Ti amo, ti nutro

60 piatti speciali da condividere con i nostri amici più fedeli

Judith Jones, Doriana Comerlati

• Editore: Mondadori
• Anno: 2015
• Print ISBN: 9788804650829
• eBook ISBN: 9788852064722

Stimata autrice e editor di libri di gastronomia, Judith Jones ci regala un'incantevole guida pratica su come condividere con il proprio cane i piaceri della cucina casalinga. Il migliore amico dell'uomo non merita forse qualcosa di meglio dei croccantini acquistati al supermercato? L'autrice pensa di sì, e in questo grazioso libro propone più di cinquanta ricette di piatti cucinati in casa, preparazioni economiche e salvatempo, da lei amate e condivise con i suoi amici a quattro zampe. Jones spiega i vantaggi di una dieta a base di prodotti freschi che sostituiscono o integrano un'alimentazione a base di cibi confezionati, offre consigli utili sulla quantità delle porzioni o su come riciclare gli avanzi, e informa sui risultati delle più recenti ricerche su alimenti controversi come l'aglio (ultimamente riabilitato), lo zenzero (da usare con parsimonia) e la melanzana (un gusto acquisito, ma bisogna togliere i semi). Per quanto molte ricette siano semplici da preparare, usando tecniche di base e ingredienti che in genere si hanno a disposizione a casa, l'autrice non sacrifica mai il sapore né la varietà; e quando una ricetta è troppo complessa per il palato o la digestione di un cane, fornisce istruzioni dettagliate su come modificarla. A ricette, consigli e tecniche di preparazione, l'autrice alterna affettuosi squarci di vita con i suoi cani: il primo, un terrier scozzese di nome Sally MacGregor; Nikki, un barboncino tanto simpatico da convincere uno degli chef più famosi di Francia a cucinargli la cena; e poi, naturalmente, Mabon, il suo attuale havanese, che di tanto in tanto compare e dice la sua in queste pagine. Con questo libro come guida, programmare che cosa mettere nella ciotola del cane significa anche decidere che cosa mettere nel nostro piatto, e ciò renderà ovviamente più appetitosi i suoi pasti. Intriso del senso pratico e della verve di una cuoca sopraffina che da sempre ama i cani, Ti amo, ti nutro non può fare altro che rendere i nostri fedeli amici più sani e appagati.

CARNI, POLLAME, UOVA E PESCE

UNA PAROLA SULLE PORZIONI

Queste ricette sono pensate per un pasto di una persona di modesto appetito più un cagnolino. Mabon è un havanese, appartiene cioè a una razza considerata di taglia piccola, e gli è assegnata solo una ciotola di cibo al giorno più qualche crocchetta o un contentino per tirare avanti durante la mattinata.

Questa fotografia dà un’idea della differenza fra la porzione di Mabon e la mia. Foto di Judith Jones

Se il vostro è un cane più grande, o ne avete più di uno, basta che aumentiate le quantità degli ingredienti. Le ricette servono solo da guida. Fra l’altro i cani hanno un metabolismo diverso dal nostro. Chiunque abbia visto Mabon sfrecciare nel prato o schizzare senza sosta da un capo all’altro dell’appartamento buttando in aria i cuscini avrà capito che questo cucciolo ha un appetito formidabile. Troverete inoltre qualche utile suggerimento nelle storie raccontate dai miei amici raccolte nell’ultima parte di questo libro.

SPALLA DI MANZO ARROSTO CON RAPINI

I bovini che alleviamo al pascolo nel Vermont settentrionale forniscono un taglio di spalla sufficiente a preparare un paio di pasti per Mabon e per me. Arrostendo insieme le patate e le verdure, preparerete un piatto squisito con la giusta proporzione di carne, amidi e verdura. Ho optato per i rapini invece che per i broccoli perché hanno dimensioni più modeste e quindi non siamo costretti a mangiare broccoli per tutta la settimana. La cottura arrosto conferisce all’ortaggio, più delicato del broccolo, un aroma e una consistenza molto gradevoli, che di solito Mabon apprezza.

