Il teorema del babà (VINTAGE)

Franco Di Mare

• Editore: RIZZOLI
• Anno: 2016
• Print ISBN: 9788817090353
• eBook ISBN: 9788858685815

Manca ancora un mese a Natale, ma a Procolo Jovine, titolare del miglior ristorante di Bauci, piace fare le cose per bene e sta già preparando un menù coi fiocchi. Del resto, il suo pranzo del 25 è qualcosa di leggendario, un incantesimo di sapori e profumi capace di far tornare gli adulti bambini e riportarli nelle cucine delle loro nonne. I suoi segreti? Il rispetto rigoroso della tradizione e una ricerca maniacale degli ingredienti più genuini. Perciò, in questo meraviglioso paese della Costiera amalfitana, la sua autorità culinaria è indiscussa. Una mattina però, dall'altro lato della piazza, dove c'era una profumeria, Procolo nota una nuova insegna – "Experience" – che promette "percorsi emozionali in cucina". Una fitta allo stomaco lo avvisa che qualcosa non va. E quel qualcosa prende presto il volto di Jacopo Taddei, il paladino della cucina molecolare, il principe della mondanità in tv, "colui il quale ha trasformato le ostriche in nuvole, scomposto i prodotti in particelle, e inventato il cappuccino di baccalà". Un uomo bellissimo e, ça va sans dire, il sogno proibito di ogni donna. Per Procolo il suo arrivo è un oltraggio, un insulto, una sfida. Di più: un atto di guerra. Con la sapienza di uno chef stellato, Franco Di Mare mette in scena una brigata di personaggi irresistibili le cui bassezze e genialità sono quelle di tutti noi. Perché la cucina è vita, e la vita è fatta di gioie, grattacapi, rivalità e grandi amori.

1

Dove si narra del progetto del pranzo della festa e dell’incerto addensarsi di nuvole all’orizzonte

Fin da quando era piccolo, Procolo Jovine aveva imparato che il buongiorno si vede dal mattino. Gliel’aveva insegnato la nonna Assunta, e lui, nel corso di tanti anni, non aveva mai avuto modo di dubitare della sua saggezza antica. Se così era, allora le premesse di quella mattina non dicevano niente di buono.

Il primo segnale era arrivato verso le otto, quando al bar “Arturo” si era dovuto accontentare di un caffè freddo perché la macchina si era scassata all’improvviso, senza presagi né avvertimenti, dopo appena sei mesi di vita. Il tecnico era stato già chiamato – si era scusato il barista – ma veniva da Salerno, e aveva già altri due appuntamenti. Per arrivare fino a Bauci ci avrebbe messo del tempo. E questo stava a significare che per farsi una tazzulella come si deve se ne parlava nel pomeriggio, se andava bene.

Il secondo segnale che quella non era giornata arrivò poco dopo, e fu come vedere il mare girarsi a tramontana quando sei già coi piedi nel gozzo, pronto per uscire a pezzogne. Procolo lo capì dalla faccia di Carmelina, che qualcosa non quadrava. Vedendolo entrare in negozio, la fruttivendola lo aveva salutato abbassando gli occhi a terra e, continuando a sbrigare faccende a capo chino, dopo i convenevoli, gli aveva annunciato che broccoli di Natale e papaccelle quell’anno non sarebbero arrivati per mano del fornitore abituale. Procolo non era un cliente come gli altri: era il titolare di un ristorante conosciuto e rinomato. Certe cose era necessario che le sapesse, aveva pensato la donna – anche perché se ne sarebbe accorto comunque da solo, fissato com’era. E aveva spiegato: il fornitore da cui si serviva da anni aveva purtroppo ceduto la terra a un consorzio per la produzione di mais. E così, presa alla sprovvista, Carmelina era stata costretta a rivolgersi altrove, dalla sera alla mattina. Ne aveva trovato subito uno affidabile: gliel’aveva assicurato un cugino che lavorava ai mercati generali. Procolo non doveva preoccuparsi, tutto sarebbe andato bene.

«Lo sai che io qua tengo solo roba buona» aveva concluso Carmelina alzando gli occhi verso di lui, per rassicurarlo.

“Non preoccuparti? È una parola” aveva pensato Procolo. Prima la macchina del caffè, adesso questa storia… e sono appena le otto e mezza. Cose come queste possono rovinare la giornata a un cristiano. No, non si poteva dire che la mattina stava principiando come doveva. E non era solo il fatto in sé. Era che a uno preciso come lui, gli imprevisti lo mettevano di cattivo umore, ecco. Procolo Jovine era il tipo al quale piaceva muoversi sul sicuro, uno che faceva affidamento solo sulle cose certe. Tutta la sua vita era così. In cucina come a casa. Gli piaceva avere tutto in ordine intorno a sé, sotto controllo.

