Foodtech. La gran revolución de la industria agroalimentaria.

Innovaciones, tecnologías y nuevos modelos de negocio para una alimentación sostenible, saludable y eficiente.

Romanos, Beatriz

• Editorial: LID Editorial
• Año: 2022
• ISBN de la versión impresa: 9788411310208
• ISBN del libro electrónico: 9788411311380

La ciencia y la tecnología más avanzadas han aterrizado en nuestra dieta y en la forma en la que producimos los alimentos. El consumidor es más consciente y quiere comer de forma más sana, segura y responsable con el planeta. Entretanto, casi un 10 % de la población pasa hambre y tiramos un tercio de la comida que producimos. Los retos son numerosos y resulta fundamental repensar cómo nos alimentaremos en el futuro.Foodtech es la guía de referencia para curiosos y profesionales del sector que quieran profundizar en los secretos de esta revolucionaria industria.En este libro vamos a ver por qué se ha convertido en uno de los mayores focos de innovación y emprendimiento, que atrae a corporaciones, inversores e incluso a estrellas del cine o del deporte.Se trata de una lectura divulgativa y práctica con información sobre los avances más disruptivos que están transformando la industria y nuestra manera de alimentarnos. Repasa las tecnologías con más impacto e incluye recursos para profesionales, startups, inversores y organizaciones del sector, casos de éxito, análisis de modelos de negocio, tendencias de inversión, etc. Además, la autora define los conceptos y las categorías clave de la industria foodtech, como agtech, alimentos de nueva generación, proteínas alternativas, carne cultivada, Q-commerce, nutrición personalizada, etc.La compañía dirigida por Elon Musk ha batido ya todos los récords en el ranking de las marcas más valiosas del planeta, superando incluso a gigantes como Facebook, Disney o Coca-Cola.Pero Tesla no pisa el freno y pronto hará historia. No solo por producir los coches más vanguardistas del mundo con prestaciones que superan cualquier expectativa, sino porque está tocando con gran acierto las teclas de tecnologías como la inteligencia artificial y el almacenamiento de energía, que están revolucionando sectores clave de nuestra economía y que resolverán algunos de los mayores problemas a los que se enfrenta la humanidad.Esto ya no se trata solo de cochesTesla. El ADN de la disrupción cuenta cómo esta compañía ha pasado de ser una empresa de automóviles a líder mundial en inteligencia artificial, energía y movilidad: desde los procesos de fabricación de automóviles logrando una producción en masa a velocidades y eficiencia nunca vistas en el sector hasta resolver el problema de la conducción autónoma, conseguir una posición dominante en la fabricación de baterías y el almacenamiento de energía o conquistar el terreno de la inteligencia artificial, haciendo que sus máquinas puedan «ver» el mundo tal como lo hacemos las personas.Esta es una lectura imprescindible para líderes de organizaciones, para amantes de la innovación y el emprendimiento empresarial y para todos los incondicionales de la marca.

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TECNOLOGÍAS HABILITADORAS: EL INGREDIENTE CLAVE DE LA INDUSTRIA FOODTECH

«La Cuarta Revolución Industrial será distinta a cualquier cosa que el género humano haya experimentado antes por su velocidad, alcance e impacto en los sistemas sin precedentes en la historia… Y está interfiriendo en casi todas las industrias de todos los países».

Klaus Schwab,

director del Foro Económico Mundial

1. La convergencia tecnológica que está transformando el mundo tal y como lo conocemos

Uno de los aspectos más importantes de la revolución en la que estamos inmersos es que no se define por un conjunto de tecnologías emergentes en sí mismas, sino por su encuentro, su combinación y un efecto multiplicador que representa un auténtico cambio de paradigma[1]. Hablamos de tecnologías como la inteligencia artificial (IA), impresión 3D, drones y vehículos autónomos, Internet de las cosas (IoT), realidad virtual, robótica, computación cuántica, computación en la nube, computación infinita, bioinformática, neurociencia, ingeniería genética, biología sintética, medicina digital, nanomateriales, interfaces cerebro-computadora, etc. Como explica Ray Kurzweil[2], la mayoría de estas tecnologías se basan en el acceso a la información, por lo que cumplen e incluso superan los patrones de duplicación de la ratio precio/rendimiento que identificó la ley de Moore[3] para el campo de los semiconductores. Y, una vez que comienzan estos patrones, no se detienen, ya que usamos ordenadores actuales para diseñar máquinas más rápidas, que a su vez construyen los ordenadores más veloces, y así sucesivamente.

Por ejemplo, los drones duplican su relación rendimiento/precio cada nueve meses, el doble de rápido que la mencionada ley de Moore; es decir, cada nueve meses son capaces de soportar el doble de peso con la mitad de coste.

