I trucchi del mestiere

Gianfranco Vissani

• Editore: Mondadori
• Anno: 2011
• Print ISBN: 9788804583752
• eBook ISBN: 9788852021022

"Dietro un buon piatto c'è sempre un ottimo ingrediente. Non serve che sia per forza costoso o ricercato. Ma deve essere ben scelto, ben conservato e cucinato rispettandone le caratteristiche."
Gianfranco Vissani è uno dei più bravi ed esperti cuochi italiani. Con "Linea Verde", tutte le domeniche su Rai Uno, va alla scoperta delle prelibatezze gastronomiche d'Italia che ogni giorno diventano pranzo o cena sulle tavole delle persone comuni.
Chi meglio di un grande chef, pieno di passione, competenza e curiosità per tutti i prodotti della terra e del mare, può consigliarci come scegliere, conservare e cucinare la nostra spesa quotidiana?
Con I trucchi del mestiere, Vissani ci aiuta a orientarci fra i tanti prodotti offerti nei supermercati e nei negozietti sotto casa. Una volta svuotate le borse della spesa, Vissani spiega quali sono i piccoli accorgimenti per conservare il più a lungo possibile ciò che abbiamo comprato. E quando arriva l'ora di mettersi ai fornelli, ci suggerisce come cucinarlo esaltandone il gusto in modo semplice e veloce.
Non tutti sanno come tenere in vita il basilico o in quanti giorni le zucchine diventano irreparabilmente amare, in che stagione dell'anno comprare il pesce spada o quale parte prediligere del tonno.
I trucchi del mestiere, dalla A di acciughe fino alla Z di zucchine, è il manuale che svela il segreto di ogni prodotto, facendoti venire l'acquolina in bocca già al supermercato.

Asparagi bianchi

Gli asparagi bianchi si conservano in frigorifero a 7 °C per cinque giorni. Si possono anche pelare e congelare interi (per la conservazione seguire le indicazioni del vostro congelatore).

Il periodo di raccolta va dall’inizio di aprile alla fine di maggio. La varietà più famosa è quella di Bassano del Grappa.

Normalmente si cucinano, preventivamente pelati e legati, in una pentola alta e stretta, lasciando le punte fuori dall’acqua in modo che cuociano al vapore. Così cucinati, si possono utilizzare per fare un buon risotto alla crema di asparagi, oppure per un’insalata con mango, gamberi e indivia belga.

Caserecce con asparagi bianchi
e zucchine

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 300 g di caserecce (o strozzapreti), 4 asparagi bianchi, 1 zucchina media, 1 spicchio d’aglio, 2 rametti di basilico, 2 cipollotti, 1 presa di grana, 1 bicchiere di brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Pelate e tagliate gli asparagi a cubetti, esclusa la parte più dura, poi tagliate la zucchina e i cipollotti a rondelle.

In una padella fate dorare l’aglio con un filo d’olio e poi aggiungete il basilico e le verdure e fate cuocere allungando con un po’ di brodo vegetale. Cuocete, al dente, le caserecce in abbondante acqua salata e versatele nella padella. Saltate col formaggio grana e, a piacere, aggiungete una noce di burro.

Servite su un piatto piano, completando con un filo d’olio a crudo e decorate con un fiore di zucca fritto.

Asparagi di bosco

Gli asparagi di bosco si conservano in frigorifero a 6 °C per 4-5 giorni, avvolti in un panno umido.

Il modo migliore per valorizzare il loro gusto caratteristico è abbinarli alle uova, come nella frittata con asparagi di bosco spezzettati, ma sono ottimi anche nel risotto.

Si possono conservare sott’aceto, oppure scottati in acqua bollente e congelati.

Crespelle con asparagi selvatici
e polpa di granchio

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 300 g di asparagi selvatici, 150 g di polpa di granchio, 12 crespelle già pronte, 25 g di burro, 25 g di farina, 50 cl di latte, 1 pizzico di noce moscata, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro, 1 presa di grana grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Mettete da parte le punte degli asparagi. Spezzettate e scottate in acqua salata i gambi per qualche minuto e le punte solo per qualche secondo. Spadellate i gambi con olio, aglio e alloro, quindi tritateli grossolanamente, incorporate la polpa di granchio e insaporite con una presa di grana, sale e pepe. Preparate la besciamella con il burro, la farina, il latte e la noce moscata e aggiustate di sale e pepe.

Tagliate le crespelle fino ad avere un diametro di 12 cm e farcitele con l’impasto, poi piegatele a fazzoletto e disponetele su una pirofila imburrata. Nappate con la besciamella e infornate a 160 °C per 7 minuti.

Disponete le crespelle in piatti fondi, cospargete con le punte degli asparagi e completate con un filo d’olio a crudo.

Asparagi verdi

Potete conservare gli asparagi verdi in frigorifero a 7 °C per 5 giorni, oppure, se dovete consumarli entro ventiquattro ore, metteteli in un vaso con un po’ d’acqua, come fossero dei fiori.

Solitamente si accompagnano a uova fritte o bollite, oppure si consumano saltati con burro e parmigiano o semplicemente conditi con olio extravergine d’oliva o gratinati in forno.

Si possono anche fare delle frittelle con gli asparagi già cotti tagliati a dadini.

Asparagi cotti sotto la brace
con pesto di mentuccia

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 16 asparagi verdi, 1 spicchio d’aglio, 3 rametti di mentuccia, 25 cl di olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Coprite le punte degli asparagi con carta alluminio e fateli cuocere nella cenere calda per 10 minuti. Nel frattempo, preparate il pesto frullando l’aglio e la mentuccia con olio, sale e pepe.

Quando gli asparagi saranno cotti, pelateli facendo attenzione a non spezzarli, disponeteli su piatti piani e cospargeteli con il pesto.

