Comensales, consumidores y ciudadanos

Una perspectiva sobre los múltiples significados de la alimentación en el siglo XXI

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• Editorial: Montesinos
• Año: 2009
• ISBN del libro electrónico: 9788492616503

Comensales, consumidores y ciudadanos nos sitúa ante una realidad clara: que la alimentación no es una actividad banal sino que, por el contrario, despliega una gran diversidad de manifestaciones en todos los ámbitos de la vida, alrededor de las cuales se estructuran las formas de producción, distribución y consumo. La alimentación trasciende, así, la función nutritiva para convertirse en un marcador de nuestros comportamientos, y de ello se habla en este libro: de cómo más allá del ser humano que se alimenta existe un comensal que experimenta sensaciones y experiencias diversas, un consumidor que tomas sus decisiones en un mercado que persigue influirle por diversas vías y un ciudadano que plasma valores, ideologías y actitudes políticas en su forma de alimentarse. Cuestiones como el debate sobre los alimentos transgénicos, los trastornos alimentarios (anorexia, bulimia…) o las reacciones ante las crisis alimentarias permiten a los autores ilustrar perfectamente estas interacciones.Juanjo Cáceres Nevot y Elena Espeitx Bernat son especialistas en el análisis de la alimentación desde una perspectiva histórica, social y cultural. A lo largo de los últimos años han colaborado en el desarrollo de diferentes proyectos de investigación y publicaciones sobre la materia. Algunas de sus anteriores publicaciones son Com a la llosa res: transformacions alimentàries a l'Alt Urgell i el Pallars Sobirà (Generalitat de Catalunya, 2001) y Cuines en migració: alimentació i salut d'equatorians, marroquins i senegalesos a Catalunya (Mediterrània, 2006).

ELENA ESPEITX BERNAT

COMENSALES,

CONSUMIDORES

Y CIUDADANOS

Una perspectiva sobre los múltiples

significados de la alimentación

en el siglo XXI

M o n t e s i n o s

e n s ay o

© Juanjo Cáceres Nevot,

Elena Espeitx Bernat, 2010

Edición propiedad de Ediciones de Intervención Cultural/Montesinos Diseño: M. R. Cabot

ISBN: 978-84-92616-50-3

Depósito legal: B-1.519-10

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SUMARIO

Prólogo

9

Introducción

15

Capítulo 1. Los elementos básicos del comportamiento alimentario

21

Capítulo 2. Imagen corporal y trastornos alimentarios 39

Capítulo 3. La huella de la tecnología

63

Capítulo 4. La alimentación en la escena actual: el mercado y los consumidores

81

Capítulo 5. Las manifestaciones alimentarias de la modernidad 97

Capítulo 6. Riesgo y alimentación, hoy

127

Capítulo 7. Las promesas incumplidas y la geografía del hambre 149

Capítulo 8. Consumidores y ciudadanos:

la alimentación como escenario del conflicto social 165

Capítulo 9. Debates sociales y alimentación: el caso de los alimentos transgénicos

191

Capítulo 10. Recapitulación: la alimentación, como fenómeno de nuestro tiempo

233

Bibliografía

241

PRÓLOGO

LUIS CANTARERO*

Este es un libro sobre alimentación, escrito desde una perspectiva psi cosocial y sociocultural. No es un recetario gastronómico, ni una guía de restaurantes, ni un texto sobre nutrición. Sin embargo, y aun -

que pudiera resultar paradójico, sus principales destinatarios podrían ser los cocineros, los restauradores, los médicos, los biólogos.... Ob -

via mente, hay un buen número de colegas antropólogos y sociólogos que en contrarán innumerables sugerencias, datos actualizados y bri -

llan tes ideas. Doy por sentado que a estos estudiosos no hay que con -

ven cerlos de la importancia que poseen las páginas que tienen de lante.

