Il cibo ci salverà

Un'arma di prevenzione di massa

Giuseppe Tartaglione

• Editore: Altreconomia
• Anno: 2020
• Print ISBN: 9788865163535
• eBook ISBN: 9788865163719
• Argomento: Scienze biologiche
• Categoria: Saggi scientifici

Una guida completa per scegliere in modo consapevole il proprio “stile alimentare” e la propria spesa quotidiana, coniugando i principi della scienza dell’alimentazione con aspetti sociali, etici ed ecologici.
Non siete sicuri se diventare “onnivori selettivi” o “vegani perplessi”? Questo libro fa per voi: una guida completa, che rende accessibili a tutti le conoscenze fondamentali sul cibo e spiega con chiarezza il rapporto tra i nutrienti e il nostro corpo. La prima parte descrive in modo minuzioso l’impatto di ogni cibo, dall’Acqua allo Zucchero, sul nostro metabolismo e mette in guardia sui rischi legati al cibo iperprocessato. L’affascinante storia alimentare della nostra specie ci dice infatti che le moderne diete “occidentali” aumentano il rischio di sviluppare malattie cronico-degenerative.
La seconda parte indaga invece il controverso rapporto tra la produzione agricola, la distribuzione e il consumo quotidiano di cibo: tutto quello che bisogna sapere per fare una spesa efficace, sostenibile e solidale, attenta alla salute e al benessere personale, della comunità e del pianeta. Un libro che, senza millantare ricette miracolose, ci permette di cambiare paradigma senza doversi affidare ai cosiddetti “esperti”, scegliendo con cognizione di causa la nostra “dieta” e privilegiando un’“alimentazione preventiva” che soddisfi criteri nutrizionali etici ed ecologici. Non manca un vademecum per maneggiare il cibo nella vostra cucina e programmare una “giornata tipo” a tavola. Un’opera che include fonti e ampli approfondimenti, accessibili attraverso QRcode.
“Le cose sono unite da legami invisibili. Non puoi cogliere un fiore senza turbare una stella.”
(Galileo Galilei)
L’alimentazione, con l’attività fisica, è l’imprescindibile punto di partenza sulla strada verso il benessere.
“ L’alimentazione non è una fede, non ci si deve “credere” che mangiare in un modo piuttosto che in un altro abbia ripercussioni sulla salute è un dato di fatto. Questo non sorprende, considerando che, in media, mangiamo tre volte al giorno per tutto l’arco della vita e che, in quanto fonte di quasi tutte le molecole strutturali e funzionali che servono al corpo umano, l’alimentazione è il principale determinante ambientale per la salute ed il benessere, oltre che il principale elemento di impatto ecologico. L’alimentazione errata è oggi considerata responsabile di un numero di decessi maggiore rispetto a ogni altro fattore di rischio, e migliorarla potrebbe prevenire una morte su cinque a livello globale.
Per questo la scienza dell’alimentazione dovrebbe far parte della formazione di ogni Medico di Medicina Generale.” Giuseppe Tartaglione
Giuseppe Tartaglione è Medico Chirurgo, specializzato in Medicina Generale. Laureato cum laude nel 2012 con una tesi dal titolo “Quando le donne diventarono dottoresse - Storia delle prime laureate in Medicina a Siena”, decide di approfondire, durante il Corso di Formazione Specifica in Medicina Generale, lo studio dell’alimentazione, di cui analizza alcuni aspetti nella tesi di specializzazione (intitolata “Gruppo di Acquisto Solidale: una risorsa nella strategia di promozione della salute in Medicina Generale?”). In aggiunta alla professione coltiva molte passioni, tra cui viaggiare e scrivere; quest’ultima, unita alla sua predisposizione per la didattica, lo ha portato alla stesura di un questo volume divulgativo, frutto di una ricerca estesa e multidisciplinare sul tema dell’alimentazione, trattato in maniera esauriente e scientifica, ma allo stesso tempo pragmatica e utile per le proprie scelte quotidiane.

1. PARTE TEORICA

Che cosa sapere per difendersi

«Non esistono verità indiscutibili, eccetto forse quella che siamo responsabili della nostra salute.»

(Franco Berrino)

Questa prima parte del volume ha un duplice scopo: descrivere il contesto nel quale ci siamo evoluti e fornire competenze che consentano di decifrare il trambusto informativo in cui siamo immersi (in particolare le informazioni date dagli esperti e dalle etichette nutrizionali).

