Especias que curan

Josep Lluís Berdonces

• Editorial: Integral
• Año: 2018
• ISBN del libro electrónico: 9788491181385
• Categoría: Medicina
• Categoría: Medicina alternativa y complementaria

Habitualmente, usamos las especias en la cocina para aderezar y dar color a nuestros platos. Pero ¿sabías que las especias tienen extraordinarios beneficios para nuestra salud? En esta obra encontrarás curiosidades, recetas y consejos que te permitirán sacarles todo el partido.• Descubre las especias y hierbas que despertarán tus sentidos y, además, cuidarán tu salud.• Conoce las propiedades medicinales de las especias.• Prepara tus propias especias y mezclas en casa con recetas fáciles que te permitirán aprovechar sus propiedades curativas al máximo.• Lista de especias, mezclas, infusiones, licores o salsas con aplicaciones medicinales.

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Especias, una cuestión de buen gusto

L as propiedades sensoriales de los alimentos y bebidas son determinantes principales a la hora de escoger qué comemos. Las especias y plantas aromáticas influencian esta parte comportamental de la alimentación mediante sus aromas y sabores. Se ha dicho que cambian nuestra disposición mental frente a los alimentos haciéndolos más apetitosos, aunque lo cierto, como veremos en este libro, es que las modificaciones van mucho más allá de la predisposición mental o gustativa, y afectan favorablemente los procesos de la digestión y del metabolismo.

La adición de especias a los alimentos puede ocasionar un aumento de la energía disponible en el organismo. Esto es importante especialmente en la tercera edad, porque en esa época se juntan diversos inconvenientes como la falta de energía, la reducción sensorial del gusto y el olor, y la falta de apetito.

Los estudios realizados sobre el consumo de especias y las dietas de reducción de peso han sido en general contradictorios, porque si bien muchas especias mejoran el rendimiento energético del organismo, no es menos cierto que muchas de ellas son estimulantes del apetito.

Las posibilidades de uso de las especias para tratar los diferentes problemas de salud son muy numerosas. Recomendamos empezar con los problemas de la alimentación, porque las especias y plantas aromáticas son más parte de la solución que del problema en este tipo de trastornos, tanto sea por exceso o por defecto.

La mayoría de las especias tienen sabores «especiales», genuinos, únicos; que tienen poco o nada que ver con el sabor original del alimento que condimentamos. Se ha dicho que el aprecio por ellas desde épocas muy antiguas es debido a que enmascaraban los sabores (por ejemplo, de podrido o fermentado) de los alimentos deficientemente conservados; o que son plantas medicinales que estimulan el apetito. Ambas cosas son correctas, y entre muchas otras, las intentaremos explicar en este libro.

Decimos que es cuestión de gusto porque los condimentos y especias nos aportan eso, sabores diferentes, y su uso en mayor cantidad o variedad depende de la persona. A unos les gustan las cosas especiadas, a otros no tanto.

Este hecho, muy frecuente, hace que las especias sean unos condimentos de ida y vuelta a nuestras emociones. De ida, porque su consumo nos puede cambiar el ánimo, y la salud, y las ganas de comer, que todo va unido; de vuelta, porque para disfrutar de los sabores también tenemos que tener el estado de ánimo adecuado.

Saborear indica también que nos hemos de tomar un tiempo —no solo en el sentido gustativo—, un momento para dedicarnos a disfrutar del gusto, del de comer, y también del de estar compartiendo la comida con otros comensales.

El consumo de especias es una cuestión de salud; y de gusto. Por eso te recomendamos darte un gustazo, y utilizar especias en tu alimentación.

El buen gusto

El gusto y el olfato están íntimamente relacionados con nuestro cerebro y con su forma de actuar, y además están completamente vinculados entre sí.

El gusto es la capacidad de detectar el sabor de las sustancias disueltas en líquidos que introducimos en la boca. Las cualidades que detecta el gusto son cuatro: los ácidos, los amargos, los dulces y los salados, aunque hay quien piensa que son más. Los receptores están distribuidos en la lengua, en el velo del paladar y en la parte inicial de la glotis y la faringe. Estos cuatro sabores se combinan entre sí para dar las tonalidades a los diferentes aromas.

El olfato, a diferencia del gusto, es la capacidad de detectar aromas suspendidos en el aire, moléculas que estimulan los receptores olfatorios, situados en la parte más alta de los cornetes nasales, que envían sus estímulos a los núcleos de la base del cerebro.

Gusto y olfato no solo tienen la capacidad de detectar las condiciones organolépticas de los alimentos y de otras sustancias, sino que tienen una íntima relación con nuestra vida, y muchas veces es un olor o un sabor el que nos transporta a recuerdos de épocas pasadas.