Carmelina la faceva facile.

Come poteva essere sicura e farsi garante se non aveva mai visto né assaggiato i prodotti di quello sconosciuto? “E invece in cucina la materia prima è importante” pensava Procolo, “ma che dico importante? F-o-n-d-a-m-e-n-t-a-l-e.” Gli sprovveduti, quando vanno al ristorante, credono che stia tutto nella bravura dello chef. Sbagliato. Quella è necessaria, ci mancherebbe altro, ma neppure il miglior cuoco del mondo si fa apprezzare se lavora con le schifezze. Il talento da solo non basta. Il successo è il frutto di un concerto di cose, dietro ai fornelli come altrove. Il magico Maradona sarebbe stato in grado di vincere da solo scudetto, coppa Italia e coppa Uefa? Certo che no. Nonostante fosse un genio calcistico senza paragoni – il più grande di tutti i tempi, secondo Procolo – il Pibe non ce l’avrebbe fatta a scrivere la stagione d’oro del suo amato Napoli se non avesse avuto accanto Careca, Alemão, Giordano, Bagni e un allenatore come Bianchi. Ecco, la stessa regola vale in cucina. Per la riuscita di un piatto l’abilità di chi lo prepara conta al quaranta per cento. Un altro venti per cento del merito va alla brigata, alla squadra che lavora ai fornelli e alla preparazione degli elementi base. Ma il restante quaranta per cento va ai prodotti utilizzati, alla materia prima. «Se usi roba di qualità sei a metà dell’opera» gli diceva sempre la buonanima di suo padre, Liborio, che lo aveva trascinato tra caccavelle e coppini quando ancora non aveva un filo di barba, e lo aveva fatto crescere lì dentro, attaccato alla sua parannanza, facendolo innamorare dell’arte della trasformazione della materia prima. «Se lavori con prodotti arrangiaticci, a papà tuo, hai voglia a sbatterti tra i fuochi: farai solo piatti arrangiaticci» gli diceva ancora. Procolo era stato allevato nel rispetto di quella religione là. Lui di pietanze a buttar via, nel ristorante di famiglia, non ne aveva preparate né servite mai e non aveva alcuna intenzione di cominciare a farlo adesso. Suo padre – che ormai da anni lo fissava da dentro una cornice col lumino appesa a una parete della cucina – non gliel’avrebbe mai perdonato.

Un piatto fatto a regola d’arte è il contrario dell’approssimazione. Lo facevano ridere quelli che dicono: «Mi arrangio con quello che trovo in frigorifero». Chi si arrangia fa piatti arrangiati. Lui invece cucinava con rigore, attenzione e rispetto della tradizione. E da quella strada maestra non era mai uscito. Dal 1958 il ristorante “Da Liborio” (ottanta coperti – che diventavano centoventi d’estate coi tavolini all’aperto –, tre locali nella piazza principale di Bauci, a due passi dalla cattedrale di Sant’Eufrasia) era una garanzia di qualità. Lenticchie, cicerchie e fagioli glieli portava un fornitore locale, il figlio dello stesso contadino che un tempo serviva suo padre. L’olio veniva da un frantoio dei Monti Lattari, un paio di ettari di piante secolari, poche bottiglie, e care, ma acidità bassissima e un vago sentore di agrumi, a testimonianza del territorio di provenienza: un gusto e un aroma da campionato del mondo. Le uova le prendeva da Luciana, perché le sue galline beccavano granone a terra, mica come negli allevamenti industriali dove quelle povere bestie non possono nemmeno sbattere le ali, tanto stanno strette una accanto all’altra. E il tuorlo? Chiaro, giallo paglierino, non arancione, come quelli delle uova delle galline da batteria, che mangiano schifezze coi coloranti così quando ti fai una frittata vedi il colore intenso e pensi che stai mangiando roba genuina.

