È nato prima l'uovo o la farina?

Carlo Cracco

• Editore: RIZZOLI
• Anno: 2016
• Print ISBN: 9788817090186
• eBook ISBN: 9788858686386

"L'essenziale è lavorare con cura, prestando attenzione a quello che è più vicino a noi, proprio a partire dagli ingredienti. Perché, se ci pensate, sono le cose in apparenza più schiette quelle che ci possono regalare le sorprese più grandi, quelle che non ci stancano mai e ci danno l'emozione di aver raggiunto, magari per la prima volta, qualcosa che non ci saremmo mai immaginati." Dalle uova al limone, dai ceci ai pomodori, Carlo Cracco ci racconta 11 ingredienti, ne svela le caratteristiche, la storia antica e gli usi moderni. E per ognuno ci regala nuove ricette perfette per valorizzarli. Scopriremo così la magia dell'uovo - da quando Carlo, bambino, lo trovava nel pollaio della nonna a quando, adulto, ne ha sperimentato consistenze e potenzialità - e potremo metterci alla prova con una Crema catalana al pecorino o con una (golosissima) Maionese al Parmigiano Reggiano. Impareremo che in origine le patate venivano solo esposte nei giardini botanici, ma per fortuna oggi possiamo accostarle al ragù per un Hachis Parmentier da sogno o alle ortiche per una Zuppa di patate indimenticabile. Sapremo tutto delle mele che, dall'Eden a New York, qui diventano protagoniste nel Riso mantecato al sesamo nero e nelle Frittelle con ricotta e cannella. 60 nuove ricette per scoprire la ricchezza e i segreti degli ingredienti più semplici che, accostati con cura e preparati con le indicazioni dello Chef, possono dare vita a piatti memorabili.

Grande o piccolo, tondo o allungato, verde, giallo, bruno e soprattutto rosso, il pomodoro è un prodotto fantastico ed è forse l’ingrediente più rappresentativo della nostra dieta mediterranea.

