Il banchetto di nozze e altri sapori

Carmine Abate

• Editore: Mondadori
• Anno: 2016
• Print ISBN: 9788804665199
• eBook ISBN: 9788852076718

C'è un incontro quotidiano che scandisce e rende più bella la nostra vita, che ci sa sorprendere creando connessioni inattese e meravigliose. L'incontro con il cibo. E anche il destino del protagonista di questo libro è intrecciato con le pietanze "saporitòse" di cui si nutre, dalla nascita in Calabria alla maturità nel Nord.

Il cibo è identità e qui diventa motore del racconto: un'appassionata storia di formazione attraverso i sapori e le fragranze che rinsaldano il legame con le origini, accompagnano il distacco dalla propria terra, annunciano il brivido dell'ignoto.

Ecco dunque le tredici cose buone del Natale, i piatti preparati con giorni di anticipo, che lasciavano intuire all'autore bambino il ritorno imminente del padre dalla Germania. E poi, nell'adolescenza, nuovi appetiti che troveranno soddisfazione nella letteratura: libri prelibati che trasformano l'autore in un lettore onnivoro.

Quando toccherà a lui abbandonare il paese per un impiego in Germania, dove incontrerà la donna della sua vita e poi con lei deciderà di stabilirsi in Trentino – a metà strada tra i loro mondi d'origine –, sarà ancora un piatto a celebrare la nuova vita: la polenta con la 'nduja, sintesi perfetta di Nord e Sud.

Carmine Abate racconta il legame con la terra – la fatica che comporta, ma pure le dolcezze, l'incanto – e poi gli affetti, i sogni e i successi di chi sperimenta luoghi e sapori lontani, scegliendo di vivere, sempre, per addizione. E lo fa con un libro straordinario, che si divora d'un fiato ed è capace di realizzare una prodigiosa armonia tra i sensi, con gli occhi che leggono e trasmettono al cervello i sapori del cuore.

PRIMI E ALTRI SAPORI

Il cuoco d’Arbërìa e il banchetto di nozze

«Partirono un giorno bello sereno come oggi ma lontano più di cinque secoli fa» disse l’uomo prima che si cominciasse a banchettare. «Partirono per non sottostare ai turchi, con tre galee stracariche, gli antenati nostri d’Albania: una di giovani, l’altra di ragazze, la terza, infine, di pane e vino, cantavano gli antichi. Ma io dico, cari sposi, signore e signori, che non fu proprio così» aggiunse l’uomo con un bicchiere di vino rosso in mano. «Primo, perché credo che i giovani e le ragazze stavano assieme e c’erano pure vecchi e bambini, proprio come in questo convito nuziale, ché questa è l’usanza; secondo, perché non portarono solo pane e vino – e questo io lo so, ne ho le prove qui dentro nello stomaco. Portarono anche companatico e altri sapori e profumi della loro terra. E voi li troverete tutti nelle pietanze che le brave zonje di Carfizzi hanno preparato assieme a me e che gusterete con il vino Cirò, il più antico del mondo, che donavano agli atleti vincitori delle Olimpiadi nell’antica Grecia. E con questo vino brinderemo alla felicità degli sposi, augurandogli un avvenire prosperoso e figli sanizzi» concluse l’uomo bevendo d’un fiato il suo bicchiere.

Tutti i convitati applaudirono e gridarono: «Bravo, evviva, bravo il cuoco d’Arbërìa». E noi bambini un attimo dopo ci unimmo al coro: «Bravo, evviva il cuoco d’Arbërìa».

Penso che nessuno di noi sapesse allora che l’Arbërìa è l’insieme delle cinquanta comunità italo-albanesi presenti nel Sud Italia; io ero addirittura convinto che fosse il bizzarro nome della madre del cuoco. Ma intanto, dopo gli applausi e gli evviva, gli adulti si erano buttati a capofitto sugli antipasti e in un batter d’occhio erano spariti gli affettati di capicollo, prosciutto, salsiccia, soppressata con il contorno di funghi, melanzane, olive di tutti i tipi; ed erano sparite le fette di pane ricoperte con fiq palleti te tigani, bucce di fichi d’India in padella cotte con melanzane, pomodori e scorze di melone.

Per fortuna mio padre era riuscito a recuperare una porzione di antipasti anche per me, altrimenti sarei rimasto con il piatto vuoto.

Il cuoco d’Arbërìa batté le mani e fece comparire cinque donne che in grandi vassoi fumanti portavano shtrydhëlat, una pasta fatta in casa e condita con fagioli bianchi, olio, aglio e peperoncino. Shtrydhëlat erano veramente buone, io ne mangiai due piatti come mio padre.

