GialloZafferano - Antipasti

tratto da "Le mie migliori ricette"

Sonia Peronaci

• Editore: Mondadori
• Anno: 2012
• eBook ISBN: 9788852025099

Cucinare è raccontare una storia: quella della ricetta, delle infinite versioni elaborate in luoghi diversi e in momenti lontani, dei passaggi attraverso i quali è arrivata fino a chi la prepara. È una storia nella quale non credo ci debbano essere segreti, altrimenti si rischia che non ci sia più nessuno in grado di continuarla. GialloZafferano è il mio modo di raccontare quella storia: ho raccolto le migliori ricette di antipasti pescandole dal grande archivio che è diventato il mio blog e dalla mia creatività. Ci sono le mie preferite, i miei cavalli di battaglia, una decina di piatti "insospettabili" per stupire, tantissime idee per suscitare meraviglia e per preparare piatti espresso (ma da urlo), quelle che proprio non si può non cucinare una volta nella vita, le più ricercate dagli utenti e quelle che faranno impazzire i vostri bambini. Oltre, naturalmente, ai miei "segreti": da madre di tre figlie posso dire senza incertezze che la cucina è bella se è condivisa, se il tavolo sul quale si mangia può accogliere tante persone, se è occasione di confronto e di ascolto. Tutto, con un paio di doverose eccezioni, è rigorosamente italiano: perché la nostra è la cucina più appassionante al mondo e perché, prima di partire per esplorare, vale la pena essere consapevoli dell'infinita varietà di possibilità, mescolanze, aromi, incroci e sapori che possiamo creare con gli ingredienti della nostra terra. Ogni ricetta degli antipasti è stata preparata, fotografata e gioiosamente testata dalla redazione di GialloZafferano appositamente per questo libro, che amo e a cui mi sono dedicata come se fosse uno dei miei piatti: con amore, golosità, impegno e curiosità. Sbizzarritevi, poi scrivetemi e raccontatemi com'è andata. Mi trovate su GialloZafferano. Sonia Peronaci

ANTIPASTI

ARANCINI DI RISO

Mani in pasta

Gli arancini di riso sono i principi dello street food. Adoro la cucina siciliana, dagli antipasti ai dessert. È ricca, elaborata, raffinatissima: un tripudio di sapori e storia.

L’unico posto dove è ammesso comprare gli arancini (perché sono buoni ovunque) è la Sicilia: se vivete in un’altra regione, per quanto laboriosi, vale la pena provare a farli. I bambini impazziranno di gioia nel dare forme ovali, a pera o rotonde e nel pasticciare con il ripieno, e voi sarete immensamente soddisfatti quando, dopo una doccia per togliervi di dosso l’odore di fritto, gusterete questa meraviglia fatta in casa.

Difficoltà: ✴✴

Preparazione: 60′

Cottura: 60′

Dosi: 15 arancini

Ingredienti

PER GLI ARANCINI

Burro: 30 g

Pecorino grattugiato: 100 g

Riso: 500 g

Uova: 3 tuorli

Zafferano: 1 bustina

Sale: q.b.

PER IL RIPIENO

Burro: 25 g

Carne: 150 g

Cipolle: ½

Piselli: 80 g

Concentrato di pomodoro: 40 g

Scamorza: 100 g

Vino: 100 ml

Pepe nero macinato: q.b.

PER IMPANARE

Uova: 2

Pangrattato: q.b.

PER FRIGGERE

Olio di semi

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Preparazione

1 Lessate il riso in poca acqua salata (circa mezzo litro), così che, a fine cottura, sia completamente assorbita: in questo modo l’amido rimarrà tutto in pentola e voi otterrete un riso molto asciutto e appiccicoso. Nel frattempo, sciogliete lo zafferano in pochissima acqua, oppure nei tre tuorli sbattuti, e unite il composto al riso ormai cotto. Aggiungete il formaggio grattugiato e il burro e mescolate bene per amalgamare il tutto, dopodiché versate e livellate il riso in un grande piatto e lasciatelo raffreddare.

2 A parte, fate soffriggere in un tegame la cipolla finemente tritata con due cucchiai d’olio e il burro, poi unite la carne macinata. Fatela rosolare a fuoco vivace, quindi aggiungete il vino e sfumatelo. A questo punto potrete versare nel tegame il concentrato di pomodoro, che avrete precedentemente diluito in un bicchiere d’acqua, aggiustare di sale e di pepe e far cuocere per almeno 20 minuti a fuoco moderato.

