos, que simbolizan el estilo del emprendedor moderno. Ellos, al igual que los personajes de la primera versión, crearon y posicionaron sus empresas a pulso y sus historias dan cuenta de cómo, partiendo de cero, llevaron a la realidad sus ideas y lograron llegar a lo más alto. La diferencia con los primeros es que se trata aquí de empresarios de una nueva generación, con distinta formación y, por consiguiente, otras metas y nuevas formas de hacer empresa. Los protagonistas de este libro son: *Berny Silberwasser de Bogotá Beer Company *Yonatan Burzstyn de Totto *Andrés Jaramillo de Andrés Carne de Res *Alfredo Hoyos de Frisby *Juan Camilo Hernández de Offcorss *Alonso Orjuela de Surtifruver *Leonardo Katz de Zona K *Pablo Bueno y Guillermo Calderón de Hamburguesas El Corral

LEONARDO KATZ STEIN

Cuando se escribe sobre grandes hombres de negocios es inevitable escoger determinados personajes que, por motivos en parte arbitrarios, resultan más significativos. La elección, sin duda, está sujeta a la perspectiva particular de quien escribe, pero una manera para justificarla es apelar al éxito y originalidad de esos individuos a la hora de participar en el mundo empresarial y comercial. En el sector gastronómico, uno de los emprendedores más reconocidos es Leonardo Katz Stein. Para justificar su elección como personaje de este libro y la invitación que aquí se hace a prestar especial atención a su historia, es suficiente con resaltar que basta asociar su nombre a un proyecto culinario para que este logre resultados que exceden todas las expectativas. Por eso no es para nada gratuito que Katz se haya ganado el sobrenombre de «Rey Midas». Pero hay una razón con más peso para justificarlo todo: sus iniciativas no solo han tenido resultados ideales, sino que han contribuido de manera determinante a crear en Bogotá la escena que favoreció la consolidación del arte culinario, el cual empezó a ganar reconocimiento entre los habitantes de la ciudad y los visitantes.

Pero, ¿quién es Leonardo Katz? Es inevitable empezar diciendo que conoce a mucha gente, algo que no causa sorpresa porque siempre está pendiente de distintos frentes a la vez, por lo general relacionados con los establecimientos de los que es propietario. Se pasea de aquí para allá, la mayoría de las veces atendiendo alguna llamada importante; saluda y conversa con sus conocidos, mientras que manda besos a alguien en la distancia. Se le ve ir y venir por la Calle de la Cultura del centro comercial Andino, en la Zona T de Bogotá, que fue, para muchos, el crisol en el que se gestó la oferta gastronómica hace más de dos décadas. Allí inició el boom culinario que se extendió por Bogotá y del cual es en gran parte responsable Leonardo Katz.

Con tan solo observarlo, Katz deja la impresión de un hombre sofisticado, de buenas maneras y particular elegancia. Probablemente el secreto de su éxito en los negocios está en haberle impuesto esa misma impronta a sus establecimientos.

Al introducir la historia de Leonardo Katz —o Leo, como lo llaman sus amigos—, existen preguntas difíciles de eludir: ¿por qué un empresario de origen y nombre extranjero ha mostrado tanto empeño en promover la cocina en Bogotá?, ¿por qué se ha quedado aquí, cuál es el motivo? Su apellido no solo remite al ámbito internacional sino también a una época muy triste de la historia. Sus padres, Isidoro y Tania Stein de Katz tuvieron que emigrar a Colombia, debido a su ascendencia judía —herencia que les costó gran sufrimiento y dificultades a tantas personas durante la Segunda Guerra Mundial—. Las razones por las que decidieron radicarse en el país y, más específicamente en Bogotá, no son muy claras. Pero puede decirse a ciencia cierta que escogieron bien, ya que lograron encontrar una oportunidad para sobrellevar la adversidad y construir un futuro esperanzador.

Esa segunda oportunidad la labraron los esposos Katz Stein en la medida en que encontraron una actividad económica que les permitió ubicarse de nuevo en el mundo. En enero de 1948, la pareja inauguró la panadería El Cometa en la calle Veintidós con Octava, de la ciudad de Bogotá. Por ese entonces, horneaban principalmente pan trenza, pan francés (interpretación colombiana de la baguette), repollas (una especie de éclair), marzos (galletas cubiertos con merengue) y cartuchos de hojaldre rellenos de crema. La calidad de su oferta de bizcochos y panes, sumada al toque hogareño de la producción, le ganó prestigio y estabilidad económica a la panadería. Si algo vale la pena anotar del éxito de esta iniciativa es la fidelidad e importancia de sus clientes, muchos de los cuales son viejos conocidos: Avianca, American Airlines, Carmel Club, Country Club, Jockey Club, La Fragata, Pavco S.A. y Telecom.