Así pues, mis primeras líneas van dirigidas a otro amplio abani co de investiga do res, gestores, profesionales y estudiantes de la alimentación hu mana que poseen conocimientos muy concretos sobre su ac tividad y carecen de aquellos que les pudieran aportar una perspectiva holista, ne cesaria por otro lado, para comprender el fenómeno alimentario en su totalidad. Soy hegeliano en este sentido al apostar por el estudio de la totalidad para entender el porqué del comportamiento alimentario

* Profesor titular de Psicología Social de la Universidad de Zaragoza

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humano presente. Esa también es la posición teórica de los autores: parafraseándolos dicen que resulta impensable hacer un análisis de la cultura alimentaria sin vincularla con otras esferas —económica, política, familiar, científica, tecnológica—. Por último, que nadie piense que el público en general no encontrará sugestiva la lectura del texto: aún sin tener conocimientos en la materia, la lectura del mismo es accesible a un amplio abanico de personas interesadas en buenas lecturas, que seguro que adquirirán co nocimientos sobre la sociedad en gene ral y sus relaciones con la alimen tación.

A propósito de todo esto, hoy se dice que es necesario el co no ci -

mien to y el trabajo multidisciplinar. A mi juicio, si bien los científicos sociales han sido sensibles a los estudios y análisis de los argumentos nutricionales, biológicos, etc., del hecho alimentario, no lo han si -

do tan to los especialistas de las ciencias “duras”. Tal es así, que lee mos trabajos académicos sobre obesidad o trastornos del compor ta miento alimentario y observamos propuestas de intervención (tanto desde la administración pública como desde la empresa privada) para disminuir peso, modificar hábitos alimentarios humanos…, donde predomina la ausencia de unos datos sociales y culturales mínimos que den sentido al contexto general del comprar, del comer, del cocinar, etc. Pro ba ble mente desconocen que sin prestar atención a la dimensión social de la alimentación el fracaso de estas aplicaciones está garantizado. Así pues, percibo un predominio de la versión “represiva culpabilizadora”, en in ter venciones dirigidas a modificar hábitos alimentarios. Enseguida se re ce tan restricciones. Cada vez hay más

“pa cientes”, incluso los más sa nos, como los deportistas profesionales, a los que también se les contro la el peso para aumentar su rendimiento. Tanto en un caso como en otro la industria alimentaria tiene res -

puestas. Gracias a sus productos “natura les” resuelven el problema.

En mi opinión, muchos de quienes aconsejan estos programas restrictivos fueron gorditos de pe queños y en el co le gio se burlaban de ellos.

Hoy, muchos de no so tros, tenemos que so portar sus neurosis y some-ternos a sus conflictos.

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Esta es una buena ocasión, pues, para corregir la tendencia mencio -

nada: el predominio de una visión parcial sobre el análisis y la in ter ven -

ción en el comportamiento alimentario humano. El libro ejemplifica de una manera muy acertada qué tipo de preocupaciones epistemoló -

gicas y metodológicas tienen las ciencias sociales en relación con este asunto y al mismo tiempo presenta datos actuales muy atrayentes sobre algunas cuestiones fundamentales. Esto es lo que aparece en el li bro: diez capítulos sobre algunos de los condicionantes de la alimen -

ta ción humana actual. El primero de ellos es una ade cuada síntesis so -

bre los principales factores que influyen en el com portamiento alimentario más allá de particularidades sociales y cul turales. A partir de aquí se profundiza en el papel que juega la imagen corporal en las prácticas alimentarias y se aborda sin una mirada “su cia” la cuestión de las restricciones (trastornos según la clase médica, delgadez, presión sobre el cuerpo, etc.). Posteriormente, se trata del papel de la tecnología y su relación con los alimentos hoy en día, don de caben preguntas como las que surgen al indagar en las consecuencias que ha generado el uso de la misma en la forma de pensar los alimentos. De ahí, los autores del texto se adentran en el terreno de la economía para plantear algunas cuestiones relevantes sobre la lógica del consumo, lo que inevitablemente les lleva a otras realidades alimentarias de la mo -

dernidad (capítulo cinco). En este capítulo se encuentra alguno de los más brillantes conceptos del libro (como el de burbuja gastronómica) y un análisis de la alimentación contemporánea, que permite entender mucho mejor la sociedad en la que vivimos. Se amplía esta comprensión cuando en el capítulo seis se aborda el riesgo, la seguridad alimentaria, las histerias, los temores… Resultan aleccionadoras las referencias al hambre (capítulo siete) y a su geografía: en este tema se nota el espíritu crítico de los autores sin entrar en la demagogia política ni en el enfoque oenegista. Inmediatamente después (capítulo ocho), se narran las relaciones del poder, del activismo político, con la alimentación para aportar algunos datos e ideas que desmontan tópicos y esperanzas banales: por ejemplo, que los boicots alimentarios como el que propuso el PP

