Al mannd dal vèn o de rerum vinorum

Franco Vecchi

• Editore: Youcanprint
• Anno: 2014
• eBook ISBN: 9788891133465
• Argomento: Storia
• Categoria: Teoria e critica storica

Il testo riporta, in più di 900 pagine, una carrellata su ciò che ruota attorno al vino in relazione allo sviluppo della civiltà dell'uomo. Suddiviso in due parti, la prima, più voluminosa, riguarda prettamente l'evoluzione di vitigni e vino, dagli Assiri ai nostri giorni, attraverso miti, leggende e storia. La seconda tratta propriamente della pianta, del suo frutto e sul come fare il vino. Infine della degustazione e del connubio cibo-vino.
Due appendici fanno da corollario. Per un maggiore dettaglio si riporta l'indice.
Premessa / Prologo
Parte Prima:
Storia del Vino e della Vite.
Appendice 1 - I Vini del Mondo
Parte Seconda:
Vite, Vinificazione; I Componenti del Vino; Degustazione; Abbinamento Cibo-Vino.
Appendice 2 - Bere: Come, Quando e Quanto.

PREMESSA E PIANO DELL’OPERA

«Et vinum laetificet cor Hominis»

Salmi 103.15

Eccomi sulla griglia di partenza per trattare di un argomento non solo importante ma, spero, molto piacevole: il vino e il suo mondo.

Innanzi tutto perché scegliere un titolo così?

Semplice, osservate quelli già proposti e presentati in centinaia di pubblicazioni su vino e vite e capirete il perché: tutto è già stato sfruttato.

Un po’ di sano dialetto bolognese, ingentilito da una citazione pseudo latina, mi è parsa la soluzione migliore. Il paziente lettore chiederà allora: se tanti sono era proprio necessario un altro libro sul vino?

Risposta dell’autore: no!

Ma, vuoi per il narcisismo che accompagna ognuno di noi, vuoi per la possibilità che alla fine nessuno stimola sé stesso (e gli altri) a cercare e conoscere qualcosa di nuovo, forse ne vale la pena. Lo scopo è quello di condurvi per mano, passo dopo passo, addentro al mondo del vino, arricchito con alcune citazioni e aneddoti nella speranza di rendere meno noiosa la lettura.

Le dotte allocuzioni e modi di dire sul vino, utilizzati come sottotitoli dei vari capitoli, sono memorie d’antiche e recenti letture, appuntate diligentemente dal momento in cui ho deciso di stendere queste righe e, forsennatamente sforzando i miei due neuroni funzionanti, per cercare di ricordare ove avessi letto qualcosa di utile a tale scopo e andare poi a recuperarle.

Sicuramente molte persone, con una maggiore conoscenza e preparazione, hanno scritto e scriveranno cose meravigliose e poetiche adeguate alla descrizione e alla presentazione dei vari vini, oppure approfondite erudizioni tecnico-scientifiche sulla sua produzione, non ho tale capacità e non sarebbe lo scopo del testo.

Poiché la coltura della vite e la vinificazione sono argomenti assai complessi, pur se interessanti, saranno trattati in modo non molto approfondito, per non annoiare e perché sarebbe necessaria una preparazione specifica nello spiegarli appieno.

Una discreta informazione è riportata per la storia e produzione degli spumanti, mondo affascinante che non poteva essere trascurato.

A noi basta conoscere a grandi linee i principi fondamentali e gli eventuali problemi, necessari e sufficienti per potere correlare ciò che avviene durante la vinificazione e l’affinamento con le altre caratteristiche sul vino.

Mi piacerebbe proporre, al lettore, qualcosa che sia piuttosto una sorta di “abbecedario”, in modo da poter affrontare più serenamente i libri importanti di cui sopra. In fondo si tratta di frequentare le scuole elementari prima di iscriversi all’Università.

Il libro è concepito come sequenza logica - speriamo sia così - per facilitare un percorso di lettura e di concatenazione dei vari passaggi, fino alla meta; alcuni argomenti sono a pieno diritto inseribili in più settori. Ci saranno ripetizioni inevitabili per rendere più fluido il racconto o semplicemente per raccordare ciò che si sta leggendo con fatti in precedenza riportati.