La panadería adquirió tanta fama en el mercado que sus clientes hacían fila en el punto de la calle Veintidós para hacer sus compras. Por tal motivo, la pareja Katz Stein decidió expandir su idea comercial y, en agosto de 1967, el negocio de barrio se convirtió en Panadería y Bizcochería El Cometa S. A. Esto los llevó a consolidar una operación de fabricación, comercialización y distribución de panes y bizcochos. A la fecha, la empresa ha aumentado ampliamente su volumen de producción y su lista de clientes. Para mantener ese aumento, ha renovado sus procesos y duplicado sus responsabilidades para con los clientes, la sociedad y las normas industriales. Esto ha requerido en ocasiones de grandes inversiones, pero, a la fecha, ha valido la pena. En la actualidad, la compañía cuenta con una planta que se ubica en el antiguo local de la Veintidós, y cuatro sedes más, situadas en la calle Veintidós, Chapinero y en los centros comerciales Tunal y Palma Real —esta última, en el Centro Internacional—.

Siguiendo los pasos de la familia

Pero la historia del éxito comercial de la familia de Leo Katz solo ha de servir aquí para esbozar el entorno en el que creció. Parecería en un primer momento que su éxito personal estaba augurado por una tradición y unos privilegios legados por su familia; que el hijo hizo en el sector restaurantero lo que los padres habían hecho en el sector de la panadería y la bizcochería: enamorar a la sociedad bogotana con delicias gastronómicas. Esto, por sí solo, no es poco. También cabe notar que, por el mismo hecho de vivir a la sombra del éxito de sus padres, Katz seguramente se vio envuelto en gran tensión y que no fue sencillo para él alejarse del negocio que conocía por sus padres, para adentrarse en el de la cocina. Pero fue capaz de tomar el riesgo y de apostarle a lo nuevo, y triunfó.

Las historias que aquí coinciden, la de Katz y la de su familia, son bastante diferentes la una de la otra, pues Leo no se quedó dormido sobre los laureles ganados a pulso por sus padres. Lo primero que decidió fue estudiar ingeniería industrial en la Universidad de los Andes. Posteriormente, hizo una especialización en Tecnología de Alimentos en la Universidad de Cornell en Nueva York.

Después de su graduación, cuando Katz contaba con tan solo veinticinco años, volvió a Colombia con la ilusión de convertirse en empresario, en una época en la que se aunaron los conocimientos tradicionales de su familia y las ideas de empresa que él desarrolló durante su etapa universitaria. Sin alejarse mucho del negocio familiar, primero abrió una fábrica de bizcochos en Puente Aranda, en Bogotá. La empresa se denominó Nutrix Ltda., pero hoy es más conocida por la marca bajo la cual comercializan sus productos: Donut Factory. Esta marca se popularizó tan pronto que, en 1986, la fábrica se trasladó al norte, a la calle 97, sobre la carrera Quince. En esta nueva ubicación se puso en práctica una idea: dejar expuesta a la vista del público la moderna línea de producción. Para los bogotanos, las donas de la fábrica se convirtieron en una alternativa bastante atractiva, por lo cual parecía que Katz ya había logrado una posición privilegiada en el mercado. Pero el espíritu de inversionista de Katz no se apaciguó por el éxito de su fábrica de donas, sino que muy pronto se vio encaminado a incursionar con mayor profundidad en el ámbito culinario.

La ola gastronómica norteamericana

En 1991, Leo Katz se sirvió del capital que amasó con Nutrix e inauguró Friday’s. A pesar de que este establecimiento se inauguró hace ya veintitrés años todavía existe y sigue siendo propiedad de Katz, lo cual demuestra que fue una buena apuesta. Y es que Friday’s ofrece lo más aclamado del estilo de parrilla norteamericano: hamburguesas y alas de pollo, para nombrar algunos ejemplos. Lo que empezó a hacer Katz fue incorporar a la cultura bogotana su propia interpretación de lo que veía que hacía falta y que añoraban sus paisanos: ciertas experiencias gastronómicas internacionales y los respectivos ambientes donde habrían de vivirse.

