I fichi in tasca. Cibo e ricette nel Salento dall'età delle caverne al fast food

Piero Manni

• Editore: Manni
• Anno: 2013
• eBook ISBN: 9788862665353
• Argomento: Storia
• Categoria: Storia sociale

Gli italiani "mangiano male", secondo modelli imposti dalle multinazionali del fast food, i quali hanno comportato una lacerazione traumatica rispetto alla alimentazione tradizionale. Oggi gli italiani sognano polenta, pesto domestico, pasta preparata in casa, verdure dell'orto e mangiano hamburger, hot dog e patatine surgelate il tutto sommerso di ketchup e fabbricato chissà dove chissà come.In questo libro si ricostruisce la storia dell'alimentazione nel Salento dalla preistoria alla metà del secolo scorso, con l'intenzione di contribuire a una nuova consapevolezza: assecondare per quanto possibile i percorsi storici e naturali del cibo si traduce in salute, qualità della vita, compatibilità ambientale dello sviluppo.Le ricette che l'autore propone provengono da un confronto con il territorio, con gli anziani depositari di conoscenze in via di sparizione e soprattutto con la cultura, la civiltà della quale sono espressione.E il Salento diviene luogo paradigmatico di tutti i territori che hanno vissuto transizioni imposte dalla globalizzazione degli affari e non delle culture.In appendice, un capitolo sull'alimentazione nei proverbi popolari salentini.

Selezione ragionata di ricette tradizionali

La cucina salentina della prima metà del secolo scorso era caratterizzata da una vasta varietà di ricette, pur contando su un numero di componenti relativamente limitato.

Essa utilizzava quasi esclusivamente ingredienti prodotti nell’ambito della famiglia o di quella “famiglia allargata” che era il vicinato (ghetonìa, nella Grecìa salentina); per questo i contadini coltivavano – oltre ai generi destinati al commercio: cereali, ulivo, vite, tabacco, legumi, patate – un orto per il fabbisogno familiare, ricco di verdure e di erbe aromatiche; avevano inoltre un minuscolo allevamento di animali da cortile (polli e conigli sempre, talvolta tacchini, piccioni e il maiale); un ruolo secondario ma non marginale ricoprivano i prodotti spontanei, sia vegetali che animali.

Una cucina autarchica (e non per la gioia del Duce), basata sulla produzione propria o facilmente rinvenibile – spesso mediante il baratto – sul territorio circostante, la quale – come abbiamo ricordato – suppliva alla modesta varietà degli ingredienti con una molteplicità di combinazioni ed accostamenti e con una cospicua elaborazione; per quest’ultima ragione, le donne dedicavano una significativa parte della propria giornata alla cucina.

Semplici, spesso primitive sempre efficacissime tecniche di conservazione (essiccazione, salatura, bollitura diretta o a bagnomaria, cottura in forno, sott’olio, sott’aceto e in salamoia) consentivano la disponibilità di molti vegetali per tutto l’anno, anche d’inverno allorché i prodotti freschi scarseggiano.

Quattro erano gli elementi base della alimentazione nel Salento a metà del Novecento (come gli elementi costitutivi dell’universo nella cosmogonia degli antichi Greci), come lo erano stati per millenni e come lo sono dappertutto: i cereali, le verdure, i legumi, gli animali; la maggiore o minore disponibilità di ciascuno di tali alimenti caratterizzava la tavola delle varie classi sociali. Tra gli elementi, quelli che consentivano la valorizzazione e l’esaltazione dei sapori nonché la grande varietà delle ricette, erano gli aromi: quelli indigeni mediterranei e assimilati per anzianità e diffusione (l’origano tricofilo, il prezzemolo vivace e digestivo, il sedano depurativo e afrodisiaco, l’aglio stimolante, la diuretica cipolla, il peperoncino analgesico e antiossidante, la menta sedativa, il timo antisettico, il tonico pepe), e quelli che ancora avevano un che di esotico a causa della loro modesta circolazione: la cannella, la noce moscata.

I cereali

I cereali più diffusi erano il grano e l’orzo; il prodotto veniva in parte venduto ed in parte macinato per il consumo domestico, per il pane e la pasta che ogni famiglia preparava in casa; talvolta il grano era utilizzato nei cibi direttamente come chicco.

Il pane

Ogni famiglia preparava il pane per il proprio fabbisogno e se non possedeva un forno in casa lo portava a cuocere nei forni che i proprietari mettevano a disposizione della gente, a fronte di un compenso (a volte in natura, in pane stesso o in legna).

C’erano due tipi di pane principali: le pucce, panelle rotonde di grandezza variabile, mediamente di un chilogrammo (con le varianti dell’aggiunta di olive nere, le oliate o di uva passa, le passulàte), e le frise.

La frisa o friseddra ha la forma di una pagnottella o di un grosso tarallo, che a metà cottura viene tolto dal forno, tagliato in due in senso orizzontale e rimesso nel forno.

Essendo un biscotto come le gallette di militare memoria la frisa rimane integra e croccante anche per un mese, conservata nella capàsa (recipiente di terracotta a due o tre manici, panciuto e dalla bocca larga).

Il pane biscottato per una lunga conservazione è presente, pur con varianti (notissimo il pane carasau sardo, detto anche carta di musica), in moltissime culture contadine e pastorali, anche nomadi. Il nome viene forse dal latino frisum, tritato, o forse dal fatto che i pani vengano tagliati dopo la prima cottura (in Sardegna si dice fresare su pane).