Il pesce poi, be’, quello era un capitolo a parte. A portarglielo era Totonno ’O Purpo, una leggenda della Costiera amalfitana. Totonno di suo si sarebbe chiamato Antonio Amato, ma a Bauci – come nel resto della penisola sorrentina e in buona parte della Campania – un uomo senza soprannome è un uomo senza storia, un libro senza parole. Grande pescatore di polpi, calamari e totani, Totonno conosceva e praticava da maestro anche l’arte della rete e della coffa. Usciva in mare quando era ancora scuro e sentiva il vento come i gabbiani. Sapeva sempre dove andare a cercare. Dirigeva la prua del gozzo al largo, con la sicurezza di chi conosce gli indirizzi delle case dei pesci in fondo al mare: saraghi imperiali e scorfani fra Torre di Schiapparello e Castiglione; spigole davanti a Torre di Capo Vetica; orate e dentici tra Punta Varo e Capo di Conca; gamberi al largo della spiaggia di Vettica Minore. Su un cappello di secca che conoscevano in pochi, davanti al Capo di Atrani, a volte lasciava un paio di nasse innescate con le alici. Il giorno dopo, puntuali come un pagherò, ci trovava dalle due alle quattro aragoste, quasi mai sotto il mezzo chilo.

Nessuno sapeva quanti anni avesse Totonno. Procolo se lo ricordava già vecchio e bruciato dal sole fin da quando lui era un bambino e suo papà aspettava di vederlo entrare in cucina con le spaselle del pesce tenute in equilibrio una sopra l’altra sulla testa per scoprire la sorpresa della pesca e progettare il menu: spigole al sale; coccio all’acqua pazza; dentice al vino bianco e olive; calamari ’mbuttunati (ripieni di peperoni e zucchine a dadini, piselli, pomodorini sminuzzati, prezzemolo, mollica di pane, formaggio grattugiato, il tutto amalgamato con un uovo sbattuto); polpo in zuppetta con i ceci; gamberi al pangrattato e scorza di limone.

Con il pesce, gli aveva insegnato suo padre, meno fai meglio è. Basta aggiungere poco, quando il prodotto è fresco.

Le erbe, gli aromi e i profumi della costa, il basilico, il prezzemolo, la salvia, il rosmarino, Procolo li coltivava da sé, in un piccolo orto che aveva occupato buona parte del giardino di casa e dove c’era anche qualche ortaggio, carote, sedano e i pomodorini del piennolo, che, colti ancora acerbi, lasciava appesi in cantina a completare la maturazione a secco.

«Non si va contro la natura» diceva Procolo. E il suo menu variava col passare dei mesi. Se volevi le fragole a Natale e i friarielli a luglio era meglio che neanche ti accostavi ai tavoli del suo ristorante. Perché in quel caso perfino i camerieri ti guardavano con commiserazione e sussiego. Certo, esistono i prodotti di serra, ci mancherebbe. Ma vuoi mettere un carciofo di Paestum mangiato quando è il tempo suo, rispetto a una pianta anonima, coltivata in una specie d’incubatrice? È la stessa differenza che passa tra una bella femmina naturale e una rifatta, con le labbra a canotto e i seni grossi come meloncini e duri uguali. Procolo sapeva bene con chi avrebbe commesso un peccatuccio. Nei suoi menu i prodotti al silicone (lui la roba di serra la chiamava così) non c’erano. E mai ci sarebbero stati.

Ora però si trattava di immaginare il pranzo di Natale per tempo. Mancava ancora un mese, ma a Procolo piaceva fare le cose per bene. Il pranzo del 25 da “Liborio” era una tradizione che si rinnovava da almeno tre decenni. C’era gente che si prenotava con un anno di anticipo per non mancare alla cerimonia di quel banchetto fastoso e leggendario, perfetto, descritto dalle pagine del giornale locale come una macchina del tempo in grado di far ritornare bambini gli adulti e riportarli, con l’incantesimo dei sapori e dei profumi, nelle cucine delle loro nonne, quando il pranzo di Natale era sacralità famigliare, godimento per l’anima e per il palato.

Procolo curava tutto, fin nei dettagli. Ogni ingrediente era controllato. Costata di maiale, galline da brodo e lacerto di vitellone se li faceva preparare dal miglior chianchiere di Amalfi (una gioielleria, ma la qualità della carne era indiscutibile: manteneva la cottura senza perdere consistenza e volume, segno che proveniva da animali cresciuti lontano dagli estrogeni), ma verdure e ortaggi per l’insalata di rinforzo glieli assicurava Carmelina. Per questo la notizia lo aveva disturbato. Certo, c’era ancora tempo. E di sicuro avrebbero trovato rimedio. Però la faccenda del caffè e poi la notizia del cambiamento di fornitore lo avevano messo di cattivo umore. Un cristiano non può cominciare la giornata con due cattive notizie una dietro l’altra. Non era una cosa di buon auspicio, insomma. “Speriamo che sia finita qua” si disse mentre apriva la porta a vetri del locale tirandosi dietro il carrellino con la spesa per il menu della sera.

