GialloZafferano - Secondi

tratto da "Le mie migliori ricette"

Sonia Peronaci

• Editore: Mondadori
• Anno: 2012
• eBook ISBN: 9788852025112

Cucinare è raccontare una storia: quella della ricetta, delle infinite versioni elaborate in luoghi diversi e in momenti lontani, dei passaggi attraverso i quali è arrivata fino a chi la prepara. È una storia nella quale non credo ci debbano essere segreti, altrimenti si rischia che non ci sia più nessuno in grado di continuarla. GialloZafferano è il mio modo di raccontare quella storia: ho raccolto le migliori ricette di secondi piatti pescandole dal grande archivio che è diventato il mio blog e dalla mia creatività. Ci sono le mie preferite, i miei cavalli di battaglia, una decina di piatti "insospettabili" per stupire, tantissime idee per suscitare meraviglia e per preparare piatti espresso (ma da urlo), quelle che proprio non si può non cucinare una volta nella vita, le più ricercate dagli utenti e quelle che faranno impazzire i vostri bambini. Oltre, naturalmente, ai miei "segreti": da madre di tre figlie posso dire senza incertezze che la cucina è bella se è condivisa, se il tavolo sul quale si mangia può accogliere tante persone, se è occasione di confronto e di ascolto. Tutto, con un paio di doverose eccezioni, è rigorosamente italiano: perché la nostra è la cucina più appassionante al mondo e perché, prima di partire per esplorare, vale la pena essere consapevoli dell'infinita varietà di possibilità, mescolanze, aromi, incroci e sapori che possiamo creare con gli ingredienti della nostra terra. Ogni ricetta dei secondi è stata preparata, fotografata e gioiosamente testata dalla redazione di GialloZafferano appositamente per questo libro, che amo e a cui mi sono dedicata come se fosse uno dei miei piatti: con amore, golosità, impegno e curiosità. Sbizzarritevi, poi scrivetemi e raccontatemi com'è andata. Mi trovate su GialloZafferano. Sonia Peronaci

SECONDI

CALAMARI RIPIENI

Chi non impazzisce di fronte a un piatto di anelli fritti e croccanti? La tentazione è immensa, con il suo ricco contorno di senso di colpa per grasso, colesterolo, calorie e via dicendo.

Dato che adoro i calamari, nel momento stesso in cui mi sono messa a dieta ho deciso che dovevo inventare qualche modo originale e alternativo per prepararli. Mi è venuto in mente che Artusi – e molti dopo di lui – li aveva utilizzati come “tasche” da riempire, così ho elaborato un ripieno semplice, leggero e completo: è quasi un piatto unico.

Difficoltà: ✴✴

Preparazione: 30′

Cottura: 15-20′

Dosi: 4 persone

Ingredienti

PER I CALAMARI

Calamari: 500 g

Aglio: 2 spicchi

Prezzemolo tritato: 1 cucchiaio

Vino bianco: 1 spruzzata

Olio: 3 cucchiai

Sale e pepe: q.b.

PER IL RIPIENO

Acciughe (alici): 6 filetti

Uova: 2

Pane (mollica di grano duro): 120 g

Parmigiano reggiano grattugiato: 30 g

Aglio: 2 spicchi

Prezzemolo tritato: 2 cucchiai

Olio: 3 cucchiai

Vino bianco: 1 spruzzata

Sale e pepe: q.b.

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Preparazione

1 Pulite, spellate ed eviscerate i calamari, conservando le tasche e tagliando finemente i tentacoli, dai quali avrete estratto il “dente”.

2 Fate cuocere in un tegame i filetti d’acciuga sminuzzati con 3 cucchiai d’olio e 2 spicchi d’aglio tritati. Quando le acciughe si saranno sciolte incorporate i tentacoli e sfumate con una spruzzata di vino. Nel frattempo, spezzettate e mettete in poca acqua tiepida la mollica del pane: fatela ammollare e poi strizzatela bene, quindi sbriciolatela nella pentola assieme ai ciuffi di calamari per farla insaporire ed eventualmente asciugare, se contiene ancora acqua in eccesso. Aggiungete il prezzemolo tritato e trasferite il tutto in una terrina, dove mescolerete con le uova intere, il parmigiano grattugiato, sale e pepe fino a ottenere un impasto omogeneo.

3 Riempite le tasche dei calamari con il composto per ¾ (altrimenti scoppieranno durante la cottura!), e chiudetele con uno stuzzicadenti.

