Dolci facili facili

Ricette, passione e tradizione della costiera amalfitana

Salvatore De Riso

• Editore: RIZZOLI
• Anno: 2013
• Print ISBN: 9788817063708
• eBook ISBN: 9788858645178

Dolci fantastici e di grande effetto, realizzati componendo le ricette più semplici: per presentare capolavori della pasticceria che lasceranno tutti a bocca aperta! Belle ed emozionanti fotografie delle creazioni di Salvatore raccontano i profumi e i colori della Costiera amalfitana.

Dischi di meringa

INGREDIENTI

7 albumi (250 g) • 750 g di zucchero

Con le fruste elettriche montare per circa 5 minuti gli albumi aggiungendo piano piano 250 g di zucchero, quindi unire poco alla volta altri 250 g di zucchero e continuare a montare a media velocità. Quando la massa sarà ben montata, versare l’ultima parte di zucchero e lavorare a velocità ridotta finché lo zucchero non sarà totalmente assorbito. Su un foglio di carta da forno, con un sac-à-poche con bocchetta liscia, formare dei dischetti di meringa e cuocere a 130 °C per 2 ore lasciando il forno leggermente aperto per far uscire l’eventuale umidità. Una volta pronti e freddi, sono perfetti anche per accompagnare una cioccolata calda.

Pan di Spagna al caffè

INGREDIENTI

3 tuorli (60 g) • 180 g di zucchero • 10 g di caffè liofilizzato • 20 g di acqua calda • 6 albumi (210 g) • 90 g di farina 00 • 90 g di fecola di patate • scorza grattugiata di ⅓ di limone

Aiutandosi con le fruste elettriche, montare per circa 5 minuti i tuorli con la metà dello zucchero, poi aggiungere il caffè precedentemente sciolto nell’acqua calda e continuare a montare per altri 5 minuti. A parte, montare anche gli albumi con il resto dello zucchero. Setacciare la farina e la fecola di patate sopra un foglio di carta da forno, miscelare le 2 masse montate e, con un cucchiaio a spatola, aggiungere le farine setacciate e la scorza grattugiata di limone. Versare uno strato di composto alto circa 1,5 cm in una tortiera rivestita di carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 190 °C per 15-20 minuti.

Sfoglia di fichi secchi

INGREDIENTI

500 g di fichi secchi bianchi • zucchero a velo

Eliminare il picciolo dai fichi con l’aiuto di un coltellino, tagliarli a piccoli pezzi e frullarli in un robot da cucina fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Su una spianatoia, lavorarla con le mani, spolverando con un po’ di zucchero a velo per evitare che si appiccichi. Quando l’impasto risulterà compatto, lasciarlo raffreddare in frigorifero per una mezz’ora, poi stenderlo allo spessore di circa 3-4 mm con l’aiuto di un mattarello o con una macchina manuale per pasta fresca. Riporre la sfoglia nuovamente in frigorifero e, quando sarà ben fredda, lavorarla ancora con le mani e ripassarla nei rulli della macchina per la pasta. Stenderla a uno spessore di circa 3-4 mm formando delle sfoglie adatte a realizzare raviolini o cannoncini ripieni di crema a piacere.

Pasta sfoglia classica

INGREDIENTI

Pastello: 550 g di farina 00 • 10 g di sale • 200 g di acqua • ½ cucchiaino di zucchero • 100 g di vino bianco

Panetto: 500 g di burro • 100 g di farina

Per preparare il pastello, in una terrina miscelare l’acqua con il vino, il sale e lo zucchero. Mettere la farina a fontana su una spianatoia e al centro versare questo liquido poco per volta, iniziando a lavorare con le mani e fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciar raffreddare in frigorifero per circa un’ora. Per il panetto, impastare la farina con il burro senza lavorarli troppo, formare un panetto quadrato e appiattirlo a un’altezza di circa 1,5 cm. Coprire con la pellicola e riporre in frigorifero a 4 °C per 4 ore.