Al termine, come in ogni libro che si rispetti, ho inserito un po’ di bibliografia, sarebbe stato più bello inserire qualche bottiglia, ma la tecnologia ancora non lo consente.

Qua e là troverete foto scattate dall’autore, salvo la prima, e alcune riproduzioni di copertine di libri illustri.

PARTE PRIMA

STORIA DEL VINO E DELLA VITE

Secondo il mio parere è una parte molto interessante e qui, più che in argomenti a carattere più tecnico, ho inserito una personale interpretazione, ritenuta più credibile tra le varie ipotesi proposte da storici e studiosi. In qualche caso sono indicate alcune versioni alternative.

Qui sorge il problema della fonte delle fonti, non è una battuta: è un problema molto serio (non solo per il vino, bensì per aspetti storici con spessore ben più importante).

Spesso in testi, redatti con attendibilità uguale, secondo il giudizio del comune lettore, troviamo versioni differenti sul medesimo fatto.

Oppure una “leggenda metropolitana” o un’informazione errata è presente in molti riferimenti e perpetuata come verità infallibile. Sorge spontanea una domanda: chi ha ragione?

In qualche caso sono riuscito a trovare citazioni di studiosi, autori classici, monografie o saggi storici al di fuori del campo enologico, sperando di riscontrare una possibile imparzialità sulle problematiche vinicole, essendo costoro ben più attenti a differenti argomenti.

Non è così semplice: quindi prima ho cercato di interpretare, con un po’ di buon senso, ed espresso la versione ritenuta più “vera” o, meglio, la più “plausibile”.

APPENDICE 1

Una veloce carrellata sulle principali aree vinicole sparse per il Mondo, con cenni relativi ai vini o alle specifiche zone di produzione di ciascuno dei paesi esaminati.

Non pretende di essere un completo elenco, solo un aiuto.

PARTE SECONDA

VITE, VINIFICAZIONE

È trattato l’aspetto “botanico” della pianta e quello riguardante l’allevamento (è in uso la parola allevamento, con il significato di coltivazione, essendo il termine usato dai “sacri testi” enologici).

Nella parte dedicata alla vinificazione sono evidenziati i metodi e i problemi relativi all’intero processo. Non sono trascurate alcune segnalazioni sulle malattie della vite e del vino e sulla “clonazione” dei vitigni.

Tutto ciò è riportato a guisa di “bignamino”, l’argomento è talmente vasto che sarebbero necessarie decinaia di pagine specificatamente dedicate.

I COMPONENTI DEL VINO

Sono descritti i principali componenti di quella miscela idro-alcolica che noi chiamiamo vino: quanti e quali sono, la loro origine e presenza, al fine di capire l’importanza di ognuno nella struttura di un vino.

Un po’ come conoscere i singoli strumenti di un’orchestra.

Essendo al corrente della natura chimico-fisica (sono riportate alcune formule chimiche) potremo pure accennare alle sensazioni olfattive, gustative e tattili che produrranno al momento della degustazione.

Si accenneranno i problemi inerenti alla conservazione e all’affinamento.

DEGUSTAZIONE

Come si evince dal titolo, tratta della tecnica e della metodologia da seguire per ottenere i massimi risultati nella conoscenza e nell’apprezzamento del vino. Essendo una tecnica basata sulla capacità dei sensi di scoprire e capire le sensazioni nel vino, le operazioni atte allo scopo sono state definite dagli esperti, con termine molto appropriato: Analisi Sensoriale.

È preceduta da una carrellata sulla fisiologia degli organi di senso, un po’ noiosa ma utile.

Importante è capire la “terminologia” usualmente proposta su un argomento di tal genere.

Perlomeno è più facile, e immediata, la comunicazione proprio durante una degustazione guidata da un esperto.

Associando le parole a ciò che si apprezza al momento si ricordano le sensazioni, si valutano le svariate connotazioni che permetteranno la nostra crescita e capacità di valutare sempre più con sempre maggiore cognizione di causa.

Per quello che riguarda l’aspetto degustativo e l’abbinamento non potevano mancare evidenti rimembranze del mio passato e del vissuto come sommelier dell’AIS.

ABBINAMENTO CIBO-VINO

Vuole essere un aiuto a capire in quali termini tale matrimonio “debba essere fatto” per raggiungere l’apice dell’edonismo eno-culinario. Il vino è il naturale compagno del cibo e non dovrebbero mai essere disgiunti.

