Manual básico de gastronomía científica

Los ingredientes

Mariana Koppmann

• Editorial: Siglo XXI Editores
• Año: 2023
• Edición: 1
• ISBN del libro electrónico:
  9789878012988
• Categoría: Arte
• Categoría: Artes culinarias

En casa o en un restaurante, pequeñas o grandes, tradicionales o equipadas con la última tecnología, las cocinas son siempre laboratorios. De hecho, cocinar implica desencadenar una serie de reacciones físicas y químicas en los alimentos, combinarlos y tratarlos para lograr sabores, texturas y "maridajes" que despierten los sentidos.
Este Manual básico de gastronomía científica viene a develar los secretos del encuentro entre la ciencia y la cocina, un vínculo cada vez más difundido entre profesionales y aficionados. Para eso, sus páginas recorren los principales ingredientes –de los huevos a las carnes, de los vegetales a las harinas, de las grasas al almidón y los azúcares–, sus propiedades físicas y los modos en que se transforman químicamente cuando los sometemos a distintos métodos de cocción. En esa aventura didáctica, rigurosa pero fácilmente comprensible, incluye recetas y consejos prácticos para experimentar mientras se lee. Tampoco olvida al comensal –la otra parte de la ecuación culinaria– y, así, revisa el modo en que nos relacionamos con los sabores, los colores, los aromas y las combinaciones de los alimentos.
Verdadera Biblia culinaria para tener siempre al alcance de la mano, este volumen presta atención a los nuevos hábitos alimentarios y las innovaciones más recientes, sin dejar de lado una de las razones más poderosas para dedicar tiempo a aprender a cocinar: lo hacemos, finalmente, por el placer de disfrutar y compartir comidas deliciosas.

Índice

• Cubierta
• Índice
• Portada
• Copyright
• Nota del editor
• Introducción
• 1. El huevo. Las proezas de un alimento todoterreno
• 2. Las carnes. Un universo de cortes, preparaciones y tipos de cocción
• 3. Los vegetales. De la tierra a la mesa
• 4. Las harinas. No solo de trigo o pan vive el hombre
• 5. Los almidones. Una reserva vital
• 6. Los azúcares. El combustible del placer
• 7. Las grasas. La verdad más allá de los mitos
• 8. Un mundo de sensaciones
• Agradecimientos
• Apéndice 1. Conociendo la química de los alimentos
• Apéndice 2. El ABC de la física culinaria
• Bibliografía comentada