- 450 páginas
- Spanish
- ePUB (apto para móviles)
- Disponible en iOS y Android
eBook - ePub
Las buenas prácticas en la industria de los alimentos
Descripción del libro
Las personas tienen derecho a consumir alimentos aptos para el consumo humano. Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos inocuos. Las mismas se centran en la higiene y manipulación de alimentos.
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Información
Capítulo IV: Buenas Prácticas Pesqueras (BPP)
(Getty Images)
“La Educación, es un ornamento en la prosperidad y un refugio en la adversidad”
Aristóteles
1. Introducción d las BPP
(FAO.org)
Según el último informe de la FAO / OMS (2019) la producción mundial de la pesca de captura y la acuicultura y el suministro de pescado para la alimentación son actualmente los mayores jamás registrados y siguen siendo muy importantes para la seguridad alimentaria mundial, ya que proporcionan más del 15 por ciento del suministro total de proteínas animales.
China continúa siendo con mucho el mayor productor, ya que su producción pesquera declarada fue de 42 millones de toneladas en el último año lo que se estima proporciona un suministro de 25 kg de alimentos per cápita.
Sin embargo, hay cada vez más indicaciones de que las estadísticas de la producción de la pesca de captura y acuicultura de China son demasiado elevadas, problema que se ha acentuado desde comienzos de los años noventa. Debido a la importancia de China y a la incertidumbre de sus estadísticas de producción, se suele tratar a este país por separado del resto del mundo.
Aparte de China, la población mundial ha crecido con mayor rapidez que el suministro total de pescado para la alimentación que proporciona la producción, lo que se traduce en una reducción del suministro mundial de pescado per cápita de 14,6 kg en 1987 a 13,1 kg en los últimos 5 años.
Esta disminución se ha distribuido de forma desigual. En algunos países y regiones ha disminuido el consumo de pescado, mientras que en otros se ha mantenido relativamente estable o ha aumentado ligeramente. Se han registrado recientemente algunos incrementos relativos en otras regiones, sobre todo en aguas continentales de Asia, el océano Índico y el Pacífico centro-oeste.
En algunas zonas, se han registrado descensos con respecto a las cifras, especialmente en el Pacífico norte. Esta estabilidad general de la situación de las capturas mundiales oculta diferencias regionales. En el Pacífico noroeste, las capturas totales declaradas se han duplicado pasando de unos 12 millones de toneladas en 1970 a 23 millones en 2017.
A comienzos de los años setenta correspondía a China un 20 por ciento aproximadamente de este total, pero en 2000 su parte ha aumentado a más del 60 por ciento. El rápido crecimiento de la producción declarada de China, especialmente el aumento de dos veces y media de sus capturas a casi 17 millones de toneladas desde 1990, contrasta netamente con la reducción a casi la mitad de las capturas de otros países de la región, que disminuyeron a menos de 9 millones de toneladas durante el mismo período.
(FAO.org)
A diferencia de la pesca de captura, la producción de la acuicultura ha seguido creciendo sensiblemente. Con exclusión de China, la producción acuícola mundial (sin incluir las plantas acuáticas) registró una tasa de crecimiento medio anual algo menor (5,3 por ciento) en el nuevo siglo. Se cree que la acuicultura continúa teniendo potencial en muchas zonas y en relación con muchas especies.
El empleo en los sectores de la producción primaria de pesca de captura y acuicultura se ha mantenido relativamente estable desde 1995, y se calcula que trabajaban en ellos unos 35 millones de personas en 2010. De ese total, el 65 por ciento correspondía a la pesca de captura marina, el 15 por ciento a la pesca de captura continental y el 20 por ciento a la acuicultura.
El comercio internacional de productos pesqueros ha vuelto a alcanzar una nueva cota máxima en valor ascendiendo a 65.000 millones de dólares, lo que representa la continuación de la tasa de crecimiento anual del 4 por ciento registrada en el pasado decenio.
El comercio neto de exportación de los países en desarrollo aumentó de 10000 millones de dólares en 1990 a 18000 en 2010, lo que equivale a un crecimiento real (corregido respecto de la inflación) del 45 por ciento. Los pronósticos mundiales relativos a los límites máximos de la pesca de captura, que se habían realizado desde comienzos de los años setenta, se están confirmando cada vez más con las pruebas obtenidas en los últimos años.
Persiste la preocupación mundial sobre la fiabilidad de las estadísticas, así como por el hecho de que el avance y la orientación de la investigación pesquera y los sistemas de información en que se basa no alcanzan a satisfacer la necesidad de comprender las relaciones entre la pesca y el medio ambiente y entre la ordenación y el desarrollo pesqueros.
