Laboratorio de Confitería

Compendio de prácticas

Patricia Severiano Pérez, Olga Carmen Velázquez del Madrazo, Juan Manuel Díaz Álvarez

• Editorial: UNAM, Facultad de Química
• Año: 2024
• ISBN del libro electrónico: 9786073082280
• Categoría: Ciencias físicas
• Categoría: Química industrial y técnica

La tecnología involucrada en la producción de dulces es muy interesante y un vasto campo de desarrollo para el Químico de Alimentos (QA), ya que requiere de una buena comprensión de la Química, la funcionalidad y las interacciones de los ingredientes, del conocimiento de las operaciones unitarias y también de aspectos adicionales como evaluación sensorial y tecnología de empaques. De ahí que el programa de este curso contemple una serie de prácticas que van de lo más sencillo a lo más complejo, tanto en formulaciones como en operaciones.Por ello esperamos que la presente obra sea un apoyo para el aprendizaje del alumnado en esta importante rama de la industria, la cual además tiene gran potencial para un desarrollo profesional productivo y eficiente, en particular si se considera que México es uno de los principales productores de azúcar, cacao, jarabes y otros ingredientes como vainilla y frutas. Además, tiene una tradición de confitería artesanal, poco aprovechada a escala industrial.

Índice

• ÍNDICE
• PRÓLOGO
• OBJETIVOS
• FUNCIONAMIENTO DEL LABORATORIO DE CONFITERÍA
• ESPECIFICACIONES DE LOS REPORTES
• INTRODUCCIÓN A LA CONFITERÍA
• MATERIAS PRIMAS PARA LA INDUSTRIA CONFITERA
• CARAMELO DURO
• CARAMELO SUAVE
• FONDANT
• ESTRUCTURAS ESPECIALES. MALVAVISCO
• JALEAS: CARACTERÍSTICAS, ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN
• PRODUCTOS GRAGEADOS
• DULCES MEXICANOS
• CHOCOLATE
• GOMA DE MASCAR
• ANEXOS
• ANEXO A.1 FORMATO PARA LA INVESTIGACIÓN DE PARÁMETROS COMERCIALES Y CARACTERÍSTICAS DE LAS FAMILIAS DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA
• ANEXO A.2 CARTA EMPÍRICA PARA CONTROLAR LA CONCENTRACIÓN DE JARABES DE AZÚCAR
• ANEXO A.3 PRUEBA DE CORTE DE CACAO
• ANEXO A.4 BASE DE DATOS DE LA EVALUACIÓN DE ATRIBUTOS DEL CHOCOLATE
• ANEXO B.1 DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERÍA MÁS COMUNES
• ANEXO B.2 GENERALIDADES TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS MÁS COMUNES DE CONFITERÍA
• ANEXO B.3 EJEMPLOS DE PROBLEMAS DE PRODUCCIÓN Y SUS EFECTOS EN LA ESTABILIDAD
• ANEXO B.4 TEMPERATURA DE PROCESO Y AZÚCARES EN DIVERSOS PRODUCTOS DE CONFITERÍA
• ANEXO B.5 ESTADO FÍSICO DEL PRODUCTO. RELACIÓN CON PROPORCIÓN DE SACAROSA: GLUCOSA Y TEMPERATURAS DE CONCENTRACIÓN
• ANEXO B.6 SANITIZACIÓN DE VEGETALES PARA PROCESOS INDUSTRIALES PROCEDIMIENTO ESTANDARIZADO
• ANEXO B.7
• ANEXO C.1 HOJA DE COSTEO Y RENDIMIENTO
• ANEXO D.1 GENERALIDADES SOBRE LA SELECCIÓN DEL MATERIAL DE ENVASE Y EMPAQUE
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