Ristoratore 2.0

Consigli pratici e semplici da realizzare per riempire il tuo locale, stressarti meno e fare utili a 6 zeri, anche partendo da zero. Le azioni vincenti di un ristoratore che ce l'ha fatta. Per davvero.

Olindo Cren

• Editore: Engage Editore
• Anno: 2018
• eBook ISBN:
  9788885430211
• Argomento: Business
• Categoria: Imprenditoria

Hai difficoltà a riempire il tuo locale soprattutto durante la settimana? Corri da mattina a sera come un matto e ti ritrovi a dover mettere spesso una pezza per le mancanze del tuo staff? A fine giornata, nonostante il grande lavoro, ti ritrovi in cassa meno di quanto meriteresti?
                                                                                                                     
A volte, soprattutto oggi, l’impegno, la  passione e una buona cucina non sono sufficienti per la buona riuscita di un locale. Perché quello che bastava un tempo oggi non basta più.

Serve impostare un sistema di gestione che ti consenta di delegare il lavoro superfluo per liberarti dallo stress inutile e far crescere al contempo i numeri del locale.

Impossibile? Nient’affatto! Olindo Cren, ristoratore e autore di questo libro, in cui ha racchiuso tutte le azioni pratiche che gli hanno permesso di costruire dei locali affermati, è proprio l’esempio perfetto e ti trasmetterà il sistema che gli ha consentito, partendo dal nulla, di ottenere un grande successo nel settore!
 

CAPITOLO 1

LA MIA STORIA

Ho iniziato a lavorare in una mensa dei ferrovieri quasi per caso, quando avevo solo 12 anni. La mensa era gestita da una zia, e io mi trovavo lì nei giorni precedenti alla sua riapertura dopo un cambio di gestione. Avevo con me una valigia già pronta per prendere il treno che mi avrebbe portato a trascorrere parte delle vacanze estive dai parenti piemontesi quando, a un certo punto, mia zia mi chiese se volessi darle una mano con dei lavoretti in cucina (cioè lavare piatti e pentole più grandi di me). Io accettai, decidendo in quel momento di cambiare il treno sul quale salire: da quello destinato alle vacanze a quello per il lavoro. Rimasi a lavorare lì per quasi tre anni; d’estate facevo il servizio completo del pranzo e della cena, mentre d’inverno solo quello serale, perché il mattino andavo ancora a scuola.

Ricordo che con il mio primo stipendio di cinquecentomila lire, l’equivalente di duecentocinquanta euro, comperai la mia prima bicicletta che mi serviva per coprire la distanza di circa cinque chilometri da casa al lavoro molto più velocemente di quanto non facessi prima, a piedi.

In quel periodo ho imparato molto: in cucina lavavo i piatti e preparavo le verdure, poi mi insegnarono a tagliare le carni e a cucinare alcune cose. In seguito mi misero a lavorare al bancone del bar e in sala come cameriere, perché avevo bei modi con i clienti. Ma l’insegnamento più importante lo ricevetti dal comportamento di mia zia, la titolare: lei trattava male tutti, con rimproveri pubblici molto severi, e non gratificava mai alcuno per il lavoro ben svolto. Questo fece sì che in quel periodo molti suoi collaboratori se ne andassero, primo fra tutti suo figlio; alla fine, dopo tre anni, anch’io scelsi di andare a lavorare da un’altra parte, in una pizzeria poco lontano, dove per il primo anno iniziai a lavorare come barista.

Il titolare di quella pizzeria era anche uno zio, estremamente diverso rispetto alla zia precedente: era molto gentile e riconoscente, ma anche troppo permissivo e di poco polso, tanto che il suo staff se ne approfittava con consumi smisurati di bevande, ritardi al lavoro, sprechi di materia prima e poco impegno nello svolgere le proprie mansioni. Quest’ultimo aspetto, però, si rivelò per me una grande fortuna. Infatti il ragazzo che allora lavorava come pizzaiolo non preparava tanto volentieri le pizze per lo staff (caratteristica che negli anni ho riscontrato in molti pizzaioli), così io gli proposi di insegnarmi a fare la mia pizza, in modo che ne avesse una in meno da fare. Lui accettò e di lì a poco facevo le pizze per tutti i colleghi. Dopo circa un anno, questo ragazzo dovette andare via e io mi proposi per sostituirlo, anche se non avevo l’esperienza necessaria. Per imparare, andai dunque per un periodo a lavorare gratuitamente come pizzaiolo nella pizzeria riconosciuta da molti come la migliore della zona in cui vivevo, da Vincenzo, persona che mi ha insegnato e stimolato tantissimo e che sempre ringrazierò. Così, dopo aver appreso quello che mi serviva, tornai a lavorare come pizzaiolo dove prima lavoravo come barista.

