La buena leche

Aspectos biológicos y su industrialización

Isabel Gigli, Isabel Gigli

• Editorial: Editorial Maipue
• Año: 2017
• ISBN de la versión impresa: 9789873615139
• ISBN del libro electrónico: 9789873615399
• Categoría: Ciencias biológicas
• Categoría: Biotecnología

El ser humano, a diferencia de sus congéneres mamíferos, ha logrado un cambio en su sistema digestivo que le permite continuar tomando leche aun luego del período estricto de lactante. Por eso, aborda el tema de la leche en una forma integral, los procesos fisiológicos involucrados en la síntesis, la secreción de la leche en los mamíferos placentarios, la leche de vaca para el consumo humano, y los avances biotecnológicos que permiten producir leche con características especiales.

Capítulo 5

¿Pero qué es la leche?

En el capítulo 1 definimos la leche según el Código Alimentario, pero desde una perspectiva biológica podemos decir que es la secreción blanquecina de la glándula mamaria de una hembra mamífera, que aparece inmediatamente luego del parto.

En este capítulo nos referiremos a la leche según esta última definición, (dejaremos de lado la del Código Alimentario, que habla sólo de la leche de vaca). Si bien en términos generales la fisiología de la lactancia y los componentes principales que hacen que una leche sea leche son parecidos (o, podríamos decir, conservados entre las especies), hay particularidades que iremos tratando de explicar.

Ahora bien, la leche también puede definirse desde un punto de vista físico-químico. Diremos que se trata de una sustancia coloidal formada por distintos componentes químicos: proteínas, grasas, azúcares, vitaminas y minerales. El agua es el componente más abundante en la leche de todos los Mamíferos (por algo se trata de un líquido). En esta fase fluida se encuentran disueltas algunas de las partículas como la lactosa, ciertas proteínas y sales minerales; en forma dispersa o suspendida como emulsión, los pequeños glóbulos de grasa que no se mezclan con el agua de la leche; y en forma coloidal, las proteínas caseínas, que crean micelas sólidas tan pequeñas que no sedimentan.

Partimos de la idea de que la leche es una mezcla de componentes diversos. Para ser más precisos nos podríamos preguntar: ¿qué tipos de ácidos grasos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales se encuentran en la leche? Podemos intuir que algunos componentes aparecen en mayor concentración y son exclusivos de la leche (no se producen en ningún otro tipo celular), en cambio, otros están en menor cantidad, pero no por ello tienen menor importancia, como los personajes de reparto que cumplen un rol secundario, pero necesario, en cualquier filmografía.

Las grasas

Las llamadas “grasa de la leche” o “grasa butirosa” son cadenas de carbono de tamaño variable con un grupo carboxilo al final (-COOH). En química reciben el nombre de ácidos grasos. En la leche de la vaca hay más de 400 ácidos grasos diferentes, y 184 en la leche humana. La gran variación bovina proviene de la microflora ruminal y de la capacidad de sintetizar ácidos grasos en la glándula mamaria a partir de los productos bacterianos del rumen. Los rumiantes, a diferencia de los monogástricos (animales con un solo estómago), tienen un estómago verdadero y tres preestómagos. Uno de ellos, el rumen, es una verdadera cuba de fermentación en la cual muchísimas bacterias, hongos y protozoos (hasta diez mil millones a cien mil millones –1010 a 1011- de microorganismos por mililitro de líquido ruminal) fermentan lo que comen las vacas (ocurre lo mismo en las cabras, en las ovejas o en los ciervos, entre otros rumiantes). Esta fermentación permite que las plantas ingeridas sean degradadas, y se obtienen como producto final ácidos grasos de cadena corta -también llamados (AGV)-, dióxido de carbono y metano. Los AGV (acetato, propionato y butirato) son absorbidos por la pared ruminal y transportados por sangre al hígado. Una vez en el hígado, el acetato y el butirato sirven como base para sintetizar ácidos grasos de cadena larga (más de 12 carbonos), que nuevamente, por vía sanguínea, llegarán al tejido subcutáneo formando grasa corporal, o a la glándula mamaria, para finalmente ser parte de la leche. Cabe aclarar que el propionato sirve para sintetizar glucosa en hígado, y ésta, en la glándula mamaria, se usa para la producción de lactosa. Abordaremos este tema más adelante.