2. Tecnologías con más impacto en la industria foodtech

Inteligencia artificial

Considerada por algunos la electricidad del siglo XXI[4], podemos definirla como «la capacidad de un sistema para interpretar correc­tamente datos externos, aprender de ellos y emplear esos conocimientos para lograr tareas y metas concretas a través de la adaptación flexible»[5]. O, dicho de otro modo, es la capacidad de una máquina para imitar funciones cognitivas que los humanos asocian a las mentes humanas, como percibir, razonar, aprender o resolver problemas.

Las aplicaciones particulares de la IA incluyen sistemas expertos, reconocimiento de voz y visión artificial o computacional, e incluso sistemas de automatización de procesos robóticos. Aunque en el nacimiento de la disciplina ya se apuntaba su gran potencial, ha ganado preeminencia con la explosión de la tecnología big data, la ingente cantidad de datos generados por la revolución digital y el abaratamiento e incremento de la capacidad de computación.

Como vemos, la IA recorre transversalmente todas las áreas y conecta múltiples disciplinas. Estas son algunas de las aplicaciones en la industria foodtech:

• Desarrollo de plataformas para el diseño de proteínas. Diversas startups han desarrollado sistemas de IA para identificar, analizar diferentes componentes del mundo vegetal a nivel molecular y proponer, basándose en esa información, nuevas fórmulas que permitan imitar las propiedades organolépticas y nutricionales de los productos de origen animal. Se trata de una de las técnicas más prometedoras para avanzar en el concepto de mimetización completa (fully-mimic) con el que trabaja la industria de las proteínas alternativas. Entre estas startups encontramos el primer unicornio[6] chileno, NotCo, y su algoritmo Giuseppe, donde ha invertido el fundador de Amazon, Jeff Bezos. Por su parte, Protera es una startup que utiliza la IA para examinar las combinaciones de aminoácidos, predecir sus propiedades y diseñar proteínas a gran velocidad y con gran precisión. Otras empresas utilizan técnicas similares para identificar elementos en el mundo vegetal con propiedades funcionales o, como describe Sofía Elizondo, cofundadora de Brightseed, «iluminar conexiones escondidas entre los alimentos y las personas». Resulta una forma muy poética de explicar cómo la IA permite conectar con una abundancia de componentes del mundo vegetal y gestionarlos para crear algo nuevo. Esta tecnología se convierte así en una herramienta que desbloquea el enorme potencial del reino verde.
• Optimización de los sistemas de fermentación. Lo veremos con detalle en el capítulo dedicado a este tema; baste apuntar aquí que esta tecnología es estratégica para manejar la ingente cantidad de datos obtenidos mediante técnicas genéticas o de las ciencias ómicas para seleccionar las mejores cepas de cultivo y anticipar modelos de producción.
• Anticipo de plagas y previsión de la productividad de una cosecha. Estos datos son clave para la toma de decisiones no solo en el campo, sino en toda la cadena de suministro. Por ejemplo, como veremos más adelante, la compañía andaluza ec2ce, gracias a la analítica predictiva y al uso de herramientas innovadoras de salud vegetal, permite anticiparse al efecto de las plagas y enfermedades en cultivos como el olivo, la naranja o la vid y desarrollar previsiones de productividad de las plantaciones mediante la alerta temprana de su aparición y evolución por parcela.
• Previsión de la demanda. Planificar la producción, las compras y toda la operativa logística de las empresas de alimentación es un sistema complejo. Optimizarlo conociendo cómo se comportará la demanda es lo que promete la herramienta de inteligencia artificial diseñada por la startup española Factic.
• Eficiencia industrial. Es uno de los campos fundamentales de aplicación de la IA, complementada con sistemas de visión artificial o con las tecnologías periféricas que veremos más adelante. Permite evolucionar de ciertos automatismos que ya se han ido aplicando en la industria a una gestión realmente inteligente en la que las máquinas de una línea de montaje puedan, por ejemplo, pasar de identificar comportamientos anómalos o predecir averías a hacer recomendaciones o incluso a tomar decisiones automá­ticamente para mejorar la eficiencia, la estabilidad, la disponibilidad de los equipos o resolver cuestiones de seguridad alimentaria. Un ejemplo de esta evolución hacia la verdadera Industria 4.0 es el programa Alimente 21, liderado por Raventós-Codorníu.
• Gestión de turnos de empleados. Es uno de los grandes retos de la hostelería, en la que las condiciones son variables e imprevisibles también de forma habitual. Consiste en ajustar el número de personas de servicio óptimo en cada momento. En el capítulo 9, «Innovaciones en supermercados y restaurantes», veremos con mayor detalle cómo la empresa española Mapal Software ha sido pionera en la creación de un sistema de IA para optimizar esta tarea.

