Servicio básico de alimentos y bebidas y tareas de postservicio en el restaurante. HOTR0208

Beatriz Mesas Maestra

• Editorial: IC Editorial
• Año: 2018
• ISBN del libro electrónico: 9788491982555
• Edición: 2
• Categoría: Negocios y empresa
• Categoría: Industria alimentaria

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición de certificados de profesionalidad. Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

Capítulo 1

Servicio de alimentos y bebidas y atención al cliente en restauración

1. Introducción

Un servicio correcto de alimentos y bebidas en restauración implica tener conocimientos tanto de la fórmula de restauración gastronómica a cubrir como de las técnicas de servicio, diferenciando entre los servicios según el rango horario, así como las modalidades relacionadas con la asistencia en las habitaciones, bufé y servicios especiales en colectividades.

Para todo servicio es fundamental el uso de la comanda, debiéndose conocer tanto su recorrido como las distintas modalidades, destacando, además de la comanda tipo, la denominada retour y suite.

Finalmente, todo servicio requiere de personal especializado, siendo fundamental dominar las técnicas básicas de atención al cliente, así como saber aplicar las modalidades sencillas de facturación y cobro, ofreciendo una imagen de profesionalidad.

2. Tipos de servicio según la fórmula de restauración

Hoy en día se puede decir que la gastronomía se ha convertido en uno de los pilares más importantes de la vida cotidiana. Si se entiende por gastronomía todo aquello que hace referencia al servicio de comidas y bebidas. Es indispensable diferenciar entre los distintos tipos de servicio que existen en relación con la fórmula de restauración en cuestión.

Así pues, resulta evidente decir que el trato al cliente no será el mismo en un establecimiento de comida rápida, en un hotel de lujo o en bufé libre.

Por ello, la labor será, en adelante, saber diferenciar los tipos de servicio y actuar en consecuencia con cada uno de ellos en las diferentes situaciones que se presenten en el trabajo, para poder ofrecer un trato correcto al cliente y conseguir un servicio satisfactorio.

2.1. Fórmulas de restauración

En primer lugar, para conocer los distintos tipos de servicio existentes, se ha de hacer una diferenciación entre las fórmulas de restauración que se conocen, por tanto, a continuación se desarrollarán cada una de ellas, diferenciando entre restauración tradicional, neorestauración y restauración complementaria u hotelera.

Restauración tradicional

La restauración tradicional, encuadra al restaurante tradicional, cafeterías y café-bares.

Restaurante tradicional

Se entiende por restaurante como el local o establecimiento destinado a la venta de comida y bebida que va a ser consumida en el mismo local. Se ha de excluir de este término a las cafeterías, comedores escolares o de empresa, o comedores de hoteles, como establece la normativa hotelera.

Hoy día, existen cinco categorías distinguidas por una serie de tenedores colocados uno al lado del otro, mediante las que se clasifican los restaurantes; estas categorías serían las siguientes:

En un restaurante de servicio tradicional en mesa, se encuentran diferentes tipos de servicio con un denominador común: el camarero es el encargado de llevar a la mesa el plato que el cliente ha elegido.

A lo largo de la historia de la gastronomía, han ido sucediendo distintos tipos de servicio que se adecúan a cada tipo de comensal, en consecuencia con sus exigencias. Por ello, se distinguen varios tipos:

1. Servicio emplatado. También conocido como servicio a la americana. Se caracteriza porque los platos salen de la cocina totalmente terminados y directamente hasta el comensal. Es el servicio más utilizado en la actualidad, ya que es una forma rápida y sobre todo cómoda para el cliente. Se sirve siempre por la derecha. En algunos restaurantes de alto nivel, todavía se pueden encontrar este servicio ofrecido con campana, que sigue siendo de las formas más románticas y curiosas de servir un plato.
   

   Camarero sirviendo plato con campana
2. Servicio a la francesa. El camarero presenta los alimentos por la izquierda y es el propio comensal el que se sirve directamente en su plato, con la comida se presentan también los cubiertos para tal fin. Es un servicio lento y que prácticamente está en desuso.
3. Servicio a la rusa. Es en el que el camarero prepara los alimentos en una mesa auxiliar o gueridón a la vista del cliente para después servirlos. Aunque es un tipo de servicio ciertamente atractivo, ya solo se utiliza en restaurantes muy exclusivos.
   Dentro de esta modalidad se deben destacar los platos que se deben terminar delante del cliente, como por ejemplo, algún asado que precise ser trinchado, o pescados asados que deben ser desespinados ante el comensal.
   También es preciso citar el servicio a la rusa que se realiza mediante la terminación de platos en rechaud, que es un dispositivo que se coloca en la mesa auxiliar y que permite la terminación de los platos en caliente delante del comensal. El rechaud se utiliza para dar un toque de espectacularidad a ciertos platos como los flambeados o la terminación de otros que no precisan de una gran elaboración.
4. Servicio a la inglesa. El camarero presenta los alimentos por la izquierda al comensal en una fuente, y utilizando los cubiertos apropiados le sirve directamente en su plato. Es un servicio algo más rápido que a la francesa pero aún resulta un tanto pesado, por lo que también está en declive.
   

   Tanto el servicio a la inglesa como a la francesa denotan una gran profesionalidad del personal de servicio y aunque en declive, es común en el servicio de eventos de gran categoría.
5. Servicio en gueridón. El gueridón es una mesa auxiliar que sirve de apoyo en las labores del camarero. Se parece mucho al servicio a la rusa. La diferencia es que el camarero presenta primeramente la fuente o el plato con los alimentos, que ya vienen preparados de la cocina, entonces se retira al gueridón para porcionar la comida y repartirla entre los comensales.

Cafeterías

Son aquellos establecimientos donde se sirve al público bebidas en general, además de helados, batidos, infusiones etc., además de servir platos fríos o calientes combinados o simples a cualquier hora mientras el establecimiento esté de servicio. Al igual que los restaurantes, también tienen una clasificación distintiva que se contempla, en este caso, mediante tazas; esta clasificación es la siguiente:

El servicio en las cafeterías se realiza en la mayoría de los casos, en la barra o mediante un mostrador, lo que hace que el trato al cliente sea más cercano y discernido, aunque no por ello menos correcto.

Las cafeterías son el elemento perfecto para ofrecer un servicio rápido al cliente y que se adecúa a los tiempos que corren.

Importante

La clasificación de los establecimientos de restauración ha pasado a ser responsabilidad de las comunidades autónomas, pudiendo cambiar tanto la asignación de las categorías como las características asignadas a cada una de ellas.

Café-bares

En este grupo, se encuentran establecimientos tales como: cafés, bares, tascas, pubs, discotecas, salas de fiesta, etc. El servicio en este tipo de locales se realiza, al igual que en las cafeterías, mediante la barra.

No precisa del servicio de comida, aunque en ciertos lugares es habitual que se sirvan tapas, bocadillos o platos s...

Índice

• Portada
• Título
• Copyright
• Presentación del manual
• Índice
• Capítulo 1 Servicio de alimentos y bebidas y atención al cliente en restauración
• Capítulo 2 Realización de tareas posteriores al servicio en el área de consumo de alimentos y bebidas
• Capítulo 3 Participación en la mejora de la calidad
• Bibliografía