Una dolce voluttà

Kyung Ran Jo

• Editore: EDIZIONI PIEMME
• Anno: 2011
• Print ISBN: 9788856611403
• eBook ISBN: 9788858504819

Quando il suo fidanzato la lascia per una ex-modella, Chiwon, chef di trentatré anni, chiude la scuola di cucina fondata con lui e sprofonda nel baratro della depressione. Giorno dopo giorno svanisce in lei la voglia di cucinare e creare nuovi piatti, così come il suo raffinato senso del gusto. Perché per Chiwon l'amore e il gusto sono una cosa sola, un insieme inscindibile, dove la perdita del primo significa anche l'annullamento del secondo. E più la solitudine e i ricordi la attanagliano, sera dopo sera, in quella cucina che aveva progettato con lui, più il caldo, il freddo, l'amaro, il dolce, il salato e tutte le infinite sfumature dei sapori e degli odori diventano per lei un'indistinta miscela di percezioni sensoriali senza significato. Solo tornando a lavorare nel ristorante dove è cominciata la sua carriera, riappropriandosi dei ricordi e di una nuova idea di se stessa, riuscirà a capire che ci sono cose che non possono cambiare, amori che non possono rinascere solo perché lo si vuole. E allora, complice la più originale ricetta della sua vita, solo la vendetta potrà restituire a Chiwon la sua identità perduta. Un'ultima sublime seduzione culinaria impossibile da dimenticare.

CAPITOLO 1

Occhi enormi, dall’intenso colore nero con piccole pagliuzze color castano chiaro. I miei occhi una volta avevano brillato di una forte volontà, accesi di una luce d’intensa sensualità. Ora non li sopporto. Rossi di pianto, riflessi sul fondo della pentola di rame, occhi in attesa di qualcosa da chissà chi, sebbene consci della certezza di una delusione. Te lo chiedo per favore, non piangere. Chiudo gli occhi. Li riapro. È tutto a posto, ora. Rovescio la pentola e l’appendo al suo gancio. Per fortuna le lacrime sono scomparse. Allungo il braccio sinistro verso la base dove tengo le varie bottiglie d’olio, scelgo quella di extra-vergine e mi volto lentamente verso i nove studenti arrivati qui alle sette in punto, i loro abiti appena sgualciti.

Siamo tutti qui, nella Cucina di Won, equipaggiata con un forno per pizza in ceramica, un frigorifero, una lavastoviglie, una macchina da caffè, un frullatore, un mixer, un robot da cucina, una pentola a pressione elettrica per il riso, una cucina a gas. Varie pentole di rame e di acciaio inox penzolano dal soffitto basso in ordine di grandezza, dalle più grandi e di medie dimensioni, a quelle più piccole. E poi i bicchieri, un ventilatore, un trita-rifiuti a compressione, un grill elettrico, scaffali, la cappa aspiratrice, una postazione scalda-vivande, un tavolo a isola, vari sgabelli e un grosso pentolone in cui bolle dell’acqua. La Cucina di Won.

La nonna aveva sempre voluto un grande tavolo nella sua cucina. Rettangolare, di legno, semplice e privo di decorazioni, attorno al quale la famiglia si riuniva fino a quando non si faceva sera, e ognuno se ne andava per conto proprio. Persino dopo il trasloco in città la nonna continuò a tenere una grande cesta di frutta e verdura al centro del tavolo. Lasciando gli ingredienti così in piena vista, ogni volta che ci passava accanto trovava l’ispirazione per preparare nuove ricette. A volte nella cesta c’erano patate dolci appena cotte, ancora fumanti. La nonna era la migliore cuoca che avessi mai conosciuto, ma non si impegnava mai più di tanto con le patate, dolci o non dolci che fossero, e nemmeno con le zucche. Le avrebbe potute cospargere di formaggio mentre erano ancora calde, aggiungerci del brodo e farne delle zuppe, oppure preparare del purée, ma non lo faceva mai. Era solita dire che quelle cose andavano mangiate così, semplici, perché era così che si mangiava la terra. Quando finalmente capii che le parole della nonna simboleggiavano la sua vita, la sua semplice, bella vita, lei non era più con noi. La luce del mattino entrava nella sua cucina dalle finestre a est, facendosi strada tra i rami in fiore del pero e del melo in giardino, e io mi coprivo gli occhi per difendermi da quella luce, mentre mi gustavo una zuppa a base di erba borsa.

Bip. Suona il timer del forno.

