Il libro tibetano del pane

Edward Espe Brown

• Editore: Mondadori
• Anno: 2016
• eBook ISBN:
  9788852077111
• Print ISBN:
  9788804665441

Siamo quello che mangiamo, e se non c'è nulla di più buono e semplice del pane, anche impastare e cuocere una pagnotta può avere un significato spirituale, può metterci in contatto con il nostro io più profondo. È questo lo spirito del Libro tibetano del pane, tradotto qui in italiano per la prima volta e scritto nel centro zen di Tassajara, in California: un ricettario ricco di idee per cucinare, alimentarsi e vivere all'insegna del vero benessere.

DESSERT

Un buon dessert trasforma ogni occasione in una festa. Non dico che dovremmo concederci degli sfizi luculliani tutti i giorni, ma bisogna riconoscere che, quando offriamo a qualcuno un dessert con calore e generosità, riusciamo ad apprezzare appieno il dono della vita e a celebrare il fatto di essere vivi. Non è una cosa tenerissima?

Un tempo, se ben ricordate, i dessert non godevano di ottima fama. Al limite li sopportavamo, provando un po’ di invidia per chi li mangiava ma tenendoci coscienziosamente alla larga. Lo zucchero, dicevamo, guasta il corpo e lo spirito. Be’, i tempi cambiano: è finita l’epoca delle privazioni e dell’autocompiacimento ascetico. Senza zucchero, le menti non possono rischiararsi.

Ora, non dovete pensare che stia cercando di incoraggiarvi a sviluppare una dipendenza da zucchero; io stesso non riesco più a mangiare dolci come un tempo e a mantenere lo stesso livello di lucidità e presenza di spirito. Ma sono anche deciso a non biasimare le persone che si concedono un dessert (purché si limitino a quello). Ogni momento è una porta che si apre sulla verità. In che modo vi si entra? In che modo se ne esce? State entrando o state uscendo?

Ciò che voglio dire, in sostanza, è che nel corso del tempo ho deciso di ampliare questa parte, aggiungendo molte altre ricette tipiche della nostra pasticceria Tassajara di San Francisco, come la Torta alla mousse di cioccolato e la Torta al triplo cioccolato, insieme a molti altri dolci e biscotti gustosi. Dei bei biscotti rotondi fanno piacere agli occhi, oltre che al palato; ma se avete poco tempo, potete semplicemente stendere la pasta, estrarre il coltello, e con pochi tagli perpendicolari avere pronta tutta un’infornata di biscotti (rettangolari, certo, ma pur sempre biscotti).

Possano tutti godere di salute, felicità e assenza di dolore.

E possano i dolci celebrare la nostra meravigliosa natura. Sempre.

Cheesecake monoporzione

(Dosi per 16 porzioni quadrate di 5 cm)

Sono sempre andato pazzo per questi cheesecake monoporzione: buoni e semplici da preparare. Potete anche tagliare le fette a forma di quadrati, triangoli o pentagoni: soddisferanno parecchie persone.

• 130 g di farina integrale
• 60 g di zucchero di canna
• 75 g di burro
• 75 g di noci tritate grossolanamente (o di semi di sesamo tostati, o 25 g di semi di girasole tostati)
• 250 g di formaggio spalmabile
• 80 g di miele
• 1 uovo
• 30 ml (2 cucchiai) di latte
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata
• ½ cucchiaino di estratto di vaniglia
• Una spolverata di noce moscata appena grattugiata (facoltativo)

PER LA GUARNIZIONE (FACOLTATIVO)

• Frutta fresca (arance, mele, banane, albicocche, fragole e frutti di bosco)
• Frutti con guscio (tritati o interi): mandorle, noci, noci brasiliane

Preriscaldate il forno a 180°.

Mescolate la farina, lo zucchero e il burro che avrete disfatto con una forchetta, lasciando il composto ancora grumoso; quindi unite i 75 grammi di noci tritate. Mettete da parte per la guarnizione la metà del mix così ottenuto e pressate l’altra metà in una teglia quadrata di 20 centimetri di lato. Infornate a 180° per 12-15 minuti.

Nel frattempo, ammorbidite con la forchetta il formaggio spalmabile e amalgamatelo con il miele, l’uovo, il latte, il succo e la scorza di limone e gli aromi. Spalmate la crema che avrete così ottenuto sulla base che avete già passato in forno e cospargete con la guarnizione che avete tenuto da parte. Se volete, potete aggiungere alcune fette di frutta e/o frutti con guscio (se avete già deciso che forma dare alle porzioni, potete mettere la frutta o le noci in modo che si trovino al centro). Infornate per 25 minuti. Lasciate raffreddare e tagliate in pezzi di circa 5 centimetri di lato.