Los sabores primarios

Aunque como hemos dicho se han clasificado cuatro gustos que podemos saborear en nuestra boca —dulce, salado, ácido y amargo—, son tantas las tonalidades y matices de los sabores que algunos opinan que con estos cuatro no es suficiente como para describir las variedades del gusto.

Científicos franceses suponen un quinto sabor, el de la grasa, y otros incluso reconocen un sexto, que llaman umami.

Lo cierto es que la neurofisiología nos dice que los receptores gustativos son para cada uno de estos sabores y que son diferenciados entre ellos, aunque en una misma papila gustativa puede haber receptores gustativos para varios sabores primarios.

A mí personalmente también me cuesta entender cómo el universo de los aromas pueda caber en cuatro sabores primarios, aunque tendremos que reconocer que el universo de los colores cabe en tan solo tres colores básicos.

El sabor es la primera clave para orientarnos acerca de la cualidad de los alimentos; así, un sabor dulce nos indica que posiblemente es energético y tiene muchas calorías; un sabor salado nos habla de sales, y por ello de alimentos posiblemente ricos en minerales; un alimento ácido está posiblemente relacionado con frutas, y tiene ácidos orgánicos y vitaminas, etcétera.

Oler y saborear

Aunque gusto y olfato se interpretan en lugares diferentes del cerebro, el aroma de una sustancia es la interpretación que hace el cerebro de la combinación de los diferentes olores y sabores percibidos, y de las otras sensaciones como el dolor (en el caso de los picantes) o la sensación térmica de las mucosas.

Es por ello que, como dice el refrán, en cuestión de gustos no hay nada escrito, ya que alimentos buenísimos para unos son detestables para otros, aunque haya un factor en común a todos los seres humanos.

Parece ser que la aversión personal a ciertos gustos está determinada genéticamente, mientras que otros reciben como regalo para esta vida más papilas gustativas que sus semejantes, y por ello son supersaboreadores.

Hay sabores que no son adecuados al gusto humano, en general los excesivamente ásperos o amargos o de sabor putrefacto. Y no, no es para sonreír, puesto que este hecho permite que haya animales que vivan de ello, como los cuervos, que comen olivas intensamente amargas, o las ratas, para las que los alimentos podridos son verdaderas delicias.

En los gusanos, gusto y olfato son un único sentido, aunque parece ser que son capaces de diferenciar si una sustancia está dispersa en el líquido o en el aire.

Los receptores del gusto

Las papilas gustativas están situadas en la cavidad oral, y contienen en su interior las células receptoras, que son muy poquitas en comparación con el número total de células de la papila, que son muy numerosas. Cada receptor está compuesto aproximadamente de unas cincuenta células gustativas, que conjuntamente provocan la liberación de moléculas de comunicación, los neurotransmisores, además de las células no receptoras de la base, que son mucho más numerosas. Todas estas células forman la papila gustativa, una acumulación semiesférica, algo rugosa, que podemos distinguir a simple vista en la lengua. Las papilas también tienen la función de crear fricción entre la lengua y el alimento, y de esta manera liberar mejor los sabores.

Cada receptor del gusto tiene el llamado pelo gustativo, que se extiende por fuera de la superficie de la mucosa a través del llamado poro gustativo. Los alimentos se mezclan con la saliva, y entrando por el poro gustativo interaccionan con los pelillos del sabor y estimulan el sentido del gusto. Existen más de diez mil papilas gustativas en nuestra boca que envían sus impulsos nerviosos a un centro cerebral denominado tálamo, y de ahí a la sustancia gris, para que el sabor sea interpretado por el cerebro.

NO TODO ES CUESTIÓN DE NERVIOS

La hipótesis más aceptada sobre como funciona el sentido del gusto es la de que existen unos receptores que emiten unas señales que son interpretadas por el cerebro. Sin embargo, parece ser una explicación demasiado simple, porque se ha comprobado la existencia de otras vías que relacionarían otros sistemas, incluyendo el sistema neuroendocrino.

Los receptores del gusto, en ocasiones, responden con la activación de la serotonina, de la colecistoquinina, de la somatostatina, etc., yendo más allá del concepto de los neurotransmisores para entrar en el sistema hormonal o endocrino. Se trata de péptidos (proteínas de bajo peso molecular) que actúan sobre receptores específicos y que podrían estar en la base de la intensidad detectada de los sabores. E...

Índice

• Introducción
• 1. Especias, una cuestión de buen gusto
• 2. Un ramillete de hierbas
• 3. Los anisados
• 4. Las especias dulces
• 5. Las especias ácidas
• 6. Las especias aromáticas
• 7. Las especias azufradas
• 8. Las especias amargas
• 9. Las especias picantes
• 10. Pigmentos
• 11. Otras especias muy especiales
• 12. Se nos quedaron en el tarro
• 13. Prepara tus especias en casa
• 14. Salsas y mezclas de especias
• 15. Maridaje de especias
• Índices