La cucina tricolore sciuè sciuè

Ricette facili economiche e veloci da tutta Italia

Anna Moroni

• Editore: RIZZOLI
• Anno: 2013
• Print ISBN: 9788817064538
• eBook ISBN: 9788858644836

Il meglio della cucina regionale, raccolta in una vita di viaggi, spostamenti, cene da amici e parenti. Tutta la semplicità e la bontà della tradizione gastronomica italiana condita con il tocco magico di Anna. Oltre 100 ricette, veloci, di facile realizzazione e super economiche!

ANTIPASTI

Soffi di Sicilia

Ripensando alle vacanze in Sicilia, ai profumi, agli aromi di quella terra generosa, creato questi bombolotti fritti che contengono gli ingredienti più preziosi di questa regione: origano, capperi, pecorino, pomodori secchi.

INGREDIENTI PER CIRCA 30 BOMBOLOTTI

100 ml di acqua • 80 ml di latte • 80 g di burro • sale • 120 g di farina 0 • 4 uova • origano • 120 g di pecorino grattugiato • 6 pomodori secchi sott’olio • 1 cucchiaio di capperi piccoli sotto sale • olio di arachidi

Fate bollire l’acqua con il latte e il burro, unite un pizzico di sale, la farina in un colpo solo e mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciate intiepidire, frullando con le fruste elettriche per abbreviare i tempi. Unite le uova, una alla volta, un pizzico di origano, il pecorino, i pomodori a pezzetti piccoli e i capperi ben sciacquati (se fossero grandi tritateli leggermente). Con la tasca da pasticciere o due cucchiaini formate delle palline d’impasto che farete cadere nell’olio mediamente caldo (attenzione, se la temperatura fosse eccessiva si formerebbe una crosta che non li farebbe gonfiare). Fatele dorare (se la temperatura dell’olio è giusta occorreranno circa 5 minuti) e scolatele su carta da cucina. Servite i soffi di Sicilia ben caldi.

CONSIGLIO: potete aggiungere all’impasto anche qualche pezzetto di filetto di alice sott’olio.

Frittata di primavera

Ecco una ricetta dei miei amici palermitani per celebrare l’arrivo della primavera.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

2 cipolline fresche • 400 g di piselli sgranati (freschi o congelati) • 6 uova • 100 g di pecorino fresco • 4 foglie di basilico • sale • olio evo

In una padella antiaderente del diametro di 24 cm fate appassire le cipolline tritate finemente, unite i piselli e lasciate cuocere per 10 minuti o fino a quando non inizieranno a diventare teneri senza perdere consistenza. Sbattete le uova, aggiungete il formaggio tagliato a cubetti, i piselli e il basilico spezzettato. Riversate tutto in padella e lasciate cuocere, a fiamma bassa, per 5-6 minuti o finché la parte inferiore non avrà una crosticina dorata. Coprite la padella con un piatto rovesciato, girate tenendo fermo il piatto e fate scivolare nuovamente in padella. Quando anche questa superficie sarà dorata, togliete dal fuoco e servite ben calda, tagliata a spicchi o a cubetti. Ottima a temperatura ambiente.

Cozze fritte

Dopo aver assaggiato in Puglia un piatto di cozze fritte, sono tornata a casa ben decisa a replicarle in famiglia. Ed è nato questo piatto speciale, aromatizzato al limone.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 kg di cozze pulite • scorza e succo di 2 limoni • 60 g di farina di riso • olio di arachidi • sale

Aprite le cozze in un tegame ampio e coperto posto su fiamma vivace. Dopo aver eliminato gli esemplari rimasti chiusi, recuperate le cozze dalle valve, asciugatele bene e spruzzatele con il succo di limone. Dopo 5 minuti passatele nella farina di riso mescolata alla scorza di limone condita con poco sale e friggetele in abbondante olio. Servite immediatamente.

CONSIGLIO: fatevi pulire le cozze dal pescivendolo, ma consumatele entro la giornata o si deterioreranno.

Bocconi piccanti

Salame, peperoncino, ricotta… l’essenza della Calabria. Questi bocconcini sono la mia versione semplificata della pizza calabrese di Pasquetta, perfetta da servire con l’aperitivo.

INGREDIENTI PER 12 BOCCONCINI

12 uova di quaglia • 250 g di pasta da pane (potete comprarla già pronta) • 75 g di salame • 35 g di pecorino stagionato grattugiato • 150 g di ricotta di pecora (o mista) ben asciutta • origano secco • sale • peperoncino • pepe • olio evo

Accendete il forno a 200 °C. Rassodate le uova per 3-4 minuti in acqua bollente, passatele in acqua fredda e sgusciatele. Lavorate la pasta da pane con il salame tagliato a cubetti, il pecorino, la ricotta e l’origano, aggiustate di sale e aromatizzare con il peperoncino. Dividete l’impasto in dodici parti e realizzate dei dischi. Ponete al centro di ciascuno un uovo di quaglia e chiudete la pasta intorno. Disponete i bocconi ben distanziati e con la chiusura verso il basso su una placca rivestita di carta forno. Lasciate lievitare per circa mezz’ora, spennellate la superficie di olio e latte e infornate per una quindicina di minuti o fino a quando non risulteranno ben dorati. Servite a temperatura ambiente.