Como se reconoce que la sobrecapacidad de pesca y el alcance mundial de las operaciones pesqueras continúan ejerciendo efectos nocivos en las poblaciones ícticas, resulta cada vez más evidente la necesidad de que, en la ordenación pesquera a largo plazo y en las inversiones, se tengan en cuenta el medio ambiente y las fluctuaciones climáticas naturales a largo plazo, así como fenómenos episódicos como El Niño.
Aunque se están realizando investigaciones sobre algunas de estas cuestiones, incluida la naturaleza y dimensiones de los efectos inducidos por los seres humanos en el clima, sigue habiendo muchos motivos de preocupación que exigen nuevos compromisos y metodologías.
Por ejemplo, la frecuente falta de datos básicos sobre la pesca de subsistencia y en pequeña escala, como ocurre en muchas aguas continentales, contribuye a fracasos en la ordenación y en la adopción de políticas encaminadas a evitar la sobreexplotación y el aumento de la inseguridad alimentaria y la pobreza rural.
Se está empezando a actuar en lo relativo a la gestión de la pesca marina y a la mejora de la ordenación pesquera, a medida que en un mayor número de zonas oceánicas la actividad pesquera está sometida a la autoridad de las organizaciones regionales de ordenación pesquera y la comunidad internacional obliga a éstas a una mayor rendición de cuentas. Sin embargo, los progresos han sido escasos en algunas regiones y en muchas jurisdicciones nacionales.
En aguas continentales, importantes pesquerías en grandes ríos y lagos adolecen frecuentemente de una gestión ineficaz.
Los órganos regionales de pesca continental, cuando existen, tienden a tener un carácter sobre todo consultivo y no gozan de poder de gestión. La mayoría de las pesquerías continentales están sujetas sólo a la jurisdicción nacional, especialmente las de zonas tropicales donde mayor es la presión del crecimiento demográfico, lo que se traduce en un aumento del esfuerzo de pesca. Parece probable que, a largo plazo, la oferta de pescado podrá satisfacer la demanda mundial sólo si suben ligeramente los precios reales del pescado. Esto supone que la acuicultura seguirá creciendo, lo que implica que deberán afrontarse las preocupaciones ambientales que plantea.
En el total de 35 millones personas empleadas en el sector, la cifra de los pescadores ha ido creciendo a la tasa media del 2,2 por ciento al año desde 1990, mientras que la de los piscicultores ha aumentado por término medio un 7 por ciento; pero estos incrementos aparentes son en parte el resultado de una mejor información.
(FAO.org)
La mayor parte del crecimiento del empleo en la piscicultura y otras prácticas de cultivo se ha registrado en Asia, especialmente en China, donde el número declarado de personas dedicadas al cultivo de vida acuática se ha duplicado durante el pasado decenio. El sector de la producción acuícola comercial ofrece mayores oportunidades económicas; por ejemplo, en 2010 el ingreso anual medio de los hogares japoneses dedicados a la acuicultura era casi el doble que el de los dedicados a la pesca costera.
Mientras los hogares dedicados a la acuicultura obtenían, en promedio, el 64 por ciento de sus ingresos de actividades relacionadas con la acuicultura, las actividades relacionadas con la pesca aportaban por término medio un 38 por ciento de los ingresos de los hogares de pescadores.
En los países en donde la pesca y la acuicultura son menos importantes en la economía, no se dispone en muchos casos de estadísticas comparativas de empleo e ingresos con este nivel de detalle. En muchos países en desarrollo, la mayor parte de los pescadores, sus esposas y familias están ocupados en la pesca artesanal y actividades conexas. La importancia socioeconómica de estas actividades es más difícil de medir, pero es innegable en términos no sólo de su contribución a la producción y los ingresos, sino también a la seguridad alimentaria de las comunidades costeras.
(FAO.org)
Se estima que el 25 por ciento de las principales poblaciones o grupos de especies de peces marinos sobre los que se tiene información están infra explotados o moderadamente explotados. Las poblaciones o grupos de especies pertenecientes a esta categoría representan la fuente principal de expansión potencial del total de las capturas marinas. Un 47 por ciento aproximadamente de las principales poblaciones o grupos de especies están plenamente explotados, por lo que producen capturas que han alcanzado o están cerca de alcanzar sus límites máximos sostenibles. Por consiguiente, no cabe esperar razonablemente un crecimiento de las capturas de casi la mitad de las poblaciones marinas mundiales.
De otro 18 por ciento de las poblaciones o grupos de especies se señala que está sobreexplotado, por lo que las perspectivas de crecimiento de tales poblaciones y de sus capturas son insignificantes y hay una probabilidad cada vez mayor de que las poblaciones sigan reduciéndose y disminuyan las capturas, a menos que se adopten medidas correctivas de ordenación para mitigar las condiciones de sobrepesca.