Nota: se volete utilizzare fragole o frutti di bosco per una guarnizione decorativa, aggiungete questi ingredienti dopo la cottura, così da mantenerne i colori intatti e i sapori freschi.

Torta turca al caffè

(Dosi per 24 porzioni rettangolari di 4×7 cm)

Ecco un altro dei miei vecchi cavalli di battaglia, facile da preparare e deliziosa da mangiare. Fra uno strato e l’altro potete aggiungere scagliette di cioccolato o fettine di frutta fresca.

• 250 g di farina integrale
• 180 g di zucchero di canna
• 2 cucchiai di caffè turco (o di caffè istantaneo in polvere)
• 2 cucchiaini di cannella
• ½ cucchiaino di noce moscata appena grattugiata
• Un pizzico di pimento (o di coriandolo tritato), facoltativo
• 110 g di burro
• 230 g di panna acida
• 1 uovo sbattuto
• 5 g di bicarbonato di sodio
• 70 g di noci tritate grossolanamente
• 110 g di scaglie di cioccolato (facoltativo)

Preriscaldate il forno a 180°.

Unite la farina, lo zucchero, il caffè e le spezie, quindi aggiungete il burro (che avrete disfatto con una forchetta) e mescolate lasciando il composto grumoso. Pressate metà di questo mix sul fondo di una teglia di 23×33 centimetri. Mescolate l’altra metà con la panna acida, l’uovo, il bicarbonato e le noci tritate. Se avete scelto di aggiungere anche le scaglie di cioccolato, cospargetele sulla base che avete formato sul fondo della teglia. Versate la pastella e infornate per 25-30 minuti, finché la superficie non risulterà elastica al tatto.

Una variante, cui un tempo spesso ricorrevo, prevedeva di mettere alcune fettine di mela o di pera fra la crosta e la pastella.

Torta al miele

(Dosi per circa 24 fette grandi)

Morbida ma compatta, questa torta è fragrante e sprigiona un meraviglioso bouquet di spezie, miele e agrumi. Robusta e corposa anziché delicata e soffice, una volta tagliata, può essere conservata a lungo in un contenitore di metallo ben chiuso.

• 500 g di miele
• 40 g di burro
• 250 di farina integrale setacciata con 5 g di bicarbonato di sodio
• 2 cucchiai di scorza di limone grattugiata (o d’arancia, o metà e metà)
• 2 cucchiaini di cannella
• ½ cucchiaino di cardamomo appena macinato
• Un pizzico di chiodi di garofano macinati
• ¼ di cucchiaino di macis, pimento o coriandolo tritato (facoltativo)
• 75 g di mandorle (o di altri frutti con guscio) tritate
• 200-250 g di farina integrale

Preriscaldate il forno a 180°.

Tenete a portata di mano tutti gli ingredienti, perché vanno mescolati rapidamente prima che il mix si indurisca troppo.

Scaldate lentamente il miele in un tegame, fino a ottenere una consistenza abbastanza liquida; toglietelo dalla fiamma e aggiungete prima il burro e poi i 250 grammi di farina integrale con il bicarbonato, mescolando fino a ottenere una pastella densa. Aggiungete la scorza degli agrumi, le spezie, le mandorle e infine il resto della farina per formare una pasta.

Mettetela in una teglia imburrata (può andar bene una teglia di 23×33 centimetri, oppure una leccarda che riempirete solo in parte) fino a ottenere uno strato di un centimetro. Infornate per 20-25 minuti. Fate attenzione a non cuocerla troppo, altrimenti diventerà molto dura. Una volta pronta, il fondo sarà leggermente imbrunito, e la parte superiore asciutta ma ancora chiara. (Se risultasse eccessivamente dura, servitela con del tè o del caffè, come i biscotti secchi, in modo da poterla inzuppare.) Toglietela dalla teglia quando è ancora calda e tagliatela a fette rettangolari. Fatela raffreddare prima di riporla in un contenitore di metallo.

VARIANTE

Per dare a questa torta al miele un sapore più fruttato, aggiungete, insieme...

Indice dei contenuti

• Copertina
• Frontespizio
• Il libro tibetano del pane
• Introduzione
• Ingredienti
• Utensili
• Due parole sul lievito
• Istruzioni dettagliate per la panificazione Tassajara
• Pane lievitato
• Lieviti dolci
• Pane senza lievito
• Ricette con lievito madre
• Pancake e altre leccornie per tutte le occasioni
• Muffin e pane a cottura rapida
• Burri aromatizzati
• Dessert
• Tassajara
• Ringraziamenti
• Nota biografica
• Copyright