Le ricette della Prova del Cuoco

Antonella Clerici

• Editore: Mondadori
• Anno: 2012
• Print ISBN: 9788804624035
• eBook ISBN: 9788852030765

"Dalle cucine della 'Prova del cuoco', direttamente nelle case degli italiani, un grande manuale di ricette.
Questa volta al mio fianco ho voluto due fuoriclasse oltre che miei quotidiani compagni di viaggio: la 'Sfoglina' bolognese Alessandra Spisni e lo chef lombardo Sergio Barzetti, maestri di cucina e beniamini del nostro pubblico. Alessandra Spisni propone, con tutta la sua carica di simpatia, il meglio delle ricette tradizionali bolognesi, dalle paste fresche a quelle ripiene, dai grandi secondi di carne ai dolci di casa, dai ricchissimi fritti ai sontuosi piatti dei giorni di festa.
Sergio Barzetti ci spiega invece tutti i segreti della sua cucina creativa. Partendo da ingredienti stagionali e facilmente reperibili, arricchiti dall'utilizzo di erbe fresche e spontanee, Sergio suggerisce ricette innovative ed elegantissime, ideali per far colpo durante una cena o per arricchire il menu casalingo quotidiano. Le mie ricette infine vogliono dimostrare come anche una mamma e donna impegnata nel lavoro possa diventare una grande cuoca, trasformando i prodotti acquistati al supermercato in rapidi e sfiziosissimi piatti.
Un mix di stili diversi, dunque, con due caratteristiche comuni: l'amore per la buona tavola e il gusto della convivialità.
Rimboccatevi le maniche e armatevi di buona volontà: con questo manuale di cucina potrete finalmente stupire familiari e amici."

sergio

i miei antipasti ...

... appetitosi
e invitanti!

anello di zucchine e fiori

Ingredienti per 8 persone

400 g di zucchine novelle

300 g di fiori di zucchina

1 foglia di alloro

foglie di nepetella q.b.

500 g di ricotta fresca di capra

5 uova

60 g di parmigiano grattugiato

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

sale q.b.

burro e farina per lo stampo

·

Procedimento

Pulire i fiori di zucchina privandoli del pistillo. Lavare e mondare le zucchine, tagliarle a listarelle e spadellarle per 4 minuti con l’olio e la foglia di alloro.

A fuoco spento, aggiungere metà dei fiori di zucchina sminuzzati. Salare e profumare con le foglie di nepetella.

In una bastardella, amalgamare la ricotta di capra, le uova e il parmigiano, le zucchine spadellate con i fiori e regolare di sale.

Imburrare e infarinare uno stampo da ciambella del diametro di 20 cm, foderarne i bordi con parte dei fiori restanti, distribuire il composto a base di ricotta, inframmezzando altri fiori. Infornare a 170 °C per circa 40 minuti.

Servire guarnendo a piacere.

·

cialdine di parmigiano
farcite con verdure saltate

Ingredienti per 6 persone

300 g di parmigiano

2 carote

1 peperone rosso

4 zucchine

1 cipolla rossa

1 porro

1 foglia di alloro

basilico q.b.

3 rametti di maggiorana

misticanza di insalate q.b.

olio extravergine d’oliva q.b.

sale e pepe q.b.

·

Procedimento

Tagliare le carote, il peperone e le zucchine alla julienne. Tritare finemente la cipolla e il porro.

In una padella, scaldare 2 cucchiai di olio, unire l’alloro, la cipolla e il porro e lasciare appassire.

Aggiungere le carote e il peperone e dopo poco le zucchine. Cuocere a fuoco moderato per circa 8 minuti. A fuoco spento, salare, pepare e insaporire con le foglie di basilico e di maggiorana.

Grattugiare il parmigiano e, con l’aiuto di un coppapasta del diametro di circa 12 cm, disporlo in una teglia foderata con carta da forno. Far sciogliere a 75 °C per circa 8-10 minuti.

Sfornare le cialdine e, ancora calde, trasferirle su un tagliere, farcirle con le verdure e arrotolarle a cannolo.

Servire su un letto di insalata.

