Sefardí. Cocinar la historia

Recetas de los judíos de España y la diáspora, desde el siglo XIII hasta nuestros días

Hélène Jawhara Piñer, Joaquín López Toscano

• Editorial: Col&Col Ediciones
• Año: 2021
• ISBN del libro electrónico: 9788419483058
• Edición: 1
• Categoría: Arte
• Categoría: Artes culinarias

Sefardí. Cocinar la historia refleja, a través del arte culinario, las huellas de la herencia de un pueblo perseguido por la Inquisición a lo largo de los siglos. En su primer libro Hélène Jawhara Piñer visibiliza y arroja luz sobre las costumbres gastronómicas y la influencia judía en la cocina española y, especialmente, en el recetario andaluz. Sefardí. Cocinar la historia da un salto al pasado y acompaña al lector, a través de ingredientes y elaboraciones, en un viaje al origen de la diáspora en la península Ibérica.

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El libro nace fruto de un arduo proceso de investigación en el que la autora ha analizado más de mil recetas para identificar los platos propios de la gastronomía judía sefardí. A partir de fuentes históricas, literarias y médicas, Sefardí. Cocinar la historia reúne un recetario nutrido de tradición e historia que busca reflejar, de la manera más fiel posible, los platos de los descendientes de judíos que vivieron en España antes de la expulsión de 1492 y de aquellos conversos que fueron denunciados ante la Inquisición. La religión y la cocina, profundamente vinculadas, destaparon a muchos de los judíos sefardíes que seguían practicando su fe en secreto. El estudio de archivos y fuentes documentales donde se dan a conocer sus costumbres ha permitido que, hoy en día, se conozca el origen de muchas recetas de la gastronomía actual.

A lo largo de diez capítulos, la autora también pone sobre la mesa la influencia de la cocina judía en la gastronomía española centrándose en el uso de ingredientes como verduras o carnes y, posteriormente, ahondando en recetas de la época. De esta forma Hélène Jawhara revela el legado sefardí, una identidad marcada por el antisemitismo que también encuentra en la cocina una herramienta social. La autora concluye su primer libro con una adaptación muy personal de diversas elaboraciones apta para cualquiera que desee ponerse el delantal y meterse en faena.

Además, Sefardí. Cocinar la historia pone al servicio del lector una selección de prácticas culinarias judías presentes en el libro de cocina occidental Kit?b al-?ab?j y en el de cocina oriental Kit?b al-wa?f al-a?'ima al-mu't?da; asimismo incluye dos menús en torno a la festividad de Yom Kipur, una de las más mencionadas en las referencias bibliográficas de la Inquisición para identificar a los conversos mediante su cocina o ayuno.

Índice

• Cubierta
• Título
• Créditos
• Índice
• Prólogo de David Gitlitz
• Introducción
• Panes y entremeses
• Verduras y huevos
• Berenjenas
• Los platos explícitamente judíos en el libro de cocina occidental Kitāb al-ṭabīj y en el de cocina oriental Kitāb al-waṣf al-aṭ’ima al-mu‘tāda
• Carne y pescado
• Dos menús para Yom Kipur de conversos mexicanos
• Sopas
• Menú de El régimen de salud de Maimónides
• Postres y pasteles
• Mis recetas basadas en fuentes históricas
• Agradecimientos
• Bibliografía
• Sobre la autora