GialloZafferano - Dolci

tratto da "Le mie migliori ricette"

Sonia Peronaci

• Editore: Mondadori
• Anno: 2012
• eBook ISBN: 9788852025129

Cucinare è raccontare una storia: quella della ricetta, delle infinite versioni elaborate in luoghi diversi e in momenti lontani, dei passaggi attraverso i quali è arrivata fino a chi la prepara. È una storia nella quale non credo ci debbano essere segreti, altrimenti si rischia che non ci sia più nessuno in grado di continuarla. GialloZafferano è il mio modo di raccontare quella storia: ho raccolto le migliori ricette di dolci pescandole dal grande archivio che è diventato il mio blog e dalla mia creatività. Ci sono le mie preferite, i miei cavalli di battaglia, una decina di piatti "insospettabili" per stupire, tantissime idee per suscitare meraviglia e per preparare piatti espresso (ma da urlo), quelle che proprio non si può non cucinare una volta nella vita, le più ricercate dagli utenti e quelle che faranno impazzire i vostri bambini. Oltre, naturalmente, ai miei "segreti": da madre di tre figlie posso dire senza incertezze che la cucina è bella se è condivisa, se il tavolo sul quale si mangia può accogliere tante persone, se è occasione di confronto e di ascolto. Tutto, con un paio di doverose eccezioni, è rigorosamente italiano: perché la nostra è la cucina più appassionante al mondo e perché, prima di partire per esplorare, vale la pena essere consapevoli dell'infinita varietà di possibilità, mescolanze, aromi, incroci e sapori che possiamo creare con gli ingredienti della nostra terra. Ogni ricetta dei dolci è stata preparata, fotografata e gioiosamente testata dalla redazione di GialloZafferano appositamente per questo libro, che amo e a cui mi sono dedicata come se fosse uno dei miei piatti: con amore, golosità, impegno e curiosità. Sbizzarritevi, poi scrivetemi e raccontatemi com'è andata. Mi trovate su GialloZafferano. Sonia Peronaci

DOLCI

BACI DI DAMA

Una sicurezza

Questi biscottini profumatissimi alle mandorle, che si fondono in un bacio al cioccolato, sono di una tale bontà che, quando li preparo in casa, li devo nascondere altrimenti Lauretta, la più piccola delle mie figlie, rischierebbe l’indigestione.

Il segreto per prepararli è, dopo aver formato delle palline con l’impasto, rimettere in frigorifero tutta la teglia per una mezz’ora, o si rischia di non riuscire a ottenere il profilo “a barchetta” che consente ai due biscottini di aderire uno all’altro. Il risultato sarà bellissimo da vedere: potreste fare come me, riempirne alcune pirottine da regalare come cotillon alla fine di una cena.

Difficoltà: ✴✴

Preparazione: 60′

Cottura: 15′

Dosi: 40 baci di dama

Ingredienti

Burro: 150 g

Cioccolato: 150 g

Farina: 150 g

Mandorle pelate: 150 g

Sale: 1 grosso pizzico

Vaniglia: qualche goccia di estratto

Zucchero: 150 g

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Preparazione

1 Frullate nel mixer le mandorle con lo zucchero, poi versatele nella ciotola dove avrete impastato il burro morbido (ma non molle) tagliato a pezzi con la farina e amalgamate. Poi aggiungete l’essenza di vaniglia e il sale. Continuate a lavorare con le mani finché non otterrete un unico panetto, che avvolgerete nella pellicola e lascerete riposare in frigo per almeno 1 ora. Quando l’impasto sarà sodo, suddividetelo in tanti bastoncini, da cui taglierete delle piccole porzioni (6-8 g circa l’una) cui darete la forma di una pallina.

2 Disponete le palline su una placca da forno foderata con l’apposita carta e rimettete il tutto in frigorifero per almeno 30 minuti. Infornate e lasciate cuocere in forno statico a 160° per circa 20 minuti, o fino a che la base del biscotto non sarà dorata (se utilizzate il forno ventilato, la temperatura sarà di 135°).

3 Nel frattempo fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria, oppure nel microonde. Quando i biscotti saranno raffreddati, aiutandovi con un cucchiaino o una siringa versate una goccia di cioccolato sciolto (ma piuttosto denso) sulla parte piatta del biscotto, e ricoprite con un altro biscotto. Quando il cioccolato sarà indurito, potrete servire i baci di dama.

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Il consiglio di Sonia

Per personalizzare i vostri baci di dama, potreste realizzare ripieni diversi dal cioccolato fondente: con del cioccolato al latte, per esempio, oppure con delle creme alla frutta (frutta della passione, limone, kiwi), il burro e lo zucchero a velo. Volendo potete sostituire la farina di mandorle con quella di nocciole.