Ho lavorato lì per otto anni. Il mio lavoro mi piaceva molto, anche se non mi permetteva di uscire la sera con i miei amici e con le ragazze che frequentavo. Come spesso accade in tutte le belle storie c’è sempre un “ma”: nel mio caso era che il titolare non amministrava bene e dovette chiudere, per cui mi ritrovai senza liquidazione e con sei mesi di mancato stipendio. Anche questa volta, però, ebbi la fortuna di salire sul treno giusto. Ero fortemente convinto che quella pizzeria potesse lavorare bene, meglio di quanto non facesse già, e fu così che insieme a un socio decisi di acquistarla e di iniziare il nostro percorso imprenditoriale (avevo ventitré anni). Però mi servivano centoventicinque milioni di lire (corrispondenti a circa centomila euro di oggi) che proprio non avevo. Non mi restava che andare a chiedere i soldi in banca.

Entrai in una banca e, quando il direttore mi chiese che cosa avessi da dargli come garanzia per il prestito, con tutta la mia ingenuità e ignoranza risposi che gli davo la mia parola, cosa che ovviamente non bastò. Nella seconda banca in cui andai, alla domanda sulla garanzia del prestito questa volta risposi che potevo garantire con le mie mani, che erano lo strumento che usavo per lavorare, e con tanta buona volontà. Uscii anche da lì senza i soldi e continuai così, entrando nelle banche a chiedere denaro e uscendone senza aver ottenuto nulla, per giorni e giorni, finché trovai una direttrice, di nome Donatella, che acconsentì a darmi in prestito una parte dei soldi, circa la metà. Ero felice, mi mancava solo da coprire la somma restante. Allora parlai con il proprietario della pizzeria e mi accordai per un pagamento dilazionato in tre anni.

Finalmente io e il mio socio avevamo la nostra pizzeria. Il primo anno guadagnavo meno della metà del mio stipendio da dipendente, perché usavo i soldi per onorare i debiti, non uscivo mai, pensavo solo al lavoro. Ma in dodici mesi arrivammo a raddoppiare l’incasso e negli anni successivi crescemmo ancora.

Avevo imparato a fare attenzione agli sprechi e reso più funzionali i collaboratori: così facendo, risparmiavamo un sacco di soldi e aumentavamo il margine di guadagno. Mi ero concentrato al massimo su quelle che erano le esigenze dei clienti, mi relazionavo tantissimo con loro, al punto che sapevo cosa avrebbero ordinato da bere e da mangiare ancor prima che lo facessero. Ero diventato un accentratore, vale a dire che tutto girava intorno a me: era bello, dava tantissime soddisfazioni e riconoscimenti ma solo in seguito capii che mi ero creato una catena che mi stava tenendo incatenato al mio posto di lavoro.

Prima di continuare vorrei portare alla tua attenzione alcuni particolari che penso abbiano davvero fatto la differenza all'inizio della mia carriera.

1- LAVORO IN MENSA: il carattere duro di mia zia e il suo brutto modo di trattare le persone hanno portato come risultato soltanto un gran turnover di collaboratori e un allontanamento dei clienti, fino ad arrivare alla chiusura.

2- LAVORO IN PIZZERIA: il carattere troppo permissivo e la scarsa attenzione agli sprechi da parte del titolare della pizzeria hanno portato i collaboratori ad approfittarsi di lui, producendo poco e male, fino a costringerlo alla chiusura dell’attività.

Entrambe queste esperienze, che hanno poi determinato la chiusura delle rispettive attività, mi hanno insegnato che bisogna essere riconoscenti nei confronti di chi fa un buon lavoro, non farsi prendere in giro da chi invece è poco motivato e interessato. Ci devono essere poche regole ma ben chiare e bisogna pretendere che vengano sempre seguite e rispettate.

3- Ricorda: quando credi in qualcosa, devi crederci fino in fondo. Non mollare mai; avrai molte cose e persone contro di te, ma se insisti ci arrivi.

Quando andavo a chiedere il prestito alle banche, dopo i primi fallimenti, mia madre soleva dirmi: «Olindo, lascia perdere, non ce la farai, non ne hai la possibilità, noi non abbiamo le risorse». Solo continuando a chiedere (sono andato almeno in una dozzina di banche) sono riuscito a farcela. Prova a immaginare se avessi gettato la spugna all’undicesima banca, quando quella che mi ha dato i soldi è stata proprio la dodicesima…

Quando inizi il percorso per diventare imprenditore, non sai mai dov’è il traguardo e quanto ti manca per arrivarci: devi solo insistere e pensare alle soluzioni e, credimi, quando inizi a concentrarti con tutto te stesso, le trovi.