No contento con el éxito y estabilidad económica que ganó con Friday's, que fue su primera gran apuesta por tomar un camino al que recorrieron sus padres, Katz decidió apostarle a los postres y se hizo socio de una iniciativa de helados: Benny’s. Esta heladería, basada en un modelo de cadena de helados norteamericano, alcanzó a tener varios puntos de venta al norte de Bogotá, por lo que se convirtió en una de las más tradicionales de su tipo en la ciudad. Leo disfrutó del negocio de los helados por cuatro años, hasta que lo vendió para incursionar en otros nuevos y cada vez más refinados.

Viendo el éxito de Friday’s, Katz decidió apostarle a un nuevo establecimiento de menú norteamericano que fuera delicioso, sofisticado y al mismo tiempo informal; un lugar donde los clientes tuvieran la oportunidad de degustar platos relativamente sencillos que pudieran comer con las manos, pero preparados con los ingredientes más finos. Fue así como montó un espacio casual, con una terraza y una decoración minimalista: luces de neón, sofás negros y pequeñas mesas. Contaba, además, con acceso para personas con discapacidad y servicio a domicilio.

Este restaurante, New York Deli, abrió primero en la calle 82. El éxito fue tal que no tardó en trasladarse al parque de la 93 y, posteriormente, inaugurar una nueva sucursal en el World Trade Center de Bogotá. Desde entonces el lugar ha contado con un posicionamiento envidiable. Ya es visto como como uno de los mejores sitios de la ciudad para comer sándwiches, pues para muchos está a la altura de los mejores delicatessen y bares de bagels (panes con forma de anillo, de origen judío) neoyorquinos del Upper East Side.

Cuando los clientes entran, pueden ver las carnes, quesos y panes hechos artesanalmente con los que pueden armar su comida. Para algunos, no es solamente como los lugares casuales de Nueva York, sino que puede incluso llegar a ser mejor, porque la oferta del local de Katz supera la de los neoyorquinos: ofrece diecisiete tipos de sándwich, pero cuenta con doce variedades de carnes, seis de quesos y cinco de panes, entre ellos los bagels. La especialidad de la casa es el sándwich de prosciutto importado directamente de Parma, Italia. Además, el establecimiento cuenta con generosas barras de antipasti y ensaladas, lo mismo que con un menú perfecto para un brunch (comida de origen inglés que se realiza a media mañana y une desayuno y almuerzo) con sorprendentes omelettes (tortilla de huevo a la francesa), hash browns (preparación a base de papa similar al puré) y especialidades del día para almorzar. Pero New York Deli también cuenta con una carta variada y apetecible de postres, de la que sobresalen el strudel de frutas, el tiramisú, la torta de caramelo y el choco-banana. Para algunos, las malteadas que preparan allí son suficiente incentivo para visitar el lugar.

Katz siguió con la tendencia norteamericana que estableció con Friday’s y New York Deli, pero su siguiente iniciativa buscó incorporar en Bogotá el modelo de diner, tan propio de ese país, que hasta aparece en la mayoría de películas y series televisadas. Este tipo de establecimiento es muy informal y económico, y puede asociarse en Colombia a la panadería o la cafetería de barrio. Claro está, estas últimas difieren mucho del establecimiento norteamericano, porque combinan el modelo de cafetería y de restaurante, con una carta en la que predominan las comidas rápidas y la barbacoa (BBQ); mejor dicho, se trata de una alternativa gastronómica sencilla y económica, en la que los platos suelen ser generosos y bastante comunes.

Con el mismo nombre de ese tipo de establecimientos norteamericanos Katz inauguró Diner en el parque de la 93. Logró ponerlo de moda en Bogotá al darle una presentación más elegante sin perder por eso su espíritu casual. Puede que la comida que allí se ofrece sea bien conocida por el público, pero en Diner se pone especial dedicación en la elaboración y los pequeños detalles. Es por eso que la atención prestada parece más la de un hotel de cinco estrellas que la de una cafetería del país del norte. También cuenta con servicio a domicilio, por teléfono o a través de la página web. Hoy en día, Diner está presente en tres importantes puntos de la ciudad: en el parque de la 93, el World Trade Center y el centro comercial Unicentro.

Katz logró darle un toque especial a Diner, al no limitarlo a una oferta gastronómica extranjera. Para muchos, este establecimiento es un lugar apropiado para probar comida casera. Son especialmente famosos los Kalentation —con «k», sí, por Katz—: una preparación a base de arroz y fríjoles del día anterior, pasada por la sartén. En Colombia es conocida con el nombre de calentado, un plato típico servido principalmente como desayuno. Como ejemplo de las comidas internacionales están el sándwich de pavo y manzana, la hamburguesa de queso cheddar y jalapeños, y el Chicken Moyashi, que es una mezcla de verduras salteadas y pollo. Además de ser un lugar perfecto para visitar el día después de una fiesta, también es un lugar ideal para tomar un brunch durante los fines de semana, una comida o un almuerzo jovial entre semana.