Vedremo le caratteristiche gusto olfattive delle materie prime e dei vari alimenti e, come sia necessario, anche per un cibo, un’attenta valutazione sensoriale.

APPENDICE 2

BERE: COME, QUANDO E QUANTO

Si parla delle temperature di servizio e della conservazione dei vini sia, in senso lato, di tutti gli strumenti utili o necessari per degustare al meglio il vino.

Sarebbe disdicevole rovinare un vino degustandolo a temperatura errata e nel bicchiere non idoneo: il massimo dell’aberrazione.

Considerando come ora la legislazione ponga limiti all’assunzione delle bevande alcoliche prima della guida di un autoveicolo, e come l’eccesso del consumo nella vita quotidiana sia un problema importante, tratteremo della tematica salute-alcol.

P.S.

Mi astengo invece dal suggerire dove e come acquistare il vino: ognuno deve fare le proprie esperienze; il metodo migliore e più divertente, secondo il mio modestissimo parere, è gironzolare sia vicino a casa sia in luoghi più remoti, senza fretta e frenesia, a scoprire i prodotti “cosiddetti minori”, quelli non noti al grande pubblico, e vi renderete conto come esistano belle realtà da affiancare con piena dignità ai “grandi nomi” e credo troverete ottime e piacevoli sorprese.

Soprattutto nei rapporti umani, esistono ancora personaggi mitici parlando con i quali balza fuori l’amore per il loro lavoro, che traspare da ogni gesto o parola.

È la garanzia migliore della validità del prodotto, più di qualsiasi certificazione (pure molto importante ci mancherebbe!).

Per fare un esempio molto banale è come visitare l’officina di un fabbro e vederlo all’opera nella creazione di un cancello di ferro battuto, in cui ci sarà anche un po’ del suo animo, e ascoltarne le esperienze, e paragonare a ciò che accade in una fabbrica metallurgica dalla quale escono perfetti ma anonimi, pezzi prefabbricati che qualcuno alla fine freddamente assemblerà.

INTRODUZIONE

«La verità è nel vino»

Alcibiade, “Simposio” di Platone

Mi ha sempre molto interessato la relazione esistente tra la storia dei popoli (e delle nazioni) con la corrispondente evoluzione culturale, di cui pure l’enogastronomia fa parte.

Nel momento in cui i nostri antenati cominciarono a pensare al cibo, non solo come semplice nutrimento, ma come piacere, compirono un passaggio culturale fondamentale. Il percorso è nato dalla scoperta della superiore qualità del cibo cotto nei confronti del crudo: le prime esperienze furono fatte, forse, assaggiando carni cotte casualmente da qualche incendio prodotto dai fulmini. Recenti scoperte da parte degli etologi hanno evidenziato come i predatori carnivori siano particolarmente attratti dalle carcasse degli erbivori uccisi - e cotti - nei frequenti incendi che affliggono la savana africana, non solo per la facilità del pasto. Dalla possibilità di avere a disposizione con regolarità il fuoco, nacquero le tecniche di cottura; prima in modo assai rudimentale, poi lentamente il sistema subì importanti evoluzioni.

Prendendo a modello l’atteggiamento degli animali selvatici consumatori di sale, gli uomini lo introdussero in maniera importante nella loro dieta ottenendo due principali vantaggi: procurano prima un migliore “sapore” al cibo, poi dal punto di vista salutistico, la crescente dieta carnea abbisognava di un maggiore apporto di sali minerali rispetto a quella vegetariana.

Infine, l’aggiunta di qualche erba poteva accrescere la conservazione di un cibo e in più contribuiva a renderlo più saporito.

Similmente al modo in cui la prassi di dipingere o incidere scene di caccia passò dal mero rito propiziatorio al piacere spirituale di farlo, così l’attenzione al cibo e al suo potenziale gradimento sviluppò curiosità e intelligenza umana.

Tale atteggiamento rese più ampi i pensieri dell’uomo, fino a concepire concetti sempre più astratti e complessi. Nacque la pletora di cognizioni che a noi piace definire cultura.

Il vino assunse ben presto una connotazione di valenza sociale: il bere insieme si evolve a segno di fratellanza e d’amicizia. Una libagione poteva addirittura sigillare importanti accordi o alleanze tra differenti etnie o tra i potenti del momento.