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contra algunos alimentos catalanes tienen pocos efec tos en el mercado.

De sea ría mos de verdad que todos pusiéramos en mar cha un acto político al com prar (no solo alimentos) sino ves ti do, ocio, etc., para amor-tiguar el fetichismo de la mercancía (en sentido marxista). La politización de los discursos alimentarios se observa en el capítulo nueve donde se analizan los debates sociales en re la c ión con los transgénicos. El libro se cierra con una recapitulación acertada donde queda claro que hay mucho por hacer en la comprensión de los temas planteados a lo largo de las páginas anteriores (capítulo diez). Al final hay una buena bibliografía nacional e internacional que servirá al lector experimentado para actua -

lizar su biblioteca y al novel para disponer de un material bien recopila-do sobre la dimensión social de la alimentación hu mana.

Antes de que el lector se adentre en el libro creo que convendría de -

te nerse en el título, que es muy sugerente: evidencia los diferentes roles que adoptamos en nuestra alimentación actual y además plantea apro -

pia damente la cuestión primordial: una actitud intelectual plural desde la que nace la idea de los múltiples significados de la alimen ta ción en nuestro siglo. Planteado así, se echa por tierra cualquier in ten to re duc -

cio nista en la comprensión de la misma y en la puesta en mar cha de in -

tervenciones reaccionarias que perjudican la salud social de los innu me -

rables “pacientes” (como ya hemos observado anteriormente). De je mos pues que éstos dejen de serlo y puedan ser comensales, consu midores y ciudadanos. Esta tarea tampoco va a ser fácil, quizás más complicada aún. Cuando uno es paciente tan sólo debe se guir de una manera pasiva las indicaciones del especialista. Si algo sa le mal siempre se le puede echar la culpa. Ser comensal, consumidor y ciudadano es más de mo -

crático pero implica elegir, decidir, pensar, tomar decisiones… sobre un asunto, el de la alimentación, cargado de significados, sentidos, representaciones, creencias, etc. Como de muestra el li bro, esto es problemático. Los mismos autores se han pro puesto evi den ciar “cómo sentimos y pen samos la alimentación, así co mo la forma co mo estas maneras de sentir y pensar inciden en nues tras actitudes, y és tas en nuestras prácticas y comportamientos co tidianos” (véase la Introducción).

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El fruto del análisis realizado, el libro que tenemos delante, ha sido so bresaliente: se critica aquello que parece normal, se crean conceptos, se formulan preguntas adecuadas, se generan problemas y hay ar -

gu mentación. Además existen muchas sugerencias que dejan abiertos nu merosos temas sin dar respuestas, sino estimulando investigaciones pos teriores. Todo queda abierto. Esto es una gran virtud porque el li -

bro se convierte en un estímulo y en refutable. Ahora bien, que nadie piense que las opiniones vertidas en él son pura literatura. Más bien al contrario: hay que destacar la amplia trayectoria de los dos autores en la investigación de la alimentación humana desde las perspectivas sociales y humanas. Estamos tan acostumbrados a ver copiosos currí cu -

los que ya no les damos importancia. Estamos realmente saciados de bue nos artículos, investigaciones, etc., hasta el punto de que hemos per dido la sensibilidad para apreciar la historia de trabajo de muchos de nosotros. Una historia que está llena de sentimientos (alegrías, triste -

zas, frustraciones, enfados, desilusiones, vergüenzas…), de renuncias (a vacaciones, a relaciones sociales…) y, sobre todo, de mucho tra ba -

jo: mu chas horas de lectura, escritura, pensamiento… (también de mu cho gas to económico). Como digo, hasta tal punto se ha rutini zado y ba nalizado la lectura de currículos que ya ni les prestamos aten ción.

