Manual de gestión empresarial y legal para negocios de Hostelería y Turismo

Yonel Gómez Benítez

• Editorial: Editorial Almuzara
• Año: 2022
• ISBN de la versión impresa: 9788418952142
• ISBN del libro electrónico: 9788411310789

La percepción profesional sobre un restaurante va mucho más allá de la gastronomía pues de manera consciente sabes que deberás elaborar un personalizado plan de negocios cuya virtualidad permitirá tomar adecuadas decisiones en la negociación de una diversidad de contratos, farragosos trámites burocráticos requeridos sobre licencias y autorizaciones en general, sobre el uso de recursos humanos y todo el proceso inherente, desde la oferta hasta la contratación laboral y los deberes propios de la seguridad social. Con este magnífico manual que tiene entre sus manos puede prepararse para el logro de los requisitos exigidos al hostelero, en particularidad a las exigencias técnico constructivas (espacio requerido, materiales de fácil limpieza, condiciones de seguridad e higiene del trabajo, etc.), los suministros y equipos que debería recibir el local, atendiendo al tipo de cocina que desea poner en comercio y a la gestión de los costes en la restauración, evaluar con cuidado la seguridad alimentaria y los derechos que la acompañan, la sostenibilidad y la hoy indispensable gestión digital del futuro negocio. En fin, abrir un restaurante posee otra cara, casi siempre ignorada, que acompaña siempre al discurso puramente gastronómico: el cumplimiento de las normas técnicas y jurídicas propias del sector de la hostelería.

TEMA IX

La gestión del talento y la relación jurídica laboral en la empresa de hostelería

Iuris ignorantia non prodest adquiere volentibus, suum vero petentibus non nocet

(La ignorancia del derecho ni beneficie a los que quieren adquirir ni perjudica a los que reclaman lo suyo).

Papiniano (Digesto 22, 6, 7)

1. Premisas introductorias

Como parte integrante de su programa formativo, las escuelas de Hostelería y Turismo dedican largos esfuerzos al estudio de la gestión y dirección de los recursos humanos y al régimen legal que le acompaña, dos vertientes de conocimientos imprescindibles no solo para el empresario hostelero sino además para el trabajador de la hostelería en cualquiera de sus manifestaciones. Desde el punto de vista pedagógico, la bibliografía resulta extensa, aunque todavía tradicionalista, escrita muchas veces desde una oficina sin haber sufrido nunca la hostelería por dentro e Internet ha sido invadida de videos tutoriales, artículos que vienen y van, bloguers salidos del completo anonimato, maestros improvisados que inescrupulosamente reclaman una autoridad que les permite enseñar a cómo ser desde un buen Director de Restaurante hasta un bravo marmitón, cuando no saben siquiera quienes fueron Apicio, Néstor Luján o Brillat Savarin, no poseen la cultura gastronómica, cívica y jurídica ni la experiencia laboral necesarias ni han realizado el obligado camino de útil sufrimiento formativo. Y la otra parte oscura de esta historia, a veces conmovedora, es que nuestra profesión, esa preciosa que es la del hostelero, es concebida como la cenicienta de las profesiones: maltratada, menospreciada, manipulada, sin derechos ni garantías. ¿Quién no ha escuchado a alguien caído en desgracia que solicitando ayuda afirma estar dispuesto a trabajar «hasta como camarero»? Y, todo gracias a la sólida creencia que es una de las profesiones menos dignas, llena de tristes historias que compiten con las narraciones de La cabaña del tío Tom y que, en adición, cualquier persona con medianas pretensiones puede ser un buen hostelero, que no sirven ni particulares conocimientos ni el desarrollo de específicas y encumbradas competencias; en consecuencia, el adecuado tratamiento laboral, salarial y la consideración de la sociedad y sus gobernantes todavía están lejos de constituir válidas motivaciones para su estudio y/o elección de la carrera profesional. Cuando le preguntas a los chicos que quieren ser cuando sean grandes podrán decirte las más variadas de las profesiones u oficios, ninguno dirá que quiere ser camarero y esto, más que un simple experimento social que confirma que el hombre está hecho de sueños, dice mucho sobre los prejuicios arraigados en la conciencia popular de una nación.

Todavía, a la entrada del tercer milenio, por doquier sobrevive la idea de que, si no sabes hacer nada, puedes buscar empleo como hostelero, la profesión refugio por excelencia, como si fuera un oficio de tonto. Al final, algunos pensarán (sin comprender la ironía), por ejemplo: ¿cuán difícil puede ser llevar y traer platos que deberán explicarse en varios idiomas, que deberán explicarse con criterio gastronómico, vender el vino más apropiado al justo client., ¿Preparar con criterio gastronómico una tabla de quesos, cortar un jamón a mano con quirúrgica precisión, realizar sin pecas el trinchado del jarrete de ternera, o quizás, saber preparar con estilo e impecable técnica los platos propios de la cocina flambeé? Dominar las reglas de etiqueta o tomar una comanda psicológica que concilie los intereses del establecimiento y el cliente? El mercado laboral está lleno de personas que trabajan en la restauración porque necesitan pagar otros estudios, el alquiler de casa, poseer independencia económica, etc., pero la pasión y la vocación son como las criaturas fantásticas de los cuentos de los Hermanos Grimm, existen solo en nuestro imaginario. El sector no puede continuar a permitir este mito, ya no puede permitirse la embarazosa improvisación que alimenta a restauradores y a empleados; debemos decir ¡basta! Se debe comprender, de una vez y por todas, que nuestra profesión no solo es antigua, culta y virtuosa, es además motivo de honor y puede competir en creciente complejidad con otras muchas, en cualquier nivel de estudios pues las ciencias de la gastronomía están abriendo puertas del saber hasta el momento desconocidas y los resultados de investigación aplicados al sector lo hacen cada vez más complejo y competitivo. Ejemplos virtuosos lo constituyen la nueva formación universitaria en Gastronomía, los magister en historia de la alimentación, turismo enogastronómico y en gestión, innovación y dirección de restaurantes y F&B hotelero.