3 Nel frattempo, mettete i piselli in un tegame e cuoceteli per 10 minuti assieme a un cucchiaio di olio e un mestolo di acqua. Intanto, approfittate per tagliare a cubetti la scamorza. Quando i piselli saranno cotti ma ancora croccanti, spegnete il fuoco e uniteli al ragù ormai addensato e piuttosto asciutto.

4 Stendete uno strato sottile di riso ormai freddo (ci vorranno almeno un paio di ore) sul palmo della vostra mano. Al centro formate un incavo, nel quale porrete un cucchiaio di ragù e piselli e due o tre dadini di scamorza: coprite il ripieno con un altro strato sottile di riso e poi modellate l’arancino. Una volta esauriti gli ingredienti, passate tutti gli arancini nell’uovo sbattuto e nel pangrattato e friggeteli in abbondante olio bollente (180°). Consiglio di utilizzare una friggitrice o un pentolino piuttosto piccolo e alto, così che gli arancini siano completamente sommersi dall’olio durante la frittura.

5 Per immergerli servitevi di un mestolo forato e toglieteli dal tegame solo quando saranno ben dorati. Una volta scolati su un foglio di carta assorbente, saranno pronti per essere serviti, caldi oppure a temperatura ambiente.

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ANTIPASTI

BIGNÈ SALATI

Banchetto luculliano

I bignè salati stupiscono sempre. Mi è capitato di prepararli per aprire una cena di Natale e hanno riscosso grande successo: siamo talmente abituati a considerare la pasta choux “roba da dolci” che, quando la incontriamo nella sua versione salata, rimaniamo meravigliati e allarghiamo gli occhi, come se avessimo visto un qualcosa di totalmente inaspettato, con grande soddisfazione dello chef. La preparazione lunga fa dei bignè salati un piatto da feste e occasioni speciali. Il divertimento sta nello scatenare la fantasia e inventare farciture sfiziose, magari adatte alla stagione. Qui li trovate al granchio e formaggio.

Difficoltà: ✴✴

Preparazione: 90′

Cottura: 15′

Dosi: 20 bignè

Ingredienti

PER I BIGNÈ

Acqua: 70 ml

Burro: 30 g

Farina: 45 g

Uova: 1 intero e 1 tuorlo

Sale: 1 pizzico

PER LA FARCIA DI GRANCHIO

Polpa di granchio: 120 g

Burro: 20 g

Aglio: 1 spicchio

Olio: 1 cucchiaino

Paprika: 1 cucchiaino

Sale: q.b.

PER LA FARCIA AL FORMAGGIO

Groviera: 60 g

Pepe: q.b.

PER LA BESCIAMELLA

Latte: 250 ml

Burro: 25 g

Farina: 30 g

Noce moscata: 1 pizzico

Sale: q.b.

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Preparazione

1 Preriscaldate il forno a 200° e imburrate due placche da forno. Preparate i bignè secondo la procedura della pasta choux → con le dosi indicate in questa ricetta. Dopo aver disposto i vari mucchietti di pasta choux sulle placche, cuocete i bignè in forno caldo e teneteli da parte a raffreddare.

2 Nel frattempo preparate la besciamella con le dosi indicate e secondo il procedimento →. Tagliate il formaggio a fette spesse circa 0,5 cm e grattugiatelo.

3 In un pentolino, fate scaldare il burro con l’olio e l’aglio e saltate un paio di minuti la polpa di granchio. Regolate di sale e paprika e trasferite il tutto in una ciotola, dove verserete parte della besciamella. Mescolate bene.

4 In un recipiente a parte incorporerete il groviera grattugiato e la besciamella avanzata, regolando eventualmente di sale e di pepe. Le farce sono pronte.

5 Tagliate i bignè a metà con un coltellino dalla lama sottile e affilata, vuotateli all’interno e riempiteli con le due farce, lasciando da parte una piccola quantità di ognuna, che vi servirà per guarnire la sommità dei bignè assieme al timo e all’erba cipollina.

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Il consiglio di Sonia

Dato che questo antipasto richiede una preparazione lunga, se intendete servirlo per un’occasione speciale vi converrà cucinare farce e bignè il giorno prima, in modo da sveltire le operazioni prima di cena. Se preparate la pasta choux in casa, potete sbizzarrirvi con le forme oltre a quella dei classici bignè: io di solito faccio delle ciambelline o degli éclair (piccoli bastoncini).

ANTIPASTI

BOCCONCINI DI PATATE CON FORMAGGIO E PANCETTA

Ho assaggiato questa ricetta per la prima volta a casa di una mia amica: eravamo una decina, lei ha sfoderato questi bocconcini e siamo tutti impazziti. Da quando li ho introdotti in casa le mie figlie me li chiedono praticamente...

Indice dei contenuti

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