In cucina con amore

Tradizione e fantasia nelle ricette della diva italiana più amata nel mondo

Sophia Loren

• Editore: RIZZOLI
• Anno: 2013
• Print ISBN: 9788817067324
• eBook ISBN: 9788858656082

Alla sua prima uscita, nel 1971, questo libro fu venduto in centinaia di migliaia di copie sia in Italia sia all'estero. Rimane oggi estremamente attuale, mantenendo però tutto il fascino del periodo in cui è stato scritto, quando la diffusione dei prodotti conservati e industriali iniziava a far apprezzare quelli più genuini e freschi; quando le donne cominciavano a emanciparsi e a chiedere ai mariti di indossare ogni tanto un grembiule per cimentarsi ai fornelli; quando l'abitudine di fumare a tavola era fortemente radicata, ma a qualcuno già dava fastidio. Un viaggio in un'epoca molto diversa e allo stesso tempo anticipatrice dei nostri giorni; il libro di una donna moderna e all'avanguardia, diventata simbolo di italianità in tutto il mondo. Un libro che è lo spaccato di un'epoca. La veste grafica è nuova, ma i contenuti e lo spirito sono immutati: più di duecento ricette accompagnate da riflessioni sul galateo a tavola, sull'arte di abbinare vini e sull'importanza dei prodotti genuini, ma anche da aneddoti personali, storie di incontri leggendari e di viaggi da sogno. Grazie ai quali scopriamo che è per merito di un ottimo lobster cocktail che Sophia fece amicizia con Cary Grant, o che si trovava con John Wayne tra le dune del Sahara quando un vero sceicco le offrì il mechoui, o che fu un famoso regista a farle assaggiare per la prima volta un avocado a Beverly Hills.

La carne

Qui raccolgo i piatti di carne del mio repertorio, comprese anche le preparazioni di interiora. Sono esclusi però pollame e selvaggina (come si dice: pelo e piuma) che rappresentano in tutti i trattati di cucina, per le relative necessità di preparazione, un capitolo a parte. Qui vi offro soprattutto arrosti e intingoli, quelli della cucina di casa mia e quelli che ho scoperto in giro per il mondo. Vorrei solo precisare che quando parlo di ragù di carne, sia alla napoletana, sia alla genovese, proprio all’inizio del capitolo, non mi ripeto rispetto al ragù descritto nel capitolo della pasta fatta in casa, per le fettuccine. La differenza è questa: il ragù fatto per condire la pasta contiene carne tritata, che si mescola con gli altri ingredienti; il ragù di carne è una vera pietanza, con involtini e polpa da affettare, anche se forma un sugo che può ugualmente servire come condimento della pasta.

Ragù di carne alla napoletana

DIFFICOLTÀ

Media

PREPARAZIONE

Più di un’ora

INGREDIENTI PER 6 PERSONE • 6 fettine di polpa di manzo da 150 g l’una • 1,5 kg di pomodori pelati • 1 bicchiere di vino bianco • 2-3 spicchi d’aglio • prezzemolo • olio d’oliva • sale • pepe

Ci vogliono le fettine di polpa di manzo, preferibilmente tolte dalla noce. Si battono, si puliscono, si snervano e su ogni fettina si sparge un cucchiaio di un miscuglio fatto con due belle manciate di prezzemolo tritato, un paio di spicchi d’aglio o tre, sale e pepe. Si avvolgono le fettine, si fermano con uno stuzzicadenti di legno, si mettono in casseruola con poco olio, a fuoco vivo. Appena la carne esternamente incomincia a diventare dorata, si bagna con il vino bianco, abbassando il fuoco; e quando il vino si è consumato completamente, si versano in casseruola anche i pomodori pelati e si sala. Da questo momento, non resta che lasciar cuocere la carne a fuoco lento, per un’ora e mezza come minimo. Alla fine, potete mangiare gli involtini e potete usare il sugo per condire la pastasciutta, di qualsiasi tipo.

