Dire, fare, brasare (VINTAGE)

In 11 lezioni e 40 ricette, tutte le tecniche per superarsi in cucina

Carlo Cracco

• Editore: BUR
• eBook ISBN:
  9788858688489
• Anno: 2017

La cottura sottovuoto, la tecnica a bagnomaria, la marinatura nelle spezie: 11 lezioni di cucina e 40 ricette per trasformare alimenti e ingredienti in delizie per il palato. Dal Tonno di coniglio in vaso all'Hamburger con Asiago al miele, Carlo Cracco ci svela i segreti di una tavola piena di magia.

LE RICETTE

Tonno di coniglio in vaso

Questa è la classica preparazione che sostituisce le “scatolette”: dopo che l’avete preparata, si conserva per una o due settimane, quindi potete consumarla quando non avete più niente in frigo o quando siete di fretta!

LESSARE

FILTRARE

INGREDIENTI per 4 persone

1 coniglio intero • 100 g di sedano • 100 g di carota • 100 g di cipolla • 2 foglie di alloro • 6 grani di pepe • olio di oliva • olio extravergine di oliva • sale

TEMPO DI PREPARAZIONE: 2 ore circa

La tecnica di cottura che vi spiego in questa ricetta è perfetta per cuocere la carne, soprattutto quella bianca, o il pesce quando è necessario insaporirli. Si usa di solito per il coniglio, il maiale, ma anche il tonno. Per prima cosa preparate un brodo bianco vegetale, un court bouillon (vedi qui): mondate sedano, carota e cipolla e metteteli in una pentola piena d’acqua con alloro e pepe in grani. Fate bollire per 30 minuti, poi lasciatelo raffreddare. Se avete tempo filtratelo (ma non è indispensabile), quindi mettete nuovamente sul fuoco.

Nel frattempo preparate il coniglio (o fatevelo preparare dal macellaio): staccate la testa, togliete le interiora (ma conservatele), dividete le cosce, la sella e le spalle. Quando il brodo avrà di nuovo raggiunto il bollore, salate leggermente e aggiungete i pezzi di carne, fegato e reni, e lasciate cuocere per circa 45 minuti o un’ora. A questo punto spegnete il fuoco, scolate la carne, fatela raffreddare leggermente e poi con le mani (mettete un paio di guanti, se volete) spolpatela bene, partendo dalle cosce, cercando di non maciullarla troppo ma di mantenere i pezzi un po’ grossi. L’importante è che togliate bene tutte le ossa. Tenete da parte anche la carne delle spalle, anche se sarà tutta a pezzettini.

A questo punto prendete i vasi da conserva già sterilizzati e pronti all’uso e riempiteli con un po’ di pezzi grandi e un po’ di pezzi piccoli. Coprite con una composizione di olio d’oliva ed extravergine in uguale quantità. L’olio più adatto in questo caso secondo me è quello ligure, che è un po’ più leggero e non va a sovrapporsi al sapore della carne. Chiudete i vasetti e metteteli in frigo.

Potete prepararli anche con una o due settimane di anticipo e, quando vi servono, basta tirarli fuori dal frigo un po’ prima in modo che raggiungano la temperatura ambiente e togliere la carne dai vasetti avendo cura di eliminare un po’ di olio.

IL TOCCO DELLO CHEF

Un modo molto semplice per gustare il tonno di coniglio è in insalata: prendete il cuore della lattuga, quello più piccolo e croccante, togliete il gambo e staccate tutte le foglie regolari. Lavatele e asciugatele, poi mettetele su una placca con un po’ di zucchero a velo, appena appena, una spolverizzata di polvere di liquirizia, come se fosse un dolce, un po’ di sale grosso e un filo di olio. Aggiungete i pezzettini di coniglio, alcuni piccoli e alcuni grandi e, se volete, un po’ di succo di melagrana, concentrato o ridotto, oppure della melagrana fresca. È un piatto fantastico.

Le spalle, che hanno pezzi di polpa più piccoli, cartilagini e parti grasse, si possono amalgamare a freddo nella planetaria con il gancio a foglia, come il baccalà, con olio, sale e pepe. Verrà una crema grezza che si serve su un crostone di pane caldo. Perché vi riesca bene, però, dovete avere una buona quantità di carne.

Filetto di San Pietro al forno con finocchietto selvatico, limone e pomodorini

Questa è una ricetta molto semplice, ma il profumo del finocchietto selvatico, del pomodoro e del limone danno davvero un gusto unico al pesce. Mi ricorda tantissimo quando ero giovane perché fu uno dei primi pesci che cucinai quando ero da Ducasse. Se non trovate il pesce San Pietro potete anche usare un rombo, ma sono due carni molto diverse. Il San Pietro è buono perché è molto soffice, non troppo grasso, e si presta tantissimo a questo genere di preparazioni al forno.