Spargo sull’impasto i pomodorini seccati al sole, i funghi tagliati a fette spesse, foglie di basilico e alcuni pezzetti di mozzarella, poi condisco con due cucchiai di olio d’oliva e faccio scivolare il tutto nel forno preriscaldato. Lascio cuocere per un quarto d’ora, fino a quando non si scioglie il formaggio, la crosta s’imbiondisce e finalmente è pronto il piatto del giorno: pizza ai funghi e pomodorini seccati al sole. Oggi non credo che preparerò i soliti snack che offro abitualmente ai miei studenti, né credo che riuscirò a conversare del tempo, come se fosse un giorno qualsiasi, nell’attesa che la pizza sia pronta. Spiego agli studenti come fare per seccare i pomodorini nel forno di casa propria, perché i pomodori seccati al sole hanno un sapore e un aroma più intensi di quelli freschi, ma sono una chicca culinaria particolarmente costosa. Mancano ancora dieci minuti. Allungo il braccio verso la cesta che mi sta di fronte e afferro la prima cosa che capita a portata di mano: una mela.

Tutti sono concentrati sulla mela che tengo ben stretta ad altezza occhi. Nel Medioevo i monaci credevano che questo frutto contenesse la volontà del Creatore. Si diceva che la mela avesse il sapore della natura, del mistero, delle forme delle nuvole e della voce del vento che stormisce tra le fronde degli alberi, ma che i monaci ne proibissero il consumo. Tutto per colpa della sua dolcezza che si scioglie in bocca al primo morso. I monaci ritenevano che fosse il segno della tentazione, una tentazione che li avrebbe distratti dal concentrarsi sulla parola di Dio. E dopo che il sapore dolce era svanito, restava una sensazione pungente di acidità sulla lingua. I monaci pensavano che questo fosse il sapore del veleno, del diavolo in persona, il gusto dolce, amaro e intenso, tipico della mela, che Eva aveva trovato irresistibile.

«Se i funghi non vi piacciono, potete sostituirli con una mela. Affettatela in spicchi dello spessore di mezzo centimetro. In questo modo sperimenterete qualcosa di ben diverso, assai in contrasto con il gusto leggero e quasi insipido dei funghi. Sarà leggermente dolciastro, ma la croccantezza aggiungerà un che di fresco all’insieme.»

Quanto avrei scelto una melanzana al posto della mela! Non avevo mai provato a sostituire i funghi con una mela sulla pizza. Bugie. Avevo forse involontariamente desiderato le sue bugie? Il gusto immediato di una mela: le parole di un serpente – dolci come il miele. Il retrogusto: la cacciata dal Paradiso dell’Eden – amaro. Al contrario degli altri frutti, che nella maturazione devono essere morbidi, la mela deve essere dura. Estraggo lentamente lo spelucchino dal blocco dei coltelli, sede affollata di un set di dodici lame diverse. Invece di tagliare la mela in modo trasversale, la affondo perpendicolarmente fino a ricavarne uno spicchio a forma di V e me lo infilo in bocca.

È la mia prima cucina. All’inizio ci tenevo ogni cosa, proprio come in quella della nonna. La luce del sole e le piante, un orologio e i quotidiani, la posta, la frutta e la verdura, il latte e i formaggi, il pane e il burro, le grandi bottiglie di vetro piene di infusi liquorosi e le piccole bottiglie piene di spezie, il profumo del riso tenuto al caldo nella pentola a pressione, che faceva tanto casa, e l’aroma delle spezie. E due persone.

Quando cominciammo a cercare uno spazio che potesse diventare una grande cucina per le mie lezioni, insistette per trovarne uno che avesse una parete con grandi finestre. Non presi in considerazione spazi nel seminterrato, anche se molto ampi e dal prezzo vergognosamente basso. Quel mio desiderio derivava probabilmente dal ricordo della cucina della nonna. Ero convinta che ogni cosa arrivasse a noi attraverso la cucina, e che per questo motivo avessimo bisogno di grandi e ampie finestre capaci di garantire sempre un’ottima luminosità. Persino in viaggio cercavo sempre ristoranti con la sala che dava sulla strada e fu lui a trovare l’edificio a due piani con tante finestre. Ricordo che la mia eccitazione raggiunse livelli alti ancora prima che i lavori di ristrutturazione e ampliamento della cucina fossero terminati. E sto parlando di appena tre anni fa.

