El poder de la carne

varios Autores

• Editorial: Pontificia Universidad Javeriana
• Año: 2012
• ISBN del libro electrónico: 9789587166583
• Categoría: Tecnología e ingeniería
• Categoría: Cría de animales

Aquí están reunidos varios ensayos que intentan abrir una línea de investigación de la ganadería en Colombia y la producción cárnica, desde perspectivas históricas, económicas, políticas, culturales y ambientales Se enfoca en el periodo que va desde 1900 hasta 1950 y hace énfasis en un aspecto que se suele pasar por alto: las dinámicas del consumo

II

Un mosaico cambiante

Notas sobre una geografía histórica
de la ganadería en Colombia, 1850-1950*

Shawn Van Ausdal¹

I. Introducción

Entre las actividades económicas más importantes de Colombia, tal vez aquella cuya historia se conoce menos es la ganadería. En ese contexto, este capítulo, que es parte de un trabajo más amplio todavía en desarrollo, es un esfuerzo por esbozar una guía para la construcción de una geografía histórica de la ganadería en Colombia entre 1850 y 1950, una fase de modernización inicial y de expansión importante. Siguiendo mi proposición del capítulo anterior, aquí busco fortalecer la base empírica de la historia de la ganadería para interpretar su legado sin estar atado a una de las dos visiones predominantes: la tradicional, que es excesivamente negativa, y la crítica revisionista, que destaca la ganadería como una actividad racional con bases sociales diversas y fuente de progreso económico. Aunque hay algunas buenas síntesis de la historia de la ganadería en Colombia, a las cuales debo mucho, los vacíos y las diferencias interpretativas hacen necesario reexaminar sus principales ejes².

Este capítulo está dividido en seis secciones, además de la introducción y las conclusiones. En la primera destaco las múltiples formas en que la ganadería ha jugado un papel importante en la historia económica, social y ambiental del país. En la segunda me refiero al aparente aumento en la tasa de crecimiento de los hatos ganaderos desde mediados del siglo XIX y las consecuencias de que los ganaderos expandieran, en varias partes del país, la frontera agrícola. En la tercera sección examino las bases de la revolución tecnológica en la ganadería, que también comenzó a mediados del siglo XIX, y su papel en la expansión de los hatos. Aunque las innovaciones tecnológicas introducidas a finales del siglo XIX y principios del XX fueron importantes, su difusión fue lenta y su impacto, en general, no tan revolucionario. Es más, la manera en que estos cambios influenciaron tasas de crecimiento es más compleja de lo que se suele pensar. En la cuarta sección discuto cómo el ganado ayudó a integrar el país en términos económicos y cómo esa creciente interacción también ayudó a cambiar la geografía de la ganadería. En la quinta sección me enfoco en la estructura social de la ganadería. Presento evidencia sobre la importancia de los pequeños dueños de ganado, pero también muestro que, tal como lo muestra el censo agrícola y ganadero de 1960, los grandes ganaderos dominaban el sector. También ofrezco algunas reflexiones sobre por qué la ganadería tiende a ser una actividad concentrada en pocas manos, que al tiempo deja espacio para que los pequeños productores jueguen un papel importante. En la última sección exploro las fuentes y límites del poder de los ganaderos tanto a nivel local como nacional. Como se puede apreciar, este no será un relato cronológico: tomaré ejemplos de varias regiones y períodos para ilustrar diferentes temas. En conjunto, ellos proveen una visión general del crecimiento y la expansión geográfica de la ganadería, capturan algo de las dinámicas de cambio en el sector y subrayan su diversidad.

II. La importancia del ganado en Colombia

El ganado ha sido un componente clave en la economía y en la sociedad colombiana. Incluso aquellos que ven la ganadería como una calamidad para el país, enfatizan su importancia, aunque de manera negativa. A través de los años, sin embargo, numerosos analistas han resaltado su importancia. En 1905, Henrique Arboleda, jefe de la nueva oficina de estadística, escribió que el ganado fue “el primer elemento de la riqueza nacional”³. En 1921, el representante comercial de Estados Unidos, P. L. Bell escribió:

Tomada como un todo y teniendo en cuenta su amplia distribución, el número de cabezas que existen en el país, y su valor en comparación con otros productos, puede decirse que la ganadería forma la principal riqueza de Colombia –excediendo al café como recurso nacional, aunque el café sea el primer producto de exportación del cual depende el país como su base del intercambio comercial para importar mercancías manufacturadas extranjeras⁴.

Un estimativo burdo del capital invertido en la ganadería, comparado con el de la manufactura, en 1938, indica que el valor del ganado (sin contar la tierra y sus mejoras) era alrededor de tres veces mayor⁵. En 1952, el analista de la industria ganadera, José J. Cañón, dijo que la economía ganadera ocupaba un “lugar muy destacado, probablemente el primero, dentro de la actividad económica general del país”⁶. Estimó que el valor de la tierra y la infraestructura ganadera era cuatro veces mayor que toda la producción agrícola. De forma similar, el consultor Cortes Randell afirmó que la producción ganadera anual valía más que las tres cosechas agrícolas más importantes combinadas (maíz, papa y arroz)⁷. Además, los impuestos de degüello han sido una importante fuente de ingresos, en especial para los departamentos y municipios⁸. El ganado y sus productos también generaron divisas. En general, las exportaciones de ganado fueron más una promesa que una realidad estable, pero hubo momentos de bonanza. Y los cueros, especialmente desde finales del siglo XIX hasta 1919, fueron un renglón destacado de una exportación (Tablas 2.1 y 2.2). Ospina Vásquez argumenta que la expansión de la ganadería fue el motor del desarrollo económico más importante entre la Independencia y la expansión del café a finales del siglo XIX, ya que utilizaba la tierra abandonada después de varios ciclos de agricultura de tumba y quema⁹. Más aún, el ganado ayudó a integrar a la nación a través de la vinculación de regiones periféricas a los principales circuitos comerciales y políticos. Claramente, mucho capital fue invertido en ganado a través de los años y, para bien o para mal, la ganadería jugó un papel fundamental en el desarrollo del país.