Ragù di carne alla genovese

DIFFICOLTÀ

Media

PREPARAZIONE

Più di un’ora

INGREDIENTI PER 6 PERSONE • 6 fettine di polpa di manzo • 1 kg di cipolla • ½ carota • parmigiano grattugiato • prezzemolo • olio d’oliva • sale • pepe

È molto curioso che questo ragù, diverso da quello descritto sopra perché manca il pomodoro e c’è invece molta cipolla, sia chiamato alla genovese, perché in realtà è più napoletano dell’altro. Mi hanno spiegato amici esperti che si tratta della ricetta originale usata a Napoli prima della scoperta dell’America, quando il pomodoro non si conosceva ancora. Ma perché abbia preso il nome di genovese, nessuno ha saputo spiegarmelo. Forse in omaggio a Cristoforo Colombo? Non mi pare possibile, perché Colombo, aprendo la strada del Nuovo Mondo, fu indirettamente il pioniere del pomodoro, e invece il ragù alla genovese rifiuta recisamente il pomodoro. Comunque sia, ora vi dico come si fa. Ci vogliono sempre le fettine di manzo, una a persona, preparate come ho detto per il ragù alla napoletana (vedi ricetta precedente). Però su ogni fetta si mettono un mezzo cucchiaio di parmigiano grattugiato, un pizzico di prezzemolo tritato, un pezzetto di carota, sale e pepe. Si arrotolano, si formano degli involtini, si legano con filo bianco o si fermano con stuzzicadenti di legno. Intanto, si mette al fuoco un tegame con qualche cucchiaio d’olio, una presa di sale e la cipolla affettata sottile. Appena la cipolla imbiondisce, si depositano nel tegame anche gli involtini, e si lasciano cuocere per un paio d’ore finché la carne sia diventata tenerissima e la cipolla si sia disfatta, formando un sugo denso, assieme a quello ceduto dalla stessa carne. Questa è la genovese autentica, antica, originaria, in cui, oltre al pomodoro, manca l’aggiunta di vino. Potete lasciare che il sugo si concentri fino a diventare una vera salsa, che coprirà la carne al momento di servire, nel piatto di portata; ma l’uso è di lasciare invece il sugo un poco più scorrevole e di usarlo per condire la pastasciutta. (Lealmente devo dire che oggi molte donne napoletane a un certo punto un poco di pomodoro, magari di concentrato di pomodoro, in tegame ce lo mettono, tanto per dare colore.)

Involtini

DIFFICOLTÀ

Media

PREPARAZIONE

Più di un’ora

INGREDIENTI PER 6 PERSONE • 12 fettine di polpa di manzo da 70-80 g l’una • 12 fette di mortadella • 1 kg di pomodoro • 1 spicchio d’aglio • vino bianco secco • basilico • olio d’oliva • sale • pepe

La ricetta che segue è molto simile a quelle precedenti, ma ha una sua caratteristica: che gli involtini sono veramente tali, cioè più piccoli, e si cura di più il ripieno, in modo che vengano più saporiti, mentre il sugo ha un’importanza minore. Ci vogliono, dunque, le fettine di polpa di manzo. Si battono leggermente, si coprono con altrettante fettine di mortadella di Bologna; si arrotolano, si fermano con stuzzicadenti di legno; si mettono a cuocere in tegame con olio in cui sia stato già fatto rosolare, per breve tempo, l’aglio. Non occorre altro, per il momento. Solo quando gli involtini, a fuoco vivace, hanno preso una tinta bruna, dorata, si bagnano con vino bianco, secco; poi si unisce pomodoro abbondante, anche un chilo, sale, pepe, e qualche fogliolina di basilico. Da questo momento la cottura prosegue a fuoco lento, per un’oretta.

