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Acondicionado del pescado y marisco. INAJ0109
Descripción del libro
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Información
Categoría
Negocios y empresaCategoría
Industria alimentariaCapítulo 1Operaciones básicas de preparación de pescado
1.Introducción
El pescado y el marisco, al ser alimentos perecederos y de alto valor económico y nutricional, han de ser tratados con especial atención durante todas las fases que recorren hasta que llegan a la mesa del consumidor.
A lo largo de este capítulo se van a desarrollar los conceptos necesarios para comprender el proceso de selección de las especies por diferentes criterios, hasta los distintos procesos y manipulaciones que se pueden realizar a cada especie.
Uno de los aspectos más importantes a tener en cuenta durante la manipulación de pescados y mariscos es que tienen un alto contenido en agua, por lo que si no se conservan y tratan de forma correcta son susceptibles de estropearse, llegando a perder valor económico o incluso no siendo aptos para el consumo.
2.Selección de pescados y mariscos. Criterios
Antes de comenzar con la selección de pescados y mariscos, es necesario definirlos, tomando como base el Código Alimentario Español (CAE):
Pescados: animales vertebrados comestibles marinos o de agua dulce, mamíferos, cetáceos y anfibios, frescos o conservados por diversos procedimientos autorizados.
Mariscos: animales invertebrados, marinos o de agua dulce, también utilizados en alimentación humana de forma tradicional.
Para la selección de pescados y mariscos hay diferentes criterios. Los más importantes y usados son:
Una correcta selección de las especies permite un rendimiento óptimo de la maquinaria necesaria para su tratamiento, así como de la materia prima.
Actividades
1.Señalar qué otros criterios se pueden usar para realizar la selección de pescados y mariscos.
2.1.Talla
La utilización del término tallas se refiere a las medidas, bien de pescados o de mariscos, existiendo diferencias en la medida y en el tamaño mínimo para que un ejemplar capturado se ajuste a la legalidad vigente.
Importante
Es necesario prestar mucha atención a las tallas mínimas de todas las especies, siendo una forma de asegurar que todos los ejemplares alcanzan la madurez y pueden así reproducirse y asegurar el futuro de la especie.
En los pescados la talla se determina de dos formas diferentes:
Existen otras formas de medir la talla en pescados, pero están basadas en reglas de proporcionalidad, por ello estas dos son las más indicadas y usadas.
En el marisco se realizan distintos tipos de medidas, según sea la especie a tratar.
En el bogavante y las cigalas se efectúan dos tipos de medidas:
En los bueyes y centollos:
La talla de los moluscos bivalvos se mide sobre la parte más larga de la concha.
Recuerde
Hay especies con alto valor económico y en peligro de extinción que están reguladas específicamente en concepto de tallas, cuotas de capturas, época de pesca, etc. Un buen ejemplo es el atún rojo del Mediterráneo; esta especie se encuentra inmersa en un Plan de Recuperación Plurianual. El objetivo de este plan es conseguir una pesca sostenible.
Actividades
2.Averiguar qué otra especie con gran importancia económica conoce que tenga una regulación específica.
3.Buscar las tallas mínimas de captura de las especies que mejor conozca.
2.2.Aspectos físicos
El aspecto físico del pescado y marisco es muy importante en la valoración que realiza el consumidor a la hora de adquirirlo y consumirlo. Por ello, es necesario manipularlo, conservarlo y procesarlo de la forma más eficiente posible.
Se considera aspecto físico a la imagen que recibe el consumido...
Índice
- Portada
- Título
- Copyright
- Presentación del manual
- Índice
- Capítulo 1 Operaciones básicas de preparación de pescado
- Capítulo 2 Operaciones de elaboración de preparados frescos
- Capítulo 3 Equipos de preparación e incorporación, su puesta a punto, manejo y mantenimiento de primer nivel
- Capítulo 4 Seguridad en la industria transformadora de pescados y mariscos
- Bibliografía
Preguntas frecuentes
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