Chefacile

Davide Oldani

• Editore: Mondadori
• Anno: 2013
• Print ISBN: 9788804637370
• eBook ISBN: 9788852045400

Cucinare è facile e tutti possiamo riuscirci come un vero chef, parola di Davide Oldani, cuoco stellato e giudice di "The Chef", la nuova trasmissione culinaria in onda in prima serata su La5 fino a Natale. Secondo Oldani, famoso in Italia e all'estero per la sua ormai mitica cipolla caramellata, per cucinare bene bisogna puntare su essenzialità e semplicità, elementi fondamentali per creare un piatto sano ed equilibrato, senza però rinunciare al gusto.
In questo libro presenta ai lettori le sue ricette della tradizione, dimostrando una grande attenzione alla stagionalità dei prodotti utilizzati e rivisitando in maniera moderna e leggera alcuni piatti tipici della sua regione. Tutto come nella Grande Cucina, semplicemente nella cucina di casa nostra.

primi

Il primo è il primo. E, anche senza scomodare Sanremo, chi negherebbe che questa portata deve suonare una musica importante?

Naturalmente io parlo di quella che un buon piatto sa creare in bocca come se fosse un coro. La mia idea è semplice, più facile da fare che da dire: ai nostri sensi devono arrivare le diverse voci, ovvero gli ingredienti con i loro profumi, aromi, consistenze e sapori. Tutti hanno una certa personalità e presenza, ma nessuno deve urlare per coprire gli altri. Il risultato deve essere un’armonia, un tutti per uno, qualcosa capace di sorprendere e nello stesso tempo di lasciare un ricordo. Per dirla con le parole di un mio ospite, un piatto deve essere una deviazione e non un’autostrada. E, siccome il primo è il primo, vi propongo le deviazioni come le intendo io: partono dalla tradizione e la interpretano, ma senza mai uscire dal POP, senza scostarsi mai da una cucina “popolana”. Qualche esempio di quanta cucina di casa si ritrova in questi piatti? Sentite come “suonano” alcuni: Minestrone con cucchiaio in piedi; Rosa, risoni, Risina e riso; Stracci di pasta al grano arso. Non hanno già un profumo di buone tradizioni?

A proposito delle mie, e parlando di pasta, che la fa da padrone nei primi, a casa mia era corta perché da noi, un paesino alle porte di Milano, nei piatti si vedeva prevalentemente il riso, e la pasta – quando c’era – finiva per assomigliargli un po’: corta, mantecata, alla milanese. La pasta lunga, quella che ci ha resi famosi nel mondo, si cucinava più a sud. Il mio amore per le paste corte nasce così, anche se poi si è evoluto, allargandosi agli altri formati.

E se questo ricordo racconta quello che vedevano gli occhi, ce n’è un altro che invece racconta quello che sentiva la pancia. Succedeva nel ritiro prepartita, quando da ragazzo giocavo a calcio. Allora i piatti di primo erano due, due piatti di pasta: tanta e “rigorosamente” scotta. Perché tanta significava tanta energia, evvai col carboidrato! E che gusto aveva quel primo doppio e mal fatto! Non era né buono né cattivo, era speciale. Come i ricordi legati a quel periodo.

Quando sono diventato cuoco ho cominciato a cuocere la pasta come il palato mi comandava, e cioè sempre al dente. Ho girato il mondo, ricevuto ottimi insegnamenti, conosciuto grandi cucine e quindi tante variazioni sul tema del primo piatto. Scoprendo così che solo nella tradizione italiana la pasta e il riso si vedono attribuire un posto di primo piano, perché in altre cucine sono spesso contorni o parte di piatti unici. Ma, per quanto mondo avessi girato e per quante novità avessi imparato, quando le proponevo in famiglia mio padre le gradiva, eppure continuava a preferire i ravioli della mamma.

Oggi io e la mamma ci incontriamo a metà strada. Lei ha superato le resistenze verso i miei risotti fatti con l’acqua ma senza brodo o tutt’al più con un brodo molto leggero, e io ho cercato nella tradizione la semplicità, il gusto e la varietà. Ed è proprio quest’ultima – la varietà – il principio che vorrei sottolineare in questa sezione.

Se è vero che quasi il 70% degli italiani ha dichiarato che la pasta è l’alimento a cui non potrebbe mai rinunciare, mettiamo pure un primo nel menu di tutti i giorni, ma facendo attenzione a garantire l’equilibrio complessivo, l’armonia e la non ripetitività degli ingredienti. Il tutto può essere tradotto semplicemente così: un giorno il riso, un giorno la pasta secca, un giorno quella fresca, un giorno la pasta ripiena, un giorno la vellutata. Variazioni sul tema del primo piatto, quindi, e non il raddoppio della porzione di pasta.

Se proprio vogliamo cedere all’idea del bis di primi – un’abitudine piuttosto diffusa in un passato recente – ragioniamo almeno su quantità ridotte e consideriamo l’apporto che arriva da tutto il resto del menu. Fatti i calcoli del caso, finiamo i nostri piatti con una spolverata di amore.

GNOCCHI
DI PATATE
ARROSTITI

con rafano crudo e pomodori

Ingredienti per 4 persone

Per gli gnocchi:

500 g purea di patate tiepida e asciutta

100 g farina bianca

20 g tuorli d’uovo

2 g sale fino

1 g noce moscata in polvere

2 g olio e.v. d’oliva

Per i pomodori:

2 pomodori ramati

2 g sale fino

2 g zucchero semolato

2 g olio e.v. d’oliva

Per la finitura:

30 g rafano crudo pelato

Per gli gnocchi:

Impastare a mano la purea di patate ancora tiepida con la farina, il tuorlo, il sale e la noce moscata.

Formare con una forchetta gli gnocchi e cuocere subito in acqua b...

Indice dei contenuti

• Copertina
• Chefacile
• sommario
• prefazione
• anche per le pentole c’è una ricetta…
• antipasti
• primi
• secondi
• dolci
• indice per portate
• indice delle ricette
• ringraziamenti
• Copyright