GialloZafferano - Primi

tratto da "Le mie migliori ricette"

Sonia Peronaci

• Editore: Mondadori
• eBook ISBN:
  9788852025105
• Anno: 2012

Cucinare è raccontare una storia: quella della ricetta, delle infinite versioni elaborate in luoghi diversi e in momenti lontani, dei passaggi attraverso i quali è arrivata fino a chi la prepara. È una storia nella quale non credo ci debbano essere segreti, altrimenti si rischia che non ci sia più nessuno in grado di continuarla. GialloZafferano è il mio modo di raccontare quella storia: ho raccolto le migliori ricette di primi piatti pescandole dal grande archivio che è diventato il mio blog e dalla mia creatività. Ci sono le mie preferite, i miei cavalli di battaglia, una decina di piatti "insospettabili" per stupire, tantissime idee per suscitare meraviglia e per preparare piatti espresso (ma da urlo), quelle che proprio non si può non cucinare una volta nella vita, le più ricercate dagli utenti e quelle che faranno impazzire i vostri bambini. Oltre, naturalmente, ai miei "segreti": da madre di tre figlie posso dire senza incertezze che la cucina è bella se è condivisa, se il tavolo sul quale si mangia può accogliere tante persone, se è occasione di confronto e di ascolto. Tutto, con un paio di doverose eccezioni, è rigorosamente italiano: perché la nostra è la cucina più appassionante al mondo e perché, prima di partire per esplorare, vale la pena essere consapevoli dell'infinita varietà di possibilità, mescolanze, aromi, incroci e sapori che possiamo creare con gli ingredienti della nostra terra. Ogni ricetta dei primi è stata preparata, fotografata e gioiosamente testata dalla redazione di GialloZafferano appositamente per questo libro, che amo e a cui mi sono dedicata come se fosse uno dei miei piatti: con amore, golosità, impegno e curiosità. Sbizzarritevi, poi scrivetemi e raccontatemi com'è andata. Mi trovate su GialloZafferano. Sonia Peronaci

PRIMI

CANEDERLI ALLA TIROLESE

I canederli sono il Trentino, sono la mia seconda terra, sono mia nonna Ottilia, i suoi gesti ripetuti migliaia di volte, la sua infinita delicatezza mentre ne mescolava l’impasto, così che il pane non perdesse volume, porosità e morbidezza; la sua soddisfazione malcelata quando, a cena da qualche amica, un commensale si trovava costretto a tirar fuori il coltello per tagliarli e suo malgrado offendeva la padrona di casa; l’attesa della magia degli aromi che, mischiandosi, inventano un nuovo sapore, passata a giocare a carte, a farmi raccontare una storia, o semplicemente a guardarla fare altro.

Difficoltà: ✴✴

Preparazione: 180′

Cottura: 15′

Dosi: 4 persone

Ingredienti

Pane raffermo: 200 g

Farina: 40 g

Burro: 30 g

Speck: 100 g

Uova: 2

Latte: 150 ml

Cipolle: 1

Brodo di carne: 2 litri

Erba cipollina: 1 cucchiaio

Noce moscata: 1 pizzico

Prezzemolo: 1 cucchiaio

Sale e pepe: q.b.

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Preparazione

1 Amalgamate il pane tagliato a dadini di circa 1cm con le uova sbattute, un pizzico di pepe, uno di sale e il latte, poi lasciate riposare per mezz’ora, coprendo la ciotola con un canovaccio. Di tanto in tanto, ricordate di rivoltare delicatamente il pane, così che l’impasto assorba il liquido in modo omogeneo: il pane, infatti, deve diventare morbido senza spappolarsi.

2 Trascorsa la mezz’ora, fate appassire la cipolla a fuoco lento, aggiungete lo speck tagliato sottile e lasciatelo soffriggere qualche minuto. Quando sarà freddo, incorporatelo nel pane insieme alla noce moscata, al prezzemolo e l’erba cipollina tritati. Infine, cospargetevi sopra la farina. Mescolate tutto con cautela e coprite il recipiente per almeno mezz’ora, così che gli aromi si fondano per dar vita al sapore tipico dei canederli.

3 A quel punto, con le mani bagnate per evitare che il composto si appiccichi, formate delle palline del diametro di circa 5-6 cm esercitando una leggera pressione, che preservi e non distrugga la porosità del pane.

4 Preparate il brodo di carne e portate a bollore, poi versateci dentro i canederli tutti insieme e lasciateli cuocere per almeno 15 minuti a fuoco molto basso.

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Il consiglio di Sonia

Per testare la resistenza dei canederli, provate a immergerne prima uno solo nell’acqua: se si frantuma, aggiungete alla pasta un po’ di farina. Potete servire in brodo, secondo la tradizione, oppure con burro e salvia.