Siguiendo esta línea de pensamientos, iniciarse en la hostelería significa que con constancia y sabiduría puedes llegar a ser lo que te propongas: ¿maître, sumiller, jefe de cocina, director de sala o de F&B? A ti la elección. No, señores míos, la nuestra no es la cenicienta de las profesiones. Sin embargo, la comprensión de esta verdad debe iniciarse desde la propia casa, es el hostelero la primera persona que debe creer en esta verdad y ello implica la asimilación conceptual de cinco palabras: educación integral/formación comparativa continua. El respeto hacia un oficio se conquista con la práctica de los buenos modales y la manifestación de una conciencia cívica, la integridad de nuestra cultura y el óptimo dominio de la profesión. Si eres hostelero o deseas serlo, no tienes alternativa; por un lado, debes educarte y ello implica respetar los usos sociales y participar de ellos con gentileza, humildad y condescendencia por el prójimo. Por otro lado, debes profesionalizarte, estudiar idiomas, ser curioso con todo lo nuevo y aprovechar la sabiduría compartida, trabajar allende los mares si fuese necesario para ganar experiencias con la aspiración de crecimiento, matricularte en cursos de formación del sector HORECA asumiendo con responsabilidad los grandes sacrificios que ello comporta; para ello están las escuelas, las academias, las universidades. Sé bien que muchos pensarán que todo esto solo es posible si se poseen largos recursos económicos, como en otras ocasiones he afirmado que esta es una verdad a medias, pues es la voluntad la que muchas veces construye el camino profesional de un individuo. Si deseas ser un buen hostelero, conformarte no es una opción.

Mirando hacia la otra cara de argumentos que configuran este discurso, los deberes y obligaciones que conforman la relación jurídica laboral en el entorno restaurativo aun constituyen, uno de esos agujeros negros en los que confusamente, a veces por desconocimiento, otras tantas por gestiones de mala fe, van a parar las mayores violaciones de la interpretación de los derechos constitucionales de los trabajadores dedicados a la hostelería y, en consecuencia, con los años hemos visto un crecimiento pantagruélico del desinterés por la formación en virtud de la generalizada y fundada concepción de que la hostelería es una actividad precaria en la que se trabaja tanto, se gana poco, pulula el maltrato impune de los empresarios por el miedo a las represalias, por desconocimiento de la garantía de indemnidad y donde la meritocracia no existe. Hablamos entonces de un verdadero ejército de trabajadores que acumula más horas extras que ningún otro y en el que la retribución, la motivación a la formación y las garantías a sus derechos laborales son, cuando menos, cuestionables. Esta es la historia de Teresa, camarera de pisos, que debe luchar por el reconocimiento de una enfermedad profesional que le ha sido negado por mucho tiempo; es la historia de Bernardo, ayudante de cocinero que aunque es mal pagado y hace turnos de 14 horas, debe practicar la diaria genuflexión y «agradecer» que trabaja en uno de los mejores restaurantes del país; es la historia de Jordi, un camarero que hace 12 horas al día por un salario de 900 euros y cotiza la mitad; es la historia de Penélope, contratada y pagada en nómina como ayudante de camarero pero cuyas «funciones» comprenden además la elaboración de alimentos, el cierre de caja y hasta el servicio delivery con el coche de su propiedad; es la historia de Carmen, camarera y madre soltera de un niño pequeño que encuentra con frecuencia la insensibilidad del empleador cuando debe conciliar el trabajo y su condición de madre; es también la historia de María José, cocinera que sufre en silencio la discriminación en el salario por razón de género o la historia de Nasir, un joven marroquí que por largos años se ha desempeñado como marmitón trabajando sin contrato o con contratos temporales irregulares El sistema debe corregirse para el futuro de la hostelería española. No basta con afirmar que los destinos del turismo gastronómico de la península Ibérica constituyen algunos de los mejores del mundo y que la hostelería española es una exigente escuela imitada internacionalmente. Debe llegar tempranamente el momento en el cual podemos también afirmar que el sector laboral de la hostelería es uno de los más seguros jurídicamente, con adecuada estabilidad fomentada por el constante trabajo, con grandes y estimuladas —incluso subvencionadas— posibilidades de formación, así como uno de los mejor retribuidos de España. Resumiendo, se debe no solo fomentar la adecuada formación de los trabajadores del sector y una adecuada gestión de tan valioso recurso, se debe además lograr una protección jurídica holística que estimule la contratación transparente y justa garantizando la observancia de los derechos reconocidos en l...

Índice

• Prólogo
• Introducción
• Cuando piensas que montar un restaurante
• El equilibrio entre instinto y planificación: la dirección estratégica
• Consideraciones de derecho mercantil aplicables a la empresa de hostelería
• Restaurante y restaurador. Clasificación jurídica y tipológica de la empresa de hostelería
• Requisitos para el ejercicio de la restauración
• El contrato de restaurante
• La responsabilidad civil, administrativa y penal del hostelero
• De las obligaciones fiscales de una empresa de hostelería
• La gestión del talento y la relación jurídica laboral en la empresa de hostelería
• La prevención de riesgos en la hostelería
• Hostelería & derechos de autor
• Aproximación a la normativa jurídica en cocinas profesionales
• Conclusiones
• Notas