Divertiti cucinando

Sonia Peronaci

• Editore: Mondadori
• Anno: 2012
• eBook ISBN: 9788852029776

Il pane lievita, le torte si gonfiano, la pasta di zucchero assume forme come nemmeno i castelli di sabbia, gli gnocchi sono pacchetti regalo, le uova si fanno importanti, le tartine diventano coccinelle, i ravioli giganti e i calamari soffici rotolini: cucinare è meraviglioso, c'è poco da aggiungere. Divertiti cucinando è il mio modo per raccontare che la noia in cucina non esiste, anche quando la sfida si fa dura e gli ingredienti costosi: basta poco per cambiare faccia al solito pollo, alla solita fettina, al solito persico e portare in tavola piatti spettacolari, inusuali, buonissimi.
Lo so perché l'ho sperimentato. Vivo in cucina da quando sono bambina, prima come aiutante, poi come cuoca, poi come chef: invece che darmela a gambe all'età della ragione e abbonarmi per sempre alla rosticceria più vicina, è diventata lei l'angolo più mio, il mio rifugio, dove sento che la tradizione che mi porto addosso è vicina e non pesa, e sono libera di lasciarmi andare. Neanche per un momento mi è venuto in mente di abbandonarla: è in cucina che gli incantesimi sono di casa e trovo sempre una ragione per stupirmi, per incuriosirmi, per divertirmi.
105 ricette per raccontarvi la storia di un amore: quello con il cibo e la sua preparazione. Le vie del cibo sono infinite: ci trova anche quando siamo infastiditi dal solo pensiero della spesa e ci illumina con un'idea risolutiva; ci permette una scelta infinita tra gli ingredienti più disparati e si fa malleabile, prende l'aspetto e la consistenza che vogliamo, lasciandoci giocare e strappandoci un sorriso. 105 ricette, quindi: un paio di irrinunciabili cavalli di battaglia, tantissime malizie per riciclare gli avanzi (e proporli ai bambini come piatti nuovi di zecca), trovate adatte a cenette romantiche, banchetti luculliani, serate tra amici e pranzi di famiglia, qualche incursione nelle cucine del mondo e decine di classiconi della tradizione (rivisitati), con una spolverata di piatti sapienti elaborati da nonne vere, in carne e ossa. Ciascuna può essere interpretata in maniera diversa a seconda dell'occasione e del gusto, con cibi più o meno pregiati, più o meno usuali, perché a nulla valgono se poi qualcuno non ci mette le mani. Provate, poi ditemi com'è andata. Mi trovate su GialloZafferano.

Secondi

Vi giuro che con il merluzzo si può fare un’infinità di cose, che il pollo può diventare filante e che le uova, presentate in cocotte monoporzione, si rivelano all’altezza di re e regine.

Ho pescato qualche idea oltralpe, qualcuna dalla sapienza delle nostre nonne, qualcuna dalle cucine del mondo, mentre altre vengono direttamente dalla mia testolina: tutte sono state sperimentate presso quella massa ipercritica fatta di amici-figlie-collaboratori che mi circonda, quindi posso assicurarvi che sì, sarà un successo. Perché? Tutte le ricette sono pensate per essere appetitose per il palato, incantevoli per l’occhio e, soprattutto, sugose (per il pane): verranno spazzolate senza rischio alcuno d’avanzi e sono adatte a occasioni diverse, dal compleanno casalingo alla serata importante, dalla sorpresa ai bambini alla cenetta romantica.

SECONDI

BACCALÀ MANTECATO
ALLA VENEZIANA

Paese che vai, nomi che trovi. In tutto il mondo con “baccalà” s’intende il pesce sotto sale e con “stoccafisso” quello essiccato all’aria. Be’, in Veneto, la patria di questo classico della cucina italiana, è esattamente il contrario: il “baccalà” è quello essiccato, e questa è una dovuta precisazione, visto che la ricetta che sto per presentarvi nasce dalla collaborazione con la Camera di Commercio di Venezia. Probabilmente il nome risente dell’assonanza con il portoghese “bacalhau” e lo spagnolo “bacalao”, che derivano dal latino “baculus”, “bastone”. Questa breve parentesi etimologica serve per darvi la misura della magia della mantecatura: un procedimento quasi alchemico, data la precisione che richiede, che riesce a rendere lo stoccafisso – duro, appunto, come un bastone – vellutato e spumoso come una crema. Tutta un’altra cosa: quasi un piatto in maschera.

Difficoltà: ✴✴

Cottura: 30’

Preparazione: 30’

Dosi: 4 Persone

Ingredienti

Aglio: 1 spicchio

Latte: 150 ml

Olio: 200 ml

Pepe: q.b.

Baccalà: 800 g (già ammollato)

Prezzemolo: 1 ciuffo

Sale: q.b.

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Preparazione

Se non trovate il baccalà già ammollato, potete utilizzare lo stoccafisso: dovrete però tenerlo in ammollo per 24 ore, in un luogo fresco, cambiando l’acqua almeno 3 volte. — Trascorso questo tempo, tagliatelo a pezzi e ponetelo in un tegame coperto con acqua fredda e 150 ml di latte, salate leggermente e portate a ebollizione, schiumando di tanto in tanto. — Cuocete per 20 minuti, finché sarà ben cotto e tenero (se fosse necessario, proseguite la cottura per altri 10 minuti). Scolatelo e pulitelo, privandolo delle lische e della pelle, poi riducetelo a pezzettini e mettetelo in una ciotola, dove mescolerete energicamente con un cucchiaio di legno o con l’aiuto di una planetaria. — Durante la preparazione, aggiungete l’olio a filo. Otterrete una crema compatta e omogenea, di aspetto lucido e con qualche boccone ancora intero. — Aggiustate di sale e di pepe e unite il trito di prezzemolo e aglio.

