Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas. HOTR0509

Antonio Caro Sánchez-Lafuente, Lidia Rey Acosta

• Editorial: IC Editorial
• Año: 2018
• ISBN:
  9788417343873
• Edición: 2
• Categoría: Business
• Categoría: Food Industry

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición de certificados de profesionalidad. Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

Capítulo 1

Equipos e instalaciones de pastelería y repostería

1. Introducción

Como es sabido, el ámbito de la pastelería y la repostería gira en torno a procesos y elaboraciones que desde tiempos atrás se han regido por fórmulas y técnicas basadas en la tradición, con la utilización de una maquinaria, batería y útiles que han pasado de generación en generación.

Hoy día, el auge y la revolución que ha experimentado el universo culinario ha hecho que surjan nuevos estudios en torno a él, desarrollando nuevas técnicas de ejecución, con la finalidad de conseguir nuevos productos adaptados a las nuevas exigencias de los clientes.

Por ello, el surgimiento de las nuevas corrientes culinarias, como la Nouvelle Cuisine o las corrientes de cocina tecno-emocional, que han implantado la utilización y creación de nuevos procesos, llevando a cabo la creación de nueva maquinaria y útiles, que no desplazando a los anteriores, han facilitado y asegurado la calidad de las nuevas elaboraciones, adaptándose además a la normativa vigente, lo que da como resultado productos seguros, equilibrados y atractivos, sean del origen que sean.

2. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento

Como se acaba de apuntar, el mundo dulce ha experimentado un desarrollo en cuanto a técnicas y procesos de elaboración que ha implicado la incorporación de útiles, herramientas y maquinaria a los ya conocidos y tradicionales. Por ello y sin dejar atrás ningún elemento, se pasará a describir dicho equipamiento, que, utilizado de forma correcta, influirá tanto en el producto final como en la calidad de vida del pastelero-repostero.

Importante

En cuanto a su uso y mantenimiento, los equipos de pastelería y repostería deberán presentar un estado de asepsia total, lo que, junto con las indicaciones impuestas por el fabricante, hará que el mantenimiento preventivo sea eficaz, evitando gastos de mantenimiento correctivo y contaminaciones que pongan en riesgo las preparaciones.

2.1. Maquinaria. Descripción, clasificación, ubicación y distribución

Con el término maquinaria se hace referencia a las herramientas con movimiento mecánico, donde además se incluyen los grandes mecanismos de transformación, como pueden ser los hornos que, aunque estáticos, tienen un funcionamiento complejo.

En cuanto a su ubicación o distribución en la pastelería u obrador, no suponen obligatoriamente un problema, estando dispuestas de mecanismos de movimiento, pudiéndose adaptar según las necesidades de trabajo.

En cuanto a elementos como hornos, es recomendable situarlos en lugares ventilados, que permitan la evacuación de calor, separados del resto de maquinaria, siendo recomendable situarlos en cuartos anexos a la dependencia principal, permitiendo la climatización del cuarto principal de trabajo.

Amasadora

Es la máquina utilizada para unir diferentes tipos de géneros o ingredientes, entre los que suele intervenir como elemento principal la harina.

Su funcionamiento está basado en el movimiento de un eje rotor que transmite el movimiento a los diferentes accesorios utilizados (tolva, brazos, gancho, etcétera).

En base a ello, existen tres tipos de amasadoras:

1. Amasadora de espiral.
2. Amasadora de brazos.
3. Amasado...