Dolce dentro

Tutti i segreti della mia pasticceria

Ernst Knam

• Editore: Mondadori
• Anno: 2017
• Print ISBN: 9788804673804
• eBook ISBN: 9788852078521

La pasticceria è curiosità, è sperimentazione, è scoperta. È meraviglia, quando si provano nuove combinazioni di ingredienti o si annusa un aroma mai sentito prima. È amore. Come tutti gli amori, non è solo slancio e creatività, ma anche paziente esercizio, in questo caso della ripetizione di gesti sempre uguali (come impastare, mescolare o montare) finché non sono diventati istintivi come camminare o bere un bicchiere d'acqua.

La pasticceria è, insomma, un viaggio, afferma Ernst Knam, re del cioccolato e indiscusso maestro di tutto ciò che contenga anche una minima dose di zucchero: si parte (spesso e volentieri da zero), si esplora, ci si butta, si prova, si fallisce, si riprova, si individua una strada più somigliante a sé e su quella si procede, forti delle nuove conoscenze apprese.

Dolce dentro è il racconto del viaggio di Ernst Knam nel mondo della pasticceria, riassunto in settanta, voluttuose ricette. Preparando le krostate scopriremo il vero significato della parola "croccantezza", con le kremerie ci spingeremo invece oltre i confini del morbido; scaleremo le vette della bontà assaggiando i biskotti al lime o al tè matcha e sprofonderemo nei soffici cuori delle kakes. Grazie alle knamerie voleremo verso altre culture gastronomiche, come quella inglese o quella turca, mentre gli knamelés ci riporteranno a terra, precisamente in terra francese, dove ci soffermeremo a riflettere sulle infinite contaminazioni possibili tra dolci e spezie, prima di tornare in cucina e riprendere contatto con una salata realtà.

«Ho scelto le ricette più "knamizzate", quelle che considero più riuscite, più gustose, ma anche più belle» scrive Ernst Knam. «La bellezza forse non salverà il mondo, ma potremo essere certi di aver realizzato qualcosa di buono.»

KROSTATE

DIMENTICATE BIANCANEVE CHE, CANTANDO, RIFILA LA PASTA FROLLA DEL DOLCE CHE STA PREPARANDO PER I SETTE NANI. SCORDATE NONNA PAPERA E LE SUE TORTE GRONDANTI CONFETTURA BOLLENTE, MESSE A RAFFREDDARE FUORI DALLA FINESTRA.

DIETRO LA PAROLA «CROSTATA» SI NASCONDE UN MONDO. A RENDERE TALE UNA CROSTATA, INFATTI, NON SONO TANTO LA FARCITURA SEMPLICISSIMA DI SOLA CONFETTURA E UNA SUPERFICIE DECORATA CON LA FROLLA, MA È LA CROCCANTEZZA. «CROSTATA» NON HA FORSE LA STESSA RADICE DI «CROSTA»?

LE RICETTE CHE TROVERETE NELLE PROSSIME PAGINE SONO QUELLE DELLE MIE CROSTATE PREFERITE. LA SELEZIONE È STATA DIFFICILISSIMA PERCHÉ, DOPO IL CIOCCOLATO, PROPRIO QUESTE TORTE SONO LA MIA GRANDE PASSIONE. NON POTREBBE ESSERE ALTRIMENTI: BASTANO POCHI CAMBIAMENTI (LA VANIGLIA CHE DIVENTA CIOCCOLATO, LA FRUTTA SECCA CHE VARIA, NUOVE SPEZIE) PER OTTENERE, A PARTIRE DAGLI STESSI SEI-OTTO IMPASTI BASE, DECINE E DECINE DI CROSTATE DIVERSE PER IL PROFUMO E IL SAPORE.

GLI UNICI INGREDIENTI CHE NON POSSONO MAI VARIARE SONO ESTRO, OTTIME MATERIE PRIME E UNA BUONA RICETTA. IO METTO QUEST’ULTIMA, VOI?