Non sapevo che quello era solo l’inizio.

Subito dopo le donne entrarono con tièlle piene di carne di capra cotta nel forno del vicinato. Ci fu un applauso spontaneo.

«Dhi te furri, dhi te furri» gridavamo felici noi bambini e addentavamo quella carne resa ancora più saporita dal lardo di maiale, l’aglio, il prezzemolo, il peperoncino e le patate. Per spegnerci in bocca il piccante, gli adulti ci permisero di bere mezzo bicchiere di vino, ma poi di nascosto, mentre loro erano intenti a ridere e a cantare canzoni arbëreshe, ne bevemmo uno intero che ci rese ancora più allegri.

«E ora» annunciò il cuoco d’Arbërìa «vi farò assaggiare una pietanza che noi a Spezzano chiamiamo pishk saucë: sono acciughe infarinate e fritte nel nostro ottimo olio di oliva e ricoperte con mollica di pane aromatizzata con menta, aglio e aceto. Da leccarsi le dita.»

Io, che i pesci non li avevo mai mangiati volentieri, mi leccai davvero le dita imbrattate di briciole. E assaggiai, su insistenza di mio padre, anche un contorno di capperi e olive, prima che gli altri lo divorassero in un baleno.

Il cuoco d’Arbërìa ci guardava soddisfatto e sorridente. Era un uomo sui trentacinque anni, alto e robusto, con una faccia tonda e gli occhietti vispi, nerissimi. Veniva da Spezzano Albanese. Per dovere, disse, faceva il contadino; per piacere, il cuoco d’Arbërìa. Lo chiamavano soprattutto dai paesi arbëreshë della Calabria, ma con il tempo si era fatto un giro di amici anche in quelli della Basilicata e della Puglia. Con orgoglio raccontò di essere arrivato persino a Ururi e a Portocannone, in provincia di Campobasso, a Greci, in provincia di Avellino, e una volta aveva attraversato lo Stretto di Messina per recarsi a Piana degli Albanesi. Girava con un Leoncino scassato e sporco di malta che gli prestava il fratello muratore. Arrivava il giorno prima del matrimonio e con le donne delle famiglie degli sposi organizzava un banchetto con i fiocchi, tutto a base di pietanze che lui definiva arbëreshe pure. In realtà erano sì pietanze abbastanza diffuse nei nostri paesi, però avevano subìto delle contaminazioni da parte della cucina meridionale o si usavano con lievi differenze anche nei paesi litirë, cioè latini, forestieri, del circondario. Ma per il cuoco d’Arbërìa queste puntualizzazioni erano superflue. La sua cucina era arbëreshe perché lui era arbëresh, chiamava le pietanze con nomi arbëreshë, organizzava i conviti in paesi arbëreshë, per sposalizi arbëreshë, con tanto di vallja finale, il nostro ballo tondo.

Ecco, lui più che un cuoco vero e proprio era un organizzatore e “bravo saggiatore”, come lo aveva definito mia madre, che quel giorno aveva aiutato in cucina. Nel senso che organizzava il lavoro dalla a alla zeta, affidando a ogni donna compiti ben precisi. Lui assaggiava e beveva, aveva bevuto per tutto il tempo della preparazione del banchetto nuziale il vino forte di nostro cugino sposo, senza mai ubriacarsi, aveva testimoniato mia madre. Una spugna, era. E anche una mascìna, che parlava parlava senza mai stancarsi, nel suo dialetto di Spezzano, che era quasi come il nostro, ma più stretto; e comunque i nomi dei cibi e delle pietanze erano uguali ai nostri, spiccicati.

Sotto la sua abile guida, le donne di Carfizzi avevano preparato tre dolci nuziali che erano dei piccoli capolavori. Il cuoco d’Arbërìa li aveva presentati con affetto: «Ecco a voi peta, mustacualli e kulaçi. Sono fatti con farina di grano duro, olio d’oliva, miele, zucchero a velo. Dolcezze da gustare a occhi chiusi». Erano finemente lavorati a forma di scudo, rettangolo, cerchio e ornati con le iniziali degli sposi tra cuori, grappoli d’uva, fiori, colombe, palline colorate e confetti. Li mangiammo prima con gli occhi e poi con la bocca.

