Elogio de las cocinas tradicionales del Ecuador

Julio Pazos Barrera

• Editorial: Pontificia Universidad Católica del Ecuador
• Año: 2021
• Edición: 1
• ISBN del libro electrónico:
  9789978775325
• Categoría: Ciencias sociales
• Categoría: Antropología

Con este libro –como lo ha hecho con sus poemarios- Julio Pazos no solo hace una verdadera etnografía de la cocina de nuestro país, nos da también algo más hondo: nos muestra las matrices de pensamiento que ordenan nuestra apropiación del mundo, a partir de nuestras estructuras que tiene nuestra culinaria.

Recetas antiguas de la cocina del Ecuador

Algunos guisos, pasteles, bebidas y postres se mencionan en documentos del siglo XVIII, pero solo con sus nombres. Las recetas, en estos casos, son transcripciones actuales. Se ha de pensar que estas recetas se han conservado, con modificaciones, en el fluir de la tradición. Algunas provienen del Manual de la cocinera… del arquitecto Juan Pablo Sanz, no obstante, también éstas se han restaurado debido a los cambios impuestos por el desarrollo de la civilización. Desde mediados del siglo XIX hasta nuestros días, la tecnología ha introducido el uso del gas y de la energía eléctrica. Súmense a estos elementos los cambios de medidas y la disponibilidad de muchos y nuevos ingredientes. Con decir que los productos se han sometido a técnicas diversas de producción: pollos y huevos de planteles avícolas; leches pasteurizadas, deslactosadas y semidescremadas, harina enriquecida, etc.

Estas recetas pueden ser mejoradas según la iniciativa de quien trabaje en la cocina. Se advierte que todas contienen productos andinos emparejados con introducidos, condición que revela el carácter propio de la cocina tradicional del Ecuador.

Pollo sudado. J.P. Sanz

Ingredientes

Manteca, cebolla cortada en rodelas, plátano picado, toda especia, un vaso de aguardiente, un vaso de vino blanco, un vaso de vinagre, salchichas, longaniza, perejil, sal, orégano en polvo. “En esto se pone a cocer el pollo despresado, con fuego lento”

Preparación

Se retira la piel de las pospiernas de pollo, se salpimientan y en cada una se clavan tres clavos de olor. Salchichas y longaniza se fragmentan en pedazos de tres centímetros, de igual modo se procede con el plátano descortezado. Cebolla perla cortada en pluma.

En una cacerola se acomodan la cebolla y las hojas de laurel. Se colocan, verticalmente, pospiernas, salchichas, longaniza, plátano maduro y se incluye el ramo de perejil. Se vierten los líquidos y se esparce el orégano. Se tapa y cocina a fuego lento hasta cuando las pospiernas aparezcan tiernas.

Se sirve con pan integral.

Tamal de patatas, J.P. Sanz

Ingredientes

Dos libras de patatas, un huevo, ocho yemas, dos onzas de manteca, sal, cebolla frita, tres dientes de ajo, pimienta, maní cocido y molido, alverjas tiernas y cocidas, queso rallado, huevo duro, hojas de achira.

Preparación

Se mondan, cocinan y aplastan las patatas. Se mezcla el puré con un huevo y ocho yemas, dos onzas de manteca y sal. Con media onza de masa se forma una tortilla. En medio de la tortilla se coloca el relleno compuesto con cebolla frita, ajo machacado, maní cocido y molido, alverjas cocidas, pimienta y sal. Se añade el queso rallado y una tajada de huevo duro.

Se cierra la to...

Índice

• Prólogo
• A propósito de las cocinas del Ecuador
• Horizonte de la cocina ecuatoriana
• Cocinas regionales del Ecuador
• Signos de la cocina interregional del Ecuador
• Datos para una historia de la cocina tradicional del Ecuador
• Influencia de la cocina española
• Cocinas iberoamericanas
• Cocina barroca de la Audiencia de Quito
• El patrimonio culinario y la cocina internacional
• Culinaria fronteriza
• VI Encuentro para la promoción y difusión del patrimonio inmaterial de los países andinos, Medellín, 2005
• Situación de las cocinas tradicionales del Ecuador
• Unas palabras
• El sabor de la memoria. Historia de la cocina quiteña
• La cocina en el mundo de Joaquín Pinto
• Notas sobre la cocina como patrimonio dinamizador del turismo
• Pambamesa
• Fanesca y rosero, aproximación semiótica
• Aji, en taíno, y en quichua, uchu
• Dulces tradicionales de Quito
• Manual de la cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero, con el método para trinchar y servir toda clase de viandas, y la cortesía y la urbanidad que se debe observar en la mesa5
• Las recetas de doña Doloritas Gangotena y Álvarez7
• Consultas al Diccionario de la Lengua, de Carlos R. Tobar9
• Persistencia de la tradición
• Conclusiones
• Bodegones de la cocina tradicional del Ecuador
• Ensayos y textos diversos:
• Recetarios:
• Platos emblemáticos
• La tradición del maíz de Chillo en Sangolquí
• Cocinas del Reino de Quito
• Recetas antiguas de la cocina del Ecuador