Se lo pensiamo in un piatto semplice e straordinario come gli spaghetti, possiamo dire che è un po’ il simbolo (e la bandiera) dell’Italia a tavola. Ed è una materia prima così presente nella nostra cucina che diamo quasi per scontato sia nata qui. Invece questo ortaggio è arrivato in Europa sulle navi dei conquistadores, più di cinquecento anni fa, e all’inizio era soprattutto oggetto di curiosità e di stupore. Perché più che all’oro o alle gemme, l’interesse del re di Spagna era andato subito a quei prodotti esotici che Cristoforo Colombo aveva portato a casa dall’America. Pomodoro compreso. Come tante cose nuove, però, non è stato capito subito. Perché fosse apprezzato veramente c’è voluto infatti del tempo. Tanto aveva colpito l’immaginazione degli europei al suo arrivo, tanto era finito poi in una zona d’ombra. E lì è rimasto, per cento, centocinquant’anni, perché c’era chi pensava facesse male e lo guardava con sospetto; chi credeva fosse commestibile ma lo considerava di cattiva qualità, una di quelle cose da farsi piacere, da consumare se proprio in casa non c’era altro. A un certo punto qualcuno aveva pensato anche che avesse poteri afrodisiaci, e così il pomodoro era scivolato quasi nella stregoneria, come ingrediente per intrugli e filtri d’amore. Piano piano, però, si era capito che non faceva male. Non solo: poteva diventare una grande risorsa. Ecco allora che nei primi ricettari del Seicento spuntano preparazioni a base di questo ortaggio, spesso ricette di sughi o salse ricche, per accompagnare carni, polpette e formaggi. Ed è solo l’inizio: da quel momento in avanti, infatti, verrà sfruttato sempre più. Verso la fine del Settecento in Italia andrà a colorare la pasta, sostituendosi piano piano al tradizionale condimento bianco a base di formaggio e spezie. E naturalmente cambierà faccia alla pizza, anche lei bianca in origine, che si trasformerà fino a essere codificata (siamo quasi alla fine dell’Ottocento) nella Margherita che tutti conosciamo. Pasta e pizza sono forse gli esempi più tipici della nostra cucina, ma ci sono tantissimi altri abbinamenti e possibilità in cui questo ingrediente si può usare: cotto, concentrato, liquido, sotto forma di succo, di polpa o di pelati. Può diventare una salsa, può servire per preparare un sugo, magari con l’aggiunta di un fondo bruno (p. 233) e di qualche aroma, e ancora si può candire e fare dolce, si può essiccare, si può conservare sott’olio, ed è sempre buonissimo. Da un pomodoro verde posso preparare una conserva oppure un chutney. E poi, in generale, davanti a questo ingrediente posso decidere se partire per una trasformazione, o utilizzarlo in purezza. Lo potrò servire allora in un classico spaghetto, che è una delle cose che in assoluto amo di più (ne trovate una variante sul tema a p. 226 con gli Spaghettoni con pomodoro nero e colatura di alici), oppure a crudo, giusto con un pizzico di sale e un po’ di olio. A quel punto davvero non avrò bisogno di tanto altro; un piatto di pomodoro con il suo condimento è un piatto fatto e finito. Naturalmente la materia prima dovrà essere sempre di qualità, e molto fresca, per poter esprimere in bocca tutta la dolcezza, la freschezza e la sua lieve acidità, per darmi la possibilità di ritrovare il sole che l’ha nutrito, riempito, fatto maturare. A dimostrazione di come con il tempo sia diventato una pietra miliare di tutta la cucina, non solo di quella mediterranea, lo ritroviamo in moltissimi abbinamenti, con la carne, con il pesce, con le verdure, con il riso. Noi ve lo proponiamo nella Salsa barbecue (p. 212), che è un condimento tipico americano, con una nota agrodolce e una consistenza che trovo fantastiche. È un accompagnamento perfetto per fritti, griglia, carne, pesce. Dentro al mondo del pomodoro ci sono poi grandi varietà con cui ci si può sbizzarrire. Ci sono i Pachino, sapidi e intensi, o i datterini, piccoli e dolci, che ritrovate per esempio nel Riso mantecato a pagina 219, in abbinamento con il cumino. E poi abbiamo i San Marzano, che rendono bene in cottura e sono quelli che si usano di solito per i pelati. Noi li abbiamo sfruttati per preparare una verdura farcita, un piatto che a volte è un po’ sottovalutato e invece merita di essere riscoperto e ripensato. Se volete, provate anche voi nel Pomodoro San Marzano farcito, grissini, ricotta e origano (p. 215). Nella nostra carrellata c’è anche il ramato, una varietà comune che cresce in grappolo ed è molto versatile, di solito si serve a crudo in insalata ma va bene anche cotto, come nel Pesce al forno e salsa mediterranea (p. 222). Il Cuore di bue è un’altra tipologia molto bella che si apprezza al meglio a crudo; poi c’è il pomodoro giallo, che è di gran moda oggi e sembra una novità, ma in realtà non fa che riportarci alle origini dell’ingrediente e della parola, perché quel “pomo d’oro” (o “Mela aurea”), come veniva chiamato secoli fa, non è che un riferimento ai pomodori gialli arrivati in Spagna con le navi di Colombo. E ancora, troviamo il pomodoro camone, dalla caratteristica sfumatura bruna, con una nota acida molto gradevole, o il pomodoro del piennolo, che è tipico di tutta la zona del Vesuvio e si può consumare fresco o conservato in grappoli che vengono appesi e sono un ornamento fantastico. Dura dei mesi, per cui perde la consistenza e la compattezza del frutto fresco ma acquista un gusto eccezionale che si può sfruttare per sughi e condimenti. Nella Paletta di manzo (p. 230) il pomodoro Piccadilly, famoso per dolcezza, sapidità e per la consistenza delicata della sua buccia, viene utilizzato per fare una cottura lunga, in abbinamento al fondo bruno e al basilico. Nel Trancio di baccalà al vapore (p. 234) ricaviamo invece una salsa molto concentrata profumata al pepe di Sichuan, con cui andiamo ad accompagnare il pesce nel piatto. Tutto questo viaggio serve per ricordarci che il pomodoro è una materia prima straordinaria, con una profondità e una versatilità incredibili, ed è anche una storia molto bella che si rinnova ogni volta in cui il suo profumo entra in casa nostra per il pranzo e riempie la cucina, sposandosi con la cipolla e l’olio, unendosi al sale e al pepe per celebrare “le nozze del giorno”, come scrive Pablo Neruda in una poesia bellissima, che è forse l’omaggio più alto alla ricchezza di questo ingrediente.