Non deve essere trascurato il significato “religioso” assunto quasi subito presso tutti i popoli che lo producevano.

Il mangiare e il bere in un popolo sono sempre stati aspetti importanti, spesso trascurati dagli appassionati della Storia (con la S maiuscola). Chi di noi conosce il menu del legionario romano o i cibi a disposizione del Cavaliere Teutonico; oppure in qual modo la mancanza, o la comparsa, di un nuovo cibo ha condizionato eventi storici ?

Un corretto approccio “storico” è necessario, come Massimo Montanari riporta in una recente opera: «…parlare di vino non si può senza parlare di molte altre cose, che rimandano all’economia e alle forme produttive, ai rapporti di proprietà, all’organizzazione sociale, al diritto come nucleo di ordinamento e di interpretazione della realtà…».

Penso che la citazione sia assolutamente da accettare, appunto perciò la condivido in pieno. Esistono molte pubblicazioni su tali argomenti, spesso contraddistinte da un taglio professionale e tecnico; talvolta la lettura risulta ostica ai non addetti ai lavori. Sono pochi i testi piacevoli e scorrevoli da consultare e facilmente reperibili dal lettore curioso.

Il patrimonio culturale eno-gastronomico è diventato, in molte circostanze, un segno d’assegnazione e d’appartenenza a una determinata etnia o gruppo sociale. Può essere un vincolo in “negativo”, secondo le nostre concezioni: le restrizioni alimentari tipiche della Religione Ebraica, Mussulmana e, parzialmente, anche nel Cristianesimo, che influenzarono in maniera non trascurabile il criterio della nutrizione. Oppure esserlo in modo “positivo”: riti alimentari da adottare in particolari celebrazioni religiose o civili come Natale, Pasqua, Giorno del Ringraziamento, Capodanno e così via.

Alcuni studiosi affermano che, presso gli antichi Greci, il mangiare e bere assieme sia stato uno dei fattori all’origine della civiltà Minoica e Micenea prima e di quella Ellenistica poi.

In quei tempi, esattamente come ai nostri giorni, i ricchi e potenti volevano il meglio, non solo oro, gioielli et similia bensì anche cibi e vini prelibati, ed erano disposti a spendere molto per soddisfare tali esigenze.

Così sorsero percorsi commerciali importantissimi per procurare sale, vino e spezie assieme alle altre mercanzie preziose.

Il sale, oro bianco dell’antichità, era il principale se non unico mezzo idoneo per la conservazione delle carni, così in seguito accadrà per le spezie.

Il vino era una merce richiestissima, particolarmente nei freddi paesi dell’Europa Settentrionale, quindi soggetto a un grande interesse economico. Parecchi dei passi alpini furono aperti, scavando faticosamente la roccia viva, creando nuovi sentieri per scambiare tali merci. Spesso si portava vino all’andata e sale al ritorno. Navigatori toccavano sponde lontane ben oltre le mitiche colonne d’Ercole, correndo rischi enormi pur di commerciare.

Il volume terzo della “Storia d’Europa” di Livet e Mounsnier riporta che, a metà del 1300 (poco prima della disastrosa calamità a noi nota come Peste Nera che afflisse il continente europeo), dalla zona di Bordeaux partì per la Britannia un carico ridotto di vino, l’equivalente di 30.000 ettolitri, quando la media del secolo era stata di circa 80.00 - 100.000 ettolitri annui. Il commercio era attivato dallo scambio con lana grezza da utilizzare per le manifatture tessili francesi. Viene da pensare a tutto quel vino a disposizione di una popolazione limitata, nell’intera Inghilterra ammontava a meno di tre milioni d’abitanti dove, tra l’altro, era molto diffuso l’uso della birra.

Considerando pure che il vino arrivava in notevole quantità pure da altre parti della Francia e della Germania, la sua apparente e inspiegabile diffusione fu la causa occasionale atta a scatenare la fatidica molla della mia voglia di conoscere.

Spesso, in ognuno di noi, dopo una piccola curiosità soddisfatta al momento, nasce il desiderio di una comprensione più approfondita.

La considerazione avrà pure un significato, o no, visto che in temp...

Indice dei contenuti

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• PARTE SECONDA
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