La nonna aveva ragione. Avere una cucina ultraccessoriata non rende il cibo più gustoso, né un cuoco più felice. La cosa più importante in una cucina non è il cibo delizioso che vi si prepara, ma quanto si è felici mentre vi si sta. Ecco perché bisogna sempre uscire dalla cucina quando si sta così male. Ricordo che da piccola, non appena tornata a casa mi precipitavo in cucina, mentre ora non vedevo l’ora di fuggirne il più rapidamente possibile, come se una forza sconosciuta dentro di me mi trascinasse via.

Sorpresa dal secondo trillo del timer, lascio cadere a terra la mela. Sul polpaccio avverto uno spruzzo biancastro. Resto immobile come bloccata da profonde radici, guardo Paulie che – rimasto immobile fino ad allora sotto il tavolo – afferra la mela coi denti e scappa via. Il segno a V nella buccia rossa della mela somiglia a una macchia che non scompare neanche con la candeggina. Tagliando a metà una mela troverete cinque semini della grandezza di quelli di un’anguria, distribuiti a forma di stella nel bel mezzo della superficie tonda. È proprio questo ciò che voglio? Continuare a pensare che una mela non sia solo una mela, bensì un simbolo segreto che solo io posso decifrare? Estraggo dal forno la pizza croccante e ben cotta pensando a quanta strada io abbia percorso, troppa. Chiudo gli occhi, li riapro. Apro la bocca, per dire: «Questa è l’ultima lezione».

Ho letto tanti di quei libri in cui la storia comincia con un uomo che incontra una donna, e poi i due s’innamorano. Ma la mia storia comincia con un amore finito. Ero solita leggere Hemingway per il semplice motivo che lui era un gourmet. Ma Hemingway si sbagliava: non sono solo gli uomini a scoprire se stessi dopo aver sperimentato il dolore fisico.

CAPITOLO 2

Buio che giungeva troppo presto, temperature gelide, fitte nevicate e vento forte. Quando il mese di gennaio significava tutto questo, non mi accorgevo mai di che tempo facesse fuori, né delle folate di vento o di neve. Me ne stavo sempre dietro alle finestre, con in mano una tazza fumante di caffè filtrato o di cioccolata bollente corretta al cognac. Restavo a guardare la pesante nevicata di quel pomeriggio tardo, intingevo un pezzo di baguette calda nella cioccolata, facevo un morso e dicevo: «Accidenti quanta neve!». E finiva lì. Caldo e dolce, ecco com’era per me gennaio. Ma le sensazioni di caldo e dolce furono anche le prime a scomparire.

Non riesco più a gustare il sapore intenso della cioccolata francese Valrhona, né quello generoso del cognac. Tutto il mio corpo è teso, proprio come lo diventa quando mi appresto ad aprire bocca in presenza di un uomo per la prima volta. Ingoio un sorso della cioccolata calda appena preparata e avverto nettamente il liquido che scivola giù per la gola. La neve ha smesso di cadere fitta e s’intravvede un leggero raggio di sole attraverso le nuvole scure. Ma l’interno della mia bocca rimane insensibile. Mi chiedo se la bevanda sia calda o fredda. Mi sembra una cosa senza senso, come se stessi chiedendo a me stessa se ho freddo o caldo. Attraversare lo stato di non-caldo e non-freddo è il primo passo verso la rabbia o la paura.

I geni che controllano la vista sono solo quattro, ma ben più di un migliaio sono chiamati a controllare olfatto e gusto. Ho già perso due cose, questa cucina e il gusto per cose dolci e liquide. Sarei anche disposta a perdere tutto, ma una cosa me la voglio conservare. E non è affatto strano che lui non sia una di quelle. Conosco persone che sceglierebbero di morire piuttosto che perdere le papille gustative. Io ho bisogno della mia cucina, mi va bene anche che non sia questa, ma per me è di vitale importanza continuare a lavorare.

Spingo il tazzone di cioccolata ormai freddo sul tavolo, lontano da me. Devo riflettere sul da farsi nell’immediato. Deglutisco, pensando alla freschezza di una carota e alla croccantezza di un ravanello. Alcuni preferiscono mangiare cibi morbidi e arrendevoli, o cibi che si sciolgono in bocca ai primi morsi, altri amano centellinare i succhi della carne che penetrano attraverso gli spazi interdentali, ad altri ancora piace masticare verdure fresche scondite. Io appartengo al terzo gruppo. Se penso a un’insalata di carote crude – preparata con carote fresche appena colte, con il loro ondeggiante fogliame verde ancora attaccato, tagliate alla julienne e condite con olio d’oliva, aglio sminuzzato, succo di limone, sale, pepe nero, messe a raffreddare in frigorifero per circa quattro ore e infine decorate con una spruzzatina di prezzemolo poco prima di iniziare a mangiare – avverto l’acquolina spandersi dalla base della lingua per tutta la bocca. Il suo piatto preferito è invece la bistecca, cruda, tenera e umida, scottata solo quel tanto che basta a liberarla dalla sua primordiale crudità, con una patata arrostita come contorno. È il primo piatto che ho preparato per lui. Carote, dolci e fresche carote, refrigerante quanto mordere un cubetto di ghiaccio, per ora va tutto bene.