INGREDIENTI

PER LA MISCELA AROMATICA:

• 1 GROSSO SPICCHIO D’AGLIO, SBUCCIATO E TRITATO CON L’AGGIUNTA DI UN PO’ DI SALE
• PEPE MACINATO Q.B.
• 1 CUCCHIAINO DI ZENZERO FRESCO GRATTUGIATO

PER L’ARROSTO:

• 500 G CIRCA DI SPALLA DI MANZO
• 3 O 4 PATATE NOVELLE, SBUCCIATE E TAGLIATE CIASCUNA IN 3 O 4 PEZZI NEL SENSO DELLA LUNGHEZZA
• 1 MAZZO DI RAPINI

Foto di Chris Vandercook

PREPARAZIONE: Mescolate insieme gli ingredienti della miscela e strofinatela su tutto il manzo. Adagiate la carne in una teglia da forno e distribuitevi intorno le patate e i rapini. Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per 30 minuti, girando una volta la carne e la verdura. Lasciare riposare per 5 minuti prima di affettare.

Non userete tutti i rapini, ma cuoceteli comunque.

Potrete poi aggiungerli a un’insalata, una frittata

o una zuppa. L’eventuale carne avanzata

è deliziosa anche fredda.

STINCHI DI MANZO BRASATO

La nostra quota di stinchi di manzo che ci arriva surgelata dal Vermont settentrionale, dove alleviamo con il foraggio i nostri bovini, è confezionata in pacchetti da quattro: una quantità esagerata per me e un cucciolo havanese che non arriva ai 6 chili di peso. Ma sono necessari stinchi di buone dimensioni per ricavare una porzione di quella squisitezza untuosa racchiusa nell’osso che è il midollo. Io mi servo di un cucchiaino da pompelmo per estrarlo e Mabon usa la lingua. Difficile dire quale dei due metodi sia più efficiente!

Vi do però un consiglio: coprite con fogli di giornale il pavimento della cucina quando il cane è alle prese con il suo osso, a meno che ovviamente non abitiate in campagna. Mi è capitato di portarmi dietro l’osso per Mabon a Central Park, dove lui può mettersi sull’erba a rosicchiarlo e leccarlo finché non resta immacolato. Osservate il vostro cane mentre è impegnato con il suo osso e toglieteglielo se ci mette troppa energia. In genere Mabon lo lascia da parte non appena è soddisfatto.

INGREDIENTI

• 4 GROSSI STINCHI DI MANZO, PREFERIBILMENTE DI BOVINI NUTRITI CON FORAGGIO, DI CIRCA 7 CM DI SPESSORE
• SALE E PEPE MACINATO AL MOMENTO
• 1 CUCCHIAIO DI OLIO D’OLIVA LEGGERO O DI OLIO VEGETALE
• 1 GROSSA CIPOLLA, SBUCCIATA E AFFETTATA
• BRODO DI MANZO Q.B.
• 1 GROSSO SPICCHIO D’AGLIO, SBUCCIATO E SCHIACCIATO
• 1 MANCIATA DI PREZZEMOLO FRESCO TRITATO
• 1 FOGLIA D’ALLORO
• 2 GROSSE CAROTE, RASCHIATE E TAGLIATE A PEZZETTONI
• GREMOLADA (FACOLTATIVO)

PREPARAZIONE: Eliminate dagli stinchi il grasso in eccesso e sfregateli su tutta la superficie con sale e pepe. Scaldate l’olio in un tegame dal fondo spesso dove i 4 stinchi stiano di misura. Rosolateli da tutti i lati. Trasferiteli in un piatto mentre fate soffriggere la cipolla finché non sarà morbida e leggermente dorata. Rimettete gli stinchi nel tegame e aggiungete il brodo di manzo. Sparpagliate sulla carne l’aglio, il prezzemolo, l’alloro, le carote e cuocete su fuoco basso per circa un’ora e mezzo. Verificate la cottura pungendo la carne con una forchetta. È pronta quando è tenera come il burro. Servitevi una generosa porzione di stinco e spargetevi sopra un po’ di gremolada. I suoi ingredienti crudi potrebbero non essere indicati per il cane, ma potete dargli la carne senza la guarnizione.

