La gastronomía en tiempos de Cervantes

Valles, Julio

• Editorial: LID Editorial
• Año: 2017
• ISBN de la versión impresa: 9788416624775
• ISBN del libro electrónico: 9788416624782

No es casualidad que en El Quijote aparezcan 175 referencias culinarias. Miguel de Cervantes era un gran conocedor de la gastronomía que bullía a finales del siglo XVI y principios del XVII, periodo histórico en que la oferta culinaria en España destacaba por su grado de sofisticación con platos sorprendentes, innovadores y de una gran vistosidad, dignos hoy en día de cualquier gran chef contemporáneo que se precie. En La gastronomía en tiempos de Cervantes, Julio Valles, ingeniero, investigador sobre cocina histórica y dos veces Premio Nacional de Gastronomía, aborda cómo eran la alimentación y las costumbres culinarias en la época de Cervantes, concediendo, asimismo, un espacio importante al vino, la bebida por antonomasia del Siglo de Oro. El autor toma como punto de partida la obra literaria de Cervantes y la de otros literatos coetáneos, desgranando documentos históricos, fragmentos literarios, recetas de cocineros famosos y facilitando un extenso glosario de casi 1.300 términos de productos, platos, utensilios, pesos y medidas, entre otras cosas. Una obra pionera en su género que aportará una pieza más del puzle que compone la historia gastronómica y literaria española.

Glosario

A

abacero

Pequeño comerciante que vendía al por menor aceite, vinagre, legumbres, bacalao cecial, etcétera.

abadejo

Pescado que se coge en grande abundancia en la isla de Terranova y en otras partes, su figura es plana y el color verdoso; este pescado ya seco se distribuye y comunica por toda la Europa aunque con varios nombres. También se conoce como bacalao o truchuela.

abahar

Calentar al vaho (vapor que sale de un líquido caliente) sopas, guisos, etcétera.

abuñuelar

Componer o hacer alguna vianda al modo de buñuelo, friéndola de suerte que quede redonda, hueca y tostada, y se llaman huevos abuñuelados a los que están de esta manera hechos.

acacia

En el siglo XVI, zumo de endrinas silvestres.

acaravias reales

Fruta de sartén. Se hace con harina muy cernida y huevos batidos con leche, y frita en manteca sobre la que se va echando después de poner la masa en una cazuela con agujeros. Una vez fritos se echa por encima azúcar molido (son los fillos de M. Motiño).

acebibe

Pasa, uva pasa, y también una ciruela aragonesa la cual se hacía pasa.

acecinar

Salar las carnes, ponerlas al aire y al humo para que enjuguen su humedad y no se corrompan y así puedan durar mucho y conservarse. También se conoce como cecinar.

acedía

Pescado muy semejante al lenguado, más pequeño y plano, que no tiene escamas. Es muy sabroso y sano. También se conoce como azedia.

aceite onfacino

Aceite hecho de aceitunas verdes sin madurar. También se conoce como onfacino.

acemita

Torta muy blanca, amasada sin levadura.

acemite

Potaje de los moros andaluces hecho de trigo tostado a medio moler.

acerola

Fruto pequeño de color amarillo o rojo, como una manzana pequeña, y de sabor agridulce. Proviene de un árbol rosáceo llamado serbo. También se conoce como serba.

acetre

En el reino de Granada y en otras partes, calderilla o caldero pequeño con que se saca agua de las tinajas o pozos y que ordinariamente es de cobre.

acíbar

Amargo en grado sumo.

acimboga

Toronja.

acitrón

Confitura de cidra, hecho con azúcar y con el meollo de la cidra. Se emplea generalmente para hacer el dulce llamado cabello de ángel. También se conoce como diacitrón.

aconchadillo

Condimento, adobo, preparación culinaria.

adafina

Olla de los semitas realizada con carnes pero sin la de cerdo; se componía de pollo, ternera, garbanzos, verduras y algunas veces frutas como la ciruela. Los hebreos colocan la olla al anochecer del viernes en un anafe, cubriéndola con rescoldo y brasas para comerla el sábado, que no se podía cocinar.

adereszar

Aderezar, hacer aderezo o cubrir con él alguna vianda.

adobar

Componer, arreglar, preparar un manjar o guiso, muchas veces se toma por aderezar, sazonar y guisar la comida.

adragea

Gragea, dulce, especie de confite.

agárico

Cierta especie de hongo que nace sobre el tronco de un árbol llamado larice y también sobre todos los que producen bellotas. Se cría sobre todo en las montañas de Saboya y Trento.

agracera

Vaso o redoma donde se conserva el zumo del agraz, que «ordinariamente son de barro de Talavera con un agujerito en lo más bajo, con su espita para sacar el agraz puro, porque para conservarle se echa aceite en lo alto», y es de sabor agridulce.

agraz

Uva sin madurar y zumo que se saca de ella. El zumo de la uva verde, o también de las granadas, de gusto acidoso, apto para conseguir sabores agridulces, hermana bien con la miel u otra materia dulce; se sustituye a veces por el vinagre. Era utilizado en la preparación de gran número de salsas, platos, bebidas y otros fines como aderezo.

agrazada

Bebida compuesta de agraz, agua y azúcar y similar a la limonada.

agrazán

Uva silvestre o racimillos que hay en las vides que nunca maduran.

agua de azahar

Agua obtenida de la flor de naranjo mediante alambique puesto al baño maría. Se usaba en múltiples recetas.

agua de rosas

Agua con infusión de pétalos de rosa que la perfuman, o bien destilada en alambique.

aguaducho

En algunas partes, armario donde se guardan los vasos de barro para beber.

aguamiel

El agua mezclada con alguna porción de miel, de modo que no llegue a estar espesa. Especialmente, agua que, después de sacada la miel de los panales, se echa en ellos y sale dulce.

aguapié

Vino muy bajo de poquísima fuerza que se hace echando agua en el orujo pisado y apurado en el lagar. También se conoce como zupia.

aguardiente

En España había fábricas de aguardiente en todas las regiones, destacaban los de Aranda de Duero y Murcia; en Madrid el más corriente era el de Valdemoro. Se tomaba por las mañanas en Madrid como desayuno con un letuario de naranja.

agua rosada

Agua blanca obtenida de las rosas rojas mediante alambique, usada en múltiples recetas y para rociar platos de dulce y aromatizar viandas elaboradas.

aguja

Tipo de pez de pico largo y delgado en forma de aguja. También se conoce como aguja palá o pez espada.

aguja palá

Tipo de pez que tiene el pico largo y delgado en forma de aguja. También se conoce como aguja o pez espada.

agujas

Costillas del cuarto delantero del animal. A...

Índice

• Cover
• Half-Title
• Title page
• Índice
• Presentación
• Prólogo
• Agradecimientos
• Introducción
• 01. La Cocina Y Alimentación en Tiempos de Cervantes
• 02. La Gastronomía en La Obra Cervantina: Productos Y Platos
• 03. Recetario de La época
• El Vino Y Las Bebidas en La Obra de Cervantes
• Notas
• Glosario
• Bibliografía
• índice de Recetas
• Sobre El Autor
• Copyright