Big data

La disciplina de los macrodatos o datos masivos, popularmente conocida como big data, está íntimamente ligada a la IA; de hecho, es el combustible del que se nutre para operar. Considerado «el petróleo» o «el oro» del siglo XXI, se trata del análisis masivo de datos, cuyo volumen, variabilidad y velocidad de crecimiento (tres de las conocidas como las 5V del big data[7]) son tan grandes, que las aplicaciones de software tradicionales no son capaces de capturarlos, tratarlos y ponerlos en valor en un tiempo razonable.

Podemos ver un ejemplo de la abundancia de datos desestructurados que pueblan nuestro universo gastronómico en la ingente cantidad de comentarios sobre restaurantes y alusiones sobre lo que comen las personas en las redes sociales. Delectatech, una startup con sede en Barcelona, «radiografía» el sector de la restauración a través del análisis de los 1.5 millones de comentarios que lee cada mes en España. Gracias a ello, puede adivinar tendencias de consumo y comportamientos de los usuarios, muy útiles para restauradores y marcas de alimentación. La israelí Testwise también trabaja en esta línea analizando cientos de miles de cartas, menús, recetas y publicaciones en redes sociales, y hasta la oferta de las empresas de entregas o reparto a domicilio (delivery).

Internet de las cosas

La reducción del coste de los sensores, la mejora de la conectividad y las tecnologías en la nube (cloud computing) y periféricas (edge computing) han facilitado la explosión del IoT (interconexión digital de dispositivos u objetos a través de una red donde podrán ser visibles e intercambiar datos sin necesidad de intervención humana). Es una de las tecnologías más prometedoras en el ámbito de la agricultura, y podemos encontrarla desde en la sensorización de cultivos o instalaciones agropecuarias para monitorizar su evolución o las condiciones ambientales hasta en dispositivos portables (wearables) para el ganado que permiten vigilar su estado de salud o incluso detectar cuándo una vaca de pasto se encuentra próxima a dar a luz solamente por la forma de moverse.

Otro gran campo de aplicación es la cocina inteligente, ese lugar en el que nuestros electrodomésticos estarán dotados de sensores (temperatura, reconocimiento de imagen, etc.) y podrán utilizar esta información para cocinar prácticamente solos o prepararnos la lista de la compra con los productos que nos faltan.

El IoT está íntimamente ligado al big data y a la IA, ya que genera diariamente trillones de bytes de datos que es necesario procesar y analizar en tiempo real.

Automatización y robótica

Estas tecnologías pueden aplicarse en toda la cadena de valor alimentaria y suponen un gran potencial para mejorar la eficiencia, la optimización y la consistencia de los procesos, pero también la seguridad para los empleados, pues constituyen una alternativa para labores duras, ergonómicamente perjudiciales o incluso peligrosas para los h...

Índice

• PORTADA
• SOBRE EL LIBRO
• ELOGIOS
• DEDICATORIA
• ÍNDICE
• AGRADECIMIENTOS
• INTRODUCCIÓN
• 1. TECNOLOGÍAS HABILITADORAS: EL INGREDIENTE CLAVE DE LA INDUSTRIA FOODTECH
• 2. QUÉ ES FOODTECH
• 3. AGTECH, TECNOLOGÍA APLICADA A LOS SISTEMAS AGROPECUARIOS
• 4. ALIMENTOS ALTERNATIVOS: SACAR A LOS ANIMALES DE LA ECUACIÓN
• 5. ALIMENTOS ALTERNATIVOS DE BASE VEGETAL O PLANT-BASED
• 6. CARNE CULTIVADA, DE LABORATORIO O DE ORIGEN CELULAR
• 7. FERMENTACIÓN, LA NUEVA ALQUIMIA
• 8. GUERRA AL AZÚCAR, ¿EL NUEVO TABACO?
• 9. INNOVACIONES EN SUPERMERCADOS Y RESTAURANTES
• 10. FOOD DELIVERY, EL ARTE DE LA CONVENIENCIA
• 11. DARK KITCHENS, EL COWORKING PARA RESTAURANTES
• 12. NUTRICIÓN PERSONALIZADA
• 13. SEGURIDAD ALIMENTARIA, TRAZABILIDAD Y TRANSPARENCIA
• 14. DESPERDICIO ALIMENTARIO, REVALORIZACIÓN DE ALIMENTOS Y CIRCULARIDAD
• REFLEXIONES Y RECURSOS
• EPÍLOGO
• ANEXO
• NOTAS
• AUTORA
• CRÉDITOS