El hambre en el mundo

Pasado y presente

Josep Maria Salrach Marés, Juan Vicente García Marsilla

• Editorial: Publicacions de la Universitat de València
• Año: 2012
• ISBN de la versión impresa: 9788437089447
• ISBN del libro electrónico: 9788437090313
• Edición: 1
• Categoría: Historia
• Categoría: Historia europea medieval

Esta obra parte de la toma de conciencia de la gravedad de la situación alimentaria actual (alrededor de una sexta parte de la población mundial está afectada de desnutrición) y de la convicción de que el conocimiento histórico puede ayudar a erradicar este drama humano, el más grave. El libro arranca con el estudio del hambre en Europa y el mundo mediterráneo en la prehistoria, para después dilatar la panorámica y convertirla en universal. Analizado de este modo el hambre en el pasado, se allana el camino para comprender mejor el hambre en el presente: para explicarnos la actual geografía del hambre y sus causas, para valorar los programas que se adoptan contra el hambre, y para acumular razones para indignarse por el hecho de que, después de milenios de lucha, el hambre aún persista entre nosotros.

1. ALIMENTACIÓN Y HAMBRE

CONCEPTOS ESENCIALES

Hambre, carestía, malnutrición, subnutrición, subalimentación, desnutrición: ¿Qué quieren decir estas palabras? Y expresiones como crisis de subsistencia y crisis agraria de Antiguo Régimen o de «tipo antiguo», ¿Qué significan?

Habitualmente empleamos la palabra hambre atribuyéndole dos significados bastante diferentes:

A veces usamos la palabra hambre simplemente para enfatizar la sensación de apetito y el deseo de comer. Podríamos decir que hacemos un uso inadecuado, porque decimos que tenemos hambre cuando, en realidad, tenemos apetito: ganas de comer.

Hacemos un uso a nuestro entender justificado de la palabra hambre para designar situaciones de desequilibrio alimentario más o menos crónicas, ocasionadas por la carencia de alimentos necesarios en cantidad y calidad, en poblaciones enteras. Pensamos en comunidades pobres que tienen muchas dificultades para obtener el alimento diario, comen menos de lo que hace falta y su alimento, si se quiere llamar así, no tiene las condiciones que debería tener. De hecho, es como una hambre silenciosa y difusa porque los afectados pueden no sentir apetito (pueden llenarse la barriga sin ingerir alimentos auténticamente nutritivos) y vivir de manera permanente en este estadio. Pero para ellos la situación equivale a una muerte lenta, porque el déficit alimentario les acorta la vida. A la situación alimentaria de esta gente, la violencia silenciosa que les aflige, le llamamos correctamente hambre o hambre crónica, pero a veces puede resultar útil para el análisis de situaciones concretas emplear las palabras malnutrición, desnutrición, subnutrición o, como prefieren los expertos de la FAO, subalimentación, y reservar la palabra hambre para la tercera acepción, que es la siguiente:¹

Todo el mundo está de acuerdo en aplicar la palabra hambre a coyunturas gravísimas y colectivas, pero forzosamente temporales, de carencia total de alimentos, unas situaciones en las cuales, si no se les pone remedio, se produce la muerte más o menos rápida de los hambrientos. Por eso, lo más específico de las hambres es la mortandad. Por el hecho de ser situaciones límites, estas hambres son temporales. Ahora bien, que la palabra hambre sea adecuada para designar estas coyunturas no quiere decir que sea de uso exclusivo. De hecho, se podría designar a estas hambres con la denominación de hambres catastróficas, y a los estadios prolongados de desnutrición, como hambres crónicas o silenciosas.

Precisamente en la carencia total o no de alimento se halla la diferencia entre el hambre (hambre catastrófica), por una parte, y la desnutrición (hambre crónica) y la carestía o escasez, por otra, siendo estas dos situaciones estadios de carencia más o menos grave, pero nunca absoluta. En cuanto a la duración de la desgracia, hambre y carestía son situaciones más o menos largas, pero nunca crónicas, de falta de alimentos. Cuando la falta no absoluta de alimentos es más o menos permanente, decimos que la sociedad o el grupo afectado padecen desnutrición. Para entendernos: la carestía es normal e históricamente el efecto de una mala añada que, unida a menudo a la especulación y acaparación, provoca una subida temporal de precios y, también de manera temporal, provoca escasez parcial de alimentos, mala alimentación, endeudamiento y, a menudo, la muerte de los más pobres o más afectados por la coyuntura. Esta situación de escasez o carestía normalmente se supera con la llegada de una nueva cosecha, si es buena, naturalmente, o con la llegada de ayudas alimentarias del exterior, aunque, como decimos, entre medias siempre habrá habido un número indeterminado de muertos a causa de las privaciones. Por el contrario, si la carestía se alarga porque no llegan las ayudas o porque la nueva cosecha no es buena, y persisten las maniobras especulativas, y así se encadenan las malas añadas, entonces pasa que, o bien las reservas de alimentos se agotan, y la carestía se transforma en hambre y mortandad, o bien, si la carencia no es absoluta, una parte de la sociedad se instala en la desnutrición permanente.