El 10 por ciento restante de las poblaciones ha llegado a estar notablemente agotado o se halla en recuperación del agotamiento, por lo que tales poblaciones son mucho menos productivas de lo que eran o podrían ser si la ordenación hiciera que volvieran a alcanzar una mayor abundancia que permitiera los niveles de capturas conseguidos antes del agotamiento. La recuperación implica normalmente reducciones drásticas y prolongadas de la presión de pesca y/o la adopción de otras medidas de gestión para eliminar las condiciones que contribuyeron a la sobreexplotación y agotamiento de la población.
En contraposición a los sistemas de explotación agrícola terrestre, en los que la mayor parte de la producción mundial se obtiene de un número limitado de especies de animales y plantas, en 2010 se señalaron más de 210 especies de plantas y animales acuáticos cultivadas. Esta gran diversidad se debe al gran número de especies acuáticas que pueden adaptarse fácilmente a la amplia gama de sistemas y condiciones de producción existentes en los distintos países y regiones del mundo.
El Programa de Gestión Pesquera Global sostenible y conservación de la biodiversidad en las áreas fuera de la jurisdicción nacional propuesto por la FAO ofrece la oportunidad de avanzar y de avanzar junto con todos los socios aprovechando los recursos, el conocimiento y las experiencias a fin de conseguir cambios para la transformación que conduzcan a la mejora a escala mundial de la ordenación sostenible de la pesca y la conservación de la biodiversidad en las zonas situadas fuera de la jurisdicción nacional.
(FAO.org)
Durante los tres últimos decenios, la acuicultura ha crecido, se ha diversificado, se ha intensificado y ha registrado adelantos tecnológicos. El potencial de estos avances para mejorar la seguridad alimentaria local, mitigar la pobreza y mejorar los medios de subsistencia rurales es ampliamente reconocido.
La Declaración y Estrategia de Bangkok (Red de centros de acuicultura de Asia y el Pacífico [NACA] y FAO, 2000) subraya la necesidad de que el sector acuícola continúe desarrollándose hasta alcanzar todo su potencial, y de que aporte una contribución neta a la disponibilidad de alimentos mundial, la seguridad alimentaria interna, el crecimiento económico, el comercio y la mejora de los niveles de vida.
Las presentes prácticas se aplican a la cría, recolección, manipulación, producción, elaboración, almacenamiento, transporte y venta al por menor de pescado, mariscos y otros invertebrados acuáticos marinos o de agua dulce y sus productos, destinados al consumo humano. A nivel mundial existe una demanda significativa de recursos pesqueros como fuente de alimentación.
El consumo de productos provenientes del océano y por ende de la pesca, va en aumento con el paso del tiempo. Las estadísticas señalan que este consumo aumentó de 117 millones de toneladas en 2007 a 136 millones de toneladas en 2014 (FAO).
Dicho incremento obedece a la fuerte inclinación por una alimentación sana con ciertas características energéticas y nutricionales, a las cuales la carne del pescado y otros recursos de la pesca responden adecuadamente.
La FAO señala además que el 30% de los recursos pesqueros se encuentran sobrexplotados, el 61% plenamente explotados y el 9% subexplotados. Por esta razón y teniendo en cuenta el aumento en la demanda de los mismos, es importante que los países con desarrollo pesquero a cualquier nivel (artesanal o industrial), desarrollen propuestas para el ejercicio de buenas prácticas de pesca con el fin de lograr un sostenimiento de los recursos a largo plazo y mejorar la calidad de vida de las personas implicadas en la cadena pesquera.
Considerando que la pesca es un proceso complementario que implica no solo la captura, sino también la manipulación, la transformación, la comercialización y el ordenamiento de recursos provenientes de poblaciones acuáticas, en este caso marinas, se reconoce la necesidad de conocer el estado y el desarrollo de las buenas prácticas pesqueras.
Entendiéndose como Buenas Prácticas Pesqueras, a todo proceso, actividad o ejercicio realizado de manera correcta, con el objetivo de lograr la conservación y el buen uso de los recursos naturales, ecosistemas, artes y técnicas de pesca, a fin de mejorar la calidad de vida de aquellos que están implicados en la cadena pesquera. Hasta la fecha no existe un documento que compile recomendaciones para ejercer las buenas prácticas desde una perspectiva integral, es decir, que involucre el tema de ordenamiento y el aspecto biológico-pesquero y sanitaria, dirigido a los acto...
Índice
- Portadilla
- Legales
- Capítulo I: Buenas Prácticas en manufactura de alimentos
- Capítulo II: Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
- Capítulo III: Buenas Prácticas Ganaderas (BPG)
- Capítulo IV: Buenas Prácticas Pesqueras (BPP)
- Capítulo V: Buenas Prácticas en la industria conservera (BPC)
- Capítulo VI: Buenas Prácticas en la industria frigorífica (BPF)
- Bibliografía general