- 328 páginas
- Spanish
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El arte de hacer queso
Descripción del libro
Hacer queso natural en casa es posible. Eso es lo que deja claro el maestro quesero y agricultor canadiense David Asher en El arte de hacer queso, una guía completa para los aficionados al queso que quieran conocer sus procesos de elaboración y para aquellos que estén interesados en producirlos con sus propias manos, ya sean principiantes o expertos en la materia.Recetas de quesos frescos, de pasta blanda, de pasta dura, azules, de distinto origen animal y diferentes territorios geográficos componen este manual que por primera vez ve la luz en español de la mano de la editorial Col&Col y al que se suma, además, la elaboración de otros lácteos como los yogures o la mantequilla. Contiene capítulos sobre la sal, el kéfir y la ecología en el queso. Todo para ayudar a los consumidores a elegir un queso (y a hacer un queso) que sea sostenible y producido de forma ética.Por ese mismo motivo este libro no es solo un recetario: es también una reivindicación que desafía a la industria quesera y que ofrece un marco a los productores que quieran recuperar las técnicas tradicionales de producción. Asher proporciona en El arte de hacer queso una visión inspiradora, accesible e intuitiva sobre la elaboración del queso, rechazando la fabricación industrial que se ha alejado de la esencia y la profundad de la artesanía quesería. Los métodos de Asher tienen como objetivo recuperar la calidad tradicional del queso que se ha perdido y todas sus posibilidades de expresión.Con explicaciones claras e imágenes que ilustran el procedimiento y el resultado final, proporciona todas las claves para elegir ingredientes de calidad y lograr de manera sencilla y casera un queso lleno de sabor sin la necesidad de comprar accesorios que no tengamos en casa. Asher nos da la oportunidad de sumergirnos en los secretos de la leche cruda y de manejarla con total seguridad.Experto en fermentación natural, investigador avezado en la tradición quesera, su El arte de hacer quesos es un libro que se ha convertido ya en un manual imprescindible para quien, como él, esté comprometido con trabajar con la naturaleza en lugar de contra ella para alimentarnos.
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Información
Índice
- Portada
- Créditos
- Título
- Contenido
- Prólogo (Clara Díez)
- El libro de elaboración de quesos que siempre quise leer (Sandor Ellix Katz)
- Inspirado en ecosistemas dinámicos y vivos (David Asher)
- INTRODUCCIÓN
- MANIFIESTO POR UNA ELABORACIÓN NATURAL DE QUESOS
- LA LECHE
- CULTIVOS: LA ECOLOGÍA DEL QUESO
- EL CUAJO
- LA SAL
- UTENSILIOS
- LA CAVA DE QUESOS
- EL KÉFIR
- LOS QUESOS DE YOGUR
- EL PANIR
- CHÈVRE: EL QUESO DE CABRA FRANCÉS
- LOS QUESOS DE CABRA MADUROS
- CUAJADA NATURAL BÁSICA
- QUESOS DE PASTA HILADA
- FETA
- QUESOS DE CORTEZA BLANCA
- LOS QUESOS AZULES
- LOS QUESOS DE CORTEZA LAVADA
- LOS QUESOS ALPINOS
- EL GOUDA
- EL CHEDDAR
- LOS QUESOS DE SUERO
- MANTEQUILLA CULTIVADA
- Apéndice A: Masa madre
- Apéndice B: Iniciadores de suero
- Apéndice C: Marco para una elaboración natural de quesos
- Apéndice D: Guía para la solución de problemas
- Apéndice E: Com. de microorganismos
- Apéndice F: Leche agria
- Fuentes y bibliografía
- Glosario
- Agradecimientos