Sicuramente avrete manzo più che a sufficienza per voi e il vostro affamato compagno, quindi riciclatelo in un’altra occasione, magari usandolo come accompagnamento per una pasta.

GREMOLADA

Trovo molto utile questa gremolada, specialmente quando ho lesinato sull’aglio nel cucinare un piatto. Non è stato ancora emesso il verdetto se l’aglio faccia male o no ai cani, ma se volete andare sul sicuro evitate di darglielo e insaporite la vostra porzione con un po’ di questo gustoso condimento.

INGREDIENTI

• SCORZA DI ¼ DI LIMONE, FINEMENTE TRITATA
• 1 GROSSO SPICCHIO D’AGLIO, SBUCCIATO E SCHIACCIATO, TRITATO FINISSIMO E MESCOLATO CON UN PO’ DI SALE
• 1 PICCOLA MANCIATA DI PREZZEMOLO FRESCO TRITATO

PREPARAZIONE: Mescolate bene gli ingredienti e cospargetene la carne.

Buone notizie. Gli ultimi risultati emersi dalle ricerche ci rivelano che l’aglio è un buon alimento per i cani e dovrebbe entrare a fare parte della loro dieta. Dopotutto, umani e animali lo hanno consumato sotto varie forme per quattromila anni e studi recenti hanno dimostrato che l’aglio aiuta a combattere il cancro e a ricostruire il sistema immunitario. Fra l’altro, il suo uso non è raccomandato solo nel cibo, ma le sue versioni essiccate (una è nota come Bug Off Garlic) sono altamente efficaci nel tenere alla larga zecche, pulci e tafani.

PUNTA DI LOMBATA DI MANZO

La punta di lombata è un pezzo di carne sottile che mi piace scottare rapidamente e poi mettere da parte mentre aggiungo un po’ di burro nel tegame e vi faccio rosolare dei cipollotti con un po’ di brodo di manzo: questo è il sughetto che poi verserò sulla mia porzione di bistecca.

Quando siamo nel Vermont, Mabon e io di solito facciamo una passeggiata a metà pomeriggio ed è divertente immergersi nella natura alla ricerca di qualche pianta selvatica che possa aggiungere aroma alle nostre cene, come ad esempio i fiori colorati dell’erba cipollina che poi spargo sulla mia bistecca.

INGREDIENTI

• 1 SPRUZZATINA DI OLIO D’OLIVA LEGGERO
• 1 PUNTA DI LOMBATA DI MANZO O 1 BISTECCA DI CONTROFILETTO, PREFERIBILMENTE DI BOVINI NUTRITI AL PASCOLO, CIRCA 250 G
• SALE E PEPE MACINATO AL MOMENTO
• 1 NOCE DI BURRO (10 G)
• 2 O 3 CIPOLLOTTI, COMPRESE LE PARTI VERDI TENERE, MONDATI E TRITATI GROSSOLANAMENTE
• 2 O 3 CUCCHIAI DI BRODO DI MANZO, PIÙ 1 SPRUZZATA DI VINO ROSSO, SE GRADITO
• ERBA CIPOLLINA O FIORI DI ERBA CIPOLLINA FRESCA TRITATA; OPPURE, SE QUESTA NON È FACILMENTE REPERIBILE, PREZZEMOLO FRESCO

PREPARAZIONE: Probabilmente dovrete tagliare la lunga bistecca per farla entrare in una pentola media. Ungete appena la padella con olio d’oliva e mettete sul fuoco. Mentre si scalda tagliate in tre pezzi la punta di lombata e strofinateli leggermente con sale e pepe. Quando l’olio sfrigola (ma non fuma), ponete nel tegame i pezzi di carne e scottateli da entrambi i lati. Questa operazione richiederà meno di un minuto se il manzo è allevato al pascolo, perché in tal caso la carne è tenera e si riesce a tagliare molto sottile.