Alla fine del convito, ci spostammo in una stanza vuota. In un angolo si piazzarono tre giovani, uno con la fisarmonica, un altro con il mandolino e mio padre con la chitarra. Appena partì la musica, gli sposi aprirono le danze tra gli applausi dei convitati, che subito dopo li circondarono tenendosi per mano e ballando in cerchio sotto la guida del cuoco d’Arbërìa.

Non ricordo quanto durò quel ballo tondo, ricordo invece che ammiravo i lunghi capelli a onde della bellissima sposa, i passi sinuosi delle altre ballerine e i veloci movimenti delle dita di mio padre sulle corde della chitarra.

La mamma mi sorrideva ogni volta che incrociava i miei occhi incantati e io ricambiavo felice.

Sì, alla fine del banchetto di nozze mi sentivo il bambino più felice del mondo, mentre i sapori continuavano a danzarmi in bocca, annidandosi uno dopo l’altro nel mio palato, per sempre.

Verso sera noi bambini e molti adulti accompagnammo il cuoco d’Arbërìa al suo Leoncino.

Lui ci salutò uno per uno, alzò le braccia al cielo come un divo e poi partì tra gli applausi e lo sventolio dei nostri fazzoletti bianchi.

Ero rimasto così colpito da quel banchetto nuziale che quando gli adulti mi chiedevano: «Cosa vuoi fare da grande?», rispondevo prontamente: «Il cuoco d’Arbërìa!».

Non avevo dubbi, il “bravo saggiatore” mi affascinava e mia madre lo sfruttava per far breccia nel mio palato schizzinoso: «Mangia, bir, mangia tutto, ché l’ho fatto saporitòso come m’ha imparato il cuoco d’Arbërìa».

A dire il vero, a me sembravano le tipiche pietanze che lei aveva sempre preparato e che io avevo sempre mangiato, di rado controvoglia: tumacë me drugën, tagliolini fatti in casa; suraka me bukë, fagioli con pane; tumacë me qiqëra, pasta fresca con ceci cotti nella pignatta con un po’ di cenere raffinata; grurë të ziar, grano bollito per Santa Lucia; bukë e bathë, pane e crema di fave, da mangiare utilizzando a mo’ di cucchiaio fette ricurve di cipolla. Solo che ora, con il trucco del cuoco d’Arbërìa, mia madre me ne rifilava come minimo due porzioni, incitandomi con un’altra solfa: «Mangia, bir, mangia tutto, così diventi forte quanto papà tuo».

Mi rifilava persino la zuppa di verdure chiamata furizishka, un miscuglio di fiori di zucca, zucchine, patate, fagiolini tenerissimi, pezzetti di pane e olio, che non mi era mai piaciuta. Con l’aggiunta delle carote consigliate dal cuoco d’Arbërìa, mia madre me ne faceva mangiare due piatti colmi fino all’orlo.

«Mangia, bir, mangia tutto...»

La stessa sorte toccava a mia sorella, mentre mio padre si limitava di solito a un piatto per il nostro cane Spertino e a uno scarso per sé, incurante delle insistenze di mia madre, che con gli avanzi della sua cucina abbondante faceva ingrassare nella zimba anche il nostro maiale.

Quando poi mio padre emigrò come quasi tutti i giovani del paese, con l’arrivo dei primi vaglia postali si fecero sempre più frequenti sulle nostre tavole tumacë e mish, pasta con carne, mish e tumacë, carne con pasta.

In paese furono aperte ben quattro macellerie, il consumo della carne aumentò di anno in anno. Ma noi bambini preferivamo mangiare nella mensa scolastica la pasta con i fagioli o con le patate e un panino con morbido formaggio arancione o con tonno, che pare arrivassero dalla Merica. Tra i tavoli di una sala della canonica passavano le due cuoche con un pentolone fumante e profumato. «Vuoi un altro coppino, gioia?» ci chiedevano e, senza aspettare risposta, ci riempivano di nuovo i piatti, che in un paio di minuti restavano vuoti, come lavati. Altro che tumacë e mish in casa!

L’unico mio rammarico era che nella mensa si mangiasse a turno, sulla base di una lista preparata dalla maestra: a me toccava una o due volte la settimana, mentre i compagni delle famiglie numerose o povere potevano andarci tutti i giorni scolastici, perché anche loro avevano diritto di crescere nutriti e sanizzi, mi spiegava la mamma quando mi lamentavo. A noi non mancava niente, grazie ai soldi che ci mandava ogni mese papà dalla Germania. E nemmeno ai figli degli altri germanesi.

Fuori dai pasti principali, noi bambini mangiavamo pane con mortadella o formaggini e gelati o brioche a volontà, mentre gli adulti portavano carne in scatola Simmenthal per il morsello che consumavano a metà mattina in campagna, sotto un ulivo.