Al final resulta, sin embargo, que la frontera entre estas situaciones no es fácil de establecer y, a veces, no es posible, porque depende de una apreciación que no siempre es evidente. ¿A partir de qué momento podemos decir que una persona, una familia o una colectividad no tienen ningún alimento para comer? Y es más ¿qué se ha de considerar alimento? ¿Sólo los productos agrícolas o ganaderos habituales o también los llamados alimentos alternativos que normalmente no entran en la dieta (hierbas del campo, carne de animales considerados inmundos o en mal estado, etc.)? Con la documentación de que disponemos, los historiadores muchas veces no podemos distinguir entre hambre, carestía y desnutrición y, por eso, empleamos indistintamente y de forma mezclada (¿poco rigurosa?) estas palabras. Esta claro, no obstante, que hay una evidencia ineludible: cuando la mortandad se extiende (cuando el índice de mortalidad asciende muy por encima de lo habitual) entre una población que inicialmente padecía desnutrición (hambre crónica) o carestía, es porque la situación inicial no se ha podido solucionar y ha comenzado el hambre (catastrófica).

Y, ¿qué es la crisis de subsistencia? Es un concepto forjado por historiadores y economistas para referirse al conjunto de problemas económicos, sociales, políticos, psicológicos, sanitarios, etc., generados o bien por un fallo del sistema productivo agrícola y ganadero² efecto muchas veces, pero no siempre, de accidentes naturales, o bien por estrategias monopolísticas que afectan a la distribución, y más frecuentemente por ambas causas. Mientras con la palabra hambre solemos fijar la vista en el hecho, es decir, en la desgracia, entendiendo por tal los efectos del drama sobre las poblaciones, con el concepto crisis de subsistencia ponemos el acento en el fenómeno, es decir, en el conjunto de factores que inciden en él y que explican sus causas y sus efectos. Haciéndolo así tendemos, a veces, a establecer una gradación entre hambre como crisis muy grave y crisis de subsistencias como una crisis de gravedad imprecisa, quizá no tan grave.

¿Y qué es la crisis agraria de Antiguo Régimen o de «tipo antiguo»? Es una expresión más o menos equivalente a la anterior, creada por los historiadores a partir del análisis de las crisis de subsistencia anteriores a la industrialización y al capitalismo. De estos análisis han derivado modelos interpretativos que se han empleado incluso para analizar las crisis de subsistencias de la época contemporánea. Anticipándonos al estudio histórico del hambre que queremos hacer, diremos que las crisis de tipo antiguo eran coyunturas de malas cosechas, sobre todo de cereales, que se producían y reproducían con muchas frecuencia, efecto combinado de accidentes climáticos, desgaste del suelo agrícola, bajo nivel técnico y, en general, desajustes del sistema social.³

HISTORIOGRAFÍA Y MÉTODO

Se ha escrito mucho más sobre el hambre del siglo XX que sobre la de épocas históricas, y es lógico: las urgencias del presente pesan en detrimento del pasado, y eso se nota en la perspectiva científica y analítica del fenómeno. Se piensa que el conocimiento de las hambres pasadas poco puede ayudar a resolver las presentes y las futuras. En cuanto a los historiadores, el hambre está presente en sus trabajos, pero menos de lo que se podría esperar, y a menudo en posición subordinada a otros temas que están relacionados con ella, como la historia del clima, el nivel y la calidad de vida, la alimentación, la población y la enfermedad. Y a la inversa, la historia del hambre se hace cogiendo información de estas historias sectoriales y, por lo tanto, estudiando el clima, la producción, la distribución, los niveles de vida y los sistemas alimentarios, es decir, la naturaleza, la economía, la sociedad y la cultura. Otros estudios nos indican también que el imaginario forma parte de la historia del hambre: Christopher Dyer y Massimo Montanari, por ejemplo, explican que las clases populares inglesas de la Baja Edad Media pasaban tanta hambre que soñaban una «tierra de Cucaña» en la que hasta las casas eran comestibles.⁴

