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Elaboración y presentación de helados. HOTR0509
José González Martínez
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Elaboración y presentación de helados. HOTR0509
José González Martínez
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Información del libro
Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición de certificados de profesionalidad. Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.
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Información
Capítulo 1
Maquinaria, equipos y utensilios para la elaboración de helados
1. Introducción
Es posible que la procedencia del helado se encuentre en Asia, probablemente en China, donde existen estudios que revelan las combinaciones de leche y agua helada. Desde Asia se extendió a Europa y en Italia es donde alcanza su popularidad gracias a las recetas que se usaban en China y que Marco Polo dio a conocer a su regreso de Oriente.
El descubrimiento en el siglo XVI de un compuesto químico, el nitrato de etilo, tendría especial relevancia en la fabricación de helados ya que al mezclar este compuesto con el hielo la temperatura de la mezcla baja considerablemente.
Fue Catalina de Medicis, perteneciente a la nobleza italiana, la que dio a conocer el helado en Francia al desposarse con el rey Enrique II. Se cree que fue en Francia donde se comenzó a emplear el huevo como ingrediente en el helado.
Posteriores enlaces matrimoniales de la realeza fueron los responsables de extender el secreto del helado por Europa. En América sería conocido tras el descubrimiento de Colón.
2. Clasificación, descripción, aplicaciones de técnicas, procedimientos y modos de operación y control, según características, funciones y aplicaciones
La maquinaria de una heladería la constituyen todos aquellos aparatos provistos de motor u otro mecanismo que sirven para facilitar el trabajo del artesano, mantienen el nivel de calidad y mejoran notablemente el rendimiento de los productos que se realizan con ellas, en este caso el helado.
Definición
Helado
Mezcla de ingredientes fluida o licuada que se vuelve densa y espesa al aplicarle técnicas de frío y agitarla o removerla simultáneamente.
2.1. Maquinaria más representativa para la fabricación de helados, describiendo la aplicación de técnicas procedimientos y modos de operación y control según funciones y características
Esta dotación de máquinas es algo básico y representativo puesto que un taller de heladería puede estar más dotado.
Las máquinas a las que se va a hacer alusión son:
- Pasteurizador.
- Homogenizador.
- Tina de maduración.
- Mantecadora.
- Abatidor de temperatura.
- Cámara de congelación.
- Cámara de refrigeración.
- Sorbetera.
- Maquinaria complementaria en heladería.
Pasteurizador
Es un equipo diseñado para pasteurizar el mix en la elaboración de helados industriales o artesanales. Su función es elevar la temperatura de la mezcla hasta los 90º, cociendo y pasteurizando el mix al baño maría y enfriando la mezcla, por un sistema de circulación de agua a baja temperatura en un periodo inferior a las dos horas.
Definición
Mix
Es la mezcla resultante de la unión de los ingredientes sólidos y líquidos que entran en la composición del helado, el resultado ha de ser una mezcla líquida.
Baño maría
Método de cocción que consiste en un recipiente metálico con agua, donde se deposita una elaboración en un molde que se ajusta o entra en la cubeta que contiene el agua para su cocción, sin que la elaboración que se pretende cocinar alcance la temperatura de ebullición o simplemente para mantenerla caliente.
Pasteurización
Es el proceso térmico realizado a los alimentos con el objeto de reducir los microorganismos patógenos. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico Louis Pasteur.
El objetivo que se pretende alcanzar con este proceso es eliminar la carga bacteriana que se pueda producir en el mix por la hipotética contaminación de los ingredientes que intervienen en él. Tras el cocinado de la mezcla, se debe bajar la temperatura lo más rápido posible y nunca en un tiempo superior a las dos horas, puesto que existe un momento crítico -que debe ser controlado-. Este momento es cuando en la bajada de la temperatura, la mezcla pasa por el umbral que va de los 45º a los 15º. Esta es la temperatura idónea para el desarrollo de bacterias, por lo tanto, este umbral de temperatura se ha de pasar lo mas rápido posible dejando la mezcla en 4º y evitando riesgos de contaminación bacteriana.
Pasteurizadora de helados
Homogenizador
La homogenización suele hacerse en procesos industriales y en menor medida cuando el helado es artesanal. Durante el proceso, se trata de estructurar la mezcla de los ingredientes sólidos y líquidos de forma homogénea, los ingredientes líquidos como el agua, son difíciles de mezclar con las grasas, por lo que es aconsejable reducir en la medida de lo posible el tamaño de las partículas de grasa con el propósito de emulsionar todos los ingredientes.
Definición
Homogenización
Es un proceso mecánico que se efectúa cuando la mezcla está a una temperatura de 65º aproximadamente, aplicando presión en ella, fragmentando y dispersando las partículas en unidades más pequeñas hasta conseguir una mezcla uniforme.
La homogenización confiere a la mezcla un sabor más intenso y una textura y estabilidad mejor, evitando la separación de los ingredientes en alguna de las fases del proceso.
Homogenizador para helados
Tina de maduración
Una vez completada la fase de higienización, se procede al siguiente paso que sería la maduración del mix o mezcla de ingredientes. Es una fase decisiva en la elaboración del helado.
Durante el proceso de pasteurización, los ingredientes alcanzan temperaturas de 90º por lo que sufren entre ellos separaciones, disgregándose unos de otros. Durante el proceso de higienización, las moléculas del mix se fragmentan y se mezclan mejor y durante el proceso de maduración los sólidos se hidratan y estabilizan realzando los sabores que contienen.
Definición
Maduración del helado
El proceso mediante el cual se mantienen frías las mezclas del helado, agitándolas intermitentemente con el fin, de que todos los ingredientes se dispersen adecuadamente, es...