Ora bisogna lavorare la pasta sfoglia, dandole 2 “giri a 4” e 2 “giri a 3”, alternati. Con l’aiuto di un mattarello, allargare il pastello dandogli una forma rettangolare grande almeno il doppio del panetto di burro che va appoggiato al centro, appiattito. Chiudere il pastello dandogli una forma rettangolare, facendo combaciare al centro i 2 lembi di pasta esterna. Appiattire con il mattarello allo spessore di circa 1,5 cm e piegare la pasta a 3, facendo sovrapporre la pasta su se stessa (giro a 3). Lasciar riposare in frigo per circa un’ora. Trascorso questo tempo, stendere di nuovo la pasta in forma rettangolare a circa 1,5 cm, richiuderla facendo combaciare i lembi al centro e piegare ancora la pasta su se stessa (giro a 4). Riporre la pasta in frigorifero coperta con la pellicola per circa 30 minuti poi ripetere un’altra piega a 3 e un’altra piega a 4. Conservare la pasta sfoglia in frigorifero per qualche ora prima di usarla. Giunto il momento, stendere la pasta a uno spessore di circa 3-4 mm, adagiarla su teglie da forno rettangolari, bucarla con i rebbi di una forchetta, inumidirla con una spruzzata d’acqua e cospargerla con zucchero semolato e zucchero a velo. Cuocere in forno preriscaldato a 190 °C per circa 25 minuti. Quando sarà dorata, togliere dal forno e spolverare con un cucchiaio di zucchero a velo, poi ripassare in forno a 250 °C fino alla completa caramellizzazione dello zucchero.

Pan di Spagna classico

INGREDIENTI

5 uova (250 g) • 175 g di zucchero • 90 g di farina 00 • 60 g di fecola di patate • scorza grattugiata di 1 limone e di 1 arancia • ½ baccello di vaniglia Bourbon

In un contenitore capiente con le fruste elettriche montare le uova con lo zucchero, la scorza di limone e di arancia grattugiata e la polpa di vaniglia; a parte, setacciare la farina su un foglio di carta da forno e poi versare a pioggia nelle uova montate, mescolando molto delicatamente. Versare in una tortiera imburrata e infarinata del diametro di 24 cm e altezza 4 cm. Cuocere in forno preriscaldato a 180-190 °C per 18-20 minuti. Si può usare lo stesso composto anche per realizzare un pan di Spagna più basso, adatto per esempio per i rotoli: versarlo su un foglio di carta da forno che misuri 30 × 40 cm e, con una spatola, stenderlo allo spessore di circa 1-1,2 cm. Far cuocere in forno preriscaldato a 190 °C per circa 10 minuti. Dopo la cottura, togliere il foglio con il pan di Spagna dalla teglia ancora calda per evitare che cuocia troppo, perché dovrà risultare morbido. Quando sarà ben freddo, capovolgerlo sopra un altro foglio di carta da forno, staccare la carta utilizzata durante la cottura.

In entrambi i casi, conservarlo in frigorifero o in freezer fino al momento dell’utilizzo.

Pasta frolla alle mandorle

INGREDIENTI

500 g di farina 00 • 2 uova (g 100) • 1 pizzico di sale • ⅓ di baccello di vaniglia • 200 g di zucchero a velo • 350 g di burro • scorza grattugiata di ¼ limone • 200 g di mandorle in polvere

Su un tagliere sistemare a fontana la farina precedentemente setacciata, al centro emulsionare le uova, il sale, la polpa di vaniglia, lo zucchero a velo, il burro morbido a tocchetti, la scorza di limone e le mandorle in polvere. Amalgamare bene gli ingredienti in modo da far assorbire pian piano tutta la farina, impastare per un minuto e formare un panetto. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e metterlo in frigorifero a raffreddare. Usare la pasta frolla a una temperatura di 8-10 °C, per evitare che si rompa durante la lavorazione. Lavorare la pasta con le mani quando è ancora molto fredda e, quando diventa plastica, stenderla con il mattarello allo spessore desiderato. A questo punto si può usare per rivestire tortiere (nel caso, seguire indicazioni della ricetta di riferimento) oppure si possono creare dei biscottini che vanno spolverati con zucchero e cotti per 15 minuti a 175 °C.