La historia del hambre, sobre todo contemplada desde el ángulo de las consecuencias, es así mismo una historia de la enfermedad y de la muerte y, por tanto, está ligada a la historia de la población, en el sentido demográfico del término.⁵ Sobre esto, es decir, sobre la vinculación entre hambre, epidemias y mortalidad, hay monografías excelentes, que utilizaremos en este libro. Y de la relación entre la marcha de las cosechas y las cifras de población, en particular la relación causal entre crisis frumentarias, subida de precios e incremento de la tasa de mortalidad también hay estudios muy importantes, que nos serán de consulta obligada. De todas maneras, el paradigma de las crisis agrarias y de mortalidad, muy apreciado por los historiadores hace unos años, hoy no atrae tanta atención. No se niega la importancia, pero se desconfía del automatismo y se insiste en las complejas relaciones entre los factores.

Algunos incluso dudan de que el hambre en la historia sea una consecuencia directa de la escasez de alimentos y sólo de ella, y basan su opinión en lo que hoy llamaríamos choque cultural o de civilizaciones. Según este punto de vista, a través de un largo proceso histórico cada pueblo ha elaborado las bases de su sistema alimentario, del equilibrio de su dieta, que está en relación con la tradición cultural y el entorno natural. La ruptura de estos sistemas socioculturales en Asia, África y América, a causa de la colonización europea, supuso que los pueblos indígenas pasaran a ser más vulnerables a las malas cosechas y al hambre. Este planteamiento, que se inspira en la obra de Karl Polanyi, invita a dudar de las simples causas «naturales» del hambre en la historia y, sin olvidarlas (o quizá, más bien, partiendo de ellas), sitúa la problemática en el terreno social y político.

Para entendernos: no es que la historia del clima, de la cual Emmanuel Le Roy Ladurie, Pierre Alexandre y Brian Fagan⁶ son buenos estudiosos, en la medida en que ayuda a explicar el éxito o el fracaso de las cosechas, no sea importante para la historia del hambre. Resulta simple-mente que el factor social puede ser tan o más determinante que la naturaleza. Tanto o más también que el paradigma malthusiano, según el cual el hambre es generalmente consecuencia de la ruptura de los equilibrios entre población y producción.⁷ ¡Insistimos! No discutimos el impacto de los factores naturales en el desencadenamiento de las crisis de subsistencia, sobre lo cual hay muchos y buenos estudios históricos,⁸ pero hoy se subraya que las sociedades que disponían y disponen de buenos programas de ayuda y bienestar públicos, de reservas de alimentos para años de carestía y de una organización social avanzada pueden superar mejor que otras estos accidentes y evitar que se conviertan en dramas colectivos.

Es evidente: la historia del hambre se hace teniendo en cuenta múltiples factores y reclamando la ayuda de muchas investigaciones temáticamente cercanas. Está claro, no obstante, que no podemos quedarnos satisfechos con la simple acumulación. Hay que elegir el material y ordenarlo de acuerdo con nuestro propósito de analizar y comprender la existencia del hambre en la historia y explicarnos su persistencia actualmente. Para conseguirlo, estableceremos secuencias temporales y, en su interior, examinaremos los aspectos esenciales de las hambres detectadas. Se obtendrán, así, unas conclusiones parciales, las cuales, a su vez, podrán permitir hacer comparaciones entre épocas y llegar a conclusiones generales. Los aspectos que nos parecen más importantes de examinar son los tiempos y los lugares de las hambres, es decir, la cronología y la geografía, las causas, las consecuencias y las reacciones.

Como se puede comprender, el método de análisis propuesto parte del hambre como un hecho y se remonta al estudio de las hambres como fenómeno, que se explica y valora en la complejidad. Así se elimina, nos parece, cualquier riesgo de hacer de la historia del hambre una especie de disciplina histórica independiente. El método comporta un análisis al mismo tiempo desde el interior y el exterior de la sociedad que, por sus exigencias (el hecho, las causas, las consecuencias, las reacciones), obliga a considerar la totalidad social y sus condicionantes, entre ellos las coyunturas climáticas.