4 Fate dorare i calamari ripieni nell’olio con 2 spicchi d’aglio a fuoco medio, girandoli di tanto in tanto con attenzione. Non appena cominceranno a gonfiarsi, sfumate con una spruzzata di vino bianco, aggiustate di sale e cuocete per 10 minuti circa, coprendo il tegame con un coperchio. Poco prima della fine della cottura, spolverizzate con il prezzemolo.

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Il consiglio di Sonia

Vi raccomando di fare molta attenzione alla cottura: basta qualche minuto in più e i calamari risulteranno indigesti e gommosi! Rimanete in zona fornelli mentre siete alle fasi finali della ricetta.

SECONDI

SOGLIOLA ARROTOLATA ALLE ERBE E OLIVE

L’idea

Facciamo finta che non ci interessi, di solito, ma poi eccome se la volta che invitiamo a cena gli amici vorremmo avere una tavola carina, il vassoio giusto per servire qualche stuzzichino con l’aperitivo e, naturalmente, un secondo a effetto. Il secondo è il cuore della serata, il momento attorno al quale gira tutto il resto, quindi va scelto con la massima cura. Questi filetti di sogliola arrotolati sono un’idea eccellente anche se avete tanta gente e poco tempo: originali e rapidissimi da preparare, sono di grande impatto estetico e, se non avete il tempo di sfilettare voi le sogliole, li trovate già puliti al supermercato.

Difficoltà: ✴

Preparazione: 30′

Cottura: 10′

Dosi: 4 persone

Ingredienti

Sogliola: 500 g di filetti

Erbe aromatiche (salvia, timo, erba cipollina, prezzemolo, rosmarino): 5 cucchiai

Vino bianco: 1 spruzzata

Burro: 1 noce

Aglio: 1 spicchio

Olive verdi o nere: 15 g

Limone: 1 (scorza grattugiata)

Sale e pepe: q.b.

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Preparazione

1 Se non trovate in commercio dei filetti di sogliola già pronti, potete chiedere al vostro pescivendolo di sfilettarvi delle sogliole intere. Altrimenti, se preferite, sfilettatele voi. Una volta fatto, salate e pepate.

2 Tritate le erbe aromatiche e l’aglio in piccoli pezzi, mettete tutto in una ciotola e mescolate: vi passerete la sogliola solo da un lato, facendo aderire bene il mix di aromi. Quindi, arrotolate i filetti per formare degli involtini, che fermerete con degli stuzzicadenti.

3 In una padella fate sciogliere una noce di burro e versatevi le erbe avanzate e le olive tagliate a rondelle. Quando il burro si sarà insaporito, unite nella padella le sogliole arrotolate e lasciatele dorare. Aggiungete infine la buccia grattugiata di un limone e sfumate con il vino bianco. Girate gli involtini e coprite con un coperchio, continuando la cottura a fuoco basso per altri 5 minuti.

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Il consiglio di Sonia

Se preferite, potete utilizzare i filetti di platessa, che sono decisamente più reperibili in commercio rispetto a quelli di sogliola: il procedimento rimane il medesimo.

SECONDI

INSALATA DI POLPO E PATATE

Saranno passati almeno dieci anni da quando un fotomodello in bianco e nero sbatteva un polpo sugli scogli di una bollente spiaggia siciliana per la pubblicità di un nota casa di moda.

Il segreto dell’insalata di polpo e patate è proprio quello: “battere” il polpo o, alternativa adatta a chi non vivesse sul mare, lasciarlo qualche ora nel congelatore. I colpi (e il gelo) distendono la nervatura dei tentacoli, facendo sì che, dopo una lunghissima cottura, il polpo risulti morbido e tenero. Iper-dietetico e iper-buono, questo è uno dei miei piatti unici preferiti d’estate, mentre d’inverno lo preparo come antipasto per cene importanti o durante le feste, sempre accompagnato da un vino bianco freschissimo.

Difficoltà: ✴✴

Preparazione: 20′

Cottura: 40′

Dosi: 4 persone

Ingredienti

PER L’INSALATA DI POLPO

Polpo: 1 da 1 kg

Patate: 8 (120 g circa l’una)

Carote: 1

Cipolle: 1 piccola bianca

Sedano: 1 gambo

Aceto di vino bianco: 1 cucchiaio

Alloro: 3 foglie

Ginepro: qualche bacca

Sale: q.b.

PER CONDIRE

Aglio: 1 spicchio

Prezzemolo: 1 ciuffo

Olio, sale e pepe nero: q.b.

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Preparazione

1 Mettete sul fuoco una pentola contenente acqua e le verdure mondate (carota, sedano, cipolla), l’alloro, il ginepro, l’aceto e il sale, e portate a bollore.

2 Se il polpo...

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