De Italia con amor

Fiel a su vocación de explorar los terrenos de la gastronomía, Leo Katz dio un salto a la cocina, el café y los licores de Italia con la intención de lograr algo semejante a lo que había hecho con sus restaurantes norteamericanos. En los noventa incursionó en el negocio del café al estilo italiano. Su decisión se basó en la poca o casi inexistente oferta de este tipo de cafés en Bogotá. Desde esa época, muchos establecimientos bogotanos servían esta bebida, pero no a manera de especialidad de la casa. Por esa razón, Katz inauguró su respuesta ante esta ausencia: Il Pomeriggio, que significa «el atardecer» en italiano. Fue en torno a la experiencia exótica y profunda del café que se construyó la identidad de este negocio, con la intención de proveer un espacio en el que fuera posible dedicar una tarde entera a la vivencia de este grano amargo.

Antes de Il Pomeriggio, en Bogotá resultaba sumamente difícil encontrar un café exprés, mientras que en países como Argentina, Chile y Venezuela ya se había puesto de moda. Gracias a Katz, no solo el café exprés se popularizó en la capital colombiana, sino que el público también conoció otras preparaciones como el ristretto, el freddo y el longo. Pero su oferta no se limitó a distintos tipos de café exprés, sino que ofreció una amplia variedad de bebidas como capuchinos, café moca, variedades con licores, Martinis y tés de diversos sabores como cereza, fresa y limón, además de acompañamientos como sándwiches y pasteles.

Aparte de la minuciosidad prestada a la decoración que logra crear ese ambiente de auténtico café italiano y a la oferta y producción de bebidas y bocados apropiados para un establecimiento de ese tipo, Katz acertó al escoger la ubicación: una locación en la Calle de la Cultura, del centro comercial Andino, en la calle 82 con carrera Once. Excelente sitio que también cumplió su parte de cara al incremento de la demanda para así generar una clientela asidua.

Ha sido tal el éxito de Il Pomeriggio que su concurrencia ha ido en constante aumento y ha obtenido respuestas favorables no solo por parte de los colombianos, sino de los mismos extranjeros. Y es que el lugar ha logrado transmitir de manera única la alegría de vivir. Además, ha ayudado a la proliferación cultural y económica de la Zona T, que se ha convertido en una de las preferidas por los ejecutivos y conocedores de la gastronomía.

Pero el éxito de Katz en relación con el público que ha cultivado se debe también a su papel protagónico en la promoción del arte de tomar café. Ha extrapolado la oferta de esa experiencia a los demás restaurantes y cafés de su grupo de inversionistas (Inverleoka), así como a negocios de los que no es dueño ni socio. La ambición de Katz es la de instaurar todo un entorno apropiado para el disfrute del café, razón por la cual se convirtió en representante de Cimbali, compañía italiana de máquinas para café exprés -lo cual ha contribuido a que otros establecimientos ofrezcan un café de la mejor calidad—.

Aparte de la promoción de lugares especiales para degustar el café italiano, Katz se atrevió a ir más lejos y decidió ampliar su oferta al café en grano tostado y molido. Por eso fue que Il Pomeriggio adquirió una máquina tostadora hecha a su medida, y empezó a comercializar al por mayor y al detal café colombiano —en buena parte traído de Nariño— con la marca del establecimiento.

Fue un nuevo acierto el abrigo que la marca Il Pomeriggio le dio al café colombiano, pues muchos lo consideran apropiado para la preparación de expresos. Entre otras cualidades, este café cuenta con toques ácidos muy convenientes para esta bebida concentrada cuyo punto y sabor ideal solo se pueden lograr cuando se cuenta con materia prima de la mejor calidad y maquinaria apropiada tanto para la molienda como para la preparación. Pero, no contento con tener su propia marca, el establecimiento de Katz también se hizo con la distribución del renombrado café tradicional italiano de marca Illy, traído de Trieste.

Dejando de lado Il Pomeriggio, hace falta señalar a continu...

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• Alfredo Hoyos Mazuera
• Juan Camilo Hernández
• Andrés Jaramillo
• Alonso Orjuela
• Leonardo Katz Stein
• Pablo Bbueno y Guillermo Calderón
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