DOLCI

NEW YORK CHEESECAKE

Appena ho avuto la conferma che sarei andata a New York, alla faccia della dieta ho prenotato (con mesi di anticipo!) un tavolo alla Cheesecake Factory, il tempio della cheesecake, un posto da sogno. Lì, dal 1978, preparano non solo “The Original”, la migliore cheesecake di tutti gli Stati Uniti, ma anche più di trenta variazioni sul tema, con topping di ogni sapore e colore. Ho scelto la mia preferita, con la salsa di fragole: di una bontà quasi commovente. Non per peccare di presunzione, però anche la mia ricetta, supercollaudata, non è male. Se volete fare voi anche la salsa di fragole, dovrete solo frullarle con zucchero e limone: una prelibatezza!

Difficoltà: ✴✴

Preparazione: 30′

Cottura: 60′

Dosi: 8 persone

Ingredienti

PER IL FONDO

Biscotti digestive: 250 g

Burro: 150 g

Zucchero di canna: 2 cucchiai

PER LA CREMA

Maizena: 20 g

Limoni: ½ (succo)

Panna fresca: 100 ml

Philadelphia: 600 g

Uova: 2 + 1 tuorlo

Vanillina: 1 bustina

Zucchero: 100 g

Sale: q.b.

PER LA COPERTURA

Panna acida: 200 ml

Vanillina: 1 bustina

Zucchero a velo: 2 cucchiai

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Preparazione

1 Mettete i biscotti digestive nel mixer, aggiungendo lo zucchero di canna, e sminuzzateli, poi amalgamateli con il burro, dopo averlo fatto sciogliere in un pentolino. Imburrate una tortiera (meglio se a cerchio apribile, del diametro di 22-24 cm). Ritagliate un disco di carta da forno dello stesso diametro del fondo della tortiera e due strisce della stessa altezza dei bordi, quindi foderatela. Ricoprite fondo e lati della tortiera con il composto, livellandolo bene con l’aiuto di un cucchiaio, poi ponete la tortiera in frigo per 1 ora (o nel freezer per mezz’ora). Preriscaldate il forno a 180°.

2 In una capace bacinella sbattete le uova con la vanillina e lo zucchero. Quando avrete ottenuto un composto omogeneo unite il formaggio (se volete una cheesecake più alta, potete aggiungere fino a 150 g di Philadelphia) e amalgamate finché l’impasto sarà cremoso e senza grumi. Senza smettere di mescolare, inglobate il succo di limone, la maizena, 2 bei pizzichi di sale e, infine, la panna, senza montarla.

3 Versate la crema nella tortiera che avrete tolto dal frigorifero (o dal freezer), livellatela e infornate a 180° per 30 minuti, poi abbassate la temperatura a 160° e lasciate cuocere per altri 30-40 minuti. Se dopo la prima mezz’ora vi accorgete che la superficie della cheesecake si sta scurendo troppo, copritela con un foglio di carta stagnola. A cottura avvenuta spegnete il forno e lasciate riposare la torta per 30 minuti nel forno spento e con lo sportello leggermente aperto.

4 Quando sarà fredda, mischiate la panna acida con i due cucchiai di zucchero a velo e la bustina di vanillina: spalmate il composto sulla sommità della cheesecake e decidete se infornare nuovamente a 180° per 5 minuti per glassare la panna, poi riporre il tutto in frigorifero per almeno 6 ore, oppure riporre il dolce direttamente in frigo. La soluzione ottimale sarebbe preparare la torta la sera prima del consumo e lasciarla raffreddare tutta la notte.

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Il consiglio di Sonia

Per una riuscita ottimale della cheesecake dovete usare assolutamente il Philadelphia, mentre per il fondo consiglio i biscotti digestive (i migliori sono quelli della marca McVitie’s, si trovano facilmente nei grandi supermercati). Ricordate di non aprire il forno prima di 30-40 minuti dall’inizio della cottura, per evitare rovinosi “afflosciamenti” della torta.

DOLCI

CRÈME BRÛLÉE

Anni fa avevo comprato un “bruciatorino” delizioso per preparare la crème brûlée. Invito a cena gli amici e mi appresto a caramellare davanti ai loro occhi stupefatti ma il mio nuovo bruciatore era troppo delicato: agiva su zone piccolissime molto lentamente, invece di fare la crosticina esterna stava creando delle colonne nere all’interno del dolce. Ho capito l’errore qualche mese dopo, durante un corso di cucina: lo chef ha estratto una sorta di fiamma ossidrica da ferramenta, sembrava Terminator ma ha fatto, è il caso di dirlo, della roba da fuoco, lavorando solo la superficie! Quindi, magari senza lasciarlo in giro,...

Indice dei contenuti

• Copertina
• GialloZafferano – Dolci. E per finire…
• Dolci
• E per finire…
• Ricette di base
• Ringraziamenti
• Copyright