Volviendo a las grasas, la leche no sólo contiene ácidos grasos provenientes del hígado y del tejido adiposo, sino que también sintetiza los propios. Pero éstos, a diferencia de los que vienen por sangre, son de cadena corta (menos de seis carbonos). ¿De qué nos sirve saber esto? Es útil para entender que la leche está formada por distintos ácidos grasos, y que la proporción variará según la vaca esté gorda o flaca y según la dieta que coma.

Además del tamaño de la cadena de carbonos, los ácidos grasos se clasifican según contengan enlaces simples entre los átomos de carbono (ácido graso saturado) o dobles (insaturados); a su vez, de acuerdo a la cantidad de dobles enlaces, se agrupan en monoinsaturados (uno solo) o poliinsaturados (varios). Una dieta saludable requiere un consumo equilibrado de ácidos grasos, debido a que cada uno cumple una función fisiológica distinta.

Los ácidos grasos no se encuentran libres en la leche, sino como estructuras químicas más complejas, que se denominan lípidos. El principal lípido lácteo en todos los Mamíferos es el triacilglicerol (TAG), que es una molécula de glicerol con tres de ácidos grasos. Hay otros en menor cantidad como los fosfolípidos y los esteroles, especialmente el colesterol. Un dato interesante: la leche humana tiene el doble de colesterol que la leche de vaca (0,2 g/l vs. 0,1 g/l). Los lípidos son importantes porque entre otras cosas transportan las vitaminas liposolubles como las D, E, K y A, que enriquecen el poder nutritivo de la leche.

La grasa ha tenido mala prensa y se la ha responsabilizado de enfermedades. Si bien una dieta rica en grasa saturada está asociada al colesterol alto en sangre y, como consecuencia, a mayor riesgo cardíaco, los insaturados no elevan el colesterol, e incluso los poliinsaturados pueden disminuirlo y mejorar el nivel de colesterol bueno. La mayoría de los ácidos grasos de leche son de cadena corta, resultan fácilmente absorbibles y no son perjudiciales. La leche humana tiene 30 veces más ácidos grasos poliinsaturados, comparados con la producida por el bovino. El bebé recién nacido requiere de ácidos grasos, sobre todo poliinsaturados de cadena larga, fundamentalmente para el desarrollo de la retina y del cerebro (el 60 por ciento del cerebro está formado por materia grasa)16.

El organismo humano puede sintetizar y modificar los ácidos grasos aportados por la dieta en otros distintos. Sin embargo, algunos ácidos grasos insaturados necesarios en diversos tejidos no pueden ser sintetizados. Por eso se los denomina “ácidos grasos esenciales”. Se trata de ácidos grasos de la familia Omega-9 (ácido oleico), Omega-6 (ácido linoleico) y Omega-3 (ácido linolénico). La leche bovina aporta los tres ácidos grasos esenciales en una proporción de 32, 5,3 y 1,6 por ciento17 del total de ácidos grasos respectivamente. La leche humana contiene mayor concentración de ácidos grasos de la familia Omega-6 y Omega-3, que son indispensables para el desarrollo del recién nacido. En cambio, las fórmulas para lactantes que se compran no siempre consiguen aportar la cantidad necesaria para que se logren valores plasmáticos adecuados de Omega-3. Conclusión: siempre es mejor la leche materna que un sustituto.

La leche tiene también un grupo particular de grasas llamadas ácidos linoleicos conjugados, que han sido asociados positivamente a la salud por sus efectos anticancerígenos, antidiabéticos (aumenta la tolerancia a la glucosa), y por favorecer la mineralización ósea y modular la respuesta inmunitaria.

La grasa butirosa debería ser evaluada sobre la base del efecto metabólico de los diferentes ácidos grasos presentes en la leche, y revalorizada como b...

Índice

• Introducción
• Capítulo 1Los comienzos
• Capítulo 2
• Capítulo 3
• Capítulo 4
• Capítulo 5
• Capítulo 6
• Capítulo 7
• Capítulo 8
• Capítulo 9
• Reflexión final
• Glosario de la leche industrializada
• Lectura sugerida