INFORNARE

PULIRE IL PESCE

INGREDIENTI per 4 persone

1 pesce San Pietro (il migliore è quello di medie dimensioni, 1,5-2 kg, se è troppo grande dovete tagliarlo e potrebbe non essere buonissimo) • 1 mazzetto di finocchietto selvatico • ½ limone non trattato • 12 pomodorini Pachino • 100 g di vino bianco • 1 ciuffo di prezzemolo • 1 rametto di coriandolo • 1 spicchio d’aglio • olio extravergine di oliva • sale

TEMPO DI PREPARAZIONE: 45 minuti

Per prima cosa sfilettate il pesce per ricavare 4 filetti: togliete la testa, apritelo nel mezzo e con un coltello seguite la lisca, in modo da ricavare i filetti in maniera netta e pulita (vedi qui). Io personalmente preferisco togliere anche la pelle. Tagliate i pomodori a spicchi non troppo piccoli.

In una pirofila di ceramica, quelle vecchio stile, versate l’olio e adagiatevi i filetti di San Pietro. Unite il limone tagliato a fette spesse quasi 1 cm, le erbe (intere, non tritate), il finocchietto selvatico, l’aglio in camicia schiacciato con il palmo della mano, gli spicchi di pomodoro, altri 2 cucchiai di olio e il vino bianco. Salate. Coprite la pirofila con la carta d’alluminio e cuocete in forno preriscaldato a 200 °C per 8 minuti circa. Una volta cotto togliete la carta d’alluminio, eliminate l’aglio e servite direttamente nella pirofila. Versate sui filetti anche il sugo che sarà rimasto nella pirofila, che è fantastico. Se ve ne avanza un po’, lo potete usare per condire una pasta, per esempio delle pipe rigate. Unitevi anche le guancette del San Pietro e la pancia, che sono le parti che di solito avanzano.

IL TOCCO DELLO CHEF

Potete servire i filetti di San Pietro con dei pomodori ramati gratinati: tagliate la calotta superiore, copriteli con del pane grattugiato e cuoceteli in forno per 20 minuti a 175 °C.

In alternativa, cuocete il San Pietro intero: dopo averlo eviscerato, mettetelo su una teglia da forno con gli stessi ingredienti usati nella ricetta e cuocete in forno preriscaldato a 190 °C per 20 minuti. Portatelo in tavola ancora nella pirofila e servitelo. Il pesce cotto così, intero e con la lisca, è una delle cose più buone che ci siano, un po’ come la carne con l’osso. Fate attenzione ai tempi: se lo cuocete troppo si asciuga e perde in prelibatezza, quindi meglio controllare con uno stecco (vedi qui).

Stecco al caffè e nocciole con glassa al cioccolato fondente

Quando ero piccolo, volevo sempre mangiare il gelato, ne ero un grande fan! Il fatto di poterlo preparare in casa, nelle forme e nei gusti che più vi piacciono, può essere un gioco divertente da fare anche con i vostri bambini. Saranno felicissimi di vedere come si forma una glassa, o come da un liquido si ottiene un composto montato. È un gioco che permette di imparare qualcosa e di creare un dolce squisito! Per questa ricetta, che è proprio bella e simpatica, servirebbero gli appositi stampini da ghiacciolo, ma se non avete voglia di comperarli potete usare i normali bicchierini da caffè in plastica, quelli usa e getta.

MONTARE

GLASSARE

INGREDIENTI per 12 stecchi

330 g di panna fresca • 30 g di polvere di caffè per moka • 300 g di cioccolato fondente per la copertura • ¼ di stecca di vaniglia • codette di cioccolato • granella di nocciole • 100 ml di olio di semi Per la meringa all’italiana (ne servono 180 g in tutto): 50 g di acqua • 250 g di zucchero • 130 g di albumi

TEMPO DI PREPARAZIONE: 1 ora e mezza + congelamento

Per prima cosa dovete preparare la meringa all’italiana, con le dosi indicate ve ne verrà il doppio di quella che vi serve ma con quantità troppo piccole rischiate che non vi riesca. Usate la meringa avanzata per mousse, semifreddi o “bruciata” con il cannello sopra a una coppa di gelato e briciole di pan di Spagna. Portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero per una decina di minuti fino a raggiungere 118 °C: dovrete ottenere uno sciroppo denso. Circa 2 minuti prima che ciò avvenga, iniziate a montare gli albumi a neve e, non appena lo sciroppo è pronto, incorporatelo a filo, piano piano, continuando a montare. Smettete di montare solo quando la meringa sarà fredda, ci vorranno almeno 15 minuti. A questo punto, sempre delicatamente, incorporate alla meringa la polvere di caffè e i semini della vaniglia (tagliate la stecca per il lungo e con l’aiuto di un coltellino estraete la polpa che c’è all’interno). Montate la panna in modo che resti morbida (vedi qui) e amalgamate anch’essa alla meringa. Colate il composto negli appositi stampini o nei bicchierini da caffè, ponendo al centro l...

Indice dei contenuti

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• Introduzione
• Come usare questo libro
• Le tecniche
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• Indice degli ingredienti
• Indice delle tecniche
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