CAIRO

PER L’IMPASTO

• GHERIGLI DI NOCI: 50 G
• DATTERI FRESCHI: 150 G
• CIOCCOLATO FONDENTE 70%: 50 G
• 2 UOVA PICCOLE
• ZUCCHERO DI CANNA: 75 G
• LATTE: 50 ML
• FARINA 00: 90 G
• CANNELLA IN POLVERE: 3 G
• LIEVITO IN POLVERE: 3 G
• SALE FINO: 1 PIZZICO

PER LA DECORAZIONE

• DATTERI FRESCHI: Q.B.
• ZUCCHERO DI CANNA: 50 G

■ Come prima cosa, tritate grossolanamente le noci e i datteri, lasciando interi quelli destinati alla decorazione. Sminuzzate il cioccolato fondente. ■ Montate le uova (che dovranno essere a temperatura ambiente) con lo zucchero di canna. Quando questo sarà completamente sciolto, togliete dal fuoco e aggiungete il latte. Mescolate delicatamente. ■ Ora incorporate all’impasto i datteri, il cioccolato e le noci tritati; unite la farina, la cannella e il lievito setacciati e, per ultimo, il sale. ■ Imburrate o foderate con carta forno una tortiera del diametro di 18-20 cm e riempitela con l’impasto. Infornate a 170 °C per circa 30-35 minuti. ■ Nel frattempo, caramellate lo zucchero di canna e utilizzatelo per glassare i datteri. Decorate la torta con la glassa e i frutti una volta che sarà raffreddata e sformata.

La tecnica

CARAMELLARE LO ZUCCHERO

Versate lo zucchero in un pentolino e fatelo sciogliere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto. Quando sarà completamente sciolto, togliete dal fuoco e immergete il pentolino in acqua fredda. In questo modo, arrestate la cottura nel momento in cui la consistenza è perfetta, e cioè densa e morbida. Se volete tuffarvi dei frutti (per esempio i datteri, come nel caso della torta Cairo), attenzione a non toccare il caramello: non solo scotta, ma si cristallizzerà sul vostro dito come se fosse cera, e non è piacevole…

Questa ciambella viene sempre col buco: la lavorazione è semplice e il risultato stratosferico, perché il gianduia le regala un sapore sorprendente e una morbidezza quasi «succosa». Basta un morso per diventare addicted!

CIAMBELLA

AL GIANDUIA

PER L’IMPASTO

• BURRO: 80 G
• CIOCCOLATO GIANDUIA: 200 G
• ZUCCHERO SEMOLATO: 200 G
• UOVA: 100 G (2 UOVA)
• LATTE: 150 ML
• FARINA 00: 250 G
• LIEVITO IN POLVERE: 10 G
• VANIGLIA: LA POLPA DI 2 BACCHE
• SALE FINO: 2 G

PER LA DECORAZIONE

• CIOCCOLATO GIANDUIA: 190 G
• NOCCIOLE: 30 G

PER LA SALSA AI LAMPONI

• LAMPONI FRESCHI: 250 G
• ZUCCHERO A VELO: 40 G
• ACQUA: 40 ML

■ Mentre il burro si ammorbidisce a temperatura ambiente, spezzettate il cioccolato gianduia. Quando il burro sarà pronto, lavoratelo con lo zucchero e le uova, utilizzando una planetaria, oppure con una frusta. Una volta che l’impasto sarà spumoso, aggiungete il latte. Incorporate poi la farina con il lievito, la polpa di vaniglia e il gianduia a pezzettini. In ultimo, il sale. ■ Imburrate uno stampo a ciambella del diametro di circa 22-24 cm (oppure foderatelo di carta forno) e versatevi l’impasto.