La frisa si mangia dopo averla immersa per qualche minuto in un recipiente pieno d’acqua fredda. Questo procedimento, che vien detto sponzare (spugnare) la frisa, ha una durata variabile e dipende dai gusti della persona che si accinge a mangiarla; se la si desidera più morbida ovviamente essa dovrà restare più tempo immersa nell’acqua, mentre se la si desidera croccante sarà sufficiente immergerla solamente per poche decine di secondi. Una volta tolta dall’acqua la frisa viene condita con pomodori, olio d’oliva, sale e origano.

La frisa costituiva la colazione ordinaria del contadino in campagna, dove spesso si teneva una bottiglia d’olio senza portarselo ogni giorno da casa.

Con gli ultimi pezzi di pasta venivano preparati i pizzi, dei panini schiacciati impastati con olio, pomodori, fette di cipolla, olive nere, capperi e peperoncino; un pizzu particolare era la scèblasti (senza forma, in griko), tipico di Zollino: con l’aggiunta di altra acqua, l’impasto veniva ammorbidito tanto che era necessario poggiare le panelle su una foglia di vite o di fico per evitarne lo spargimento, ed era arricchito di un altro ingrediente: la zucca gialla.

Il pane si preparava in casa, una volta al mese, ed era notte di fatica e di allegria, impegnata tutta la famiglia e qualche vicina che aiutava e che la settimana dopo sarebbe stata ricambiata. La mattina sveglia alle due, le tre a lavorare la pasta rimasta a lievitare nella madiabanca e modellare le pucce, le panelle da consumare fresche, e una o due col lusso delle olive nere – le oliate – o delle pàssule raccolte dai bambini alla vendemmia correndo avanti alle donne che forbiciavano i grappoli roridi e turgidi di malvasia, negramaro, moscatello e uva-rosa, e d’un tratto, stanca dei pettegolii incessanti o da essi punta, una voce levava stornelli e tenzoni su musiche d’altri secoli:

Me la scerrai la coppula

sobra ’llu liettu tou,

Carmela azzate e dammela

Carmela azzate e dammela;

me la scerrai la coppula

sobra ’llu liettu tou,

Carmela azzate e dammela

ca su lu ’Ntoni tou.

E modellavano le frise, il pane biscottato che dopo la prima cottura vien tolto dal forno e con una cordicella tesa tra due gambe d’una sedia segato e rimesso a biscuocere, che così si conservava per l’intero mese e i contadini lo portavano per la colazione in campagna, imbevendolo con l’acqua dell’orcio sempre fresca anche sotto il sole grazie alla traspirazione della terracotta non smaltata e condito con i pomodori novelli d’estate e d’inverno con quelli delle pendule, una croce d’olio e un pizzico di sale.

Una volta al mese si faceva il pane in casa, e di pucce se ne preparavano sette, otto in più del fabbisogno familiare d’una settimana: due alla comare, due alla Pascalina, una e una oliata alla Nena e due alla Vicenza di massaro ’Ntoni, e la settimana che viene ti portava le pucce fresche la Pascalina, e l’altra era la Nena, una puccia e un’oliata e poi le due pucce della Vicenza di massaro ’Ntoni, secondo una contabilità meticolosa ma non spilorcia, una solidarietà per cui tutto l’anno ognuno aveva il pane fresco.

Piero Manni

Colazione in campagna con la frisa

Piatti col pane e con la farina

La cucina era una ricetta che riutilizzava gli avanzi dei pasti precedenti, e di rapida preparazione. Si versavano dei grossi dadi di pane piuttosto indurito in un litro di acqua fredda salata, ed insieme gli aromi (una foglia d’alloro, pepe, prezzemolo); allorquando l’acqua arrivava ad ebollizione si versavano legumi e verdure già cotti avanzati da pasti precedenti, e si lasciava cuocere a fuoco lento (distanziando la pentola dalla fiamma) fino ad evaporazione dell’acqua superflua. Si serviva bollente.

Vi sono parecchie varianti della cucina, con ingredienti diversi a seconda della disponibilità nonché dei destinatari. La prima, in quanto a semplicità, è il pancotto: nell’acqua si versa il pane raffermo come sopra, olio, un pomodoro fresco pelato, due foglie d’alloro; si porta ad ebollizione senza mescolare e si serve caldo con l’aggiunta, ove se ne disponga, di pecorino grattugiato.

Ancora più essenziale la ricetta del cuccu, la farinata. In poca acqua bollente salata si versa la farina mescolando continuamente per evitare che si raggrumi, una volta che l’acqua sia stata tutta assorbita si toglie dal fuoco, si aggiunge olio e si amalgama. È possibile che il nome sia dovuto al fatto che il cuccu fosse destinato alle persone senza denti, che non potevano masticare, e dunque prevalentemente ai vecchi. “Essere vecchio come il cucco” è espressione corrente, probabilmente con riferimento ad Abacuc, uno dei profeti d’Israele.

Variante del cuccu è la simulata, che utilizza semolino precedentemente tostato per renderlo più digeribile e destinato ai bambini nella fase dello svezzamento (che poteva durare fino a cinque, sei anni). A questa ricetta è collegata una filastrocca per bambini, poco realistica per la verità in quanto il semolino non procura diarrea:

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Indice dei contenuti

• Copertina
• Introduzione di Piero Manni
• Una gastronomia legata alla terra, alle stagioni, alla tradizione di Antonio Schipa
• I. L’ALIMENTAZIONE NEI MILLENNI
• II. L’ALIMENTAZIONE NELLA PRIMA METÀ DEL NOVECENTO
• SELEZIONE RAGIONATA DI RICETTE TRADIZIONALI i cereali
• APPENDICE PRIMA
• APPENDICE SECONDA
• SCHEDE: La fica e lu bruficu (fico e caprifico) di Francesco Minonne
• Il pane di Piero Manni
• Il papavero di Piero Manni
• Le luminarie, o il tempo sospeso della festa di Antonio Prete