Per esigenze didattiche mi servirò di una scienza olistica (la Medicina evoluzionistica) e di una scienza riduzionistica (il nutrizionismo 1).

I primi tre capitoli raccontano la storia dell’evoluzione della nostra specie, e, per farlo, non possono prescindere dall’esporre i principali concetti della Medicina evoluzionistica.

I capitoli successivi, invece, si propongono di riportare, nella maniera più esaustiva possibile, i principi fisiopatologici fondamentali della nutrizione, con un lessico che sia comprensibile ai profani ma non noioso per i professionisti della salute 2.

Questa parte teorica potrà risultare a tratti ostica ai non addetti ai lavori, ma contiene informazioni fondamentali per comprendere appieno le implicazioni dell’alimentazione sulla salute: la sua assenza avrebbe sicuramente reso incompleta la presente opera.

Al limite, consiglio ai meno pazienti di soprassedere ai capitoli più impegnativi (in particolare il 5 e il 6) per non incorrere nel rischio di interrompere la lettura, ed eventualmente di utilizzarli per la ricerca di definizioni e per la spiegazione di concetti presenti in altre parti del testo.

[1]

Il nutrizionismo è un’espressione del riduzionismo (vedi APPR. 1) applicata alle scienze dell’alimentazione («Il problema della ricerca “nutriente per nutriente” è che considera il nutriente astraendo dal contesto del cibo, il cibo astraendo dal contesto dell’alimentazione e l’alimentazione astraendo dal contesto dello stile di vita.», Marion Nestle). Per approfondire: [Pollan M., 2013].

[2]

Compito molto arduo, come lascia intuire la legge di Mayer («È semplice rendere le cose complicate, ma è complicato renderle semplici.»).

Capitolo 1. L’evoluzione umana, tra conquiste e contraddizioni

«Il fenotipo umano è il prodotto dell’espressione del suo patrimonio genetico in rapporto alle sollecitazioni dell’ambiente: in questa interdipendenza, la durata e la qualità della vita dipendono in gran parte dall’ingestione e dall’utilizzazione dei nutrienti, come momento primario dell’azione dell’ambiente sul genotipo.»

(Giuseppe Rotilio)

A partire dall’inizio del XX secolo, lo stile alimentare dei Paesi occidentali ha subito un radicale cambiamento, passando gradualmente dalla cucina tradizionale al consumo di cibi industrialmente manomessi (vedi Capp. 8-9): le conseguenze sulla salute, purtroppo, non sono trascurabili.

La fine del ‘900, infatti, è stata caratterizzata da due fenomeni che influiscono negativamente sulla qualità di vita (perché sono legati all’aumento dell’incidenza, anche in età giovanile, di molte malattie cronico-degenerative):

a) t ransizione epidemiologica = all’abbassamento della mortalità 1 è corrisposto un innalzamento della morbosità 2 (nonostante l’aumento della longevità, non c’è stato un guadagno in termini di “anni di vita in salute”);

b) estensione della morbosità = quanto più precocemente una malattia cronica colpisce un individuo, tanto potenzialmente maggiori saranno gli anni di vita che egli perderà o dovrà vivere da malato (carico di malattia).

Le malattie cronico-degenerative sono la causa principale dei decessi e delle invalidità/disabilità in tutto il mondo [OMS, 2005]: in sostanza si può dire che esse tolgono anni alla nostra vita e vita ai nostri anni.

Con lo sviluppo economico di un Paese, il rischio di ammalarsi di queste patologie cresce dapprima tra i ricchi, per poi concentrarsi sui poveri [OMS, 2005]: ciò accade per diversi motivi, tra i quali spiccano l’aumento di cultura e consapevolezza alimentare da parte delle classi più agiate e un calo dei prezzi (e, spesso, della qualità) dei prodotti industriali e degli alimenti di origine animale 3.

Le malattie cronico-degenerative, inoltre, influiscono pesantemente sulle economie nazionali per la riduzione sia del Prodotto Interno Lordo (perdita di reddito, ad es.: riduzione della produttività, innalzamento delle spese mediche familiari a discapito di altri ambiti quali l’educazione della prole) che della qualità di vita (es.: perdita di salute, morte dei propri cari) [OMS, 2005].

Nonostante l’oggettiva difficoltà nel distinguerne con precisione i fattori eziologici (per via della natura multifattoriale e del lungo periodo di latenza), il buon senso e molti studi scientifici suggeriscono che le malattie cronico-degenerative non siano il prezzo inevitabile di una vita più lunga o dell’aumento del progresso, che anzi dovrebbe aiutarci a prevenirle.