Infornate a 170 °C per 30-35 minuti circa, fino a doratura. ■ Nel frattempo, preparate quanto vi servirà per decorare la torta: sciogliete 150 g di cioccolato gianduia, riducete in grossi pezzi il restante e tritate grossolanamente le nocciole. Quando la torta sarà cotta, glassatela con il gianduia e decoratela con le nocciole e i pezzi di gianduia. ■ Questa ciambella si sposa divinamente con una salsa ai lamponi, un abbinamento che vi consiglio di provare. Per preparare la salsa, date una veloce sciacquata ai lamponi, frullateli con lo zucchero a velo e l’acqua, quindi passate il tutto al setaccio per eliminare i semi.

Questa torta è un regalo dello chef Moshe Basson, che vive e lavora a Gerusalemme. La ricetta è millenaria e prevede l’uso di ingredienti biblici: tutto ciò che contiene – dalle spezie alla frutta agli aromi – è citato nella Bibbia. Il sapore è talmente paradisiaco che ho deciso di portarla in Italia il giorno stesso che l’ho avuta in mano. In omaggio a Moshe, le ho dato il nome di sua madre, Esperanza.

ESPERANZA

PER L’IMPASTO

• FARINA 00: 105 G
• LIEVITO IN POLVERE: 4 G
• SEMOLINO: 135 G
• COCCO RAPÈ: 95 G
• ZUCCHERO SEMOLATO: 215 G
• CARDAMOMO IN POLVERE: 10 G
• VANIGLIA: LA POLPA DI 1/2 BACCA
• SALE FINO: 5 G
• SCORZA DI CEDRO (O DI LIMONE): 10 G
• OLIO DI SEMI DI GIRASOLE: 160 G
• YOGURT BIANCO INTERO: 155 G
• UOVA: 200 G (4 UOVA)
• CANNELLA IN POLVERE: 3 G
• PIMENTO IN POLVERE: 15 G
• CARDAMOMO IN POLVERE: 1 G
• FICHI: Q.B.

PER LO SCIROPPO

• LAVANDA: 3 G
• ACQUA: 100 ML
• ZUCCHERO SEMOLATO: 200 G
• SUCCO DI LIMONE: 25 ML

■ In una ciotola setacciate la farina, il lievito, il semolino, il cocco rapè e 95 g di zucchero; mescolate bene, quindi unite 3 g di cardamomo in polvere, la polpa di vaniglia, il sale e la scorza di cedro (o di limone) grattugiata. ■ Versate nella ciotola l’olio di girasole, lo yogurt e le uova e cominciate a impastare. Quando il composto sarà omogeneo, incorporate gli ultimi ingredienti: lo zucchero e il cardamomo rimanenti (dovreste avere 120 g del primo e 7 g del secondo), la cannella e il pimento in polvere. Mescolate bene e tenete da parte. ■ La Esperanza si cuoce come una tarte tatin, pertanto foderate di carta forno una tortiera del diametro di circa 22-24 cm o spruzzatela con lo staccante spray. Lavate e tagliate i fichi a fettine e disponetele sul fondo dello stampo. Ricoprite con l’impasto e infornate a 180 °C per circa 30 minuti. ■ Nel frattempo, preparate lo sciroppo: sgranate i fiori della lavanda e poneteli in un pentolino con l’acqua, lo zucchero e il succo di limone; portate a bollore per 2 minuti. A questo punto passate lo sciroppo al colino.■ Quando la superficie della torta sarà dorata, estraete il dolce dal forno e capovolgetelo immediatamente sul piatto di portata. Irrorate la superficie con lo sciroppo.

Gli ingredienti

LE SPEZIE IN PASTICCERIA

In pasticceria le spezie sono davvero in grado di fare la differenza, e non solo quando se ne fa un uso copioso, come accade per la Esperanza. Pensiamo siano tipiche dei Paesi asiatici o mediorientali, mentre le usiamo senza risparmiarci anche in Europa. Vaniglia e cannella non...

Indice dei contenuti

• Copertina
• Frontespizio
• DOLCE DENTRO
• INTRODUZIONE
• KROSTATE
• KREMERIE
• BISKOTTI
• KAKES
• KNAMERIE
• KNAMELÉS
• KUCINA
• Copyright