CONSIGLIO: potete utilizzare anche uova di gallina, In questo caso mettetene solo un quarto all’interno di ogni boccone.

Fragranza di carasau

Il pane carasau un tempo si trovava solo in Sardegna. Adesso invece che è reperibile ovunque lo uso in mille modi, anche fritto, ottenendo un velocissimo stuzzichino da servire con l’aperitivo.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

250 ml di olio di arachidi • 2-3 rametti di rosmarino • 4-5 foglie di salvia • 4 fogli di pane carasau • sale • peperoncino

Scaldate su fiamma bassissima l’olio con le erbe aromatiche per una decina di minuti in modo che si impregni dei profumi. Friggeteci i fogli di pane suddivisi in pezzi grandi fino a quando non diventeranno dorati. Scolateli, metteteli su carta da cucina, salateli e insaporiteli con del peperoncino.

CONSIGLIO: per un risultato più gustoso, utilizzate olio evo.

Delizie tonnate

Ecco un’ottima ricetta con il tonno in scatola. Un giorno, pensando alla Sicilia e ai suoi profumi, l’ho messo insieme ai capperi di Pantelleria e ai pistacchi di Bronte, con un risultato davvero squisito.

INGREDIENTI PER CIRCA 15 BOCCONI

2 acciughe sotto sale • 100 g di tonno sott’olio (peso sgocciolato) • 200 g di ricotta di pecora (o vaccina) ben asciutta • 2 pomodori secchi sott’olio • 2 cucchiai di capperi sott’aceto • un pizzico di origano secco • pistacchi tostati • sale

Diliscate e sfilettate le acciughe. Frullate tutti gli ingredienti tranne i pistacchi. Assaggiate e aggiustate di sale. Bagnatevi le mani e formate delle palline della dimensione di una ciliegia. Passatele nei pistacchi tritati finemente. Tenetele in frigo per una mezz’ora, in modo che siano fresche, non fredde. Servite su un vassoio, appoggiate su cracker sottili.

CONSIGLIO: se la ricotta che comprate non fosse abbastanza asciutta, vi basterà metterla a scolare in un colino. Volendo potete sostituirla con pari peso di patate lesse schiacciate.

Melanzane ghiotte

Le melanzane sono una delle ricchezze del nostro Sud. Straordinariamente gustose e profumate, sono trasformabili in mille modi diversi. Quando ho ospiti, faccio spesso questi involtini con pomodoro e ricotta salata, uno stuzzichino che prende spunto dalle melanzane alla parmigiana.

INGREDIENTI PER CIRCA 20 INVOLTINI

300 g di pomodori datterini • 2 spicchi d’aglio • 1 melanzana lunga e stretta • 100 g di ricotta salata grattugiata • 1 mazzetto di basilico • 3 cucchiai di parmigiano • olio evo • sale

Lavate, tagliate a metà i pomodori e fateli saltare in padella con uno spicchio d’aglio e un paio di cucchiai di olio. Quando il sugo si sarà ben ristretto, frullatelo e aggiustate di sale. Tagliate la melanzana a fette sottilissime e friggetele per pochi minuti in olio fino a quando non saranno dorate. Scolatele su un piatto foderato di carta assorbente. Spalmate rapidamente su ogni fetta un po’ di salsa di pomodoro, cospargete di ricotta salata e arrotolate. Frullate il basilico con lo spicchio d’aglio rimanente, unite il parmigiano e olio quanto basta per ottenere un composto e distribuitelo sopra gli involtini. Ottimi caldi, sono buoni anche a temperatura ambiente.

CONSIGLIO: se presentate questi involtini a un pranzo in piedi, affettateli ottenendo delle spirali che servirete su piccole fette di baguette tostate.

Panelle a modo mio

Le preparazioni a base di farina di ceci sono diffuse in tutta Italia, dalla farinata ligure alle panelle siciliane. Prendendo spunto dai falafel, ho provato a realizzare delle panelle con le fave secche, un altro eccellente ingrediente del nostro Meridione. Favolose!

INGREDIENTI PER CIRCA 20 PANELLE

250 g di fave secche, ammollate • 2 foglie di menta • 1 cipolla • olio evo • olio di arachidi • peperoncino • sale

Cuocete le fave in abbondante acqua salata, insieme alla menta. Quando saranno ben cotte scolatele, passatele in padella con un po’ d’olio evo e la cipolla tritata finemente. Aggiustate di sale e frullatele ottenendo una densa purea. Stendetela in uno strato di 1 cm su un foglio di carta da forno ben unto. Lasciate raffreddare poi tagliate a quadretti. Friggete in abbondante olio di arachidi e scolate su carta da cucina. Servite ben caldo, dopo aver cosparso con poco peperoncino.

CONSIGLIO: per abbreviare i tempi, potete cuocere le fave nella pentola a ...

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