SALSA BARBECUE

La salsa barbecue è un grande classico della cucina americana che si usa come accompagnamento a tantissimi piatti. Si abbina alla carne, al pesce, alle uova ma va bene anche con le verdure e le preparazioni alla griglia o alla brace. Al ristorante ci piace servirla con gli arancini ed è fantastica. La nostra versione in realtà è un po’ più leggera rispetto all’originale. Se la provate con un fritto, per esempio con le patate, sentirete che ha una nota agrodolce, molto bella, che avvolge la grassezza della frittura ma non è eccessiva. E poi è morbida e vellutata in bocca e crea un contrasto fantastico con la croccantezza e la sapidità delle patate. Se ci mettete poi del peperoncino, avrete quella giusta nota di piccante che completa l’assaggio alla grande.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

40 g di cipolla rossa di Tropea • 1 spicchio di aglio • olio extravergine di oliva • 30 g di aceto di vino bianco • 125 g di pomodori pelati frullati (in alternativa, passata di pomodoro) • 5 g di concentrato di pomodoro • 25 g di senape tradizionale in crema • 20 g di burro • 25 g di zucchero di canna • 2 gocce di tabasco rosso • 3 gocce di salsa Worcester • peperoncino in polvere (facoltativo) • sale • pepe nero

PREPARAZIONE E COTTURA: 45 MINUTI

Per questa versione della salsa barbecue cominciate ad affettare la cipolla sottilmente, poi mettetela a rosolare in una padella con un po’ di olio e lo spicchio di aglio in camicia. Quando vedete che la cipolla comincia a dorare, sfumate con l’aceto e lasciate evaporare. Unite i pelati frullati, il concentrato di pomodoro, la senape, il burro, lo zucchero e una macinata di pepe. Mescolate di tanto in tanto e cuocete a fuoco dolce con il coperchio. Contate 15 minuti, poi alzate leggermente la fiamma e continuate la cottura a fuoco vivo, questa volta senza coperchio, per altri 5 minuti. Spegnete, lasciate la pentola a riposo (lontano dal fuoco) per un paio di minuti, quindi frullate la salsa aggiungendo il tabasco e la salsa Worcester. A questo punto, se volete, potete unire il peperoncino, ma il mio consiglio è di assaggiarlo sempre prima (e di assaggiare naturalmente anche la salsa), per rendervi conto di quanto ne va messo. Dovrete ottenere alla fine una salsa liscia e omogenea, che andrete a regolare di sale e a raffreddare velocemente (potete aiutarvi raccogliendola in un contenitore e mettendolo in una bacinella con ghiaccio).

Servite, oppure conservate in frigorifero.

PER CONSERVARE LA SALSA BARBECUE

Potete preparare una quantità più abbondante di salsa e conservarla negli speciali sacchetti per il sottovuoto. Se non avete la macchina per il sottovuoto potete ricorrere ai vasetti di vetro a chiusura ermetica: chiudeteli e sterilizzateli in acqua bollente per 15-20 minuti, come si fa con le conserve.

POMODORO SAN MARZANO FARCITO, GRISSINI, RICOTTA E ORIGANO

Le verdure ripiene sono una peculiarità dell’estate, quel che si dice un must. La nostra più famosa è la Zucchina farcita con crema all’olio e fiori di rosmarino, un piatto storico del ristorante che ha quasi dieci anni alle spalle. Senza strafare, si può realizzare anche qualcosa di più semplice e veloce, come questo pomodoro San Marzano. L’obiettivo sarà sempre quello di valorizzare al massimo la preparazione, perché, anche se è una verdura (e anche se è farcita), va fatta a regola d’arte. Con questa ricetta, fra l’altro, prendiamo due piccioni con una fava, e cioè portiamo in tavola qualcosa di buono e saporito e recuperiamo anche i grissini vecchi, cercando di dare loro una seconda vita.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 pomodori San Marzano • 300 g di ricotta fresca • 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato • 30 g di grissini rotti, secchi o avanzati • 1 mazzetto piccolo di origano fresco • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva • 20 g di ricotta salata • sale • pepe bianco