Barbabietole rosse

Le barbabietole rosse, chiamate anche rape rosse, si conservano in frigorifero a 7 °C fino a un mese. Generalmente si trovano in commercio già cotte e confezionate sottovuoto.

In cucina danno ottimi risultati nella preparazione di minestre, insalate e salse.

Si prepara, ad esempio, un’ottima insalata rinfrescante mescolando le barbabietole rosse con carote e cavolfiori lessati, il tutto condito con olio e aceto oppure con salsa vinaigrette.

Pesce spada su letto
di rape rosse e rucola

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 400 g di pesce spada, 2 rape rosse medie, 150 g di rucola, 1 spicchio d’aglio, semi di papavero, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Tagliate il pesce a tronchetti da 2x7 cm e fate marinare con olio, sale pepe e aglio.

Nel frattempo, tagliate finemente le rape e spezzettate la rucola a mano.

Cucinate rapidamente il pesce spada in una padella antiaderente a fuoco vivo, cospargete i tronchetti con i semi di papavero e tagliateli a fette spesse un centimetro.

Disponete le fettine di rapa a ventaglio al centro di un piatto piano, ricoprite con uno strato di rucola, condite con sale e un filo d’olio, poi adagiatevi i tronchetti di pesce.

Bieta

La bieta, chiamata anche bietola, si conserva per 3-4 giorni in frigorifero a 6 °C in un sacchetto di plastica, oppure nel congelatore, cotta e ben raffreddata, può durare da 3 a 6 mesi.

La si trova principalmente di due tipi: bietola da costa e bietola erbetta. Per cucinare la bietola da costa si devono dividere le coste dalle foglie, poiché i tempi di cottura sono diversi; mentre le bietole erbette si cucinano come gli spinaci e si possono servire appena scottate con un filo d’olio e limone oppure crude, per arricchire una buona insalata.

Torta salata con bieta e speck

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 750 g di bieta erbetta, 80 g di speck, 400 g di pasta brisée, 30 g di parmigiano, 1 uovo, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro, 20 g di burro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Pulite la bieta e lessatela in acqua salata. Raffreddatela in acqua ghiacciata in modo che conservi un bel colore verde brillante, quindi tritatela grossolanamente e fatela saltare in padella con olio, aglio e alloro. Nel frattempo, tagliate lo speck a cubetti e fate sciogliere il burro in un tegame. Togliete la bieta dal fuoco e, quando sarà tiepida, incorporate il parmigiano grattugiato, il burro fuso, l’uovo, lo speck e aggiustate di sale e pepe.

Rivestite uno stampo di 20 cm di diametro con la carta forno e adagiatevi la pasta brisée precedentemente stesa allo spessore di 3 mm. Versate il composto, ricoprite con un altro strato di pasta brisée, chiudete i bordi e spennellate la superficie con un po’ d’olio. Fate cuocere in forno a 180 °C per circa 30 minuti.

Broccoletti

I broccoletti, detti anche “cime di rapa”, si conservano in frigorifero a 6 °C per 5 giorni in un sacchetto di plastica bucherellato o si possono congelare, previa cottura. Se volete degustarli al meglio saltateli direttamente in padella (senza prima averli bolliti) con aglio, olio e peperoncino e abbinateli con salsiccia cotta o essiccata e con un buon pane casereccio. Naturalmente, per la buona riuscita di questo semplicissimo piatto, i broccoletti devono essere freschi. Per recuperare quelli avanzati, si possono fare dei calzoni fritti ripieni di broccoletti e mozzarella, si può farne un pesto o una salsa per crostini. I più abili possono anche preparare un buon soufflé, ottimo come piatto di mezzo.

Risotto con broccoletti
e guanciale

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 200 g di riso carnaroli, 200 g di cime di rapa, 80 g di guanciale, 30 g di grana, 1 noce di burro, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro, 50 cl di brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Lavate e tagliate finemente i broccoletti. Tagliate il guanciale a fiammifero.

In una pentola bassa fate dorare il guanciale con aglio e alloro, tostate il riso, aggiungete i broccoletti, lasciate insaporire e bagnate con il brodo ben caldo. Portate a cottura aggiungendo il brodo a mano a mano che il risotto si asciuga, avendo cura di mantenerlo all’onda e mescolando continuamente. A metà cottura aggiungete sale e pepe. A fine cottura togliete dal fuoco, mantecate con burro e grana e servite su un piatto piano.

Broccoli romaneschi

I broccoli romaneschi si conservano in frigorifero a 6 °C per 6-7 giorni, chiusi in un sacchetto di plastica.

È una verdura che si può utilizzare in tanti modi: nelle minestre, cotta a vapore, lessata e ripassata in padella.

Il modo migliore per consumarli è affogarli nel vino rosso.

Se ve ne avanzano di cotti, si possono impastellare e friggere, farne una crema o anche congelarli, ricordando, però, di consumarli a breve.

Gnocchi con broccoli
romaneschi e acciughe

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 300 g di gnocchi, 200 g di broccoli romaneschi, 3 filetti di acciughe salate, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro, 50 g di grana, 1 pizzico di peperoncino, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Lavate i broccoli, divideteli in cimette e lessateli in acqua salata fino a metà cottura.

In una padella fate dorare l’aglio con olio e alloro, aggiungete i filetti di acciuga spezzettati che si scioglieranno e il peperoncino, quindi aggiungete i broccoli e completate la cottura.

Scottate gli gnocchi in abbondante acqua salata e spadellateli con i broccoli e il grana. Se serve, aggiungete un po’ di acqua di cottura.

Servite su un piatto piano e completate con un filo d’olio a crudo.

Broccoli sici...

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