I moderni cacciatori-raccoglitori 4 sono la prova vivente di come sia possibile vivere a lungo e in salute senza essere condannati a contrarre malattie che provocano anni di infermità. Essi vivono in piccoli gruppi, perché le donne non partoriscono spesso e il tasso di mortalità pediatrica è alto, ma nonostante ciò la loro vita non è così breve e terribile: chi sopravvive all’infanzia (le cause più frequenti di mortalità giovanile sono le complicanze del parto, i traumi e le infezioni), in genere, diventa nonno e muore di vecchiaia a circa 70 anni.

Questi popoli, quindi, non sono esenti da patologie (soprattutto da quando alcuni di loro hanno avuto accesso a tabacco e alcolici), ma i loro anziani se la passano mediamente molto meglio dei rispettivi coetanei che risiedono nelle nazioni sviluppate: le più comuni malattie cronico-degenerative che dilagano in Occidente, infatti, sono qui assenti o comunque molto rare.

[1] La mortalità è il rapporto tra il numero delle morti in una popolazione in un dato periodo di tempo e il numero complessivo delle persone in esame (n° decessi in “x” tempo/popolazione al tempo “x”)

[2] La morbosità è il rapporto tra il numero dei casi di malattia registrati in un dato periodo di tempo e il numero complessivo delle persone in esame (n° casi malattia in “x” tempo/popolazione al tempo “x”).

[3] Tenendo conto dell’inflazione, oggi le proteine animali costano meno che in qualunque altro periodo storico (a meno di non tenere conto anche dei costi esternalizzati, che lo rendono un costo storicamente alto) [Foer J.S., 2010]

[4] Alcuni esempi: Boscimani e Khoisan (Botswana), Hadza (Tanzania), Efe (Congo), Eschimesi (Alaska, Canada, Russia, Groenlandia), Nukak (Colombia), Hiwi (Venezuela), Aché (Paraguay), Anbarra e Aborigeni (Australia), Jarawa e Onge (India), !Kung (Namibia, Botswana, Angola), Nunamiut (Alaska).

Capitolo 2. I fondamenti del pensiero evoluzionistico

«In biologia, niente ha senso se non alla luce dell’evoluzione.»

(Theodosius Dobzhansky)

La Medicina evoluzionistica è l’unica materia che, puntando i riflettori sulla teoria dell’evoluzione, permette sia la perfetta integrazione tra medicina e scienze biologiche (“sintesi moderna”, elaborata verso la metà del XX secolo), sia un inquadramento contestualizzato dei concetti di “salute” e “malattia”, dipendenti dalle capacità che ha una specie di adattarsi a determinati ambienti.

La ricerca su cui si basa la Medicina evoluzionistica è piuttosto ostica, sia per la numerosità di discipline che deve abbracciare 1 (soprattutto la moderna Genetica, a cui si deve la comprensione dei meccanismi attraverso cui operano gli effetti della selezione) sia per la dimensione “tempo”, che restringe il campo all’interpretazione di analisi retrospettive; le conoscenze acquisite su base molecolare, però, hanno permesso di superare molti ostacoli, tanto da garantirle solidità e credibilità.

Dubbi e polemiche sono sempre dietro l’angolo, ma, dopotutto, l’incertezza e il dibattito sono caratteristiche di ogni scienza della salute, e questa non fa eccezione.

La moderna teoria evoluzionistica si fonda sul concetto di “tempo profondo” 2, all’interno del quale si sono rese possibili sia la macroevoluzione (evoluzione dell’universo e dei pianeti) sia la microevoluzione (evoluzione delle specie biologiche), e, come vedremo, nasconde diverse trappole, tra cui quella teleologica 3 e quella adattazionista 4, di cui è facile cadere vittima.

È importante sottolineare che questa teoria non prova a fornire una spiegazione di come ebbe origine la vita, ma tenta di descrivere e spiegare ciò che è accaduto, accade e accadrà alle specie viventi, poiché è proprio attraverso queste ultime che essa stessa si manifesta.

L’evoluzione, infatti, è il processo attraverso cui una popolazione cambia nel tempo per migliorare l’idoneità ( fitness 5) dei suoi componenti all’interno di un certo ambiente: il suo scopo, quindi, è produrre organismi adattati ( matched) all’ambiente in cui vivono tramite la selezione sulla variazione ereditabile 6.