PRIMI

SPÄTZLE PANNA E SPECK

L’idea

Chi di voi avesse, come me, nonna austriaca e mamma tedesca, probabilmente non ha scoperto l’esistenza della pasta fino all’età della ragione. Le alternative offerte dalla cucina mitteleuropea infatti sono innumerevoli e prelibate, prima fra tutte gli spätzle. A casa mia erano il piatto salva-stomaci quando nessuno aveva fatto la spesa: versatilissimi, possono essere conditi praticamente con tutto. Qua li trovate con panna e speck – una vera golosità. Oggi esiste un attrezzo apposito per buttarli nell’acqua bollente, ma ricordo mia nonna svolgere questo compito come un rito, a mano, direttamente sul pentolone, senza bruciarsi. Uno dei tanti miracoli delle donne d’altri tempi.

Difficoltà: ✴

Preparazione: 15′

Cottura: 10′

Dosi: 4 persone

Ingredienti

PER GLI SPÄTZLE

Farina: 250 g

Acqua: 120-150 ml circa

Uova: 3

Noce moscata: ¼ di cucchiaino

Sale: q. b.

PER IL CONDIMENTO

Speck a fette sottili: 150 g

Panna fresca: 250 ml

Burro: 30 g

Erba cipollina: 2 cucchiai

Sale e pepe: q.b.

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Preparazione

1 In una ciotola versate la farina, il sale, la noce moscata, le uova sbattute e l’acqua (poca per volta): amalgamate con una frusta fino a ottenere un impasto liscio semi-denso. Deve cadere a grosse gocce dal mestolo: attenti quindi alle aggiunte d’acqua.

2 Mettete a bollire l’acqua e, nel frattempo, tagliate finemente l’erba cipollina e tritate lo speck, che verserete nella padella dove avrete fatto sciogliere il burro. Fatelo soffriggere, poi aggiungete la panna, il pepe, un cucchiaio di erba cipollina e aggiustate di sale quindi, allo sfiorare del bollore, spegnete il fuoco.

3 Per formare gli spätzle posizionate l’apposito attrezzo, oppure la pressa simile a uno schiacciapatate, sull’acqua in ebollizione: riempitelo di impasto e fate fuoriuscire gli gnocchetti. Gli spätzle saranno cotti quando riaffioreranno in superficie: recuperateli con una schiumarola, scolateli e trasferiteli nella padella per farli saltare per pochi secondi nel condimento. Impiattate e spolverizzate con la rimanente erba cipollina, quindi servite.

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PRIMI

PIZZOCCHERI ALLA VALTELLINESE

In redazione funziona così: io cucino insieme ad altre ragazze, Deborah e Carolina, Anna scrive, Mauro fotografa, Jules programma, Arianna traduce, Francesco sovrintende e coordina. Verso le 14, quando ormai tutti abbiamo gli stomaci sotto i piedi, si mangia. Apparecchiamo la tavola – che ho voluto lunghissima – e, con l’unica e nobile motivazione di non sprecare nulla, addentiamo quello che è stato preparato quel giorno. I pizzoccheri, che avevo fatto a mano, sono stati spazzolati alla velocità della luce. Nonostante avessi dimezzato la dose di burro consigliata dall’Accademia del pizzocchero, riprendere a lavorare è stata durissima!

Difficoltà: ✴

Preparazione: 30′

Cottura: 100′

Dosi: 4 persone

Ingredienti

PER I PIZZOCCHERI

Acqua: 250 ml

Farina di grano saraceno: 400 g

Farina bianca: 100 g

Sale: 2 pizzichi

PER IL CONDIMENTO

Burro: 100 g

Valtellina Casera dop: 250 g

Grana padano: 150 g

Coste: 250 g

Patate: 350 g

Aglio: 1 spicchio

Pepe: q.b.

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Preparazione

1 Per i pizzoccheri, mescolate le due farine, aggiungete l’acqua e impastate fino a ottenere un panetto compatto. Lasciatelo riposare per mezz’ora in un luogo fresco poi stendete la sfoglia, cercando di ottenere un rettangolo regolare, fino a uno spessore di 2-3 millimetri, da cui dovrete ricavare delle fasce di 7-8 cm di larghezza. Sovrapponetele, spolverizzando di farina tra una e l’altra per evitare che si attacchino, e tagliatele nel senso della lunghezza, ottenendo delle tagliatelle targhe circa 5 mm, che lascerete riposare su un piano infarinato.

2 Nel frattempo mondate le coste, poi praticate un taglio a V lungo le venature delle foglie e staccate il gambo. Estraetene le parti filamentose con un coltello dalla lama liscia, poi divide...

Indice dei contenuti

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• Giallo Zafferano – Primi
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• Ricette di base
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