Tabla 2.1 Promedio de exportaciones
anuales de ganado vacuno
(en miles de cabezas)

Año	Exportaciones
1878-1883/1884	23.2
1884/1885	3,7
1885/1886-1889	14,3
1891-1897	3,5
1898-1906	50-60
1907-1914	0
1915	1,3
1916-1917	16,7
1918-1919	45,3
1920-1921	0
1922-1925	18,2
1926-1930	1,3
1931-1935	0
1936-1941	1,3
1942-1947	20,8
1948-1953	9,5

Fuentes: Ocampo, Colombia; Posada Carbó, Caribe; Cañón, Aspectos; Contraloría, Anuario de 1930; Gómez Rueda, Informe; Gabriel Montes y Ricardo Candelo, “La economía ganadera en Colombia”, Revista de Planeacion y Desarrollo 12, núm. 3 (1980).

Tabla 2.2 Exportaciones de cueros

Año	Total de exportaciones
1834-1858	3,9%
1864 -1869/1870	1,5%
1870-1898	6,3%
1899-1904	s.d.
1905-1920	10,6%
1922-1940	2,7%

Fuentes: Ocampo, Colombia; Wylie, Agriculture.

En distintos sentidos, el país también sobrevivía gracias al consumo de ganado y sus productos. La carne de res era el tipo predominante de proteína animal. Aunque había algunas variaciones regionales, a lo largo de la primera mitad del siglo XX, tres cuartas partes de la carne que comían los colombianos era de res¹⁰. Los autores de los siguientes capítulos desarrollarán más detalles sobre la economía, la política y la cultura del consumo de la carne bovina. Por el momento, se puede señalar que la carne de res era menos costosa que el cerdo, lo cual estaba relacionado con la disponibilidad de pastos y el costo relativamente alto del maíz, que se usaba para engordar los porcinos¹¹. La carne de res, especialmente de animales criollos magros, también se salaba y secaba bien en el sol, un importante atributo en la era previa a la refrigeración¹². Aunque la carne de res era el producto directo más importante que se obtenía del ganado, los productos lácteos también eran significativos. Las vacas criollas no solían ser buenas lecheras. Además, los métodos de producción extensiva característicos de muchas áreas, sumados a las dificultades de transporte, desalentaban una mayor producción lechera. Sin embargo, la leche fresca parece haber sido consumida en las fincas y el queso también fue un artículo significativo de comercio¹³. La producción lechera también creció bastante en la primera mitad del siglo XX. Para 1950, su valor había alcanzado casi el de la carne de res; los cueros y el sebo constituían el resto (cerca del 20% del valor total de la producción ganadera)¹⁴. Sorpresivamente, a principios del siglo, el sebo logró un mayor precio que la carne de res¹⁵. Fue utilizado para hacer velas, jabón y diferentes tipos de grasa. Siendo más barato que la manteca de cerdo, también fue usado como grasa de cocina por los pobres¹⁶. Los bienes de cuero abundaban: sandalias, ropa, cajas, sacos, camas, asientos, puertas, cuerdas, arneses, sillas de montar, etc. Los relatos de viajeros, especialmente en el siglo XIX, resaltaron hasta qué punto vivía Colombia una Edad de Cuero¹⁷. El ganado también proporcionó tracción y transporte, y generaba fertilizante¹⁸.

Finalmente, están las cuestiones de las relaciones entre el ganado y la tierra. Los pastos ocupan una cantidad desmesurada de tierra en Colombia. Según el Censo Agropecuario de 1960, el 53% de toda la tierra explotada en Colombia estaba cubierta de pasto, comparada con 18% destinado a la agricultura¹⁹. Si se enfatiza la predominancia de los grandes ganaderos o de un sector más heterogéneo, el ganado jugó un papel importante en la larga historia de colonización y apropiación de baldíos. Por ende, está ligado, de una manera u otra, a la inequitativa distribución de la tierra en Colombia. El ganado también contribuyó a generar cambios ambientales. El más obvio y probablemente el más importante de ellos es el de la larga historia de deforestación asociada a la ganadería²⁰. Pero también hay otros, como la cambiante composición de especies en las sabanas naturales o la...

Índice

• Cubierta
• Portada
• Créditos
• Contenido
• Introducción
• Ni calamidad ni panacea: una reflexión en torno a la historiografía de la ganadería colombiana
• Un mosaico cambiante: notas sobre una geografía histórica de la ganadería en Colombia, 1850-1950
• Ganado, ¿para qué? Usos del ganado en Colombia, 1900-1950
• El mercado de la carne a finales del siglo XIX y primera parte del XX
• Discursos estatales y geografía del consumo de carne de res en Colombia
• De razas y carne. Veterinarios y discursos expertos en la historia de la producción y consumo de carne en Colombia, 1900-1950
• Ecología de los consumos de carne
• Dime qué comes y te diré quién eres