Il contesto è rappresentato proprio dall’ambiente 7: poiché ogni ambiente porta con sé delle sfide adattative, la stessa caratteristica può costituire un adattamento 8 di successo o un disadattamento patologico (es.: la carnagione chiara, che permette una più facile produzione di vitamina D in condizioni di scarsità di luce, diventa tanto più conveniente quanto più ci si allontana dall’equatore, a livello del quale la pelle scura fornisce un vantaggio più spiccato per la maggior protezione conferita nei confronti dei raggi solari).

È dunque evidente che i processi evoluzionistici non sono casuali: la selezione, infatti, può agire solo dove esiste un vantaggio della fitness e tende alla migliore corrispondenza tra fenotipo e ambiente selettivo. Solo mutazioni e ricombinazioni sono casuali e, poiché possono agire solo su una struttura genetica (genotipo 9) preesistente, sono uno dei principali limiti riguardanti la velocità del cambiamento che agisce di generazione in generazione.

I sistemi fisiologici di cui l’evoluzione ci ha dotato sono molto duttili e lavorano per mantenere costante l’...

Indice dei contenuti

• Copertina
• Il cibo ci salverà
• Indice dei contenuti
• Ringraziamenti
• Introduzione. Ripartiamo dal cibo
• 1. PARTE TEORICA
• Capitolo 1. L’evoluzione umana, tra conquiste e contraddizioni
• Capitolo 2. I fondamenti del pensiero evoluzionistico
• Capitolo 3. Il mismatch evolutivo e le sue conseguenze
• Capitolo 4. L’apparato digerente, questo sconosciuto
• Capitolo 5. Fisiologia della nutrizione
• Capitolo 6. Patologia della nutrizione
• Capitolo 7. Prevenzione: cibo e altri rimedi
• ​Parte teorica: che cosa abbiamo imparato?
• 2. PARTE PRATICA
• Capitolo 8. Le due facce della produzione alimentare
• Capitolo 9. Il cibo ci parla
• Capitolo 10. La spesa consapevole
• Capitolo 11. Come maneggiare il cibo in casa
• Capitolo 12. Diete a confronto
• Capitolo 13. La gestione degli alimenti nel quotidiano
• ​Parte pratica: che cosa abbiamo imparato?
• Conclusioni. Un cambio di paradigma
• APPROFONDIMENTI
• 1. Riduzionismo, la condanna della visione olistica
• 2. La selezione naturale
• 3. L’evoluzione culturale
• 4. Il senso del gusto e le sue trappole
• 5. Storia di un passato fedifrago
• 6. Le confondenti intolleranze
• 7. Il continuum evolutivo e la dimensione individuale
• 8. Il microbiota colico e le sue implicazioni
• 9. La scoperta di un rischio imprevisto
• 10. Indice di sazietà
• 11. L’infiammazione cronica e le vittime da fuoco amico
• 12. Bilancio energetico: un concetto ormai superato
• 13. Il grasso, un subdolo doppiogiochista
• 14. Cenni di metabolismo insulinico
• 15. Glucolipotossicità
• 16. Indici di misurazione della risposta insulinica
• 17. Restrizione dietetica, lo spauracchio dei golosi
• 18. Radicali liberi: da dove vengono e come difendersi
• 19. Principio proporzionale: uno specchietto per le allodole?
• 20. I carboidrati
• 21. I grassi
• 22. Le proteine
• 23. Le vitamine
• 24. I minerali
• 25. I fitochimici
• 26. I pericoli del fumo
• 27. Relazione tra alimentazione e psiche
• 28. Biotecnologia e OGM
• 29. Produzione biologica
• 30. Ingredienti speciali e coadiuvanti tecnologici
• 31. Grani antichi, grani tradizionali e grani moderni
• 32. Dal chicco alla farina
• 33. Panificazione, tra tradizione e salute
• 34. Il punto di fumo
• 35. Il prodigioso olio d’oliva
• 36. Danni da alcol
• 37. Il nettare degli dei
• 38. Latte e rischio neoplastico
• 39. Sale e ipertensione
• 40. Dietetica per volumi
• 41. Il suolo: la vita del globo in pochi cm3
• 42. Pesticidi e salute
• 43. Metodiche produttive e qualità: il caso dei vegetali
• 44. Gli sprechi alimentari
• 45. Sicurezza alimentare
• 46. La dieta paleolotica
• 47. La dieta mediterranea tradizionale
• 48. Le diete veg
• FONTI
• Articoli scientifici
• Legislazione
• Libri
• Miscellanea (guide al consumo, linee guida, position statement, vademecum, ecc.)
• Siti internet
• Video