Il ristorante Nove. È l’unico ristorante in cui abbia lavorato come cuoca. E non avrei mai immaginato che un giorno ci sarei ritornata. Avevo appena cominciato, avevo vent’anni, e fui io a battezzare “cappero” l’albero di cachi piantato in giardino davanti all’edificio a due piani. L’avevo fatto perché i frutti, di cui i rami erano carichi, somigliavano ai boccioli in fiore della pianta del cappero. Salgo lentamente le scale e guardo attraverso la grande vetrata del ristorante, che da terra arriva fino al soffitto. Deve pur esserci qualche cosa di diverso. A quest’ora loro non fanno entrare mai nessuno, impegnati a prepararsi per il servizio serale. Da settembre a febbraio i tavoli si apparecchiano con tovaglie di lino grigio chiaro anziché bianche, e lo chef, seduto al tavolo vicino alla finestra, guarda fuori o scarabocchia qualcosa sul suo taccuino, a capo chino, intento a inventarsi un nuovo menu. Se solo potessi aprire la porta ed entrare come se nulla fosse successo! “Riuscirò a convincermi che sono felice?” immagino di chiedere allo chef, la vetrata che ci divide.

Lo chef è un omone grande e grosso, con le spalle particolarmente larghe e la schiena di un lottatore di komdo, solo leggermente inclinata in avanti. Se fosse un animale, sarebbe un toro dagli occhi profondi e il corpo che trasuda potenza. Un toro, uno che non scende a compromessi e che si muove con coraggio e determinazione. Se fosse un pesce, sarebbe ovviamente un grosso pesce persico dalle pinne dentellate come una sega, del peso di oltre quaranta chili, uno dei pochi pesci carnivori che ama starsene per conto suo.

La prima volta che lo incontrai se ne stava a spalle curve vicino a un tavolo con una tovaglia bianca, e fumava comodamente un sigaro, come se del locale fosse il proprietario e non il cuoco. Allora portava i capelli lunghi legati a coda dietro la nuca, ora il suo taglio di capelli grigi era squadrato e corto come quelli di un soldato. Mi sento sollevata – dopotutto non sono solo i bambini a sentirsi rassicurati quando circondati da scene familiari. Spingo la pesante porta a vetri ed entro, come un cuoco che ha appena finito la pausa tra il servizio del pranzo e quello della cena e rientra dopo essersi cambiato con una divisa pulita.

Lo chef mi guarda, notevolmente sorpreso.

«Posso avere anch’io del tè?» dico facendo segno verso la tazza che lo chef ha davanti, mentre mi siedo. Sarebbe tutto più facile se lui mi chiedesse perché sono qui, ma lo chef non dice una sola parola.

«Sono passata per una tazza di tè», aggiungo.

«Che c’è?»

«Come?»

«Che cosa sei venuta a dirmi?»

Non rispondo.

«È quasi ora di preparare la cena.»

«Voglio riprendere a lavorare.»

«Dove?»

«Qui.»

«Non avevi detto che non era successo niente?»

«Infatti è così.» Lo chef mi conosce da tredici anni, da quando ne avevo venti. È praticamente impossibile per me mentirgli, seduta dall’altra parte del tavolo, proprio di fronte a lui.

«Dimmi che succede. Che ne è stato delle lezioni di cucina?»

«Finite.»