Crêpe

INGREDIENTI

4 uova (200 g) • 180 g di farina 00 • 400 g di latte • 50 g di Grand Marnier • 20 g di zucchero • ⅓ di baccello di vaniglia • scorza grattugiata di ⅓ di arancia • olio extravergine di oliva • 1 pizzico di sale

Per completare: creme a piacere • frutta fresca

Per decorare: zucchero a velo

In una terrina, mescolare bene la farina, la scorza d’arancia e la polpa di vaniglia, quindi aggiungere le uova, lo zucchero, il sale e amalgamare con cura finché la pastella non sarà diventata liscia e omogenea. Unire poco per volta il latte e infine il liquore, miscelando per eliminare i grumi che potrebbero formarsi, poi filtrare con un colino. Riscaldare in una padella antiaderente un filo di olio che va spalmato uniformemente sul fondo usando un tovagliolo di carta, versare al centro un mestolino di preparato per crêpe e far ruotare la padella velocemente, in modo che il composto si distribuisca bene e sia molto sottile. Cuocere prima da un lato, poi, con una spatola, staccare il bordo tutto attorno e girare la crêpe: in totale si impiegano circa 2 minuti e mezzo. Lasciare raffreddare su una superficie fredda (un piano di marmo, un tavolo o un vassoio), quindi farcire a piacere con creme o frutta fresca, spolverare con zucchero a velo e servire le crêpe ancora calde.

Pan di Spagna alle mandorle

INGREDIENTI

3 uova (150 g) • 2 tuorli (40 g) • 60 g di zucchero • 60 g di mandorle in polvere • 25 g di farina 00 • scorza grattugiata di ⅓ di limone • ⅓ di baccello di vaniglia

In un recipiente capiente, e con l’aiuto delle fruste elettriche, montare le uova con i tuorli, lo zucchero, la scorza di limone e la polpa di vaniglia per 10-12 minuti. A parte, setacciare la farina e miscelarla con le mandorle in polvere. Quando le uova saranno ben montate a schiuma, aggiungere a pioggia le polveri e mescolare delicatamente. Versare il composto in una tortiera di 24 cmdi diametro e 4 cm di altezza, imburrata e infarinata, e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 20 minuti, fino a quando il pan di Spagna sarà ben dorato. Lasciarlo intepidire nella tortiera poi sformarlo.

Pasta frolla classica

INGREDIENTI

180 g di burro • 120 g di zucchero • 3 tuorli (60 g) • 1 pizzico di sale • ⅓ di baccello di vaniglia • scorza grattugiata di ⅓ di limone • 250 g di farina 00 • 50 g di fecola di patate

In una ciotola, formare una pastella amalgamando il burro fatto ammorbidire con tutti gli ingredienti eccetto la farina e la fecola, che vanno aggiunte da ultime, poco alla volta, setacciandole. Impastare bene con le mani o con il robot da cucina, inserendo tutti gli ingredienti e azionando per suppergiù un minuto, raccogliere l’impasto e lasciarlo riposare in frigorifero per circa mezz’ora, avvolto nella pellicola trasparente. Lavorare la pasta con le mani quando è ancora molto fredda e, allorché diventa plastica, stenderla con il mattarello allo spessore desiderato. A questo punto si può usare per rivestire tortiere (nel caso, seguire indicazioni della ricetta di riferimento) oppure si possono creare dei biscottini che vanno spolverati con zucchero e cotti per 15 minuti a 175 °C.

Pasta frolla croccante per crostate

INGREDIENTI

800 g di farina 00 • 200 g di fecola di patate • 500 g...

Indice dei contenuti

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• Frontespizio
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• La mia famiglia
• Introduzione
• Trucchi e segreti
• LE RICETTE
• Ringraziamenti