Trascorsi sei anni, acquisii il mio secondo ristorante pizzeria, e qui feci molta dell’esperienza che mi mancava. Infatti, mentre prima mi occupavo prevalentemente di fare le pizze e il mio socio della gestione della sala, in questa nuova attività mi ritrovai a dover seguire un po’ tutte le mansioni, compreso un numero maggiore di collaboratori. La cosa che più mi è servita è stata capire che cosa significasse essere stato un accentratore.

Durante i primi sei mesi di apertura del secondo ristorante, infatti persi il 40% degli incassi nel primo locale (il 40% è tantissimo, significa non fare margine). Quale fu la causa, se fino al giorno prima tutto funzionava bene, con tanta gente e incassi importanti?

Avevo semplicemente spostato la clientela. Molti frequentatori della mia prima pizzeria mi avevano poi seguito nel secondo locale, dove lavoravo in pianta stabile: questo fatto potrebbe essere una cosa positiva se chiudi un locale e ne apri un altro ma nel mio caso era un danno, perché io li avevo mantenuti aperti entrambi. Fu così che mi resi conto che il “prodotto” ero io: la gente seguiva me, il cuoco, non le pietanza che proponevo.

Accadde anche un’altra cosa bizzarra, che mi condizionava e creava un danno economico: per cercare di risollevare le entrate della prima pizzeria, ogni tanto tornavo a lavorarci e, quando mi capitava di incontrare un cliente che era stato nel secondo ristorante nei giorni in cui io non c’ero, questi mi rimproverava dicendo di non essere stato trattato bene e di aver mangiato male. Ciò di fatto accadeva perché io continuavo a dedicarmi totalmente al rapporto con i clienti, al punto che, quando ero assente, avevano l’impressione di essere trascurati.

4- APERTURA SECONDO RISTORANTE: essere stato un accentratore mi è costato tantissimo, sia in termini di guadagno che di tempo libero, avevo legato molti dei miei clienti alla mia persona e non al mio prodotto e, così facendo, i miei incassi variavano in funzione della mia presenza nel locale. Mi ero accorto di essermi messo da solo una grossa catena al collo.

Il lavoro comunque andava bene, ero riuscito a recuperare un po’ di quel 40% e complessivamente guadagnavo più di prima, anche se non come avevo previsto: per questo cominciai a pensare di aprire ancora un altro ristorante. Fu in quel periodo che conobbi Roberta, la donna che diventò dapprima la mia compagna di vita, poi la madre delle mie figlie e, infine, la mia socia.

Insieme studiammo alcune località utili a espandere la nostra attività di ristorazione e dalle nostre riflessioni emerse subito l’opportunità di diversificare il tipo di clientela. Fino a quel momento, infatti, i miei clienti venivano da un bacino legato al mondo dell’industria dell’occhiale: clienti fissi tutte le settimane e con un budget di spesa mensile costante. Noi volevamo attingere da un’economia diversa da quella industriale: scegliemmo quella del turismo, e così aprimmo un piccolo ristorante in una località turistica di montagna che ci avrebbe occupato solo nel periodo invernale. Fu un’idea vincente, lavoravamo e guadagnavamo bene.

Forti di questo primo successo, iniziammo a monitorare altre località turistiche, e, nello specifico, quelle balneari: fu così che decidemmo di aprire un ristorante a Bibione, al mare. La cosa più difficile fu trovare il posto giusto, e qui devo ringraziare una persona che oggi è prima di tutto un amico, Thierry. In quel periodo gestivamo anche un hotel al mare e lì feci la conoscenza di Thierry, il titolare di un’azienda distributrice di bevande. Condivisi con lui il desiderio di aprire un ristorante in quella zona e fu proprio lui a mettermi in contatto con il proprietario di un bar gelateria in una zona centrale che voleva cedere l’attività. Cogliemmo subito l’opportunità e, nel giro di dieci giorni, firmammo il contratto. Pagammo l’azienda quasi il doppio del suo valore e poi spendemmo ancora un sacco di soldi per la ristrutturazione necessaria a trasformare la gelateria in un ristorante. Il costo totale superò abbondantemente il milione di euro e, per sostenerlo, utilizzammo tutte le nostre risorse, costringendoci ad ipotecare tutto quello che avevamo. Molti ci presero per pazzi e incoscienti, forse anche il mio commercialista che, il giorno della firma del contratto, mi chiese per ben due volte se fossi davvero sicuro di voler acquistare quell’azienda che, apparentemente, non prometteva molto bene. Noi invece eravam...

Indice dei contenuti

• INTRODUZIONE
• CAPITOLO 1
• CAPITOLO 2
• CAPITOLO 3
• CAPITOLO 4
• CAPITOLO 5
• CAPITOLO 6
• EPILOGO