PREPARAZIONE E COTTURA: 30 MINUTI

Incidete i pomodori alla base, formando una piccola croce. Immergeteli per 20 secondi in acqua bollente, scolateli e passateli subito in acqua e ghiaccio. Quando saranno raffreddati, eliminate la pelle e sciacquateli sotto l’acqua corrente. Portate i pomodori sul tagliere e tagliateli in senso longitudinale a circa tre quarti dell’altezza. Privateli della parte superiore, in modo da ricavare una barchetta, e scavate la polpa tenendola da parte e recuperandone i succhi.

Riunite in una ciotola la ricotta fresca, il Parmigiano Reggiano, la polpa dei pomodori battuta a coltello e il loro succo, quindi lavorate il composto aggiustando di sale e pepe. Aggiungete a questo punto anche i grissini rotti, qualche fogliolina di origano spezzata con le mani e finite con l’olio. Per la consistenza della farcia, regolatevi in base alle caratteristiche degli ingredienti che avete. Per esempio, se state lavorando una ricotta piuttosto asciutta, potete rendere più fluido il composto aggiungendo una quantità più generosa di succo di pomodoro. Se al contrario tende a essere molto acquosa, restate un po’ indietro con il succo, o la farcia risulterà troppo molle e in cottura si lascerà andare. In alternativa, potete darle consistenza integrando nel ripieno una dose più ricca di grissini. Riempite i pomodori con la farcia e cospargeteli con la ricotta salata che avrete precedentemente grattugiato con la grattugia a fori larghi.

Cuocete i San Marzano a forno caldo a 180 °C per 5 minuti. Serviteli subito, oppure lasciateli riposare e portateli in tavola tiepidi.

DUE VARIANTI PER IL POMODORO FARCITO

Le verdure farcite sono spesso un po’ tristi perché vengono prese sottogamba, quasi fossero piatti di serie B. Invece bisognerebbe trattarle con il dovuto rispetto e pensarle come preparazioni capaci di esaltare le verdure, di valorizzarle al massimo. Non sono complesse da fare, ma richiedono tanto tempo e diversi passaggi. Il mio consiglio è di prepararne 2 o 3 al massimo; se scegliete una melanzana, una zucchina o un pomodoro, potete poi farcirli con una carne, del pesce, con la ricotta, o anche solo con altre verdure. Una volta finito, avrete un piatto completo. In ogni caso, l’importante è la cura: scegliete le verdure con attenzione, prendetele della forma e della misura adatte e naturalmente cuocetele al momento. Se le servite fredde, potete anche cuocerle prima, ma non fate l’errore di farcirle e conservarle in frigo per cuocerle il giorno dopo. L’altra cosa da tenere bene a mente è imparare a giocare al meglio con le consistenze, scegliendo un ripieno che si abbini bene al tipo di verdura che vogliamo farcire. Per esempio, in questa ricetta noi abbiamo usato la ricotta e i grissini, ma con il pomodoro San Marzano si può usare bene anche un pesce, per esempio il nasello mantecato che trovate a pagina 152. O ancora un tonno fresco, magari servito a crudo. In questo caso cuocete prima il pomodoro con il suo ripieno di aromi e poi finitelo con il tonno tagliato grossolanamente, condito appena con dei capperi e un po’ di succo fresco di arancia.

RISO MANTECATO, POMODORI DATTERINI, CUMINO E LIMONE

Questo piatto nasce da una ricetta che serviamo al ristorante, l’abbiamo in carta da un po’ di tempo e viene sempre molto apprezzata. La base, in realtà, è molto semplice, perché si ispira al “riso rosso” dei bambini, il riso al pomodoro per intenderci. Mentre però nel riso rosso il pomodoro è cotto insieme al risotto, qui rimane a crudo, ed è forse il modo migliore p...

Indice dei contenuti

• Copertina
• Frontespizio
• Introduzione
• UOVA
• FARINA
• PATATE
• LIMONE
• CECI
• LATTE
• INSALATE
• RISO
• POMODORO
• MELE
• FUNGHI
• Indice degli approfondimenti