Fu in quel preciso istante che lo vide.

Dall’altra parte della piazza, proprio dirimpetto al suo ristorante, sulle vetrine di quella che una volta era l’antica profumeria delle belle sorelle Manfrotto – Lavinia, Lorenza e Veronica, rientrate nella natia Bassano del Grappa per questioni ereditarie – era comparso un grosso cartello. C’era scritto:

EXPERIENCE.

E poi sotto, più piccolo e con un carattere diverso:

Percorsi emozionali in cucina. Prossima apertura.

Non ci voleva una laurea in Lingue per capire. Fino alla parola esperienza ci arrivava. Il problema era il resto. Che diavolo erano i “percorsi emozionali in cucina”?

“Magari sarà un negozio di gastronomia” pensò. Forse uno di quei locali (com’è che si chiamavano? Concept store?) dove trovi tutte le cose per la cucina, dai mestoli alla pentola a pressione, prodotti alimentari di nicchia, piatti e bicchieri particolari, posate di design e magari un po’ di assaggini e qualche aperitivo. Ne aveva visto uno così a Napoli l’anno prima. Poteva essere, no? Però per quanto cercasse di darsi risposte consolatorie, una strana inquietudine lo stava afferrando alla bocca dello stomaco. Ma a chi poteva venire in mente di piazzare un concept store in un posto come quello? Bauci era arroccato sui Monti Lattari dove, appena finiva la bella stagione, i turisti scomparivano, il paese si svuotava e tutto tornava come un tempo. Quando arrivava l’inverno, un vento gelido si incanalava tra i monti e faceva un suono che pareva un richiamo per i lupi. In quel periodo, in certe case si tornava a cucinare nel focolare, con la pentola di rame sospesa con la catenella sul fuoco a legna.

No, un negozio del genere, a Bauci, non sarebbe durato neppure una stagione. Difficile immaginare che qualcuno volesse buttare via i propri soldi in quel modo. I conti non tornavano. L’ipotesi del negozio di gastronomia chic non stava in piedi. C’era qualcosa che non andava, si scervellava Procolo. E a confermarglielo era la fitta allo stomaco che aveva sentito quando aveva visto il cartello. Il dottore insisteva a chiamarla gastrite ma, chissà perché, lui quel doloretto lo sentiva ogni volta che qualcosa stava per andare storto.

Quando vide la faccia di Rosa, sua moglie, capì che non s’era sbagliato neppure quella volta.

«Hai saputo già?» gli chiese lei.

«Che cosa?»

Rosa guardò fuori e indicò col mento il locale di fronte.

«L’ho visto. E allora?»

«E allora in piazza Garibaldi ci sarà presto un altro ristorante, proprio di fronte al nostro.»

«Tu veramente dici?»

«Eh già…»

«Ma sei sicura? Come lo sai?»

«L’ho chiesto agli operai che stanno lavorando là dentro.»

Procolo si avvicinò alla porta d’ingresso e scrutò fuori, il naso appiccicato al vetro. Poi allungò alla moglie il carrellino della spesa e uscì di corsa, come preso da una furia improvvisa.

«Dove vai?»

Ma lui ormai era già fuori, la testa invasa da mille pensieri e la fitta allo stomaco che aumentava d’intensità e frequenza.

Nonna Assunta c’aveva sempre preso. La saggezza antica non sbaglia, non c’è che fare. Il buongiorno si vede dal mattino, è proprio vero, pensò Procolo mentre avanzava per i vicoli di Bauci a passo di bersagliere.

Lui lo aveva capito subito che quella che era appena schiarata si annunciava come ’na jurnata ’e mmerda.

2

Dove si vede che la burocrazia è nemica dell’uomo, della ragionevolezza e dei sentimenti

Le facce parlano. Procolo Jovine lo sapeva bene. Quel vocabolario senza parole lui lo aveva imparato nel corso di trent’anni spesi ai tavoli coi clienti a fine serata, per capire se tutto era stato di loro gusto, se erano rimasti soddisfatti. Per intuire cosa stavano per dire gli era sufficiente guardarli bene in faccia. Quella roba lì mica te la insegnano alla scuola alberghiera. È figlia dell’esperienza e della sensibilità. Lui aveva imparato a intuire da segnali impercettibili le rare, piccole rimostranze di un commensale (io avrei messo questo, io avrei fatto quell’altro, mia madre li faceva così…) prima ancora che aprisse bocca: gli bastavano un sopracciglio inarcato, una palpebra un po’ più socchiusa, le labbra appena tirate, e sapeva già per sicuro che da lì stava per partire un’osservazione.