Si alza e va in cucina, sembra essersi innervosito. La cucina è un luogo off limits per tutti. Ora anche per me. Il passaggio che divide la sala dalla cucina non è lungo, ma le due zone hanno carattere e scopo completamente diversi: gente che attende il cibo e gente che lo prepara, gente che aspetta di essere servita e gente che serve. Ora io non sono né una cliente che aspetta il suo piatto, né una cuoca intenta a prepararlo. Ora non aspetto di essere servita, né sono qui per servire. La distanza che avverto tra la cucina e la sala mi sembra enorme. Fa caldo qui dentro. Eppure fuori la neve caduta inizia a gelare. Mi guardo attorno, con fare annoiato. Tre anni prima avevano abbattuto la parete tra la cucina e la sala, per creare un ambiente molto più spazioso, ma nel periodo in cui avevo lavorato qui la cucina era calda e dava un senso di chiuso, come se ci si trovasse in un forno preriscaldato a duecento gradi. A stare in cucina per cinque ore di seguito, con la finestra chiusa anche nel bel mezzo dell’estate, per tenere al caldo il cibo, le fibre degli abiti si fondevano, attaccandosi alla pelle. “Qui dentro si scoppia dal caldo.” Nessuno mai osava dirlo. Persino i ristoranti più grandi hanno cucine di limitate dimensioni, sempre meglio risparmiare sullo spazio se ciò significa poter aggiungere un tavolo in più.

Se dalla mia partenza nulla fosse cambiato qui dentro, potrei dirvi ancora tutto su questo posto, persino il numero dei bicchieri allineati in cucina in questo preciso momento. Ma qualcosa è definitivamente cambiato, proprio come il fatto di non poter seguire liberamente lo chef in cucina. Ora, per me, la cucina non è più semplicemente il luogo da cui provengono deliziosi manicaretti.

Lo chef riappare e si siede dall’altro lato del tavolo, spingendo verso di me una grossa tazza di porcellana. Soffio sul tè fumante e appoggio le labbra all’orlo della tazza. Amaro e tostato, acidulo e pungente. È il gusto del tè con caffè, latte e un pizzico di cicoria secca sbriciolata. Quando lavoravo qui, me ne preparavo sempre una tazza nel pomeriggio.

«Non so se posso permettermi di dirlo…»

«Dimmi pure.»

«Questa tua disperazione…»

Non voglio sentirmi dire che il mio è un amore senza speranza.

«È sempre difficile da superare.»

In situazioni come questa, è sempre difficile parlare a chi ha più anni di noi. Il tono dello chef somiglia a quello di una persona che ha vissuto tutta la vita nel rispetto delle proprie convinzioni e dei propri principi. Temo che una grossa mano immaginaria mi stringa alla gola e mi scuota, perciò mi affretto a dire: «Allora, posso iniziare già da domani?».

Tutto ciò che voglio ora è trovare un lavoro. Nessuno può permettersi di dirmi che la mia relazione è finita, non ancora. Controllo l’impulso di svicolare per la porta posteriore e sparire, e mi sforzo di guardarlo fisso negli occhi. Ancora più terribile dell’idea di aver rotto con lui è il pensiero che nel mio cuore io sto ancora insieme a lui, anche se non ci vediamo più. Forse si tratta di una prova, intendo dire, se vuoi conoscere una persona, se vuoi veramente imparare a conoscere una persona, devi separarti da lei, almeno per un po’. Ma per favore, non chiedetemi nulla a proposito, non in questo momento.

«Vedo che hai ancora l’abitudine di guardare la gente diritto negli occhi.»

«Sono sempre la stessa.»

«Eppure in qualcosa sei diversa.»

Resto in silenzio.

«Smettila finché sei in tempo, se puoi finirla presto, non portarla per le lunghe. Vedrai che sarà più facile col passare del tempo.»

«Forse andrà meglio in piena estate.» Estate. Alle 17:05 di quella sera del 20 gennaio, il giorno più freddo dell’inverno secondo il calendario lunare, me ne sto lì e di punto in bianco tiro in ballo l’estate. Lo chef si alza, ansimando per lo sforzo. In cucina sono nella fase più critica della giornata.

«Mangia qualcosa prima di andartene.»

«Non hai tante prenotazioni?»

«Se non vuoi, allora vai…»

«No, no, ho fame. Cosa c’è di buono oggi?»

«Il branzino.»

«Va bene. Prenderò del branzino, allora.

CAPITOLO 3

Se mi capita di vedere una casa con le luci del soggiorno accese in piena notte, penso a due possibilità. Due persone sedute l’una di fronte all’altra, che bevono da bicchieri di vino illuminati dalla luce soffusa di candele profumate. Oppure due persone che litigano, impegnate in discussioni che sembrano non avere mai fine. Non si litiga di notte. Di notte si fa l’amore, o si parla. Ancora meglio, si conversa mentre si mangia. Insomma, non è mai un buon segno quando in casa le luci sono accese in piena notte. Ora le cose che meno mi andrebbero di fare sono l’amore, parlare e cucinare, desidero solo camminare per tutta la casa, a ...

Indice dei contenuti

• Copertina
• Frontespizio
• Colophon
• Una dolce voluttà