Trasferite la carne in un piatto caldo e fate fondere il burro nella stessa padella. Quando comincia a sfrigolare, unite i cipollotti e una spruzzata di brodo e/o di vino. Versate la guarnitura di erba cipollina sopra le porzioni. Mabon la preferisce senza.

ZUPPA ANTISPRECO

Un giorno che Julia Child e Jacques Pépin giravano insieme la loro ultima serie televisiva nella cucina di Julia, capii che Jacques era contrariato per qualcosa e gli chiesi cosa avesse. Con un tipico gesto francese, lui scosse le dita come per scrollare via qualcosa di sgradevole e mi disse che non sopportava di vedere un tale spreco: tutte quelle cose buone che finivano nella spazzatura. Nella sua cucina, mi disse, lui raccoglieva tutti gli avanzi in grandi cartoni vuoti del latte che poi metteva nel freezer. Quando aveva un paio di cartoni ben pieni, ne vuotava il contenuto in una pentola d’acqua e lasciava sobbollire finché non ne usciva un delizioso e sostanzioso (e misterioso) brodo.

Sono di recente venuta a sapere che l’essenza vegetale è particolarmente salutare per i cani nutriti con cibi fatti in casa. Così ho incominciato a prendere esempio da Jacques. Adesso tengo sempre nel freezer una scorta di avanzi surgelati e preparo una nuova pentola di zuppa ogni volta che le riserve iniziano a scarseggiare. Non solo è un buon sistema per dare a Mabon quelle essenziali vitamine, ma qualche cucchiaiata di zuppa concentrata calda intiepidisce i gelidi avanzi usciti dal frigorifero che fanno parte della sua pappa. Naturalmente, anch’io mi godo un po’ della zuppa di Mabon, ma la rendo più appetitosa aggiungendo sale e pepe, formaggio grattugiato e una fetta di pane del giorno prima. (Ricordate: la crosta di Parmigiano che state per buttare rende fantastica la zuppa.)

POLPETTE CON SALSA ALLO YOGURT

Questo è il piatto che segretamente agognavo, come ho accennato nell’introduzione; non appena ho visto la confezione di macinato di agnello al supermercato, ho capito che dovevo prepararlo per Mabon e per me.

INGREDIENTI

• 2 CUCCHIAI DI PANE FRESCO SBRICIOLATO
• 200-220 G DI MACINATO DI AGNELLO O MANZO
• 1 CUCCHIAINO DI UOVO SBATTUTO (VEDI «MISURARE LE UOVA»)
• 1 PIZZICO DI CANNELLA
• 1 PIZZICO DI PEPE GIAMAICANO
• 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO FRESCO TRITATO
• 1 GROSSO SPICCHIO D’AGLIO, SBUCCIATO E TRITATO FINEMENTE
• SALE E PEPE MACINATO AL MOMENTO Q.B.
• ½ CUCCHIAINO DI OLIO D’OLIVA LEGGERO O DI OLIO VEGETALE
• 1 VASETTO DI YOGURT NATURALE, A TEMPERATURA AMBIENTE

PREPARAZIONE: Versate un po’ d’acqua sulle briciole di pane e aspettate che l’assorbano. Strizzatele e gettate l’acqua. Raccogliete in una ciotola le briciole ammollate, la carne, l’uovo, la cannella, il pepe giamaicano, il prezzemolo, l’aglio, sale e pepe secondo il vostro gusto e me...

Indice dei contenuti

• Copertina
• Frontespizio
• INTRODUZIONE
• CARNI, POLLAME, UOVA E PESCE
• AMIDI: RISO, CEREALI, LEGUMI SECCHI, PASTA
• VERDURE
• ALTRE VOCI
• Ringraziamenti
• Nota sull’autrice
• Indice delle ricette
• Copyright