A pensarci oggi, mi sembra che assieme agli emigranti siano partiti anche i piatti tradizionali, i sapori di una volta. Partiti e ritornati ogni tanto all’improvviso, come in preda a una grande nostalgia.

A chi in quel periodo mi chiedeva: «E tu, gioia, cosa vuoi fare da grande?», rispondevo serio: «L’emigrante!». Così avrei raggiunto mio padre in Germania e avrei spezzato per sempre quel velo luttuoso di malinconia che avevo davanti agli occhi quando pensavo a lui.

Una cosa era certa: non sarei mai diventato cuoco perché mia madre non mi insegnava a cucinare, anzi, per lei era addirittura sconveniente che un mascolo si sporcasse le mani in cucina. E mi cresceva come un principino o come il nostro maialetto da ingrasso nella zimba, non dovevo fare nulla, le mani dovevo usarle solo per mangiare, e mangiare tanto.

Se però era arrabbiata con me o con se stessa o con il mondo, di colpo dimenticava le premure: «Meglio crescere un porcello che un figlio, almeno in inverno ci fai salsicce, suppressate e tanta robba buona da mangiare!».

Come se non bastasse, nominava sempre di meno il cuoco d’Arbërìa e le pietanze del banchetto nuziale, fino a dimenticarsene del tutto. Del resto tumacë e mish era il piatto più facile di questo mondo, bastava avere i soldi per comprare la carne e la pasta, più qualche peperoncino lungo o tondo, fresco o secco, rosso comunque, rosso fuoco, per bruciarti la lingua e i ricordi.

La patata dal profumo misterioso

Il cucciolo scodinzolava felice tra le gambe di mamma e papà, a mia sorella e a me tirava con i denti i lacci delle scarpe, poi annusava rumorosamente l’aria della nostra cucina dal profumo di pane e prosciutto, basilico e origano, cercando invano di afferrare la salsiccia che pendeva dalla pertica, a un’altezza per lui proibitiva.

«Guardate come è sperto!» disse mio padre con orgoglio. «Sembra un bambino che capisce tutto al volo, gli manca solo la parola. Lo chiamiamo...» Si azzittì per un attimo e infine pronunciò con enfasi il nome che tutti ci aspettavamo: «Spertino!».

Dunque era mascolo; fosse stata femmina, mio padre l’avrebbe chiamata Spertina. E non per mancanza di fantasia, come lo prendevano in giro gli amici, ma perché riteneva davvero tutti i nostri cani molto intelligenti e svegli, in una parola: sperti.

Grazie a quel nome ripetuto per generazioni, mi pareva che la nostra famiglia allevasse un cane immortale, che veniva chiamato affettuosamente Spertì o Spertinè, cresceva con me e con mia sorella, poi spariva di colpo e riappariva ringiovanito, come quel giorno.

A parte la spertizza e l’appetito vertiginoso, a me il nuovo cucciolo sembrava un po’ diverso dagli altri che avevamo avuto: era uno spinone fulvo e simpatico, sempre in movimento, con il muso umido e il naso dall’odorato sopraffino. E cresceva non solo sperto, come era prevedibile già dal nome, ma pure sanizzo e felice.

Spertino era un cane da caccia e perciò mio padre, con il fucile a tracolla, lo portava in campagna o nel bosco per allenarlo fin da piccolo a secutàre la volpe, la lepre e il cinghiale, come aveva fatto con gli altri Spertini o Spertine di turno. La sera rincasava stanco e, prima di mettersi a tavola con noi, dava da mangiare al nostro cane un piattone di pasta al sugo con rimasugli di carne, scartando premuroso gli ossi appuntiti. «È affamato, poverino, ha corso tutto il giorno dietro all’animali servaggi» diceva accarezzandogli il muso sempre sporco di terra.

«Avete preso qualcosa?» gli chiedevo io, sperando che dicesse di no.

«Spertino mi ha portato una volpe sotto il naso, ma non ho sparato ché era vecchia, oss’e pelle, sarebbe stata una cartuccia sprecata: la poca carne che aveva non l’avrebbe digerita nemmanco un cane rozzone.»

Ogni volta una scusa del genere: non aveva senso portare ...

Indice dei contenuti

• Copertina
• Frontespizio
• ANTIPASTO A PUNTA ALICE
• PRIMI E ALTRI SAPORI
• SECONDI E ALTRI SAPORI
• DESSERT A PUNTA ALICE
• Nota con dedica e brindisi
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