·

girelle di sogliola su letto
di germogli e melagrana

Ingredienti per 6 persone

18 filetti di sogliola

18 code di gambero fresche

semi germogliati misti di alfalfa, fieno greco e soia

1 melagrana

9 fogli di alga nori o di verza

1 foglia di alloro

insalatine miste q.b.

1 arancia di Sicilia

1 bicchiere di olio extravergine d’oliva

sale e pepe q.b.

·

Procedimento

Sgranare la melagrana (1). Tenere da parte metà dei chicchi e passare quelli rimasti allo schiacciapatate per ricavarne il succo.

Sgusciare i gamberi ed eliminare i budelli dal dorso con l’aiuto di uno stuzzicadenti (2). Appiattire delicatamente i filetti di sogliola con l’aiuto di un’arancia lavata. Posizionare un gambero all’estremità di ciascun filetto e arrotolare, formando degli involtini (3). Posizionarli su una striscia di alga nori (o, in alternativa, su una striscia di foglia di verza precedentemente scottata in acqua bollente per 6 minuti e profumata con un filo di olio e l’alloro) e arrotolare (4). Pepare e confezionare singolarmente gli involtini con della pellicola trasparente, annodando bene le due estremità (a “caramella”).

Immergere gli involtini in acqua bollente e lessare per circa 9 minuti. Scolare e far raffreddare. Liberare gli involtini dalla pellicola e tagliarli a rondelle.

Servire su un letto di insalatine e semi germogliati. Condire con un’emulsione preparata con 1 cucchiaio di succo di arancia, 3 cucchiai di succo di melagrana, olio, sale e pepe. Completare con i chicchi di melagrana (5).

·

insalata di polpo con finocchio,
arance e puntarelle

Ingredienti per 6 persone

1 polpo di circa 1400 g

2 finocchi

4 arance non trattate

1 cespo di puntarelle

3 foglie di alloro

200 g di valeriana (songino)

6 cucchiai di olio extravergine d’oliva

sale e pepe q.b.

·

Procedimento

Lessare il polipo in acqua profumata con l’alloro, i ciuffetti verdi dei finocchi e una scorza di arancia. Cuocerlo per circa 1 ora, lasciarlo raffreddare nell’acqua di cottura (in questo modo la carne resterà molto morbida anche per 3-4 giorni) e scolarlo. Eliminare le ventose più grosse e tagliarlo finemente.

Lavare le puntarelle e tagliarle finemente per il lungo.

Pulire il finocchio e tagliarlo sottilmente alla julienne.

Pelare le arance al vivo e recuperarne gli spicchi. Lavare la valeriana.

In una bacinella, mescolare il polipo e tutte le verdure. Salare e pepare.

Distribuire nei piatti e ultimare con l’olio.

·

millefoglie di spinaci
e ricotta di capra

Ingredienti per 6 persone

2 fogli rettangolari di pasta sfoglia pronta

300 g di spinaci (anche congelati)

200 g di ricotta fresca di capra

1 scalogno

1 foglia di alloro

noce moscata q.b.

100 g di parmigiano grattugiato

1 uovo

semi di girasole decorticati q.b.

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

sale e pepe q.b.

·

Procedimento

Sminuzzare gli spinaci (scongelati), pulire e tritare lo scalogno.

In una padella, rosolare lo scalogno con l’olio e l’alloro, unire gli spinaci e spadellare per almeno 4 minuti a fiamma vivace. Spegnere il fuoco, profumare con la noce moscata, insaporire con metà del parmigiano, salare e far raffreddare.

Al centro di un rettangolo di pasta sfoglia, posizionare gli spinaci, guarnire con fiocchi di ricotta precedentemente lavorata e insaporita con il parmigiano rimasto, sale e pepe. Spennellare i contorni con l’uovo sbattuto, coprire con il secondo rettangolo di pasta e chiudere a raviolo, premendo lungo i bordi con i rebbi di una forchetta. Spennellare la superficie con l’uovo, spolvera...

Indice dei contenuti

• Copertina
• Le Ricette Della - Prova Del Cuoco
• prefazione
• alessandra
• sergio
• antonella
• Indice delle ricette
• Copyright