In quel momento, di fronte a lui, la faccia di Ludovico Percuoco, assessore all’Urbanistica (con delega al Commercio) del Comune di Bauci, era un libro aperto che stava già raccontando la storia prima ancora che dalla sua bocca uscisse un “a” o un “ba”.

«No, Procolo, non è che non lo sapevamo, è che non potevamo farci niente» annaspava Percuoco.

In piedi davanti a lui, Procolo Jovine andava su è giù per la stanza, nonostante l’assessore gli avesse indicato la sedia lì davanti, irrequieto e frenetico come la volpe in cerca di un varco nella rete.

«Come sarebbe a dire che non potevate farci niente, Ludovi’? Il piano per il commercio non permetteva l’apertura di un altro ristorante nella piazza, questa è una cosa che sappiamo bene tutti e due. Allora, chi è che ha concesso il permesso, la Divina Provvidenza? È arrivato l’angelo? O questo ristoratore è amico personale di san Giuseppe?»

L’assessore sembrò afflosciarsi sulla poltrona, puntò i gomiti sulla scrivania, sospirò e intrecciò le dita davanti al volto, come in preghiera.

«L’abbiamo concesso noi il permesso. Però…»

«Ma quale però, Ludovi’!» saltò su Procolo, che non era un gigante, ma quando si arrabbiava si sollevava sulle punte, allungava il collo e spostava il mento in avanti, come fanno certi cani piccoli quando s’incazzano, così diventano molossi e anche i cani più grandi li rispettano.

«Qui stiamo parlando di un piano per il commercio che avete approvato voi quattro anni fa e che da quel momento non ha subito nessuna modifica, è giusto...

Indice dei contenuti

• Copertina
• Frontespizio
• Copyright
• Ricette e regole - Occorrente per un pranzo di Natale preparato come Dio comanda, secondo tradizione e fedele alle indicazioni dei trattati conosciuti
• 1 - Dove si narra del progetto del pranzo della festa e dell’incerto addensarsi di nuvole all’orizzonte
• 2 - Dove si vede che la burocrazia è nemica dell’uomo, della ragionevolezza e dei sentimenti
• 3 - Dell’amore coniugale, ovvero laddove il tempo tutto stempera e ammorbidisce, come avviene col ragù
• Ricetta del babà napoletano (nella versione di Rosa) - Ovvero, a volte le cose semplici sono le più difficili da realizzare, come sovente accade nella vita e nell’amore
• 4 - Del destino, che sovente assume le sembianze più diverse e giunge alle nostre spalle indossando calzari di lana
• 5 - Della fama, che, come dice il Sommo Poeta, null’altro è che un fiato di vento… che muta nome perché muta lato
• 6 - Dove, di fronte alle avversità del fato, gli uomini fanno ricorso al conforto e all’ausilio della fede
• 7 - Dove la religione è usata a mo’ di strumento di lotta alle minacce che provengono dalla dimensione dell’ignoto
• Fettuccine al nero con gamberi e zucchine - Consiglio di Rosa per novembre, mese che conserva la memoria del mare ma annuncia le ombre dell’inverno
• 8 - Dove si dimostra ancora una volta che la vita è quello che succede mentre gli uomini provano a fare progetti
• 9 - Del diritto e della legge, ovvero come il primo sia amico dell’uomo e la seconda gli sia solo matrigna
• 10 - Dove il diavolo fa le pentole, e spesso anche i coperchi
• Ricetta di Rosa - Zuppetta di cicerchie e capesante (Ovvero del matrimonio tra il vecchio e il nuovo)
• 11 - Della vocazione, ovvero l’arte di piegare i sacrifici e la fatica alle indicazioni delle passioni e dei sentimenti
• 12 - Dei cavilli e delle regole, ovvero le norme e altri inganni
• 13 - Laddove la gelosia si fa strada, come il bruco nella mela
• 14 - Della fede e della politica, ovvero quando il diavolo e l’acqua santa si divertono ad andare a braccetto
• 15 - Dove i due eroi sono chiamati a singolar tenzone e si scopre che la sconfitta è a volte preludio alla vittoria
• 16 - Gli inganni del verosimile, ovvero nulla è come sembra
• 17 - Dove si tratta dell’amicizia, ovvero quando ciò che temiamo è in realtà quello che non conosciamo
• 18 - Dal «Corriere meridionale». Cronache mondane
• Ricetta di Procolo e Rosa - Profiterole al cioccolato. Gloria del desiderio e dello spirito
• Ringraziamenti