Trasiego y almacenamiento de aceites de oliva. INAK0109

María Dolores Jaén Cañadas

• Editorial: IC Editorial
• Año: 2014
• ISBN del libro electrónico: 9788416067275
• Edición: 1
• Categoría: Negocios y empresa
• Categoría: Agronegocios

Identificar y caracterizar las bombas de trasiego, los depósitos de aceite, los utensilios y los productos de limpieza para el almacenamiento final de aceites de oliva en bodega. Determinar las condiciones que deben tener la bodega y los depósitos para garantizar la óptima conservación y el almacenamiento final de los aceites de oliva. Realizar de forma secuenciada las operaciones de trasiego, filtración y envasado, comprobando la conformación de los lotes. Desarrollar los métodos de análisis adecuados para comprobar los resultados de las muestras tomadas durante y después del proceso de llenado. Desarrollar la cata inicial de aceite para proceder a su clasificación y verificar que cumple con las especificaciones de producto. Ebook ajustado al Certificado de Obtención de aceites de oliva.

Capítulo 1

Almacenamiento de aceites de oliva

1. Introducción

El aceite de oliva es considerado como el zumo natural procedente del fruto del olivo, llamado aceituna, obtenido por medios físicos como la presión, la centrifugación y el filtrado, a temperaturas bajas. Este tipo de proceso de elaboración hace que se le confiera al zumo unas características especiales que lo hacen diferente de los demás aceites. Estas características del aceite deben mantenerse constantes durante todo el proceso de elaboración, desde que se recoge el fruto del árbol hasta que sale de la fábrica envasado para el consumidor final.

Todos los parámetros a controlar como la limpieza, la temperatura, los materiales de fabricación o los filtros son a la vez importantes, pero tal vez sea en el almacenamiento donde se deba tener el máximo cuidado, pues en esta fase es donde se debe intentar que no varíe la calidad del aceite que llega a la bodega, por esto se debería llamar almacenamiento y conservación.

Se estudiarán los diferentes parámetros y condiciones que se han de tener en cuenta para que no se modifique la calidad del aceite en la etapa del almacenamiento.

En esta etapa se produce un proceso importante en el aceite, ya que en la bodega el aceite termina su maduración, por eso mismo hay estar muy pendiente de la limpieza de los depósitos y retirar a tiempo los posos que se producen, para evitar cambios en la calidad.

2. Características de los depósitos. Materiales de fabricación, tipos y elementos auxiliares

A la hora de elegir las características que han de cumplir los depósitos, se deberían tener en cuenta algunos parámetros importantes como la forma y el tamaño de los mismos:

1. Forma del depósito: por razones higiénico-sanitarias los depósitos deben ser cilíndricos para evitar esquinas y rincones que dificulten la limpieza. Han de ser más altos que largos para tener menos superficie de contacto con la luz y el aire. El fondo ha de ser cónico o plano inclinado y con pestaña para favorecer la decantación, el sangrado y la limpieza. Dispondrán de una compuerta superior de apertura y una pequeña lateral ovalada, tendrán una válvula para la carga y la descarga y otra para purgarlos; y ha de tener un grifo de nivel y otro para la toma muestras. Las paredes deben ser impermeables al aceite para poder limpiarse con facilidad una vez que se queden vacíos, hay que evitar que pueda caer cualquier objeto extraño al depósito.
2. Tamaño del depósito: las últimas tendencias en las almazaras son depósitos de acero inoxidable con capacidades que no deberían superar el 10% de la producción media del aceite de la almazara, por lo que cada unidad de almacenamiento debería tener una capacidad de entre 40 y 60 toneladas aproximadamente. Se puede contar con depósitos de capacidad mayor, pero para almacenar aceites de calidades más bajas, como vírgenes o lampantes.
   Nota: lampante es un aceite de baja calidad que no es apto para el consumo humano y va a refinería.

Detalle de nivel, válvula de salida y de entrada y compuerta lateral de un depósito de acero inoxidable

Nota

De la cantidad de aceite que se produzca en la fábrica va a depender el diseño de la bodega, las dimensiones y el número de depósitos.

Aplicación práctica

Si una almazara tiene una molturación media de 2 millones de litros, ¿cuántos depósitos se necesitarían para albergar todo el aceite?

Nota: hay que tener en cuenta que el volumen de la bodega debe ser algo mayor por si hay exceso de producción o hubiese aceite acumulado de la campaña anterior, por lo que a ese valor se ha de sumar, más o menos, un 20% más.

SOLUCIÓN

La capacidad que van a tener los depósitos va a ser de 60 t, no superando así el 10% de la capacidad media de la almazara, evitando que las capacidades sean mayores debido al volumen del depósito, impidiendo así el manejo del mismo.

Atendiendo a esto, los cálculos darían que el número de depósitos que debe tener la bodega sería:

1. 2.000.000 litros de aceite / 60.000 litros de cada depósito = 33,33.

Aproximadamente, 34 depósitos.

Se ha de tener en cuenta que el volumen de la bodega debe ser algo mayor por si hay exceso de producción o hubiese aceite acumulado de la campaña anterior, por lo que a ese valor se ha de sumar, más o menos, un 20% más.

El número de depósitos final que debe tener la almazara será:

1. 34 + 7 = 41.

2.1. Materiales de fabricación

Los depósitos deben estar recubiertos o fabricados con materiales inertes que no aporten olores, sabores ni sustancias extrañas al aceite. Deben estar en cualquier caso autorizados para el uso alimentario.

Los depósitos fabricados con el denominado acero al carbono tienen la desventaja de que suelen acelerar el enraciamiento y comunicar un flavor metálico al aceite, que suele hacerlo desagradable. Dentro de los materiales que más se utilizan se encuentran los siguientes:

Acero inoxidable

Es considerado el material por excelencia, tanto en almazaras como en la mayoría de las industrias alimentarias. Es un material muy duro y resistente, fácil de limpiar y no le confiere al alimento ningún sabor ni sustancias extrañas. Debido a la capa protectora que lo rec...

Índice

• Portada
• Título
• Copyright
• Presentación del manual
• Índice
• Capítulo 1 Almacenamiento de aceites de oliva
• Capítulo 2 Determinación de la calidad de aceites de oliva
• Capítulo 3 Características de acondicionamiento de la bodega
• Capítulo 4 Equipos de trasiego del aceite de oliva
• Capítulo 5 Operaciones de filtración de aceite de oliva
• Capítulo 6 Operaciones de envasado del aceite de oliva
• Capítulo 7 Análisis sensorial de los aceites de oliva vírgenes
• Bibliografía