RACIÓN ALIMENTARIA

Antes de entrar directamente a estudiar el hambre de los tiempos históricos y del nuestro, hemos de examinarla, aunque sea de forma superficial y breve desde el punto de vista de la biología y de las ciencias médicas y de la salud.⁹ El punto de partida ha de ser la ración alimentaria que el hombre necesita para sobrevivir: una cantidad de energía alimentaria (calorías) y proteínas (nutrientes) que varía según el sexo, el volumen del cuerpo, la edad y otras circunstancias, como la temperatura y la actividad. Con la energía y las proteínas que se ingieren se hace el metabolismo, es decir, el conjunto necesario de cambios de sustancia y transformaciones de energía que tienen lugar en nuestro cuerpo. Las proteínas (alimentos organógenos) hacen masa orgánica, es decir, cambian la sustancia originaria para formar la sustancia propia y específica de nuestro organismo. En este sentido, hacen posible el crecimiento y compensan (función reparadora: anabólica) el desgaste que experimenta el cuerpo (regeneración de los tejidos, desgaste celular). Además, cumplen la función de controlar el metabolismo y la energía muscular. Los alimentos energéticos (hidratos de carbono y grasas), llamados termógenos, se transforman en calor (energía), cuando el hombre está en reposo, y en calor y trabajo, cuando hay actividad muscular. La cantidad de calor liberado por los alimentos durante estos procesos metabólicos o de transformación se calcula en calorías. Así, para simplificar, lo esencial en la alimentación son las proteínas que ingerimos y las calorías que los alimentos ingeridos nos permiten generar o liberar.

La cantidad mínima de energía (de calorías) necesaria para mantener las funciones corporales básicas, el metabolismo basal (tasa metabólica básica: TMB), se calcula en ayunas y reposo absoluto, y en un ambiente de equilibrio térmico (unos 18-20º), es decir, sin tener que luchar contra el frío ni contra el calor. En estas condiciones, un hombre adulto, de entre 68 y 80 kg. de peso, necesita entre 1.600 y 1.800 kcal/día aproximadamente, mientras que una mujer necesita entre 1.400 y 1.600 aproximadamente.¹⁰ En condiciones normales, la temperatura interna del cuerpo es de 37º, pero, cuando el cuerpo ha de luchar contra el frío en países de bajas temperaturas o contra el calor en países de altas, para mantener la regulación térmica (los 37º), necesita una ración de alimento o cantidad de energía superior a la habitual.¹¹ También, naturalmente, el trabajo muscular requiere más energía. Esta energía variable, sumada a la energía básica (la del metabolismo basal), da la energía total, la que el cuerpo activo necesita, y que también depende de muchas variables, entre ellas el tipo y el grado de actividad.

Los compuestos nutritivos (sustancias que se encuentran en los alimentos) que el cuerpo puede transformar en calorías, es decir, en energía térmica y mecánica son:

1. Glúcidos (también llamados hidratos de carbono o azúcares), de los cuales cada gramo ingerido produce 4 calorías.

2. Proteínas (también llamadas albúminas), de las cuales cada gramo ingerido produce 4 calorías.

3. Grasas (también llamados lípidos), de las cuales cada gramo ingerido produce 9 calorías.

De estos compuestos nutritivos, los que más fácil e inmediatamente se transforman en energía (calorías) son los glúcidos. Proporcionan al cuerpo cerca de los dos tercios de la energía que necesita y consume. Así, por ejemplo, la dieta de un adulto, que en condiciones normales de vida y trabajo (trabajo moderado y clima templado) necesita consumir una ración diaria de 2.400 calorías, normalmente tendría que estar formada por unos 350 g. de glúcidos (350 g. × 4 cal./g. = 1.400 calorías). El resto lo tendrían que aportar las proteínas y las grasas. Un poco más las primeras que las segundas: unos 100 g. de proteínas (100 × 4 = 400) y unos 70 g. de grasas (70 × 9 = 630).

Los glúcidos (hidratos de carbono o azúcares) son básicos en la alimentación, en el sentido de que no se puede concebir sin ellos, ya que aportan la mayor parte del elemento calórico necesario (la energía necesaria). La raci...

Índice

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• Índice
• Abreviaturas
• Introducción
• 1. Alimentación y hambre
• 2. Antigüedad del flagelo
• 3. Tiempos de invasiones y de conquistas (siglos VI-X)
• 4. «Esplendorosa» Edad Media (siglos XI-XIII)
• 5. Tiempo de «crisis» (siglos XIV-XV)
• 6. Continuidad y cambios durante la Edad Moderna (siglos XVI-XVIII)
• 7. Industrialización y hambre en Europa (siglo XIX)
• 8. Últimas hambres europeas (siglo XX)
• 9. El hambre y los orígenes del Tercer Mundo
• 10. Política y economía: el hambre del Tercer Mundo (siglo XX)
• 11. En el mundo globalizado de hoy
• Conclusiones
• Apéndice