Braciole

DIFFICOLTÀ

Media

PREPARAZIONE

Più di un’ora

INGREDIENTI PER 6 PERSONE • 3 fette di polpa di manzo da 200-250 g l’una • 50 g di lardo • 6 fette di prosciutto crudo • 6 fette sottili di provolone • 2 cucchiai di uva passa • 2 cucchiai di pinoli • 1 spicchio d’aglio • prezzemolo

Io le chiamo per scherzo «involtoni», confrontandole con gli involtini. In realtà, si tratta sempre di fette di carne arrotolata: e questo crea un problema linguistico perché nell’Italia del nord invece la braciola è una fetta di carne normalmente distesa. Quanto alla ricetta, non si tratta semplicemente di fare degli involtini molto grandi, è una cosa molto diversa.

Cominciate con il procurarvi tre belle fette di polpa di manzo (ogni braciola poi sarà divisa tra due persone, per avere porzioni normali); battetele con delicatezza e togliete il grasso esterno e i filamenti nervosi. Poi, su ogni fetta si dispone un ripieno. Per il ripieno, tritate insieme, prima di tutto, il lardo, uno spicchio d’aglio e una bella manciata di prezzemolo; preparate anche le fettine molto sottili di prosciutto e di formaggio provolone; l’uva passa ben lavata e i pinoli. Adesso, su ogni fetta di carne, disponete una fettina di prosciutto e una di formaggio; poi un poco di lardo pestato con il prezzemolo e l’aglio; poi qualche grano di uva passa e qualche pinolo. Arrotolate le fette di carne intorno a questo ripieno, legatele con un filo sottile e fatele cuocere in tegame come si fa con un normale ragù di carne alla napoletana (vedi p. 148). Ma che sia una cottura assai lunga, anche un paio d’ore. Un accorgimento può essere questo: quando vedete che le braciole sono cotte e la carne è diventata proprio tenera, toglietele dal tegame, ma lasciate che il sugo continui a consumarsi, fino a che diventi una vera salsa.

Allora rimettete dentro le braciole, per qualche minuto, in modo che riprendano calore e assorbano ancora il sugo; servite. (Naturalmente nel piatto di servizio prima si mettono le braciole, poi si coprono con la salsa.)

Spiedini di manzo tartufati

DIFFICOLTÀ

Facile

PREPARAZIONE

Meno di mezz’ora + la marinatura

INGREDIENTI PER 4 PERSONE • 600 g di polpa di manzo • 80 g di lardo • 1 limone • tartufo • olio d’oliva • prezzemolo • origano • sale • pepe in grani

Ci vuole della polpa di manzo, marinata per qualche ora con olio sufficiente a coprirla, a cui sia stato aggiunto il succo del limone, un cucchiaino di sale, qualche grano di pepe, prezzemolo tritato e origano. Al momento di cuocere, la carne si toglie dalla marinata, si taglia a cubetti che si infilano nello spiedino, alternati con listarelle sottilissime di lardo, e si fanno arrostire bagnandoli ancora ogni tanto con la marinata. Alla fine, sul piatto dove vengono poggiati gli spiedini si fanno cadere abbondanti lamelle di tartufo. Fra tante variazioni a cui si prestano gli spiedini, questa mi pare una delle più stuzzicanti.

Roast beef

DIFFICOLTÀ

Facile

PREPARAZIONE

Da mezz’ora a un’ora

INGREDIENTI PER 6 PERSONE • 1 kg di carne per roast beef • 50 g circa di grasso di rognone o burro • sale

Quando ho mangiat...

Indice dei contenuti

• Cover
• Frontespizio
• Copyright
• Introduzione
• Premessa
• Gli antipasti - I piatti per party
• Pensando all’ospite
• La pastasciutta
• Genuinità e fantasia
• La pasta “fatta in casa”
• Dell’etichetta e del fumo
• Il riso
• Dell’etichetta e delle mani
• Le minestre
• Pranzando con molti
• Le pizze
• Anche l’occhio vuole la sua parte
• Il mais
• Dei vini
• Il pesce
• Il sapore ineffabile
• La carne
• Il pollame e la selvaggina
• I mariti ai fornelli
• Le uova e i vegetali
• I dolci
• Mio marito è un “involtino”
• Indice delle fotografie