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Il consiglio di Sonia

Il baccalà mantecato è delizioso se servito con la polenta: io di solito preparo dei crostini croccanti facendola raffreddare su un vassoio, tagliandola a quadrotti quando è fredda e abbrustolendola poi in forno sotto il grill o su una bistecchiera.

SECONDI

BASTONCINI DI PESCE

Alzi la mano chi ha letto tutto À la recherche du temps perdu e sapeva che la “madeleine proustiana”, lo struggente ricordo dell’infanzia, prende il nome da un piccolo, soffice dolcetto francese. Io l’ho scoperto facendo ricerche per GialloZafferano, ed è stato come risolvere una di quelle voci dei cruciverba da due lettere, talmente scontate che non ti vengono in mente. Ho fatto “Ah!” e pensato ai bastoncini, che mia nonna e mio padre mi cucinavano quando ero bambina e del pesce non ne volevo sapere, e che poi ho preparato a mia volta alle mie onnivore figlie, ben felici di sguazzare nella letale e affascinante combinazione di bastoncini con contorno di patatine fritte. Fatti in casa sono naturalmente tutt’altra cosa rispetto a quelli che si comprano: i conservanti spariscono, il risparmio aumenta, il sapore ci guadagna. E, last but not least, si possono personalizzare con un contorno estivo come un’insalatina o invernale come un purè, o direttamente nel ripieno: provate a offrire a un gruppo di amici nostalgici degli anni che furono i bastoncini aromatizzati con erbe, aneto, aglio e peperoncino, e gustatevi l’effetto sorpresa…

Difficoltà: ✴

Cottura: 20’

Preparazione: 40’

Dosi: 20 Bastoncini

Ingredienti

Farina: 2 cucchiai

Merluzzo: 500 g

Olio di semi di arachide: q.b.

Pangrattato: 150 g

Sale: q.b.

Uova: 2

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Preparazione

Tagliate grossolanamente i filetti di merluzzo, poi passateli al mixer finché otterrete un composto omogeneo. Incorporate la farina e aggiungete una presa di sale. — In una ciotola sbattete le uova, in un’altra versate il pangrattato. — Compattate in forma di bastoncino piccole manciate di impasto, che passerete prima nell’uovo e poi nel pangrattato, poi ancora nell’uovo e nel pangrattato: la doppia panatura garantisce una maggiore croccantezza in fase di cottura. — Friggete infine i bastoncini in una padella con olio abbondante: una volta dorati, scolateli e lasciateli asciugare sulla carta assorbente prima di servirli.

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Il consiglio di Sonia

Volendo prepararli espresso e con meno olio, potete cuocere i bastoncini anche al forno: io li preferisco caldi di padella, ma giuro che infornandoli a 180° finché non diventano dorati si seccano al punto giusto e vengono piuttosto croccanti e saporiti. Ci vorranno circa 20 minuti, ricordatevi di girarli a metà cottura.

SECONDI

CALAMARI
AL PROFUMO DI LIMONE

Mia zia era quello che a Milano si definisce “un soggetto”: elegantissima, formalissima, professionalissima, taccatissima, quando era a casa, cioè raramente, ci riceveva. Vale a dire che faceva entrare due bambini, me e mio fratello, in un ambiente da rivista d’arredamento, ci chiedeva di accomodarci su un divanetto di non so quale secolo con lo schienale rigido e ci piazzava in mano dei piattini dipinti a mano con piccole fettine di un qualche dolcetto buonissimo che aveva fatto lei. Poi, ci consegnava una cosa che non credo di aver mai più usato: due forchettine d’argento, lunghe meno di sei o sette centimetri. Noi eravamo talmente intimoriti che non osavamo dirle che avremmo divorato i suoi dolci in un sol boccone e ne avremmo chiesti ancora: sarebbe stato assai inelegante. Quindi, compìti, eseguivamo gli ordini. Io con particolare solerzia perché questa zia preparava piatti che non avevo mai visto fare a nessuno, o che forse avevano un qualcosa d’esotico solo perché lei viaggiava molto all’estero e riportava a casa un’atmosfera internazionale. Non mi ha mai rivelato neanche mezzo segreto, però quando andavamo a cena da lei permetteva che arrivassi prima e che stessi a guardarla mentre cucinava. Questi calamari li ho imparati così, osservandola, e mi raccontano la storia di una donna originale, raffinata, creativa, che sapeva inventare modi sconosciuti di volere bene e vedeva listarelle dove tutti vedono anellini.

Difficoltà: ✴

Cottura: 10’

Preparazione: 40’

Dosi: 4 Persone

Ingredienti

Aglio: 4 spicchi

Burro: 80 g

Calamari: 1,2 kg

Limoni: 1 (succo e scorza)

Olio: 1 cucchiaio

Pepe nero macinato: q.b.

Prezzemolo: 3 cucchiai

Sale: qb

Vino bianco: 1 bicchierino

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Preparazione

Per pulire i calamari innanzitutto separate la testa dai tentacoli con un taglio in prossimità dell’occhio; poi, schiacciando i tentacoli, eliminate il de...

Indice dei contenuti

• Copertina
• GialloZafferano – Le mie migliori ricette
• Antipasti
• Primi
• Secondi
• Contorni
• Dolci
• Pani
• Le ricette di GialloZafferano in ordine di apparizione
• Le ricette di GialloZafferano in ordine alfabetico
• Ringraziamenti
• Copyright