Hasta las mismas agencias de calidad nacional, que evalúan aque llo de lo que carecen, los desprecian. Apunto todo esto porque me gustaría no caer en el mismo error en este momento. Para ello, les pi do a los lectores que presten atención al dato siguiente: el texto que tie nen entre manos es el re sultado de unos quince años de trabajo, de in ves ti -

gaciones financiadas por las administraciones europeas, na cionales y regionales. Du rante todo este tiempo los dos autores han leí do, estudiado, reflexio nado, publicado (artículos, libros…), realizado sus tesis doctorales, participado en congresos, organizado reuniones científicas, impartiendo cursos universitarios de todo tipo (de verano, post grados, masters…), contactado con investigadores de los cinco continentes (perteneciendo a asociaciones internacionales de prestigio) y además, continúan haciéndolo. Como si de dos estudiantes jóvenes universi -

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tarios se tratara siguen con entusiasmo su formación sin haber aban-donado su curiosidad.

No quisiera terminar sin decir que la metodología de la investigación llevada a cabo para redactar el libro es muy exigente: hay un pre dominio de datos cualitativos recogidos con paciencia a través de ob servación participante y de innumerables entrevistas en profundidad y grupos de discusión. En el texto se percibe la riqueza de los da -

tos etnográficos y el tratamiento riguroso de los mismos. Los au tores han sido ca paces de mostrarnos con un gran realismo los princi pa les debates so ciales, discursos alimentarios, representaciones mentales, actitudes… que hoy en día escuchamos en la calle. Esto es una prue -

ba más de la calidad de la obra: oímos permanentemente a los “na tivos”

y leemos las interpretaciones que hacen los autores de di chos discursos.

Me atrevería a decir que en relación con algunos temas (riesgos alimentarios, alimentos transgénicos, memoria del hambre, etc.) estamos ante el primer trabajo nacional y europeo que los aborda “científicamente”

desde una perspectiva social y cultural. Los datos, los temas, las preguntas que se plantean son pues radicalmente contemporáneas. La manera de abordar todo esto, metodología, construcción de conceptos, argumentaciones, etc., es exquisitamente científica y por lo tanto el trabajo rea lizado merece un aplauso.

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INTRODUCCIÓN

“La alimentación es, en efecto, una función biológica vital y al mismo tiempo una función social esencial. Es un fenómeno complejo, copioso; es un objeto con múltiples accesos. Sus facetas innumerables se ordenan según dos dimensiones por lo menos. La primera se extiende de lo biológico a lo cultural, de la función nutritiva a la función simbólica. La segunda, de lo individual a lo colectivo, de lo psicológico a lo social.

El hombre biológico y el hombre social, la fisiología y el imaginario, están estrecha y misteriosamente mezclados en el acto alimentario.”

CLAUDE FISCHLER. El (H)omnívoro

Como indica el autor de la cita precedente, la alimentación es un fe -

nómeno complejo y multidimensional, de una gran polivalencia y ex -

pre sividad. Así lo han percibido la mayor parte de los seres humanos, de manera más o menos consciente, a lo largo del tiempo y en las distintas sociedades y culturas. Ahora bien, en cada momento, en cada so ciedad y en cada cultura, esta multidimensionalidad se puede mani festar por di versas vías y puede adoptar formas distintas, a causa precisamente de ese carácter. Por ello, observar la alimentación en una so ciedad es un medio privilegiado para detectar diferencias, contrastes, si militudes, en tre diferentes sociedades, o también para re co -

nocerlos den tro de un mis mo entorno social. Y, ante ello, nos pregun-tamos: ¿Qué es lo que nuestra alimentación expresa de nuestra sociedad? ¿Qué nos comunica de la misma? ¿De qué abanico de fenómenos y circuns tancias se hace eco? ¿Y todo ello, qué tiene de exclusi-vo, qué compartimos con otras sociedades y qué tenemos en común con cualquier so cie dad hu...

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